四川酒文化传承路径研究

廖静娴

（四川文化产业职业学院，四川 成都 610213）

一、我国传统酒文化精髓

（一）酒礼

酒礼起源于祭祀的习俗，古人相信万物有灵，从夏商开始祭祀天地，封建社会的最高统治者冬至日祭天，夏至日祭地。此外还很重视以酒祭山的活动，祈求风调雨顺。《礼记·礼运》中记载：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而杯饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”所以早期有大量的酒器是作为礼器使用的，比如尊、罍、卣、彝、觚、觯、卮等，一开始是酒礼器，后来一部分也仅供身份较高的贵族使用，《礼记·礼器》中有“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”的明文规定，使用者等级高低决定所使用酒器的种类、多少、轻重、大小。中国酒礼是中国酒文化应用最广的一种文化，是中国餐饮文化的重要一环，它的实用性和应用广泛性是中国古典文化之最，《礼记·王制》中详细记载了酒礼的内容，涵盖了“六礼”“七教”“八政”。我国常见的酒礼包括“席南乡（向）北乡（向），以西方为上”的座次要求、“酒过三巡，菜过五味”的敬酒之礼、双手交握形似“抱拳礼”的碰杯之礼、“以小为贵”的酒器使用原则等。酒令原本也是一种礼制，起源于西周，后来因为“礼崩乐坏”才逐渐演变成取乐的游戏。

这些酒礼体现在不同级别、不同类别、不同规格的酒馔文化中，其中最为隆重的宴饮宾客之礼是飨礼。飨也作“享”，最早源于享神，诸侯在朝见周天子，参加纳贡述职、升堂助祭时多使用飨礼。飨礼包括迎宾之礼、献宾之礼、歌奏合乐、礼终宴射四个部分。其中献宾之礼继续了乡饮酒礼。《周礼·秋官·大行人》：“饗礼九献。”飨礼中献礼次数的不同，是为了体现君臣的等级差别，视宾客的身份尊卑而定，西周初期周天子最隆重的飨礼仅为“三献之礼”，“九献之礼”也是后来才出现的，只有周天子能用。在礼终宴射的环节，三次射箭后，输家要喝罚酒。在整个飨礼过程中，酒只是礼节的载体，不是为饮而设。

（二）酒德

酒德是饮酒行为的准则，与酒礼互为表里。龚若栋先生认为：如果说礼是中国酒文化内核的话，那么酒德就是中国酒文化的外壳。最早提到酒德的书籍是《尚书》和《诗经》。《尚书·酒诰》中所提倡的酒德是“毋彝酒”，即不要滥饮酒，反对酗酒。那时君子对饮酒的态度是“酒以成礼，不继为谣，义也”，“谣”即饮酒过量。但这个量没有具体的标准，因为每个人的酒量不同，孔子提出“唯酒无量，不及乱”，以饮酒后“神志清晰、体型稳健、气血安宁、皆如其常”为限度。《礼记》中具体说明为：“群子之饮酒也，一爵而急温如也，二爵而言斯，三爵而冲然以退。”为了引导人们崇尚酒德，古人专门制定了“酒礼”，规定得很具体，比如能饮酒的人，可以饮，不能饮酒的人，可以不饮，决不强灌，饮而成欢，不生是非。为了强化酒德，周朝设置了一个专门的官职，叫“萍氏”，督察人们是否饮酒有节制。

明朝吴彬在《酒政》中提出了涉及文明礼貌的酒德：要禁忌“华筵、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、喷秽、佯醉”。明朝陆容在《菽园杂记》中也写道：“古人饮酒有节，多不至夜。”这些与我们现代人在饮酒时所倡导的“制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒”的酒德是一致的。而古代医学界也从保健的角度提倡酒德，比如战国名医扁鹊说：“久饮酒者溃髓蒸筋，伤神损寿。”唐朝药王孙思邈说：“空腹饮酒多患呕逆。”明朝医药学家李明珍说：“过饮不节，杀人倾刻。”从上可以看出，不管是从文明还是从健康的角度，古人一直传承延续的优良的酒德都是有积极意义的。

（三）酒俗

酒有“久”“寿”的寓意，逢年过节、重要日子、日常家宴，举杯畅饮以增添宴席的喜庆氛围。细分下来，酒俗包括祭祀的酒俗、民俗节庆的酒俗、婚嫁宴会的酒俗、人生礼仪的酒俗、行军打仗的酒俗、日常生活的酒俗等。在我国古代，酒俗就几乎贯穿了人的一生。孩子出生时，丈夫提着“报生酒”，到丈母娘家去报生，丈母娘公出酒壶里的黄酒，装入一些米作为回礼，让女婿带回给女儿熬粥；一直到一周岁先后有满月酒、百日酒、周岁酒；在男子二十岁行冠礼、女子十五岁行笄礼时要饮“加冠礼酒”。在一些盛产酒的地方，生女儿的家庭会在女儿出生那年酿制几坛酒埋藏起来，待到女儿出嫁时才妈出来作为陪嫁或在婚宴上招待客人，称为“女儿酒”；生儿子的家庭也要酿酒，并且将酒坛涂上朱红色，期望将来能考中状元，名为“状元红”。在很多地区，订婚时要宴客喝“许口酒”；出嫁前一天女方家父母要为她置备酒席，女儿坐首席；婚嫁当天一些地方还要喝“上马酒”“别亲酒”，男方迎娶时送“撞门酒”，最后夫妻同饮“合卺酒”等。读书期间有“上学酒”和“下学酒”；经商的人饮“开业酒”和“分红酒”；行军打仗之人，出师前饮“祝捷酒”，得胜归来饮“庆功酒”；送朋友时喝“壮行酒”；道歉要喝“谢罪酒”；盖房子要办“上梁酒”等。

在许多传统节日也少不了各种与酒相关的习俗。春节期间，农历腊月二十三“送灶”时，要用酒、水果、麦芽糖祭祀灶神，除夕夜守岁时要喝“守岁酒”，元宵节当天要酒祭三官大帝，向天宫祈福；上巳节要临水宴宾饮酒；清明节带酒菜供品祭祖，称为吃“上坟酒”；端午节饮“雄黄酒”……而在“六礼”之首的祭祀场合，酒更是必备物品。天子祭天，普通老百姓则是祭神祇、祭祖先以及在特殊时节的祭祀，比如腊月的“腊祭”、三伏天的“伏祭”以及春秋季节的“社祭”等。《周礼》对统治者祭祀活动中的用酒有明确规定，包括“五齐”、“三酒”八种酒，在迎神、奠玉帛、进组、初献、亚献、终献、撤撰、送神、望瘗九个仪程中使用不同的酒。到了清代，朝廷祭祀的过程可达两小时，皇帝要叩拜两百多下，饮酒几十次。

二、川酒产生与发展的历史背景

“天府之国多佳酿，蜀都自古飘酒香。”在人类未完全开化之时，四川便出现了最早的酒。四川地区酿酒的历史可以追溯到远古新石器时代，人类尚处于蒙昧时期，成都平原便出现了酒及酒器。川酒可考的历史，至少可以追溯到三千多年前传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。《华阳国志·蜀志》称“九世开明帝始立宗庙，以酒曰本醴”。在三星堆数以千计的珍贵出土文物中，有相当一部分陶器、青铜器属于酒器，如盉、觚、觯、瓮、罍、钵、尊、爵等。这当中的陶器，最早的距今约4000 年。这些青铜器的年代相当于中原的商代至战国末期。1959 年和1980 年，在彭州竹瓦街发现了两处相距仅10 米远的青铜器窖藏，共出土40 件铜器，其中酒器12 件。这些酒器的时代，相当于中原的春秋时期，即古蜀国的杜宇王朝时期。考古工作者还在四川各地发现了大量商周至战国末期的酒器，包括陶器、漆器和青铜器，既有盛酒器，又有饮酒器，仅青铜器就发现了100 多件，有罍、壶、尊、觯、钫、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以说明古代蜀国酿酒业的发达和蜀人饮酒之风的盛行。

古代蜀国酿酒业的昌盛，与蜀国得天独厚的水性、土质和气候条件有关，尤其农业的发展，粮食产量增多，才能为酿酒提供丰富的原料，因而才有酿酒业的兴旺发达。汉魏时期成都酿酒的方法记录在《齐民要术》中，西汉时期用粮食蒸熟、发酵糖化而酿成的“临邛酒”有史料为证，在当时闻名遐迩。在“中国酒都”宜宾，因其优良的地形与水质，酿酒历史已经绵延了4000 余年。从商周时期的窨酒，到唐代重碧酒、宋代姚子雪曲、明清杂粮酒，再到1909 年因“集五粮精华而成玉液”正式得名五粮液，五粮液美酒在岁月的复刻与研磨中，流淌千年，香醉了时光。随着西南各族的统一和丝绸之路的畅通，四川酒业更加蓬勃兴盛。川酒数千年的发展历史，历朝历代创造了数不胜数的名酒，各个时期也出土了各种各样体现自身特色的酒文物。

三、产业融合传承四川酒文化路径

（一）打造体现四川酿酒文化的研学旅行产品

我国在中小学校全面推行研学旅行，当前的研学旅行的产品涉及饮食文化的大多体现在茶艺、川菜制作与品尝等领域，如果在研学旅行产品中加入酒文化的内容，选取其中正面、积极的成分，则可以设计出诸如酒器鉴赏、白酒制作工艺体验、酒类诗词鉴赏、工匠精神传承等丰富的研学旅行产品，在传承酒文化的同时，进一步丰富四川研学旅行产品。以成都水井坊博物馆推出了一款研学旅行产品为例，它重点体现了酒的制作技艺这一工匠精神的传承。步入大厅，沉浸式体验的小话剧拉开整个研学课程的帷幕，多个前后推进的场景讲述了拜师学酿酒的故事，贯穿了白酒的制作技艺这一工匠精神的传承。游客在各场景之间行走，置身于“古人”营造出的环境中，仿佛穿越一般，可以一边参观展示的酒窖、酒器、酿酒工艺等，一边与“古人”互动、答题，获取明信片等伴手礼。演员的表演具有高度的感染力，在关键的“酿造精神传承”环节声泪俱下，震憾人心。沉浸式体验结束后，成年游客可以在体验室在专业人员的指导下体验白酒调制和品酒；最后进入水井坊主题展厅，展厅展示了水井坊的荣誉、历年来代表性的酒瓶设计及寓意解读等。

（二）创新川酒主题旅游商品

酒文物不同于其他一些淹没在历史中不再具有使用价值的文物，许多酒器还有自己的生命力，因为至今人们仍然还在饮用酒，设计推广酒器旅游商品具有较高的实用价值。酒器从材质上分为陶器、青铜、金和银、漆器、瓷器、玉、玻璃、锡、不锈钢、铝、塑料、纸以及天然材料如木、竹、兽角、海螺、葫芦等；从功能上分为酿酒器、饮酒器、盛酒器、煮（温）酒器、挹酒器、调酒器、承尊器等。可以从两个思路进行旅游商品设计：一是将造型独特的酒具文物进行精工仿制，主要作为装饰摆件；二是将仍然具有使用价值的代表性酒器文物仿制改良成酒具，供生活中使用。川酒、川茶、川药、川菜是四川的4 张名片，每一张名片都能列出多个代表，将这四类产品小容量交叉组合形成多种旅游商品，满足游客尝鲜、便携的要求。以这4 张名片为主题开展旅游商品创意设计大赛，进一步加大影响力，促进宣传推广。

（三）拓展高校旅游专业群酒文化教学内容

高校旅游专业群的《酒品鉴赏》《宴会服务》《四川旅游资源学》《旅游文化》《景区讲解与服务》等课程中都或多或少、或深或浅的涉及了酒文化，比如川酒种类、宴饮文化、饮食习俗、相关文物讲解等。在这些课程的对应章节将酒文化的内容进行纵深拓展，可以让学生学习到更深层次的酒文化。学生毕业后进入到旅行社、景区、酒店、会展等行业就业，将所学的酒文化知识融入相关的旅游地接服务、景区建设与管理、旅游产品策划及旅游商品设计、主题酒店打造、餐饮服务、会展策划与服务等工作中，并通过所接触的游客将酒文化精髓进一步传递下去，从而帮助全社会共同形成良好的饮酒风气，传承正向的酒礼、酒德与酒俗。