2020 年上海市黄浦区市、区级非遗项目调研报告

上海市黄浦区非物质文化遗产保护中心

根据上海市文化和旅游局《关于开展国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位检查和调整工作的通知》（沪文旅办〔2019〕108号）精神，黄浦区非遗保护中心认真梳理本区各级非遗项目，在2019年检查验收国家级非遗项目的基础上，2020 年挑选12 个市、区级项目，对其保护单位的人员、设施条件、资料建档、保护传承等情况进行全面检查和实地调研，形成了下一步工作的方向及重点。

一、调研基本情况

上海市黄浦区非遗保护中心成立专项调研组，每组由一位专家牵头，历时一个半月，赴7 个市级项目（南翔小笼馒头制作技艺、潜泉印泥制作技艺、小绍兴白斩鸡制作技艺、老大同香糟制作技艺、生煎馒头制作技艺、琉璃烧制技艺、蔡同德堂中药煎膏制作技艺）及5 个区级项目（湖心亭茶艺、楚氏伤科疗法、西洋镜表演、上海细拓、稻香村禽腊制品制作技艺）保护单位开展现场调研，对保护单位的人员情况（编制人数、现有职工人数、年龄结构、学历层次、职称职级、代表性传承人）、设施条件（资金、场地设施、设备、工具等基础条件情况和生产创作、展示展演场所建设情况等）、资料建档（项目调查情况、档案资料收集、记录和数据化建设情况、数据公开和利用情况）、保护传承（保护计划制定和实施情况、传承情况、宣传展示传播交流）等情况进行全面检查。各保护单位高度重视，积极配合，认真做好前期的自查及材料的准备。调研过程顺利、高效，各项目管理有序，资料完善，成绩显著，亮点突出。

二、非遗项目保护、传承和发展取得的成绩

1.加大非遗传播推广力度

近年来，各单位始终把非遗保护传承工作作为重点，作为弘扬民族传统文化的一个环节来抓，开辟了一条从内部自身保护到外部推广发展的新道路。如蔡同德堂中药煎膏制作技艺，为传播相关非遗技艺，每年3 月15 日国际消费者权益日期间，南京东路450 号店内都会开展中药材真伪鉴别活动。每年端午节期间，店内会开展中药香囊制作展示活动。琉璃烧制技艺的工艺师曾志明、林志昌受上海华东师范大学邀请，作为2017 年中国非遗传承人群培训班培训教师，为来自全国的非遗学员进行脱蜡铸造技艺的创作指导，开展经验交流。稻香村禽腊制品制作技艺参加了由黄浦区商务委员会和共青团黄浦区委员会举办的“黄浦老字号 阿拉老自豪——各界青年助力打造上海品牌城市定向活动”，活动吸引了500 名青年参加。南翔小笼馒头制作技艺推出的“南翔小当家”亲子公益文化体验活动，向6—12 岁的孩子及其家长传播南翔小笼馒头制作技艺，截止到2020 年8 月底，已接待465组家庭，实现了“非遗传承从娃娃抓起”的初衷。潜泉印泥制作技艺传承人王鹗敏参加了中日百年企业研讨会，并赴日本进行学术交流，作题为“百年西泠印泥”的演讲。上海细拓的传承人韩志强也将这门技艺传播、推广至韩国等地。

2.创新非遗人才培养模式

有些企业未雨绸缪，采取系统有效的方式培养传承人。如南翔小笼馒头制作技艺开启了第七代传承人的招募工作。游玉敏作为专家评委，与其他评委秉承公平、公开、公正的原则，从传人理解、品牌使命、压力控制等不同维度对7 位候选人进行了层层面试甄选，让百年技艺得以世代流传，为老字号企业助力赋能。这样一种有计划、有步骤、有层次、有系统的非遗传承人培养方法，很好地把企业生产与非遗传承融合在一起，一方面为企业发展培养了一代一代的骨干人才，同时又从这些人才中筛选出合适的非遗传承人，这一模式值得推广。楚氏伤科疗法也在现有第四代传承人基础上，形成了梯队培养模式。

3.开拓非遗发展空间

通过博物馆推动技艺传播。上海琉璃艺术博物馆为宣传推广琉璃烧制技艺，定期邀请国际琉璃艺术家举办展览、交流合作，并积极参加国内外琉璃艺术展。2015 年参加法国巴黎大皇宫展览、比利时中国文化中心展览；2016 年和2017年参加曼谷中国文化中心展览、第一届和第二届“天工开物——非物质文化遗产全国精品邀请展”、阿联酋迪拜“大匠精髓”——上海非物质文化遗产手工艺精品展；2018 年参加法国图尔琉璃艺术交流展；2019年“Goodbye Movie，Hello Liuli——杨惠姗、张毅琉璃艺术展”在美国加州举办；2020 年11 月举办横跨三代英伦窑铸玻璃艺术联合展，大大拓展了非遗发展空间。东泰祥生煎制作技艺强化直营门店作为保护传承基地的建设，拓展空间，丰富活动，成立以区级非遗传承人宗沛东为带头人的工作室，采用小班4—6 人的授课方式，分生煎基础理论知识和实践操作两部分进行教学，鼓励学员通过“试错”实验突破半发酵工艺的难点，进而夯实基础，提高制作技艺。

三、非遗项目保护、传承和发展面临的问题和挑战

非遗单位自查和调研组实地调研发现，目前在非遗保护、传承和发展中遇到几个突出问题。

1.部分非遗传承人存在自我身份认同危机，部分项目后继乏人

非遗传承人的自我身份认知主要源于进入行业的方式。与以往的家族式传承或学徒式传承不同，现代背景下的非遗传承更加类似于学校教学或是毕业就职。对这些“半路出家”的传承人来说，非物质文化遗产仅仅是一个专业，从事非遗产业仅仅是一份工作，而缺乏“非遗项目传承者”的身份认同感。例如，上海湖心亭茶艺茶楼配有不同等级的茶艺师（初级、中级、高级），他们内外兼修，不仅掌握两门外语，还会演奏各种古典乐器，这在其他茶艺场所并不多见。但他们中并没有真正意义上的非遗传承人。又如小绍兴白斩鸡制作工艺原公司总经理汪建平是传承人，现已退休，但新的传承人还没有最终确定。再如老大同香糟制作技艺第五代代表性传承人的年纪较大，物色新传承人迫在眉睫。西洋镜表演的传承人石卫华前后收过50 个徒弟，但其中绝大多数人半途而废，如今能坚持演出的只有3人，这3 人还是他的亲戚。很多年轻人看不上非遗，不愿前来学艺。传承不是一天两天的事情，而是一个漫长的过程。一个成功的非遗传承人不仅要掌握精湛的技艺，更要对非遗项目抱有喜爱与热情，才能对自我身份和自我价值产生认同。

2.传统生产方式与商业化经营模式存在一定的矛盾

非遗项目很多是手工技艺，依靠传统方式生产，这就和现代社会的经营模式产生一定程度的冲突。如蔡同德堂中药煎膏制作技艺，虽然在商店七楼设有专门的加工场地，内设灶具、紫铜锅、细料小灶、浸泡压榨过滤工具、包装机等设备，但在几次易址过程中，原先的木制加工设备等老物件已不知去向。即使能坚持传统工艺，也无法与日新月异的工业化产品竞争。稻香村禽腊制品制作技艺的鸭肫肝需要借助晒台来进行加工，但这样的加工方式不符合现在的环评要求，工厂被迫关闭，如今的部分衍生品只能在其他地区进行加工，这也给传承带来一些麻烦。

3.部分项目传承形式缺乏创新

传统技艺类、曲艺类等非遗项目有特定的要素，如特定的材料、特定的技艺、特定的人等。对非遗传承来说，这些关键因素都会对传承形式形成一定的制约。比如西洋镜表演，编剧、制作、表演都靠一个人完成，在一个有限的空间展开，但一个人故事写多了，容易重复既有的套路，难以突破、创新。再如稻香村禽腊制品鸭肫的制作和销售，由于必须在当天新鲜的状态下才能保证作为非遗产品的“鸭肫”的纯正味道，因此就只能在延安路店等有限的门店销售，顾客也都是常年珍爱稻香村禽腊制品的老顾客，销售面有些狭窄。

4.部分项目档案资料整理不尽完善

资料档案做得比较好的非遗项目南翔小笼馒头制作技艺，传承人游玉敏领头编制《南翔小笼馒头制作技艺制作小笼标准化操作流程》，严格限定出笼率，让小笼制作工艺有了规范化、标准化的流程。她首创了“小笼包捏双擀操作法”，“9 克皮包21 克馅”的“粉作台”小笼制作法，并在原有油作台基础上创出“粉作台双擀八步法”。同样，东泰祥生煎制作技艺对生煎制作的每一个环节和步骤中温度湿度等重要参数做详细记录，制订《生煎品控记录表》《生煎岗位考核晋升评分标准》。楚氏伤科疗法则针对常见单病种，挖掘社区中医特色诊疗技术的内涵，形成“楚氏伤科疗法门诊颈椎病患者临床规范化病例数据库”、《楚氏三指按摩法配合身痛逐瘀汤治疗颈椎病的临床病例分析报告》和《楚氏三指按摩结合身痛逐瘀汤治疗颈椎病的临床效果验证分析报告》。老大同香糟近期在奉贤区设立新厂区，将设立糟味产品研发室，聘请专职人员利用企业所积累的香糟技艺及糟味制作资料，研发糟味的衍生产品。企业还组织传承人和其他工作人员整理、挖掘技艺文献宝库，加强技艺和配方的梳理、归档，筹建老大同香糟制作技艺博物馆。关于蔡同德堂传统手工中药煎膏技艺，虽然已有一部纪录片，却不够个性化，不能凸显出蔡同德堂传统手工中药煎膏技艺的独特性。上海湖心亭茶艺虽然名气响，影响大，却没能形成一套完整的资料，以及总结出作为非遗技艺的“茶艺”核心内容。

四、深入调研，提出改进和调整的意见

如何既维持非遗的原生性，又不限制其发展，如何保护非遗的精髓又不限制其文化价值的利用，通过此次调查研究，专家、非遗保护中心及非遗项目保护单位、传承人共谋对策，提出如下建议。

1.夯实基础，完善资料

准确定义非遗项目的内涵，建立完整的档案和发展历史资料。蔡同德堂将开展向全社会征集相关老物件的活动。这项工作完成后，将创办专门的陈列室展示这些老物件。同时，计划拍摄新的纪录片，影片将包含更丰富、更具个性的内容，把更多的特色展示出来。上海湖心亭茶艺作为上海有名的茶艺技艺，应该丰富技艺的内涵，对于茶叶选取、冲泡和服务的全部过程及茶艺规范进行总结，整理归档；策划建立湖心亭博物馆，整理湖心亭茶楼的历史资料，包括各国政要来访影像资料，传承传统茶艺文化，让更多年轻一代了解茶文化；完善文本、视频、录音工作，继续加强非遗资料库建设，继续走访传承人，掌握传承情况，实行动态管理。

2.项目申报，有序推进

在完善资料的基础上，及时上报更高一级的非遗项目，在申报过程中促进传承和发展。专家提出稻香村禽腊制品制作技艺可以向上级公司争取更多支持，积极申报市级项目，企业可先为非遗技艺的视频拍摄做好准备。作为食品企业，可以在保持原有技术的前提下研发新口味产品，并把与非遗技艺有关联的内容写进申报市级非遗的材料。南翔小笼馒头制作技艺在出色的保护传承工作基础上，可以努力申报更高一级非遗项目，以弥补之前错失申报机会的缺憾。

3.探索创新，汇聚合力

适应现代市场需求，在发展中保护，在发展中开拓与创新。非遗作为一种文化存在，只有在“用”中才能“活化”。像小绍兴白斩鸡工艺制作和南翔小笼馒头制作技艺这样经济效益良好，上级公司积极支持，未来的市场开拓和连锁化就是重要的课题。小绍兴白斩鸡工艺制作加强对连锁企业的培训和规范化管理，确保制作特色的一致性。在非遗保护资金使用方面，企业重视在保种、育种上的投入，确保鸡种纯正，品系优佳。企业开设直营门店，拓展市场，扩大品牌知名度。南翔小笼馒头制作技艺也在考虑确保品质的基础上开设分店，冲破“性价比”的壁垒，让真正好的非遗产品深入到千家万户。潜泉印泥制作技艺在20 世纪末就开始研发新产品，推出低端办公用品，寻找新的利润增长点，确保品牌影响力涵盖从高端到低端的不同消费群体。而西洋镜表演这类项目在互联网时代，必须多开展流动演出，增加西洋镜表演演出的覆盖面，才能吸引更多眼球，不被时代淘汰。同时，要以“互联网+非遗”为抓手，助力非遗的传承和发展，让更多非遗产品走上创新路子，具备“造血”能力，融入现代生活，从而实现传统文化的创造性转化和创新性发展。