中华酒文化探源——《齐民要术》中的制曲酿酒术

（山东扳倒井股份有限公司，山东高青 256300）

中国酿酒文化底蕴深厚，工艺技术源远流长。自从三皇五帝时代仪狄首酿，数千年来酒就被誉为琼浆玉液。古代人们以酒祭祀、以酒消炎、以酒饮用，酒一直是人们生活的必需品之一。酒与人类文明社会发展密不可分，人类酿酒的生产技术也一直在改进，酒类的品质也不断得到提升。

发展到当代，酒的品类越来越多，因其产区环境和工艺技术要点有差异，在风味风格上有明显的区分。就白酒而言，从1979 年开始，提出香型分类，一般分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。通常情况下，人们认为这是中国酿酒香型的开端。近期，山东国井酒业集团课题组经过认真研究，发现中国酿酒香型划分及其成因，最早形成于《齐民要术》一书。也就是说，早在北魏时代，高阳太守贾思勰在其撰写的这部农书中，就已经对制曲、酿酒要术不同产生酒的不同类型（香型的前身），有了全面系统的阐述。

1 《齐民要术》是最早系统记载中国古代酿酒要术的著作

贾思勰，青州益都（今山东寿光市）人。北魏、东魏时期曾任高阳太守，中国古代杰出的农学家，编纂《齐民要术》流传后世。这一历史时期，高阳地名见于两地，一为瀛州高阳郡（今河北高阳一带），设郡历史悠久；一为青州高阳郡（今山东临淄西北），今高阳故城旧址犹存，为省级文物重点保护单位。贾思勰所生活的年代，北方外族入侵，居于北地的地方政府治所多有南迁，谓之“侨置”。史家认定贾思勰就任的高阳，即是齐地的青州高阳，即今临淄高阳。

《齐民要术》，被历代农学家奉为最具权威性的农书。全书共10 卷92 篇11 万字，内容翔实。从涉及范围看，它是我国第一部囊括广义农业生产技术的百科全书。其内容，“起自耕农，终于醯醢（xi hai）”。涉及的产业范围，比现代广义上的涉农产业还要宽泛。系统地总结了6 世纪以前黄河中下游地区劳动人民的生活技艺水平及从西周至北魏的农业生产科学技术的知识和经验。《齐民要术》被誉为“中国古代农业百科全书”。对后世中国乃至世界农业及手工业技术的传承都有深远的影响，成为人类文明史上的瑰宝。

在《齐民要术》中，制曲酿酒的生产技术占据了重要的篇幅。制曲和酿酒，是农副产品深加工的重要内容。该书第一次对传统制曲和酿酒方法进行了全面的总结，详细记载了如何择地、选粮、用料、制曲、酿酒等整个工艺流程。记载与总结了8 例制曲工艺、40 余例酿酒工艺。对酿酒的工艺过程、关键技术、注意事项及各类酿酒要术的差异致使成品酒具有不同的香型特点等，都作了详细记载。这部分内容主要见于第七卷，部分见于第八卷和第九卷。

2 《齐民要术》系统阐述了酿制不同香型风格酒的酿酒制曲要术

《齐民要术》卷七，在“造神曲并酒等第六十四”及“白醪酒第六十五”中，详细介绍了小曲的培养方法、工艺要点及小曲酒的酿造工艺，具现代“米香型”酒酿造的雏形。在“笨曲并酒第六十六”中，详细介绍了笨曲（即大曲）的培养方法及工艺要点，并对几种典型的酿酒工艺作了系统的阐述，表明酿酒时令、原料及酿造方式对酒的香型、质量有重要影响，是现代酱香型酒酿造、浓香型酒酿造、清香型酒酿造的雏形和根据，对现今的工艺传承仍有指导意义。现对《齐民要术》中，不同香型风格酒的酿造，试作以下比较研究。

2.1 《齐民要术》对小曲制作及小曲酒酿造：造神曲并酒

2.1.1 神曲（小曲）的培养

作三斛麦曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦，黄，莫令焦。生麦，择治甚令精好。种各别磨，磨欲细。磨讫，合和之。七月，取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水！水长，亦可写却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地。有污秽者不使，不得令人室近。团曲当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋；地须净扫，不得秽恶，勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作曲人，各置巷中。假置“曲王”王者五人。曲饼随阡陌，比肩相布。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日，开。当处翻之，还令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之。盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔绳贯，日中曝，欲得使干，然后内之。其曲饼：手团，二寸半，厚九分。

此段翻译如下：

作三斛麦曲的方法：蒸熟的、炒熟的和生的麦各一斛。炒的，只要黄，不要焦。生的，拣选洗净，务必要极精细极洁净。三种，分别的磨；要磨得很细。磨好，再合拢来，混合均匀。生料含有丰富的菌系及酶系，接种，熟料易于菌的生长繁殖。

七月，拣第二个寅日，让一个童子穿上青色衣服，在太阳未出之前，面对着“杀地”的方位，汲取二十斛水。不要让人泼水！汲的水稍嫌多些，可以倒去一些，不能让人用。这里讲了制曲的时令：七月，伏天，霉菌繁盛。日出前在背阴凉爽的地方，水要清洁。

用水和上麦粉作曲的时候，也要面对着“杀地”的方位，和成后不要软。说明水分要适宜，过多易生腐败菌。

作曲团的，都是小孩们，也都面对着“杀地”的方位。不要用有污秽的小孩，曲室也不要靠近有人居住的房屋。制曲的环境要清洁，操作清洁。

团曲，当天就要完工，不要留下隔夜再来做。加水的麦粉中乳酸菌易繁殖，酸败。

房屋要用草顶的，不要用瓦房；地面要扫净，不能脏，也不要弄潮湿。稻草等是霉菌的栖息地，地面不净则生杂菌。阴凉潮湿，易生青霉，酒味苦。

把地面分出大小道路来，四面留下四条巷道。作曲的人，都立在巷道里。假设五个穿上王者衣冠的“曲王”。曲饼作成，依道路一排排地排好。曲的摆放要整齐。

曲室要有一扇单扇的木板门，作好曲后用泥把门封密，不让风出进。保温保潮发酵。受风曲容易出现裂纹。

满了七天，开门。将地上的曲饼，就它们原来所在的地方翻转过来，又用泥把门封闭。第一次翻曲。

到第二个七天满了，把曲饼堆聚起来，又用泥将门封闭，不让风进去。堆积保温发酵。

到第三个七天满后，取出来，盛在瓮里，用泥将瓮口涂满。到第四个七天，取出来，穿孔，用绳子串着，在太阳里晒;要干后，才收拾起来。培养成熟，终止发酵，保存菌种。

曲饼，用手团，每个二寸半（约6 cm），九分（约12 cm厚）成曲的标准。

2.1.2 类米香型酒的酿造

造酒法：全饼曲，晒经五日许。日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细锉，布帊，盛高屋厨上，晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中捣令碎。若浸曲，一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘（dou）米。其米，绝令精细，淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米，及炊釜中水，为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。若作秫黍米酒：一斗曲，杀米二石一斗。第一酘，米三斗。停一宿，酘米五斗。又停再宿，酘米一石。又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法。舒使极冷，然后纳之。

此段翻译如下：

造酒的方法：把整饼的曲，晒上五天。每天，用炊帚刷三遍，总之要把曲饼弄到极干净。如果遇见好太阳，晒三天也就够了。现在，把晒干刷净的曲饼，用刀斫碎，用布垫着，放在有高顶棚的架子上，再晒一天，注意不要让风或泥土沾污。酿酒先备曲，除杂菌，防污染。

平平地量出一斗碎曲，在臼中再捣细碎些。如果浸一斗曲，就放五升水。曲浸了三天，产生像鱼眼般大小的气泡时，就下米。用曲、用水的计量要准确，下米的时机要把握好。

米，先要整治得极精极细致，淘二十遍左右。预备作酒的饭，不要先给人或狗吃。淘米的水，炊饭的水，以及洗涤作酒用具的水，都以用河水为最好。原料要清洁，酿酒用水要软硬适度。

如果用糯米或黍来酿酒，一斗曲可以消去二十一斗米。第一次，下三斗米。过一夜，酘五斗米。再过两夜，酘十斗米。再过三夜，酘最后的三斗米。用曲量约5 %，糖化发酵协同进行，防止过高的糖度抑制发酵。

酿酒的饭，要蒸到很软，像供食用的饭一样。蒸好，摊开，到冷透，然后再下酿瓮中去。蒸粮标准：柔熟不腻，内无生心。发酵标准：米饭要自然冷却到内外温度均匀一致。

以上所述制曲、酿酒方法，深得要领，仍是我们今天要遵循的工艺法则。

2.2 大曲的制作及大曲酒的酿造：笨曲并酒

2.2.1 春秋曲（大曲）的培养

春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其匕匙，如挽棹法，连疾搅之，不得暂停；停则生熟不均。候麦香黄，便出；不用过焦。然后簸、择，治令净。磨不求细；细者，酒不断；粗，刚强难押。预前数日刈艾；择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲（sou 浸，泡）曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者，佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸；使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗户。三七日，曲成。打破看，饼内干燥，五色衣成，便出曝之。如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。

作颐曲法：断理麦艾布置，法悉与春酒曲同。然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲。然此曲九月作亦自无嫌。

此段翻译如下：

春酒曲法：七月间作曲，节气早的，十五日以前作；节气晚，十五日以后作。自然培养，节气很重要。

用没有生虫的小麦，在大锅里炒。炒的方法：钉实一条大的木棒，将一个长柄的勺子，用一个较长的绳套，松松地系在木棒上，用慢火炒。将勺子，像摇桨，接连着迅速地搅动，不要停止；一停手，就会生熟不均匀。等到麦子炒到有香味发黄了，便出锅;不要炒得太焦。出锅后，再簸扬、拣择，弄得干干净净。选料要精、操作要匀、要干净。

磨，不要磨得太细；太细了，酒不容易滤出來；太粗，又会嫌太硬，押酒时押不动。原料粉碎成颗粒状。

早在几天以前，割些艾回来；把杂在艾中的草都拣出去，晒到发蔫，总之不让它再有多余的水分。艾草防蚊蝇、抑杂菌。干燥至不吸水、不放潮。

拌和曲粉，要干些，因此硬实些，洒水要均匀。刚拌和时，手捏着不黏的最合适。拌好，堆起来过一夜，第二天早上，再捣到熟。制曲水分要求：不粘、不散为适宜。

用木头模子围起来：使每一饼有一尺见方，二寸厚；让有力的年轻人在上面踏紧。曲饼作成后，在中央穿一个孔。用模具规范曲的尺寸。

竖起柱子支架，在横椽上铺上艾，将曲饼放在艾上，再用艾盖着。一般下面垫的艾要厚些，上面盖的稍微薄点。入房安曲，艾草为隔离填充材料。

密密地关上窗和门。过了二十一天，曲应当已经成熟了。打开来看，饼里面是干燥的，而且有了五色衣，就拿出曲室外面来晒。如饼里没有干透，五色衣还没有成，就再停放三天五天，然后才拿出来晒。保温保潮培养高温大曲，定期发酵，根据成色判定出房时机。

翻来覆去晒过，晒到极干燥了，然后放在高架子上贮存。

一斗这样的曲，可以消化七斗米。大曲的用量约14%。

作颐曲的方法：分别处理麦和艾，一切布置及方法，都和作春酒曲一样。不过是在九月里作。一般作曲，七月间最好；但是七月正是忙的时候，没有工夫作曲，就只好等待作颐曲。因为颐曲在九月里作也不要紧。为秋天大曲的制作方式。

2.2.2 类酱香型酒的酿造

笨曲桑落酒法：预前净铲曲，细锉；曝干。作酿池，以藁茹瓮。不茹瓮，则酒甜；用穰，则太热。黍米，淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日，即炊米九斗为饙（fen）。下饙著空瓮中，以釜内炊汤，及热沃之;令饙上游水深一寸余便止，以盆合头。良久，水尽饙熟，极软。写著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，写瓮中，复以酒杷搅之。(每酘皆然。)两重布盖瓮甕口。七日一酘。每酘（duo），皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘：半前三酘，曾用沃饙:半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍饭。瓮满，好，熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

此段翻译如下：

用笨曲酿桑落酒的方法：事前预先将曲饼表面铲去一层，斫碎；晒干。作成“酿池”用禾秸包在瓮外面。不包着瓮，酒嫌甜；用麦糠，又嫌太热。酒窖的选择：既要保温，又要散热。

用黍米酿，淘洗要极干净。九月初九日，太阳还没出来以前，收九斗水，浸下九斗曲。酿酒时令的选择，与贵州茅台酒的酿造时节一致。

当天(案即九月初九日)，就炊上九斗米饙。把饙放在空瓮子里，用锅里原来蒸饭的沸水，趁热倒下去泡着；让饙上面，还有一寸多深的水漂着就够了，用盆子倒盖住瓮口。过了很久，水被饙吸尽了，饙便已经熟了，也极软了。把它倒在席子上，摊到冷。饙（fen）：是将米蒸到半熟的饭。高温润粮、蒸煮至皮软心硬。与酱香的下沙工艺相类似。

将浮面的清曲汁舀出来，在盆中浸着饭块，把块捏破，倒进瓮里，再用酒耙搅拌。以后每次都这样作。瓮口用两层布盖着。每过了七天，酘一次。每酘一次，都用九斗米。看瓮的大小，以瓮满为限。酘（duo）：将煮熟或蒸熟的饭颗，投入曲液中，作为发酵材料，称为“酘”。犹似全料制曲，复式发酵。

如果酘六次，前三次酘的，用是水烫软的“沃饙”；后三次，则用“再馏饭”。如果酘七次，前四次用“沃饙”，后三次是炊的“饭”。与酱香的七蒸八酿有相似之处。

瓮满了，酒好了，熟了，然后押出来。酒香，酒味，都比平常的酒更好。经多次反复长期发酵，酒的香味和醇厚度，远胜普通酒。如酱香酒的丰满、醇厚度胜过其他酒。

从以上可以看出：现代酱香型酒的酿造处处有“笨曲桑落酒法”的影子。

2.2.3 类浓香型酒的酿造

梁米酒法：凡粱米皆得用，赤粱白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜，用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋，桑叶落时，曲皆细锉；冬则捣末，下绢簁。大率，一石米，用水三斗。春、秋，桑落三时，冷水浸曲；曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温，以浸曲。一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分：一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊，令温温暖于人体，便下。以杷搅之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂，与银光一体。姜辛，桂辣，蜜甜，胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽道爽，超然独异，非黍秫之俦也。

此段翻译如下：

用笨曲酿粱米酒的方法：所有粱米都可以用，不过赤粱、白粱酿的更好。春、夏、秋、冬，四季都可以酿。用大曲酿造高粱酒，红高粱、白高粱最好，一年四季都可酿酒，类似现在的浓香。

依上面所说的方法，将酒曲整治洁净。一斗笨曲，可以消化六斗米；神曲力量更大，用神曲时，估量它的消化力有多大，设计增减。春天、秋天，桑树落叶时，曲要斫碎；冬天，曲要捣成粉末，用绢筛筛过。）用曲量约17%。酿酒用曲春、秋呈颗粒状，冬季呈细粉状。与现代浓香酿酒工艺相吻合。

一般说来，一石米，用三斗水。春天、秋天，桑树落叶时这三个时候，用冷水浸曲；曲开始发动后，滤掉渣。冬天，先把瓮蒸热，用麦糠包着；将所量的三斗水，加少量粱米，煮成稀糊状，摊晾到温热，用来浸曲。过一夜，曲才发动，就蒸饭，下酿，曲渣不滤掉。春、秋季节注意降低入窖温度，冬季注意保温发酵。与现今操作要点同。

估量所用的米，平均分作三分：一次蒸一分。淘洗洁净，蒸软成再馏饭，摊开，待温度比人体稍微高些，就下酿。用酒耙搅拌，瓮口盖上盆，用泥封密。蒸粮要求：“弱炊为再馏”即为现在的标准“柔熟不腻、内无生心”，泥封密闭发酵法一直沿用至今。

夏天，过一夜，春秋过两夜，冬天过三夜，看看米已经消化好了，再蒸一分酘下去，还是用泥封上。第三次下酘，也是一样。边糖化边发酵，避免过高的糖度抑制发酵。与现今的“双边发酵”操作方式不同，道理一样。

三酘完毕后十天，便已经好了熟了。押出来。发酵成熟，取酒。

酒的颜色，带着闪光，和银子的光泽一样。酒的味把姜的辛味，桂的辣味，蜜的甜味，胆的苦味，一起包括了。而且，芬芳，浓厚，强烈，轻快，有力，高爽，和一切酒不同，不是黍酒与秫酒所能比的。酒体晶莹透亮，味感丰富、芬芳、浓烈、爽净，与优质浓香酒的感官评价一致。

从而可以看出：粱米酒法的酿酒用粮、操作要点与酒的感官质量与现代优质浓香型白酒相吻合。现代优质浓香型白酒的酿造为古粱米酒法的继承和发展。

2.2.4 类清香型白酒的酿造

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细净。以正月一日，日未出前，取水。日出即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率：曲末一斗，堆量之；水八斗；杀米石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分。从初至熟，四炊而已。预前经宿，浸米令液。以正月晦日，向暮炊酿；正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟，即举甑，就瓮下之；速以酒杷，就瓮中搅作三两遍。即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气，看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。此酒要须用夜，不得白日，四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置。至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封；须便择取。荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。

此段翻译如下：

酿粟米酒的方法：只有正月可以作，其余月分都不行。清香型酒的酿造古人利用季节的温差，现在多在西、北气温较低的地域。于此理同。

只用笨曲，不用神曲。大曲清香优于小曲清香。

各种粟米都可以作酒，但是只有青谷米最好。整治酒曲和淘米，都要精细洁净。黄河流域盛产小米，青谷米蛋白含量高，口感好，是最好的酿酒原料。“粮必精、器必洁”与汾酒操作要点同。

在正月初一日，太阳没有出来以前去取水。太阳出来了，就晒曲。到了正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸着。一般比例：曲末一斗，堆起尖量；水八斗；可以消化一石米。米，平斗口量。依照瓮的大小，按这个比例增加，总之装到快满为止。操作要细致，用曲量约10%，与汾酒相似。

无论预备用多少米，都把米平均分作四分。从动手作到酿成熟总共只蒸四次。先一天，将米浸过隔夜，让米软透。正月底的一天，天快黑时，蒸酿酒的饭；只要煮成饙，不要再馏。分次发酵、提前润糁及蒸粮标准与清香型白酒酿酒操作出自一理。

饭快熟的时候，先和好一些泥，放在酒瓮边上，饙熟了，就连甑带饙，一齐搬向瓮边上放下去；跟着，赶快用酒杷在瓮里搅过三两遍。就用盆把瓮口盖上，用泥封密起来，不让它漏气，见到封泥有裂缝时，就换泥封。泥封密闭发酵沿用至今。

过七天，加一次酘，一切工艺都像初次一样。四次酘完，再过四七，即二十八天，酒就熟了。掌握好投料时间利双边发酵，发酵周期同清香大曲酒。

作这种酒，操作都必须在夜间，不要在白天作。四次下酘和第一次押酒的时候，都要将背朝着火遮住火光，不要让火炬光照进瓮里。夜间气温低，可减少酒气及香味的挥发。酒气易燃，所以要遮住明火。

酒熟了，就可以饮。如果不是急等着用，最好暂且封着摆下，到四月五月来押，更好。押完，又用泥封着；需要时，再来押取。在不见直射光的屋里贮存，也可以过夏天。陈酿，有利于提高酒的质量。阴凉处储存效果好。

酒的气味香而且美，不比黍米酒差。“气味香美”正是清香型酒清香美味的感官特征。

从以上可以看出：粟米酒法无论是酿造的环境条件，还是酿造的工艺要点，酒体的感官特征皆与大曲清香型酒同源。黄河流域的清香型酒是古代粟米酒法的创新发展。

古人酿酒，虽对微生物及酶的知识知之甚少。但古人积累了丰富的实践经验，利用四季变化及昼夜温差，依时令制曲、酿酒，总结了酿制不同香味特征美酒的操作要术。如：根据酿酒用曲的不同，发明了大曲酒酿造工艺和小曲酒酿造工艺（即笨曲并酒造及神曲并酒）。在大曲酒酿造工艺中，又依据酿造环境、酿酒用粮、操作工艺的不同，系统阐述了几种典型大曲酒的酿造方法。如：笨曲桑落酒法、粱米酒法、粟米酒法，即为现代酱香型酒、浓香型酒、清香型酒的雏型。

酿酒制曲要术决定了酒体香型风格，中国酿酒文化源远流长。早在1500 年前的《齐民要术》就对不同香型风格酒的制作要术提出了详尽的阐述。这些要术规范随着《齐民要术》不断传播，历经千余年传遍中国、融入世界，成为各地酿酒企业共同遵守的经典准则。

中国传统酿酒业经过数千年传承到如今，工艺技术随着科学技术的发展一直在不断发展变化，但酿酒的机理却从未改变。如今各香型酒的完善与发展，应脱胎于《齐民要术》所述的典型酿酒法。

3 小结

《齐民要术》既是历代农耕经验的传承，也是当时当地生产技术的总结。作为一部历史上最重要的农书，《齐民要术》皇皇巨著，内容极其繁杂。是如何成书的？该书之《序》说得很明白：“今采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事，起自耕农，终于醯、醢，资生之业，靡不毕书，号曰《齐民要术》。”也就是说，一部分从典籍中来，一部分从民间歌谣和农人的介绍中来，一部分从亲自生产实践中来。

《齐民要术》作者贾思勰曾经到过山东、河北、河南等地，但终其一生，主要生活经历在齐地。从所著的内容看，各种农产品种植、养殖、加工所涉及的地域范围，主要集中在以黄河中下游流域为主，核心区域在齐地。贾思勰所记述的所有生产技术，既是对历朝历代农耕经验的记载，也是他所处时代的生产技艺现状的总结。其中制曲、酿酒工艺技术的记载之所以如此完备，也一定是齐人长期的制曲酿酒实践中获取经验的总结。

温故而知新，传承为创新。古人制曲酿酒勤谨敬业，给我们留下了宝贵的精神财富。许多操作要术，对今天仍有指导意义。我们常说：中国酒文化源远流长。到底起源何时何地，怎样发扬光大，尚未定论。