餐饮企业成本管控研究

梁华勇

（广东诚福餐饮管理有限公司，广东 江门 529300）

餐饮行业作为竞争激烈的行业之一，餐饮企业在竞争战略方面也体现出了多样的竞争模式，不论是否以成本领先战略为主要竞争战略的企业，在成本管理和控制方面都越来越精细化。特别是行业易受外部宏观环境的影响，2020年受到宏观经济的冲击，餐饮行业面临巨大的经济环境压力的挑战，此时企业在销售额萎缩的背景下，企业需要谋生存谋发展，成本的减少将直接转化为利润，扭转企业的局势，而企业的生存离不开对利润的追逐，现在餐饮行业基本处于微利状态，要想获取更多的利润，企业需要扩大规模或者压缩成本，而无论在开源或节流上借助成本的管理与控制对提升餐饮企业的利润、管理水平和行业竞争力都有重大的现实意义。本文基于成本管理所面临的新局面，对餐饮企业成本影响进行分析，以期找到餐饮企业成本管控的新思路。

一、餐饮企业成本的构成

餐饮企业成本管控首先要了解每家餐饮企业或店铺的成本构成，了解构成才能针对各类成本形成一套系统化管理方法。本文根据成本性质，将餐饮企业的成本按照性质划分为营业成本、可控成本和不可控成本这三类。

（一）营业成本

营业成本包含着基本食品成本、转移至顾客成本、包装成本和运费，而营业成本会直接影响销售产品的毛利率，其中食品成本所占到的比重是最大的，也是成本管控的重点对象。

（二）可控成本

可控成本就是在企业自身运营过程中可以主动参与改变的成本。这部分成本包含员工工资、社保费用、营运物料、外部服务、公共事业、维护保养等。

（三）不可控成本

不可控成本泛指那些企业为维持正常运转必须固定投入的成本，受外部因素影响小波动幅度少的成本。这部分成本包含租金、后勤部门工资、保险、折旧等。

二、餐饮企业成本影响因素

（一）食品成本影响

食品成本可以管控的范围很大，但是由于食材自身的价格受市场影响，本文不予讨论，本文重点讨论的是能够内部管控的成本。

1．转移至顾客的成本

可转移至顾客的成本就是通过管理手段实现自身成本的转移，可以通过量化数据实现，最典型的就是应产率和损耗率。

（1）简单直观的应产率

同样分量的食材出品的食品可以多可以少，对顾客体验也是不同，这就涉及每个产品的应产率问题。参考实际并建立一个可行的合理的产品耗用材料数据库，以此来计算应产率，通过应产率指标可以直观显示实际产量与理论产量之间的差异，应产率并不是越高越好，需要去在顾客体验与成本之前取得平衡，形成一种标准，每个产品都有不同的标准。因此食材应产率是可控制的内部成本影响因素。

（2）各个阶段的损耗率

损耗浪费作为企业内部操作和处理流程可规范的费用，追踪各个阶段的损耗浪费，可以获取不同时间不同环节的数据，在一定程度上，可以实现更好地控制成本的效果。一般的餐饮企业损耗的产品都是直接掉进垃圾桶，会引起损耗费用的增长，无论是原材料阶段还是半成品阶段或者成品阶段，通过比较分析，可以发现是人员的操作标准问题还是不可抗力问题引起的损耗，在内部进行干预，因此是可调控的内部成本。

2．产品构成对基本食品成本影响

基本的食品成本就是必须投入的食品成本，例如食材、油、盐、添加剂等，一般早餐和下午茶时段的产品构成与正餐时段的构成不同，而且销售价格相对于其他时段的价格偏低，由此产生的成本占比相对其他时段高，企业在研发新产品的时候需要关注产品构成，合理分配产品构成与菜式，形成一个稳定的毛利率。

（二）可控成本影响

在企业运营过程中，会不断地产生一些成本，而这些成本都会随着企业自身的生产而增加，例如水、电、煤气等公共事业费用、工时工资、维修费用等。

1．人均产能与工时排班的影响

餐饮业是劳动密集型的服务业，人员的构成一般分为月薪制和时薪制，而排班上会直接影响到人力成本的支出，安排的人多了就是浪费，安排的少了直接影响营运，合理的安排需要对营业时段及营业额做出预估；而另一个重要参考指标就是人均产能，以此来衡量员工的工作效率，一个熟手勤快的员工效率将会是刚入职员工的1.5倍，而人员效率也与排班人数、工时等息息相关。

2．公共事业的影响

水、电、煤气等事业费用的产生，尤其是电费，所占权重大，对于此部分影响的因素有很多，例如炉头火力控制、照明设备的功耗、空调的温度的调节，尤其中央空调，受阳关照射产生的温度影响，还有大型餐厨设备的开启顺序，有些设备热机时间长有的短，如果都是一次全部启动，也会产生能源上的浪费。对于事业费用通过精确耗用量进行费用的控制与评估，可发现更多细节的影响。

3．营运物料、维修与保养的影响

餐饮企业的日常消耗很多物料，如餐具容易损坏，如果员工没有成本意识，对餐具不珍视，由此产生的损耗成本将持续影响企业的成本。清洁用品的使用也是如此，使用量需要有标准来衡量，实现精细化管理。

维修与保养对于成本的影响是不能避免的，修理的成本一定程度上可以通过保养促使需要维修的情况的减少。通过保养工作能够使机器设备更好的工作，如促使空调的制冷效果保持良好，不但可以使得能源费用减少，还可节约维修费用，是可控的一种影响因素。

三、餐饮企业成本管控建议

（一）建立并实施系统化管理

现在是一个信息化的时代，但是在餐饮行业中信息化系统应用普及程度低，很难做到精细化管理，信息化的系统往往只会在账务和报表方面得到使用，而且系统上并没有与企业自身运营很好地结合起来，企业往往只侧重于点餐系统，系统贯穿营运与财务的一体化程度低。根据发展趋势来看，我国的餐饮行业会慢慢向信息集成一体化推进，无论是采购、盘存、收银、成本、人力、账务、现金流各个环节，管理人员可以依靠系统迅速得到有效的数据，凭借量化后的数据可以更快更准备的做出有效的决策。例如在通过盘存系统，监测实际材料耗用量和对应产品的售卖量，结合应产率指标，可以发现成本上的机会点，而且可以借助系统对过往指标与分析进行记录并留存，对后续的财务分析提供支持。通过比对分析，集成系统化的成本管理对餐饮企业的成本管控有着极大的帮助，企业应在信息化时代，建立并实施系统化管理，以提升管理效率和效果。

（二）完善人员培训，实施简单的指引与有效的追踪

餐饮从业的服务人员，往往学历不高，没有成本管理意识，企业需要对人员进行培训，形成岗位工作的标准，可能即使员工不知道这么做背后的原因，但是员工执行了标准，就是对成本管控上的帮助。企业需在进行培训时，针对不同的岗位，形成不同的指引，例如对于空调翅片的冲洗指引，员工只需要按照指引100%执行，就能为保养与能源上的成本做出贡献。培训只是一个过程，最终是要使员工切实的落地执行到位，这个就需要当班管理人员，进行一次又一次追踪与校准，管理人员既要当好教练，也要做好领导者，善于发现问题，保证餐厅运营过程中发生的成本都能够及时的反馈上来，从最基本的、最微小的地方进行成本管理。生产部门负责人，需要对其部门内人员操作进行监督，炸炉设备的开关时间的选择，油脂的检测是否标准，温度的调节是否合理，裹粉的使用是否规范，都会对设备、菜品和成本形成一个持续的影响。同时还应建立严格的报损管理制度，对原材料、半成品、成品的损坏和丢失进行规范，制定合理的损耗率，以此减少不必要的人为损耗，以免产生不必要的成本损失。

（三）优化不同时段的产品构成

由于不同营业时段，不同的消费群体会导致销售的产品产生基本食品成本的差异，会直接影响企业的成本，针对价格相对较低的早餐时段，成本占比重，这就需要研发一些成本较低并符合市场需求的产品，而针对价格较高的午餐与晚餐时段，则菜品应尽量丰富，以此形成一个稳定的基本食品成本。

（四）利用科技实施创新管理

现在我国的科技的发展日新月异，给人民的生活带来了许多便利，我们需要将这些新技术新的生产力工具应用到成本管理当中，改变以往的运营方式、用工方式，这样企业自身才能在竞争激励的行业当中生存并发展下去。人力成本在是餐饮企业成本中占据比重很大，现在出现了很多智能机器人，也有许多餐饮企业使用智能机器人代替服务人员，实现智能送餐到桌，虽然一次投入成本大，但长期分摊下来，成本会比雇佣人员便宜。而且针对柜台点餐或服务人员点餐等工作，也可以直接省去，通过小程序店或自助点餐机能够直接实现用工人员的节省。而针对厨房工作，现在也有智能炸炉、煎炉、炒锅等，能够实现一人同时操作多个岗位的工作，从而实现人员的优化与整合。在不影响质量的情况下尽可能地降低成本，顾客也能得到更好的体验，进而尽可能地提高企业的利润，增加企业的收入。通过小程序更能直接将餐饮的推广促销信息以更低的成本、更直接的渠道推送给消费者。科技创新为我们提供一些更具性价比的成本管理工具，而且这种工具更注重企业和客户之间的联系，顾客可以将体验评价直接反馈给企业，使企业更能发现在各营运环节中的问题，更好的管理，提前发现能够提高企业利润的地方并改进，从而不断改进完善企业的管控。