对低度白酒生产技术的探究

张勇

摘要：松潘县位于青藏高原东缘，阿坝藏族羌族自治州东北部，是一个多民族杂居地，海拔在1080-3200米的河谷，平坝，高山和高半山地带，人均高产稳产农田面积较少，历史以来就有酿造白酒的生活习惯，且以青稞咂酒为代表的低度白酒占比较重。如今低度白酒在市场的接受度和认可度不断提升，已经成为酒业发展的重要趋势。为了在市场中具有良好的竞争实力，提高低度白酒生产加工水平十分必要。本文对这一议题进行了探讨，概述低度白酒的优势，对低度白酒生产储藏影响因素以及低度白酒生产工艺要点进行分析，提出了低度白酒质量提升的途径和工艺创新方法，供相关人士参考。

关键词：低度白酒;生产技术

1引言

近年来，酒业市场中白酒呈现低度化发展的趋势，新型低度浓香型白酒受到市场越来越多的认可。顺应市场发展趋势，加快推动白酒向低度化发展是相关部门和企业关注和研究的内容，松潘县部分地区白酒酿造历史源远流长，但受地域和交通的影响，销量一直不高，低度、健康白酒的酿造或许是打开松潘县白酒销路的一个新方法。

2低度白酒的优势

低度白酒饮用对身体更健康。低度白酒比普通白酒中的酒精含量少，因此飲用后对身体的刺激性降低。在生产中，低度白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分已经在吸附、过滤工序中基本去除了。因此饮用低度白酒更健康。

低度白酒在市场消费者群体中受众面更广。年轻人群体对于白酒类型的选择更倾向于选择刺激性小、适口度好的低度酒。低度白酒不仅适用于中老年群体，对于年轻人群体来说也能够满足他们的需求。

低度白酒口感好。白酒行业经过过去一段时间的黄金发展时期，市场消费者逐渐回归理性，不仅在白酒的性价比上，而且在白酒的外观、口感等层面有了更高要求。低度白酒的酒体柔和，口感绵甜，成为市场消费者青睐的选择。

3低度白酒生产储藏的影响因素

白酒度数降低，其中的有效成分也与中高度白酒有差异，如果不能平衡好各成分之间的关系，会导致酒的品质降低。在低度白酒的储存过程中，随着储存时间延长，白酒品质可能会下降，这是影响白酒低度化发展的重要问题，从具体因素方面看，包括酒的外观变浑浊、酒的口味变酸。

外观变浑浊：白酒度数较低且温度降低时，其中的亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等有效成分的性质不稳定性增强，这些成分在低温情况下溶解度降低逐渐析出，因此导致白酒外观变的浑浊。有效成分中的酸、酯、醛、醇容易产生白色乳状物，另外，水中硬度高也会引起浑浊度升高。

口味变酸：酒精度数降低，水分含量相对增加，生产储存有利于水解正反应方向进行，水解生成的酸量增加，导致白酒口味变酸，严重时白酒口味变淡，出现水味。

4低度白酒工艺要点

4.1低度白酒工艺要点

在原料选择上，包括淀粉、蛋白、脂肪酸等含量的考量。淀粉的含量最高，脂肪酸含量最低，蛋白含量居中。一般来说，淀粉含量越高，出酒率越高，相对杂质少，脂肪酸含量低，减少高级脂肪酸及其乙酯含量。

低度白酒生产工艺一般采用的方式是降低基体酒精度。如果传统工艺很难保证白酒品质稳定性。目前越来越多的低度白酒生产企业建立专门的低度白酒生产线，能够更好地保证白酒品质。

在浓香型低度白酒工艺中，发酵期控制在45～60d，可以使原酒中的酯含量不会太高。采用低温入窖的方式，入窖温度保持在15～20℃，可使酒的口感更甜。取中段酒作为低度白酒主要基体，减少酒中的高级脂肪酸酯含量。

增加大曲用量可以提高原酒丰满度，采用5～6轮的酒为基体，这种基体的香味成分多，可使白酒具有浓香味，而且酸度较高，可减少白酒存储中因水解而导致口感变酸。

4.2低度白酒原酒的选用要点

原酒基础好，那么低度白酒的品质就更有保障。如果是浓香型白酒，原酒酒精度可选用55～60%vol，总酯含量2.5～3.0g/L，总酸含量1.0～1.5g/L，贮存期1y。如果是酱香型白酒，原酒酒精度可选用55～57%vol，总酯含量在3.0～3.5g/L，总酸含量1.5～2.0g/L，贮存期3y。如果是浓香型和酱香型兼有的白酒，原酒酒精度可选用55～60%vol，总酯含量2.5g/L，总酸含量1.2g/L，贮存期2y。如果是陈年调味酒，原酒酒精度可选用55～63%vol，总酯含量3.5～4.0g/L，总酸含量在2.0～2.5g/L，贮存期5y以上。

4.3低度白酒勾调要点

在白酒勾调工艺中，重点把握三个原则：一是主次分明原则。不同类型的酒并非简单地混合在一起，要根据白酒的风格定位来进行确定。如果是浓香型风格，那么就要以浓香型原酒为主要占比;如果是酱香型风格，那么就要以酱香型原酒为主要占比。根据市场消费者口味，白酒的风格类型，同时考虑价位因素，综合考虑确定不同原酒的加入比例。二是成分平衡的原则。分析各种原酒的成分，对可能发生反应进行模拟，对原酒成分进行合理取舍，控制新酒和原酒量比关系，使新酒中的各种组分之间达到平衡。三是融合时间充足的原则。每一种白酒都有自己的风格，风味物质之间的平衡形成了风格特点。要实现稳定的平衡，需要一定的时间。一般来说，低度白酒勾调后最少要贮存3个月。

勾调中水的选用至关重要。水中含氯量不能太高，同时硝酸盐含量不超过30mg/L，亚硝酸盐不超过0.5mg/L，PH为中性最佳，水中应含有一定量的金属离子，但铜、铝、砷、汞等离子应控制在限量范围内。水的卫生指标应符合行业内标准。

4.4低度白酒除浑浊方法

自然沉淀法是最常用的方法，此法不需要任何吸附剂，也不需要过滤，直接将酒放在贮存容器中即可。经过一段时间后，一般超过6个月少于1年，酒上方会出现絮状物，打捞去除。在罐装前再进行过滤，去除絮状沉淀。

冷冻处理是一种更加快速的去浊方法。此法对香味组织的损失少，是一种保留品质的去浊方法。具体的方式可以在寒冬室外自然冷冻，然后进行过滤;还可以用专门的冷冻设备人为冷冻，然后过滤，恢复常温。冷冻处理工艺中酯类物质含量不能太高，否则经过冷冻会损失掉一部分。应注意在过滤后补充酯类物质，通过冷冻处理后适当的微调，使白酒理化指标符合要求，感官和口感良好。

5低度白酒质量的提升途径及工艺创新

低度白酒指质量的提升要注意水的选用，尤其是超低度白酒在降度过程中使用的水必须经过预处理，去除原水中的硬度。对于新工艺的低度白酒，主要以使用酒精作为基体，然后向基体中加入酸、酯、醇、醛以及其他的食用香料。根据低度白酒中的成分两笔关系以及白酒增香调味设计的要求，向其中加入适量的蒸馏白酒。如果是品质高的低度白酒，虽然和普通低度白酒含有的乙醇相同，但是从酒的有效成分上看，酸、醛、酯、醇等成分明显高于普通低度白酒，因此要提升低度白酒质量，可从提高有效成分含量，并对有效成分进行优化配比方面入手。通过对酒的香味、口感、外观等指标进行分析对比，筛选出最优配方。在生产工艺上，工艺创新主要是围绕有效成分展开。如对低度白酒中的酯类成分和微量成分进行保护，避免有效成分水解，这样就能够保证白酒主体香细腻、突出。

6结语

综上所述，随着市场消费观念的改变，健康型的白酒成为新的趋势。低度白酒与新的消费意识相吻合，满足了消费者的需求，在市场中受到欢迎。为了把握市场机遇，生产企业应加强低度白酒生产技术研究，持续优化工艺配方，提高白酒品质，增强市场竞争力。

参考文献

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