幼儿园食品安全营养膳食的科学管理

□甘肃省张掖市山丹县清泉幼儿园 何金莲

幼儿园食品安全工作是整个园内工作的重要组成部分。要想促使幼儿在成长与发展的过程中可以摄入足够的营养，就必须保障幼儿的饮食安全。对于幼儿园管理者而言，在开展食品安全管理工作时，必须要将幼儿的生命健康安全放在首位，严守食品质量关，从食品的购买、储藏等多个环节出发做好监督工作。在此基础上，还需要合理搭配食物，以保证幼儿能够更加均衡的吸收营养成分。只有幼儿园的食品安全工作可以科学高效地开展，幼儿的健康成长才能够获得足够的保障。

一、幼儿园食品安全营养膳食管理工作存在的问题

（一）缺乏高水平的营养师

就目前而言，我国很多幼儿园都没有配备专业的营养师，导致幼儿园膳食工作长期缺乏科学的指导与严格的监督。尤其是对于经济较为落后的地区，甚至有的幼儿园根本就没有设立营养师的岗位，通常是由1～2位厨师直接负责幼儿的膳食，也没有考虑到幼儿膳食营养搭配是否合理。营养师自身水平较低，没有接受过系统化的营养知识教育，将会对幼儿膳食营养质量的提升造成直接的消极影响。

（二）膳食营养管理制度不完善

很多幼儿园都没有制定科学完善的营养膳食制度，尤其是对负责幼儿膳食营养的员工，更是没有出台明确的奖惩制度，导致员工的工作积极性较差。另外幼儿园烹饪工作人员对于幼儿膳食营养科学管理工作的重要性认知不清，从而导致科学营养的食谱无法在幼儿的日常生活中得到合理应用。

（三）幼儿饮食习惯不良

根据笔者长期的实践调研与观看，很多幼儿不喜欢吃包括蔬菜、大蒜以及海带等在内的食物，他们更偏向于食用油炸食品、甜食、肉类以及碳酸饮料。有超过一半的幼儿产生偏食与挑食的问题。再加上幼儿园自身的膳食结构不科学，使得部分幼儿出现了性早熟、肥胖症等疾病。

二、幼儿园食品安全营养膳食的科学管理策略

（一）制定完善的膳食工作规章制度

完善而又科学的膳食工作规章制度，是当前幼儿园食品安全工作得以顺利开展的重要保障。比如说幼儿园方面可以对幼儿的进食时间进行明确规定，准时准点组织幼儿进行进餐，每餐的时间间隔要在4 个小时左右，保证幼儿能够彻底消化。其次还需要对早中晚三餐食物的热量进行控制，即早餐的热量控制在25焦耳左右，午餐的热量控制在45 焦耳左右，晚餐的热量控制在39焦耳左右。最后，还需要在园内制定出科学合理的员工绩效考核制度，奖罚分明，以此来调动员工的工作积极性。

（二）严格监督食品安全的各个环节

1.食品采购。在进行食品采购时，必须要遵循质量第一的原则。通常情况下幼儿园的食物采购工作会选择同供应商签订长期的合同，因此对于幼儿园管理者而言必须在签约前对供应商进行严格、细致的考察，审查其资质是否合格。另外还需要从幼儿的身心发展特征出发，在保证质量的同时，备注好幼儿的特殊要求，保证供应商严格按照合同内容提供食品。

2.食品储存。一般而言，必须保证幼儿每天要吃的食物是新鲜的，尽可能避免出现食物剩余的情况，对于那些干货类的食品可以按照实际情况进行适当的存储。但是一定要将其放置在干燥通风处，防止产生霉变。另外，还需要做好仓科的管理工作，对于进出去仓科的食品要做到详细登记，并且由专门的人员定期进行监督，及时处理食品变质、过期等问题。

3.食品加工。幼儿园在制作与加工食品时，必须要严格遵循相关的步骤流程，生熟食品分开放置，避免食物产生交叉污染的问题；蔬菜要按照一摘、二泡、三洗、四切的流程，并且至少要在水平浸泡30分钟，彻底清除其中的农药残余；水产类食品，同样要做到彻底清洗，尤其是对于一些动物的内脏，则要使用盐水浸泡，剔除一切有害物质。做好的食物要求在两小时内吃完，在组织幼儿进食的过程中，要做好相关的保护工作，避免出现幼儿被烫伤的现象。

4.食堂卫生。当前，部分幼儿园在食堂环境卫生保障方面还存在诸多不到位的地方，消毒防护工作也没有落实，这将会直接提升幼儿食物中毒的概率。因此幼儿园应该要求食堂工作人员必须做到每天清理、每周大扫除，避免由于卫生收拾不彻底而导致各种问题的产生。除此之外，每天还需要对使用过的餐具进行紫外线和煮沸交替消毒，并且要将不同功能的餐具分开放置，避免混合使用。

（三）科学制定食谱，保证幼儿营养平衡

幼儿园方面需要从幼儿的身心发展特征出发，明确幼儿每天所必须摄入的营养物质，进而有针对性地安排食物的类型，制定出科学合理的食谱。幼儿园管理者还需要密切结合自身的实际情况，科学合理地调整与规划幼儿的食谱，对幼儿每天所需要摄入的营养物质数量进行精准计算，从而有效规避幼儿营养失衡的问题。与此同时，还需要关注到不同幼儿的心理特点，在制作食谱时尽可能地多添加一些创意，以新奇而又多变的食物种类，让幼儿喜欢吃做出来的食物。最后，幼儿园烹饪人员还需要认清幼儿在年龄、性别以及家庭等诸多方面存在的差异，制定出科学而又严格的营养标准，对食物的制作流程、本身的营养价值以及市场价格情况提出细致的要求，在保证食品本身味道的基础上，便于幼儿的消化。此外，幼儿园还应该做好动态化管理工作，尽量不要在一周之内重复出现相同的食物，并且详细记录幼儿的具体用餐情况，一旦出现问题要在第一时间进行处理，将相关的问题反馈到厨房，要求其立即进行整改。

（四）培养幼儿良好的膳食习惯

随着当前社会经济的迅猛发展，人们生活水平的不断提升，幼儿们或多或少地都出现了偏食以及挑食的问题。幼儿园必须要认识到预防与纠正幼儿不当饮食习惯的重要性，因为偏食与挑食本身会导致幼儿缺乏足够的营养摄入，进而影响到幼儿的健康成长与发育。幼儿的偏食与挑食习惯在很大程度上与家长的饮食观念与饮食行为有着直接关联。因此幼儿园教师可以同家长进行沟通，要求家长在日常饮食中做好膳食营养的合理搭配，教师还可以利用家长日的契机向家长宣传膳食营养的相关知识，借助家园合理来帮助幼儿养成正确的膳食习惯，以及养成其他膳食卫生习惯。

（五）加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质

加强对幼儿园烹饪人员的技术培训，将会对幼儿膳食品质的提升起到重要的作用。幼儿园方面可以定期或者不定期组织烹饪人员了解与掌握与幼儿营养配料相关的知识，对幼儿每餐、每天所需要摄入到的营养物质的比例做到心中有数，在此基础上从幼儿的身体素质以及心理特征的需求视角出发，对其膳食进行合理安排；定期组织烹饪人员观摩与学习营养食品的具体制作方法，不断完善与优化现有的操作流程；号召烹饪人员对《食品卫生法》进行细致学习，对照自身的实际工作找出问题所在，进一步规范食品加工的流程，做到层层把控。对于食品的采购工作，在遵循上文所规定的流程之外，还需要严格实行隔离制度，即：生熟食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物的隔离等。幼儿园管理者还可以对相关人员进行定期的考核审查，保证其能够符合具体岗位的要求。

三、结语

总而言之，幼儿阶段是孩子成长与发展的关键时期，因此幼儿园方面必须做好食品安全膳食营养的管理工作，从提升食品质量出发，对食品采购、存储、加工等多个环节进行严格监督；密切联系幼儿的身心发展特征，制定出科学多样化的食谱，切实满足幼儿成长与发育的各项需求。只有当幼儿园中的全体人员高度重视幼儿的食品安全与膳食营养，才能群策群力，共同合作，保证幼儿的食品安全得到高度重视，为幼儿实现健康的成长与发育奠定坚实的基础。