餐饮食品安全监管体系调整模式思考分析

滕绍亮

（江苏省连云港市市场监督管理局，江苏连云港 222000）

餐饮方面的食品安全管理工作属于一项全面、复杂以及系统性较强的管理工作。现阶段我国餐饮行业仍然存在盲目追求经济效益、食品安全意识淡薄等相关问题，加大了食品安全监管工作难度，埋下了大量食品安全隐患。为此相关管理人员针对餐饮食品安全监管体系不断做出调整，确保餐饮食品监管工作能够落实到位，提高其监管效率。为保证餐饮食品安全监管体系调整的有效性，有必要对餐饮食品安全监管体系调整模式做出研究，以此来确保监管体系得到科学合理的调整和优化。

1 现阶段餐饮监管工作需要面对的挑战分析

1.1 面对行业标准不够统一的挑战

餐饮制作与食品加工过程存在非常大的差异。餐饮制作缺乏统一的标准，主要体现在以下3点。①进行不同种类的餐饮制作时，并没有统一的质量要求，同时在生产制作过程中往往存在着很大的不确定性。②在实际制作餐饮过程中，往往有着非常强的地区差异性，必须要与当地的风俗和饮食习惯进行有机结合，因此难以借助统一的标准进行监管。③由于不同地区当中的消费者也存在着口味方面的差异，专业化监管始终都是一项难题[1]。

1.2 存在监管职能被削弱的问题

我国在食品卫生法推出之后，便切实将餐饮安全有效纳入到了专业化监管这一范畴，并且设置了一个独立的监管机构。其通过几十年的发展，逐渐形成了较为专业的场地、管理流程等，目前这些餐饮监管机构已经陆续开始快速融合到市场管理当中，严重影响了基层监管的专业工作。

1.3 加强部门联动

餐饮单位属于一个综合管理体，主要涉及治安、消防、安全及卫生等一系列内容，食品安全只是其中的一个组成部分。近几年，很多餐饮安全事后监管工作基本交给食品安全监管部门进行负责，往往超越了其实际监管权限。因此若餐饮单位出现问题，应切实做好部门联动工作，如何更好的联动办公，保障相关问题的处理效率，是目前值得思考的问题[2]。

2 常见调整模式概述

结合现状来看，全国范围内餐饮食品安全监管体系的调整大体上可以分为3种模式。

2.1 市场管理局模式

2.1.1 模式概述

市场管理局模式主要是指单独设立一个市场监管局来行使餐饮食品生产、流通以及消费3个主要环节的相应监管职能。这种模式从机制上来看，有效地打通了3个环节之间的监管链条，使3个环节有效成为了一个具备紧密联系的整体。可以从系统和整体的角度来合理地规划设计包括生产、流通及消费的整体监管流程和相关规范，有助于快速打造出一个协调性强、高效的餐饮食品安全监管体系[3]。例如：深圳市属于成立“市场监督管理局”相对较早的城市之一，借助该部门有效承担食品生产、流通以及消费等一系列环节的安全监督管理责任，在很大程度上避免监管职责上存在的划分不清等一系列问题，提高了监管质量和监管水平[4]。

2.1.2 模式优缺点

（1）优点分析。切实将生产、流通以及消费3大环节完全交由同一个部门进行监管，使得食品安全监管工作避免了职责划分不清、互相推诿责任及执法资源分散等问题的出现，显著提高了执法效率及执法质量。

（2）缺点分析。市场管理局建成及运行过程中，其管理跨度会逐渐增大，这会对执法人员有越来越高的要求，必须要持续提升其专业素质与能力，但现阶段大多数执法人员显然无法满足实际需求。

2.2 协同治理模式

2.2.1 模式概述

协同治理模式主要是针对网络餐饮食品安全监管而出现的一种新型治理模式，强调的是政府负责、社会协同及全民参与的一种多元主体的全新餐饮食品监管模式。例如：上海便对此种模式进行了应用，具体做法为：①在落实协同治理模式时，要求政府方面率先改变职能，要充分落实相关监管部门的责任以及企业主体责任，同时打造较为完善的市场机制以及利益导向机制，以此来实现社会他律及企业自律；②政府相关监管部门需要充分立足于自身监管职能，在此基础上严格督促第三方平台必须要严守管理规范，充分落实好企业主体责任，以此来打造出一个消费维权以及舆论监督良性运转的优秀外部环境；③消费者自身需要拥有良好的维权意识，要敢于直接开展餐饮食品安全监督管理工作，然后由政府相关部门提供检举渠道，以此来形成监督合力；④政府需要出面鼓励和引导媒体平台针对餐饮食品安全问题开展广泛监督工作，并加大对消费者的宣传教育力度，以此来实现餐饮食品安全监管的全民参与。

2.2.2 模式优缺点

①协同治理的模式优点在于能够形成多方合力，充分发挥初政府部门的主导作用，监管覆盖面广以及监管效力强。②缺点在于此模式的实现需要一个长期的建设过程，无论是政府职能转变还是市场机制等的完善都需要较长的落实时间，同时企业自律性属于该模式的一大难点，实现难度较大。

2.3 一个机构两块牌子模式

2.3.1 模式概述

一个机构两块牌子模式主要是指在维持现阶段的监管体制不产生较大变动的基础上，由卫生监督所加挂餐饮食品监督所的牌子，用来负责开展药品监督管理局方面对餐饮食品安全所实施的一系列具体的执法工作，从而达到一支队伍开展综合执法的目的。例如：天津便对该模式进行了运用，由卫生局承担食品安全方面的综合协调工作，负责组织开展重大食品安全事故的一系列查处工作及食品安全委员会方面的办公室工作等；药品监督管理局则主要负责开展化妆品、餐饮食品以及保健食品方面的监管工作，并在市以及区卫生监督所当中有效加挂餐饮食品监督所这一牌子，主要负责开展药品监督管理局方面的对餐饮食品安全监管的一系列具体执法工作[5]。

2.3.2 模式优缺点分析

（1）优点分析。①卫生系统当中由一支队伍开展综合执法，可以确保执法工作的一致性，不但能够减少各类职能的交叠问题，同时也能够进一步减少各项资源的浪费，因此这种模式下，矛盾大大减少，且能有效杜绝扯皮现象。②除此之外，这种模式对原有机构设置方面的调整幅度相对较小，因此改革阻力也相对较小，相关工作在实际开展过程中能够得到迅速推进。

（2）缺点分析。此种模式下，如果卫生执法队伍出现多重领导现象，则易产生调动不力的问题。除此之外，该模式下与《中华人民共和国食品安全法》中明确规定的相应执法主体存在不一致的问题，如在食品安全法当中规定，餐饮食品消费环节监督管理主要由国家药品监督管理部门（原食品药品监督管理局）进行负责，而对于“一个机构两块牌子”模式下的餐饮食品执法主体来讲，存在着明显的不一致问题，因此存在执法瑕疵。

3 餐饮食品安全监管强化措施分析

餐饮食品安全监管体系的调整必须要尽快落实完成，才可以确保我国餐饮食品的安全。对此，各地除了要结合自身实际情况合理选用上述调整模式之外，还应该加大对餐饮食品安全监管强化措施的研究，以此来避免餐饮食品安全监管出现漏洞或其他问题。

3.1 打造严谨以及严格的监管法律体系

在实际开展餐饮食品安全监管体系调整工作时，为确保调整的有效性及调整后各项职能得到切实有效的发挥，应基于我国《中华人民共和国食品安全法》切实做好各项法律法规方面的充分整合工作，以此来构建一个较为完善的监管法律体系，从而确保监管工作充分做到有法可依，同时确保监管模式方面的法制化和规范化，为执法工作提供重要依据。除此之外，还应该加快推进《食品安全法实施条例》的完善，形成良好的法制化市场监管模式，从而给综合管理执法提供有效参考[6]。

3.2 加大餐饮食品安全监管队伍的建设力度

（1）应加大对执法人员自身的法律法规、业务技能以及工作作风等各个方面的培训教育力度，推动队伍整体素质不断提高，同时严格规范执法程序，保证充分做到公正执法以及文明执法，打造出一支高素质、高水平以及廉政廉洁高效优质的执法队伍。

（2）注重建立健全食品安全监管方面的责任制度，提高监管效率以及监管质量。借助责任制度可以有效明确各部门以及各人员的具体权责，有助于加强工作协调性，确保各项监管工作能够顺利高效完成。

（3）打造一支综合执法队伍。通过组建一支综合执法队伍，可以显著避免推诿责任的问题出现，并且可以集中时间、精力以及资源来对执法队伍开展高效培育工作。

3.3 加大信息技术运用力度

对信息技术的利用可以分为两方面。①餐饮食品安全监管部门应该加大对信息技术的利用，以此来保证信息共享的时效性，提高工作效率以及工作质量，从而提高监管水平。②借助信息技术加强食品安全宣传。监管部门应该充分发挥传统媒体以及新媒体的价值和作用，借助多种渠道以及多种形式来不断地向社会公众宣传普及餐饮食品安全知识，引导社会公众开展积极主动的监督，并借助信息技术提供监督举报窗口，以此来推动监管工作进一步提质增效[7]。

4 结语

餐饮食品安全是一件关系到人们生命安全的大事，同时关系着社会的和谐安定，因此餐饮食品安全监管体系建设及调整工作属于重中之重，是确保餐饮食品安全监管工作效率和质量的重要手段。文章针对餐饮食品安全监管工作现阶段需要面对的挑战作出了简要分析，并基于此探讨了其调整模式，并提出了强化监管工作的建议，以此来推动我国餐饮食品安全监管工作不断向前发展。