罗汉果菊花茶饮料工艺

林君，潘嫣丽，陆璐，黄友琴

广西农业职业技术学院（南宁 530007）

罗汉果为云南葫芦属茄科藤本植物[1]，性凉、味甘，是广西名贵的云南土特产。罗汉果实具很高的营养价值，能清热润肺、止咳化痰、美容、减肥[2-5]。作为2008年国家批准首批的食品药膳膳食营养同源绿色中药材之一，罗汉果实含有很多活性成分，如糖苷三萜类、黄酮类、脂肪酸和微量元素等，具有很高的药用和综合食用经济价值，更为重要的一点是其含有三萜类主要成分（即罗汉果甜苷），比普通蔗糖甜上300倍，但因其不产生任何热量，是患有糖尿病、肥胖等人群不宜大量吃糖者的最佳理想食用甜味剂[6]。罗汉果实可以通过煎汤、沸水浸泡食用，可缓解多种症状，如肺热咳嗽、咽喉痛或失音、大便秘结等[7]。

菊花是药食兼优的代表植物，其性凉、味甘、苦。据古籍记载，菊花具有多种功效，如散风清热、平肝明目、清热解毒，能够医治热风感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花等症状[8]。

现代医学及其临床应用研究成果初步证实，菊花不仅本身具有降血压、消除体内癌细胞、扩张冠状动脉和有效抗炎抑菌等药理功效和无毒副作用，坚持饮用菊花茶还能有效补充保护人体的钙质、调节保护人体内部心肌血管和运动系统功能、降低体内胆固醇，适合孕妇、中老年人和预防流行性结膜炎时长期饮用。对肝火旺、用眼工作过度等所致的患者两眼发黄、双目干涩，也可长期食用有较好的治疗效果。

当前，随着现代人们健康生活意识的日益增强，越来越多地开始追求健康的家居饮食生活模式。饮料已经是改变饮食生活模式过程中的一个重要组成部分，低糖、低热量的茶饮料也越来越多地受到了人们的广泛欢迎[9]，当前对茶饮料产品的开发主要集中在茶汽水、凉茶等方面[10-11]，而关于低热量的罗汉果菊花茶饮料的开发与研究少有报道。因此，此试验以桂林的特产罗汉果、菊花作为主要原料，优选最佳工艺条件和配方，研制一款酸甜可口、营养丰富的罗汉果菊花茶饮料，为罗汉果、菊花的加工提供了新途径，也为满足人们对健康饮食的需求提供一种更好的选择。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

罗汉果（广西桂林永福县）；菊花（南宁恋绿贸易有限公司）；白糖（南宁糖业股份有限公司）、柠檬酸（食用级）。

电子天平（乐祺）、温度计（东莞市竞合电子科技有限公司）、电磁炉（广东格兰仕生活电器制造有限公司）恒温水浴锅（上海齐欣科学仪器有限公司）、烧杯、滤布。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→原料清洗→原料破碎→原料浸提→精滤→调配→灌装灭菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

原料选择：首先挑选无病害虫蛀和无霉烂变质的罗汉果，色泽均匀，无病虫、无腐烂霉变、气味芳香的菊花，并去除多余杂质。

清洗：用流动清水清洗表面附着的赃物。

破碎、浸提：将罗汉果实先粉碎，按照浸提料液的配比，加水后放入90 ℃下的恒温热水浴锅中浸提40 min，取得罗汉果果实的提取液。将菊花按照浸提料液的配比，加水后再置于85 ℃恒温的热水浴锅中浸提30 min，取得菊花浸提液。

精滤：将浸提液用滤布过滤、弃渣，取得滤液。

调配：将罗汉果提取液、菊花提取液按一定比例搅拌混合，辅以酸味剂柠檬酸、白糖混合均匀，得到调配液。

灭菌、冷却：将已经高温灌装好的茶饮料在95~100 ℃热水中迅速进行杀菌30 min，采用分段式冷却至室温，即可得到成品。

1.3 单因素试验设计

1.3.1 罗汉果提取液料液比的选择

准确称取一定量的罗汉果，放入500 mL烧杯中，选择浸提温度90 ℃、浸提时间30 min，分别在浸提料液配比为1∶100，1∶110，1∶120，1∶130，1∶140和1∶150（g/g）的6种条件下进行多次浸提，考察不同料液配比对罗汉果浸提后的饮料色泽、口感的影响，并对其进行感官评价，从而确定最佳的浸提料液配比。

1.3.2 罗汉果提取液浸提时间的选择

准确称取一定量罗汉果，放入500 mL烧杯中，选择料液配比1∶130（g/g）、浸提温度85 ℃，浸提时间分别为20，25，30，35和40 min，考察不同浸提时间对罗汉果浸提后的饮料色泽、口感的不同影响，并对其进行感官评价，从而确定浸提最佳的时间。

1.3.3 罗汉果提取液浸提温度的选择

准确称取一定量罗汉果，放人500 mL烧杯中，选择料液配比1∶130（g/g）、浸提时间30 min，分别用浸提温度60，70，80，90和100 ℃浸提，考察不同浸提温度对罗汉果浸提后的饮料色泽、口感的影响，并进行感官评价，从而确定浸提的最佳温度。

1.3.4 菊花提取液料液比的选择

准确称取一定量菊花，放入500 mL烧杯中，选择浸提温度85 ℃、浸提时间30 min，分别在料液配为1∶70，1∶80，1∶90，1∶100和1∶110（g/g）的条件下进行浸提，考察不同料液配比对菊花浸提后饮料的色泽、口感的影响，并对其进行感官评价，从而确定最佳的料液配比。

1.3.5 菊花提取液浸提时间的选择

准确称取一定量菊花，放入500 mL烧杯中，选择料液配比1∶90（g/g）、浸提温度85 ℃，浸提时间分别为20，25，30，35和40 min，考察不同浸提时间对菊花浸提后的饮料色泽、口感的影响，并对其进行感官评价，从而确定浸提的最佳时间。

1.3.6 菊花提取液浸提温度的选择

准确称取一定量菊花，放入500 mL烧杯中，选择料液配比1∶90（g/g）、浸提时间30 min，分别在60，70，80，90和100 ℃的浸提温度下浸提，考察不同浸提温度对菊花浸提后饮料的色泽、口感的影响，并对其进行感官评价，从而确定浸提的最佳温度。

1.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，采用L9(33)表进行正交线性试验。以感官质量评分结果作为产品评价重要指标，对不同配方的罗汉果菊花茶饮料进行感官评价，从而最终确定其最佳配方。

1.5 产品感官评价标准

1.5.1 罗汉果、菊花提取液感官评价方法与标准

由10人共同组成一个感官评价鉴定小组（此10位品评组员不可进行替换），采用整体感官评价的鉴定方法，对罗汉果浸提液、菊花浸提液的外观色泽、气味、口感等3个方面进行感官评分，满分100分，取各品评员的总体分数平均值作为评定结果，感官评价标准如表1和表2所示。

表1 罗汉果浸提液感官评分标准

表2 菊花浸提液感官评分标准

1.5.2 罗汉果菊花茶饮料感官评价方法与标准

参照感官评价标准，由10人共同组成一个感官评价鉴定小组（此10品评组员不可进行替换），严格按照表3对每一个成品的色泽、气味、口感及组织状态4个方面进行感官鉴定评分，分值越大则表示茶饮料品质越好。

表3 罗汉果菊花茶饮料感官评价标准

2 结果与分析

2.1 不同料液配比对罗汉果提取液的影响

由图1可知，随着料液配比的不断增加，感官质量评分值先上升后下降，在料液配比为1∶130（g/g）时，感官质量评分可达到最高值。此时，罗汉果提取液色泽、气味、口感最佳。当超过1∶130（g/g）后，色泽效果逐渐变深，口感逐渐变涩。

图1 不同料液配比对罗汉果提取液的影响

2.2 不同浸提时间对罗汉果提取液的影响

由图2可知，随着浸提时间的延长，罗汉果浸提液的色泽变化比较明显，由一般浅黄色逐渐变成深黄色至褐色，浸提时间为30 min时，浸提液中的色泽均匀清亮，颜色为黄褐色，色泽效果最佳，口感好。浸提时间低于30 min，颜色较浅，味道淡，口感差。超过30 min时，颜色较深，味道过浓，口感不佳，综合各项指标分析，选择浸提时间30 min最佳。

图2 不同浸提时间对罗汉果提取液的影响

2.3 不同浸提温度对罗汉果提取液的影响

由图3可知，随着浸提温度的升高，罗汉果浸提液的色泽由浅黄色变为深黄褐色，由于浸提液受温度的影响，温度较低时，浸提液色泽较清亮，温度升高时，罗汉果内含物质逐渐增多，颜色由浅黄色变深黄褐色。当浸提温度为90 ℃时，浸提液的色泽、口感最佳。

图3 不同浸提温度对罗汉果提取液的影响

2.4 不同料液配比对菊花提取液的影响

由图4可知，随着菊花提取液料液配比的增加，感官评分先升后降，在料液配比为1∶90（g/g）时，感官评分值达到最高，这是因为适量的料液配比可获得气味、色泽、口感较好的提取液。所以最佳的料液配比为1∶90（g/g）。

图4 不同料液配比对菊花提取液的影响

2.5 不同浸提时间对菊花提取液的影响

由图5可知，当浸提持续时间为30 min时，菊花提取液色泽效果、气味最佳。随着料液浸提使用时间的不断变化，浸提液的颜色由一般的浅黄色变成深黄色，浸提时间低于30 min时，菊花茶味道比较淡，口感较差。浸提时间高于30 min时，颜色较深，味道过浓。因此，浸提提取的时间为30 min时，色泽均匀清亮，颜色为黄色，味道甘甜。

图5 不同浸提时间对菊花提取液的影响

2.6 不同浸提温度对菊花提取液的影响

由图6可知，菊花浸提液的色泽受浸提温度的影响，浸提温度较低时，菊花中的内含物质不容易萃取出来，浸提液色泽较清亮，升高浸提温度，菊花中的内含物逐渐增多，颜色程度加深，由浅黄色变成深黄褐色。当浸提温度为80 ℃时，浸提液颜色为黄色，味道适中，口感最佳。

图6 不同浸提温度对菊花提取液的影响

2.7 罗汉果与菊花提取液不同配比对罗汉果菊花茶饮料的影响

由图7可知，随菊花提取液比例的增加，茶饮料中菊花香气增加，感官评分也增加。但在罗汉果与菊花提取液配比为6∶4（g/g）时，感官评分达到最大值，之后随着菊花提取液的增加，逐渐失去了罗汉果的香气，感官评分也随之下降，因此，根据试验结果确定罗汉果、菊花提取液的较佳配比为6∶4（g/g）。

图7 罗汉果与菊花提取液不同配比对罗汉果菊花茶饮料的影响

2.8 罗汉果菊花茶饮料的正交试验

罗汉果提取液与菊花提取液搅拌混合后的茶饮料，口感单薄，甜味不如蔗糖纯正，后味微涩。因此，在混合液的基础上以柠檬酸和白糖进行混合调配，可以调配出更好的口感，感官评价指标见表3。在单因素试验的基础上，以罗汉果提取液与菊花提取液配比、柠檬酸添加量和白糖添加量为因素进行三因素三水平的正交配比试验，因素水平见表4，正交结果见表5。

表4 L9(33)正交水平因素

由表5可知，各影响因素对指标的影响顺序为A＞B＞C，从极差R可以得出，罗汉果提取液与菊花提取液配比对目标产品口感上的影响最大，其次是柠檬酸添加量，白糖添加量对目标产品口感影响最小。

表5 L9(33)正交试验结果与分析

从方差分析表（表6）可得，对目标产品影响最明显的因素是罗汉果提取液与菊花提取液的配比，罗汉果菊花茶饮料的较优水平组合为A2B2C2，即罗汉果提取液与菊花提取液的混合配比为6∶4（g/g）、柠檬酸添加量0.15%、白糖添加量7%。综合评分最高组合为A2B2C3，即罗汉果提取液与菊花提取液的混合配比为6∶4（g/g）、柠檬酸0.15%、白糖8%。

表6 方差分析

2.9 验证试验

对罗汉果菊花茶饮料配方正交试验得出的较优水平组合A2B2C2与正交试验综合得分最高组合A2B2C3进行验证试验，感官评价验证结果见表7。

表7 验证结果

由表7可以看出，两个试验组的产品感官评分只相差2分，主要是在口感上有差距，按A2B2C3制得的茶饮料口感比A2B2C2制得的茶饮料差一下，可能是A2B2C3白糖的添加量增加了1%，导致茶饮料的糖度略高，故出现较明显的口感差异，因此A2B2C2综合评分较高，所制备得的罗汉果菊花茶饮料颜色为浅褐色，无杂质，有罗汉果及菊花茶怡人的清香，口感和谐，营养健康。

3 结论

经过试验研究，结果表明：罗汉果在加水130倍，在90 ℃温度下提取时间30 min得到的罗汉果提取液色香味俱佳。菊花在加水90倍，在80 ℃温度下提取时间30 min得到的菊花提取液色香味俱佳。罗汉果菊花茶饮料的最佳配方为罗汉果提取液与菊花提取液混合配比6∶4（g/g）、柠檬酸添加量0.15%、白糖添加量7%，所配制得的罗汉果菊花茶饮料酸甜可口、色泽、香气俱佳。

产品为罗汉果菊花茶饮料，颜色为浅褐色，清澈透亮，具有罗汉果及菊花茶怡人的清香，营养丰富、风味独特，对罗汉果产业发展具有重要意义。