何为“勾兑酒”

三圣小庙

前面用了不少次“勾兑”这个词，勾兑酒是咱们通俗的叫法，这样的叫法不严谨，准确地说应该是“液态法白酒”。目前白酒可以这样分类：固态法、固液结合法、液态法（新工艺白酒）。

固态法传承千年，即固态配料、固态发酵和蒸馏的白酒，是传统之法，但自20世纪50年代开始，逐渐被固液结合法和液态法所取代。

液态法白酒是创新之法，采用的是酒精的生产方式，即液态配料、液态发酵和蒸馏的白酒，但这酒非常难喝，只有把它和固态法白酒结合起来才行，这两种酒的结合就叫“勾兑”。液态法白酒并不久远，其发展有迹可循。

按照熊子书先生的说法，新工艺白酒五十年的发展路线是从“酒精兑制白酒”到“酒精配制白酒”，又到“酒精合成白酒”，其后是“串香法白酒”，最后是“调香法白酒”。

但这个说法过于细致，酒徒仅需要了解大概，不必细究，所以简而言之，液态法白酒的发展分为三个大阶段。

第一阶段为“固液结合发酵白酒”，也叫串香白酒，是以液态发酵白酒或食用酒精为酒基，与固態发酵的香醅串蒸而制成的白酒。

串香原本是董酒的传统工艺，是用小曲酒放置于锅底加热，酒蒸汽经过固态发酵酒醅串蒸，1964年，北京酿酒厂吸取董酒串香工艺的经验，将麸曲酒醅加少量大曲发酵后装甑，再将酒精放底锅进行再蒸馏，随后各地相继学习采用此法，俗称串香法。简单地说，就是在锅底倒上酒精直接蒸，这个办法的好处是：可以使被串蒸的固态酒醅的使用量减少一半以上，也就是出酒率高了，自然节省了成本。

第二阶段为“固液勾兑白酒”，以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，与部分固态法白酒的酒头、酒尾勾兑而成。这就是当年提出“液态法白酒先采取固液结合走勾、调、串的道路”的那个“勾”字。从此“勾兑”一词成为液态法白酒的代名词。

第三阶段为“调香白酒”，在20世纪90年代后出现，至今广为沿用，是以液态法发酵的白酒或食用酒精为酒基，加白酒调味液和食用香精调配而成。

到了调香白酒阶段出现了新术语“白酒调味液”，这是什么呢？我看这是酒徒的泪！小庙搜集过不少白酒调味液的配方，读来读去，不由得赞叹极个别中国人真“聪明”，但可惜只用在投机取巧上，就好比文武双全却偏偏去偷鸡摸狗，白白糟蹋了一身好本事。

概述几十年来白酒走过的路，其实就是“减少成本”之路，怎么减省怎么来。开始是“烟台操作法”的麸曲白酒，麸皮是麦子最外面的一层皮，磨成面粉后剩下的麸皮只能喂猪，但用来酿酒，自然节省不少粮食;后来发现串香更省，把酒精倒在锅底和酒醅一起蒸;再后来发明了勾兑法，这个办法更简单，用酒精和香精勾兑在一起，再加点固态酒就行了，不仅省粮食，还省煤省电。但前面几大招还是差强人意，因为或多或少都要用到固态酒，怎么才能更省呢？赶快再研发研发，这就又有了“调香”白酒，酒精加香精再加白酒调味液，全齐了。唉！

市场上销售的白酒

目前，新工艺白酒大约占据了白酒销售市场70%以上的份额，然而，大量的新工艺白酒依然冒充纯粮固态法白酒在销售。