海鲜菇菌包成熟度判断的理化指标验证与应用

赵俊敏 王爱仙 王怡暄 邓文明 刘福阳 胡开辉 孙淑静 巫仁高*

（1.福建省南平市农业科学研究所，福建 建阳 354200；2.福建农林大学生命科学学院，福州 350002）

海鲜菇，学名斑玉蕈（Hypsizygus marmoreus），别名真姬菇、玉蕈等，是福建省近年来工厂化生产的主要品种之一。由于海鲜菇喜低温环境，发菌较为缓慢，后熟培养时间长，生产周期长达120～150天[1]。培菌时间长短取决于菌包是否成熟，成熟度不足就开袋出菇，会导致产量下降、品质不佳；成熟过度，则不仅会影响产量和质量，还会造成栽培周期延长，设施利用率降低，生产成本增加，进而影响企业效益。因此，正确判断菌包成熟度，是海鲜菇栽培的关键技术之一。

目前，生产中主要依靠经验判断海鲜菇菌包成熟度，准确性不高，易造成过早或过迟开袋。已有学者对不同栽培时间瓶装斑玉蕈的失重和含水量与出菇产量和品质的关系进行研究[2-4]；福建农林大学孙淑静教授团队开展了海鲜菇菌包理化指标与成熟度之间的关系研究[5,6]，提出通过检测菌包含水率、pH等理化指标判断菌包成熟度的方法。本研究对海鲜菇菌包成熟度判断指标进行验证、分析和应用，使判断精准化，为其在海鲜菇工厂化生产中的应用推广提供技术参考。

1 试验方法

1.1 菌包成熟度判断方法及指标

对来源于南平市延平区海蓝食用菌合作社的供试菌包分方法进行成熟度判断。

（1）经验感官判断方法。海鲜菇菌包培菌120～130天，菌包表面菌丝颜色转为淡黄，底部松软，表明菌包已成熟。

（2）理化指标判断方法。菌包成熟的理化指标测定标准：①pH，菌包上、中、下部pH没有显著性差异，pH在5.79±0.21；②含水率，菌包上、中、下部含水率没有显著性差异，含水率在68.4%±1.83%；③失重率，一般为11.0%±0.5%[4,5]。

1.2 不同菌龄成熟度指标测定

（1）样品处理方法。随机抽取培菌106天、112天、118天、124天菌包各30袋，设3个重复，每个重复10袋。将菌包从底部开始按 6 cm间隔等分成下、中、上三部分，将各部分培养料放入不锈钢盆中用手充分揉捻均匀，用作pH及含水率测定。

（2）pH及含水率测定。精确称取10 g培养料置于200 mL烧杯中，加40 mL蒸馏水，置于25 ℃磁力搅拌器中，在1 500 r/min下摇匀30 min，双层纱布过滤，用型号为OHAUS的ST20 pH计测量其pH。另称取3～5 g培养料，用型号为婉源牌WY-105W卤素水分测定仪测定培养料含水率。

1.3 基于不同成熟度判断方法的菌包出菇及成品菇率测定

选择符合成熟度指标判断（最短菌龄）与经验感官判断标准的成熟菌包，进行出菇比较，每处理600袋，每200袋为一个重复。同时开袋并随机放入同一出菇房进行出菇管理，观察菌包出菇情况，记录菌丝恢复料面泛白时间、原基形成时间和采收时间，测定产量和农艺性状，并计算成品菇率。

2 结果与分析

2.1 不同菌龄菌包成熟度比较

（1）理化指标判断。不同菌龄菌包pH、含水率、失重率测定分析结果（表1）显示，菌包失重率随着培菌时间的延长而逐渐增加，106天、112天、118天、124天的菌包失重率分别为5.13%、5.66%、5.91%、6.42%，按该失重趋势推算，失重率要达到指标中的11.0%±0.5%，培菌时间就需要170～190天，显然是不科学的。因此，该指标的合理性有待进一步验证，本试验失重率暂时不作为判断成熟度的指标依据。

表1 不同菌龄菌包pH、含水率、失重率测定结果

根据理化指标判断方法中的pH和含水率变化指标，106天菌包上、中、下部pH及含水率的测定值均在指标值范围内，各部分含水率无显著性差异，但中、下部的pH与上部的存在显著性差异，表明菌包还未成熟；112天、118天、124天菌包上、中、下部pH及含水率的测定值均在指标值范围内，且各部的pH及含水率均无显著性差异，表明112天、118天、124天菌包均已成熟。

（2）感官经验判断。经观察，106天、112天、118天、124天菌龄的菌包在外观菌丝颜色、菌包松软度方面，均显示已成熟（图1），但在菌龄指标上，只有124天菌包达到成熟标准。因此，感官经验判断符合菌丝成熟标准，可进行开袋出菇的为菌龄124天的菌包处理。

图1 不同菌龄菌包外观

2.2 理化指标判断成熟度验证

理化指标判断已达成熟标准的最短菌龄为112天，感官经验判断符合开袋出菇的为菌龄124天。

对菌龄112天与124天的菌包进行出菇观察，结果两种菌龄菌包在菌丝恢复泛白时间、原基形成时间、成熟采收时间等方面均相同。产量分析结果显示，菌龄124天的菌包单袋成品菇产量比菌龄112天的略高，但差异不显著；而菌龄112天的菌包成品菇率则高于124天。农艺性状分析显示，菌龄112天和124天菌包的子实体菇柄长度无显著性差异，而菇柄直径差异显著，菌龄124天的更粗壮。两个处理的子实体菇柄质地均表现坚硬、无空心（表2）。

表2 基于理化指标判断和经验感官判断的菌包出菇产量及农艺性状

综合以上分析，菌龄112天的菌包与124天的菌包同时开袋出菇，在产量和品质上没有明显差异，表明菌龄112天的菌包菌丝已完成后熟阶段，达到成熟。证明理化指标判断菌包成熟度准确可行。

2.3 经济效益分析

本试验结果表明，判断海鲜菇菌包成熟度，采用传统的感官经验判断方法与理化指标判断相比，会推迟开袋，延长培菌时间；理化指标判断菌包平均产量虽低10 g，但两种方法间差异不显著，对大批量生产的产量影响不大；两种方法的子实体菇柄直径存在极显著差异，但该差异不影响产品售价；理化指标判断菌包的培菌时间缩短12天。如海蓝食用菌合作社海鲜菇日生产量为0.8万袋，年生产量达200万袋，单袋培菌费用为0.15元/月，仅培菌费用每年便可节省开支12万元。培菌时间缩短，还能加快海鲜菇生产周期，提高设备设施使用效率，提高产量和品质的稳定性，进一步为企业节本增效。

3 讨 论

如何准确判断菌包成熟度，是海鲜菇栽培的难点之一，其直接影响栽培产量和品质。孙淑静教授团队提出的菌包成熟度判断指标，很好地解决了生产中菌包成熟度判断无据可依的问题。

本试验通过在生产中比较不同菌龄菌包成熟度判断指标和方法，对理化指标判断菌包成熟度的可靠性进行验证，并对经济效益进行分析，得出以下结论：①菌包含水率及pH确实可以作为菌包成熟度判断指标，而失重率与菌包制作所用的原材料、培养料配方、制袋规格、灭菌方式、培菌条件等有关，不同生产企业菌包制作的多样化可能会导致失重率差异大，失重率能否作为判断菌包成熟度的指标还有待进一步验证；②菌包成熟度判断理化指标可以准确判断菌包是否成熟，能缩短生产周期，为生产企业节支增效；③菌包成熟度判断理化指标具有科学性、可靠性和可操作性，可在生产中推广应用，为海鲜菇科学开袋提供技术参考，能促进企业由经验管理向参数管理转变，有利于实现精准管控，提高产品品质，增加企业生产效益，对海鲜菇工厂化生产的高效稳定发展具有重要现实意义。