我国羊肚菌的生产规模与田间种植技术要点

李朝东 吴 霖 王世伟 马布平*

羊肚菌隶属子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae）、羊肚菌属（Morchella）[1]，是一种食药用价值较高的珍稀食用菌。其子实体含19种氨基酸、多种维生素和矿物质。据《中华本草》记载，羊肚菌可助消化、化痰理气，含有的硒元素和多糖更是有防癌、抗癌的功效[2,3]。

因野生资源匮乏，市场供不应求，价格居高不下，我国一度掀起羊肚菌种植热潮，其面积、产量逐年增加。羊肚菌喜低温高湿，利用冬天闲置大棚种植，成为全国各地企业、合作社乃至个人发展的新路子。羊肚菌种植虽总体趋势良好，但其实施存在风险，不乏亏损的情况。

本文分析我国羊肚菌2012年、2015年、2018年、2019年的产量和产区情况，并总结大田栽培技术要点，为无经验或少经验种植者提供参考。

1 羊肚菌种植发展情况

1.1 种植规模和产量

中国食用菌协会、食用菌商务网官方公布的羊肚菌生产数据显示，2012年我国种植面积为3 000 亩（1 亩≈667 m2，下同），产量55.3 t，平均亩产18.43 kg；2015年种植面积为2.4 万亩，产量3 654.8 t，平均亩产152.28 kg；2018年种植面积近14 万亩，产量24 854 t，平均亩产177.53 kg；2019年的产量为72 473 t，种植面积数据可能不准确，有15 万亩、16 万亩的相关报道。

2012—2019年我国羊肚菌种植面积快速增长，每3年增长7～8 倍，平均亩产大幅递增。2012年平均亩产仅18.4 kg，与当时技术不成熟，对羊肚菌生长习性研究不足有关。其后数年，随着国内很多团队研发力度的加大，2018年平均亩产增至177.5 kg，比2012年增加8 倍，至此羊肚菌种植技术趋向成熟。

1.2 产区分布

2012—2019年羊肚菌产区有所转移（表1）。2012年集中在山西、湖南，西南地区尚处起步阶段，种植区域少。2015年产区已遍及云南、贵州、四川等8 个省份，其中云南产量占总产的56%，出现以西南地区为主的多地规模种植带，这与西南地区得天独厚的自然气候条件密切相关。2018年，种植省份增至18 个，主产区由云南转至四川（36.8%），以河南（17.5%）为代表的北方产区逐渐增多。2019年，种植省份新增3 个，共21 个，主产区仍分布在四川省，且占比达41.5%，呈稳步增长的趋势。

表1 不同时期我国羊肚菌产量分布

综上，2012—2019年我国羊肚菌的种植面积、产量总体增加，菌种质量管控、种植模式、管理技术等得到长足发展，但整套种植管理技术仍未成熟，在产品供不应求的大环境下，不断总结、突破才能降低投资风险。

2 羊肚菌种植技术要点

2.1 菌种

一级种。羊肚菌属子囊菌，有性生殖方式为异宗交配，两个交配型基因同时存在是确保子实体正常发育和产生子囊孢子的首要条件，换言之，能否出菇取决于其交配型基因[4,5]。有研究报道，有菌株在转接8 代或9 代时出现交配型基因丢失现象，且为永久性丢失，最终无法形成子实体[6]。因此，在没有分子鉴定手段检测交配型基因的情况下，建议一级种从有资质的科研院所或企业购进，在实际操作中，控制转接次数，以免其中一个交配型发生丢失。

二级种及栽培种。培养基原料选择对食用菌菌丝生长至关重要[7]，羊肚菌二级种一般为瓶装固体菌种，在生产中，主料大多为陈年小麦，占比80%～90%，辅料选择稻壳和麦麸，各占3%～5%，另需添加1%磷酸二氢钾和1%轻质碳酸钙。按照以上配方配料，均匀搅拌后装袋，灭菌彻底后冷却至常温，分别接入合格的一级种和二级种，低于20 ℃条件下培养20 天，待菌丝长满或部分菌株产生肉眼可见颗粒状、橘黄色的变异菌丝（即菌核）时即可出库。

菌种要求冷链运输，温度维持在5 ℃左右，切记不能超过10 ℃，否则会造成烧菌，严重影响菌种质量。而羊肚菌二级种采用液体模式则成为研究新方向，许瀛引等[8]对工厂化繁育羊肚菌液体菌种条件进行优化的结果：在以玉米淀粉2.5%、麸皮6%、酵母粉0.4%、葡萄糖2.5%、蛋白胨0.25%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%为配方，接种量10%，pH 5.5，转速200～500 r/min、温度25 ℃的条件下，菌丝培养仅需3 天，从母种到栽培种仅需13～19 天，大幅度缩短培养周期。工厂化是现代农业的标志，羊肚菌菌种生产及种植工厂化技术亟需突破，为稳产、高产创造有利条件。

2.2 选址、搭棚

（1）选场地。包括水源、交通、土壤、地形等，尽量满足以下条件：交通便利，地势平坦，可以进行大规模机械化操作（土地翻耕、开沟）；靠近水源，排水良好，水质好，附近无污染物排放；土质疏松，以沙壤土、黑壤土较适合。

（2）整理土地。用机器或人工清理场地内杂草，减少后期杂菌和害虫危害。土面以每亩100～150 kg用量均匀撒施石灰，用旋耕机翻土2 遍，确保石灰均匀混入土壤，调节土壤pH。还可根据实际天气情况，太阳曝晒数日，进一步消灭土壤杂菌。

（3）搭建大棚。根据地形及当地气候条件，选择大棚搭建类型，遮阳网可选用三针或六针。

平棚：不易受地形条件限制，机动、灵活，以木棍或竹子为搭建材料，单个棚面积宜小于2 亩，棚高1.8 m 以上，木（竹）杆间距4 m，入土深度不少于0.4 m，以铁丝或塑钢绳固定。距棚四边1.5 m 处用木桩45°～60°斜插入地，深度为60～70 cm，木桩与棚顶间用铁丝固定，并用紧线器和压膜带收紧以固定遮阳网。

拱棚：易受地形限制，多在地势平坦处搭建，面积不宜大于300 m2，抗风雪能力强。棚长45 m、宽6 m，骨架一般为竹子，竹杆入土深度不少于0.4 m，弧顶最高点距地面不小于1.8 m。棚间距不低于1 m。

（4）基础设施安装、整理畦面。根据播种时间及大棚搭建方式，在菌种未到前完成主水管、分水管、喷灌及滴灌管道安装。提前整理畦面，畦面宽80～100 cm、高15～20 cm，沟宽20～30 cm，畦面开设播种沟，沟宽5～8 cm、深3～5 cm。

3 播 种

播种前检查菌种，若发现不合格或污染的菌种，须及时填埋处理。栽培种人工脱袋后揉成颗粒状，并加入400 g 磷酸二氢钾均匀搅拌，加水拌湿后即可进行播种（图1），每亩用种量为200 kg。播种方法：成人男子手握一把菌种，沿畦长度方向均匀播入播种沟，每把菌种约可播撒50 cm；播种后覆土，厚度2～3 cm。覆好土后，每条畦面拉2 条滴管带，浇透水，避免土壤干燥影响菌丝活性，利于菌丝萌发。播种完成后7～15 天，菌丝萌发穿透土层，土表形成大量菌霜时，摆放营养包，每亩用量1 600～1 800 袋。随后盖黑膜（图2），以保温、保湿、抑制杂草生长。

图1 播种前栽培种处理

图2 播种覆黑膜

4 出菇管理

4.1 发菌管理

羊肚菌属于中低温菌类，菌丝生长的最适温度10～20 ℃，子实体生长的最适温度为10～18 ℃[9]。在实际管理中，温度过高时采用通风、喷水等方式物理降温，避免菌丝老化。此阶段管理重点为，控制土壤含水量在60%～70%范围内，勤浇水、多观察，发现营养包污染，及时移除。

4.2 催菇阶段

羊肚菌播种时间一般集中在11月，原基分化时间在2～3月，此时气温低，温差小。刺激原基分化的方式：一是白天闭棚增温，夜间通风降温以形成温差；二是对畦面采取滴灌方式补充水分，视情况补水2～3 次，每次间隔2～3 天，补至畦沟有水溢出为度；三是有种植覆黑膜的，揭开薄膜，增加光照。

原基分化率高是高产的前提，无论何种刺激方式都要尽可能维持棚内湿度在70%以上，且温度不能超过18 ℃，避免原基分化受阻或死亡。

4.3 子实体生长阶段

原基分化结束后，继续维持棚内温度和湿度，加强通风。当幼菇生长至2～4 cm 时，地膜打孔以达到增氧效果。待菇生长到5～7 cm 时，根据此后7 天左右的天气来决定地膜全揭还是半揭，若无大雨天气，则全揭，反之半揭，便于子实体不沾或少沾泥浆。子实体长到10～12 cm，完成整个生长周期，及时采收。二潮菇管理同上。

5 采摘、加工及保藏

当菌帽表面蜂窝状凹陷充分伸展，菌柄为白色时是最适采摘期，按采大留小方法及时采收。此时的菇质较结实、肥厚，菌柄明显短于菌盖。

采摘时准备锋利的小刀，左手食指和大拇指捏住菌柄，右手顺着菌柄基部削断，尽量保证菌柄不带泥，注意不伤及周围的菌丝及小菇。羊肚菌菌帽褶皱质脆、易掉落，采摘及摆放时动作要轻，保持子实体完整。采摘的羊肚菌及时放入冷库或作烘干处理。

6 病虫害防控

在羊肚菌生长过程中，病害高发期为养菌阶段，杂菌多为青霉、绿霉、链孢霉等[10]；子实体阶段虫害多发，多为跳虫、蛞蝓、菌蚊等，啃食子实体，并传播细菌性病害，造成子实体萎缩或者畸形。

病虫害发生主要原因：一是栽培种或营养包自身带有杂菌，覆膜后营造的相对高温高湿环境，适宜于杂菌繁殖。二是环境中包括土壤及大气本身存在大量杂菌和小活体昆虫，羊肚菌菌丝和子实体香气及外援营养袋，引发害虫和杂菌繁殖。

病虫害直接影响产量和质量，要做到预防为主，处理为辅。主要采取以下措施防控：1）菌种、营养包生产过程灭菌要彻底。2）对种植土地进行深耕、曝晒或用杂草覆盖燃烧。3）土地撒生石灰粉消毒，视情况加大用量。4）种植避开养殖场周边，并使用干净水源浇灌。5）种植场地进行物理诱杀，安装诱捕灯、粘虫黄板等。6）当营养包出现杂菌感染时，应及时移除，送至远处深埋或高温处理。