各地名产特产推荐——醋

本刊通讯员 顾乐远

山西老陈醋

老陈醋产于山西清徐县,至今有3 000余年的历史。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛誉。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其他还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等品种。从生产醋的原料区分，则有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人寻味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

“东湖”牌老陈醋，始创于明末清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良品质驰名中外，居中国名醋之首。其特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成分是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪等功效，是保健和调味之佳品。

四川保宁醋

保宁醋是四川省传统名优特产。

保宁醋以纯粮为原料，名贵中药为曲，松华井水为体，采用麸醋经典工艺和现代科技经42道工序精酿而成。它汇酿醋技师之匠心、生物工程专家之精要，独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，是中国四大名醋中唯一的药醋。

保宁醋用的药曲像过去酿酒的酒曲一样，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃、健脾益神的60 多种中药为原料制成的。

酿制保宁醋用的水颇有讲究。流经城南的嘉陵江水在冬季碧绿清澄，明澈见底。取冬季嘉陵江水，用沙缸过滤储存后酿成醋，香味浓郁，酸而微甜，入口生津，久存不腐。所以，过去的醋房多在城南傍江一带的醋房街、下华街、下新街等地。

“保宁”牌保宁醋始于唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时，迄今已有1 000 多年历史。因产于阆中(古称保宁府)，故称之为保宁醋。它以麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘洌、沸而无沉之唐代松华井之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成。其色泽红棕，酸味柔和，醇香回甜，不仅是调味佳品，而且含有十八种人体必需的氨基酸、多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等微量元素。

镇江香醋

镇江香醋又称镇江醋，是江苏省镇江市特产。

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮、酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，久存其质不变，且更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其蘸以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

镇江香醋是用含有多种微生物的大曲（麦曲）为糖化发酵剂酿制而成的。在这个过程中先是由曲霉所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为葡萄糖，同时由酵母菌所分泌的酒化酶将葡萄糖转化为酒精。

大曲在酿制镇江香醋中起到极其重要的作用。它的主要功用是作为糖化发酵剂，同时它的分解蛋白质、产酯等功能与镇江香醋特有的风味有着密切的关系。

镇江香醋制造麦曲一般在阳历7月至8 月间，此时正当荷花盛开莲蓬结子的高温季节，所以制成的曲称为“伏曲”。大曲经过不少于8个月的贮存后才投入使用。

大曲（麦曲）是由小麦、大麦和豌豆为原料经过大小十几道工序制作而成的。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分，并具有适当的黏着力，特别适合大曲的生产。如使用大麦，必须添加适量的豆类以补足营养成分和黏着力。镇江香醋大曲使用生料制曲，在贮存期内，镇江地区独特的温度、湿度、微生物条件与生料发生复杂的生化反应，曲块上自然形成多种微生物共存体系及复杂酶系。镇江香醋大曲酶系全，液化、糖化能力强，代谢产物多，在整个酿造过程中，产出多种有机酸，如醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸等，此外还有氨基酸、还原糖、酯类等。还产出许多香气物质，这是形成镇江香醋独特风味的物质基础。

永春老醋

永春老醋是福建省永春县特产。

永春老醋是选用优质糯米、红曲、芝麻、白糖为原料按一定配方精心酿制而成的，其酿造技术独特。醋色棕黑，强酸不涩，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。

永春县位于福建省闽西凹陷区和闽东南沿海区的交界处，地质力学上称为“华夏构造带”。永春老醋生产地处于串珠状山间小盆地，群峰环抱，冬御寒流，夏防台风，光度、温度和湿度恰到好处，非常适宜老醋的贮存。而永春的森林、矿藏、水力等丰富的自然资源，也是形成老醋独特风味的因素之一。

早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”。永春老醋既是质地优良的调味品，又可作为珍品馈赠亲朋好友。K