安溪铁观音再次腾飞需要“三步骤”

文/高童谦

铁观音是乌龙茶中的极品，在东南亚、欧洲等海外市场更被视为茶中珍品，是中华传统文化的代表之一。在国内，安溪铁观音是以“茶王”闻名遐迩，成为一种时尚和健康生活的名片，创造了“无安不成市，无铁不成店”的市场传奇。然而，近年来“无限荣光”的安溪铁观音遭遇了发展瓶颈，正面临一系列新的挑战：礼品茶、高端茶市场急剧萎缩，价格断崖式下跌；消费者口味越来越多元，追求差异化消费；大红袍、白茶、金骏眉等其他茶种的穷追猛打，成为强有力的竞争者，茶业市场从原来的一家独大变成了百茶纷争的局面。

如何让安溪铁观音突破瓶颈，突出重围，重新坐回茶业大哥的位置呢？

一、从制茶技艺开始

首先，制茶离不开“天、地、人、种”。天，是指茶树生长和制茶的气候条件；地，是指茶树生长的地理环境；人，是指制茶师傅的技艺；种，是指茶叶品种。只有好的自然环境、纯正的安溪铁观音品种、适宜的气候条件，加之制茶师傅们高超的制茶技艺，才能制作出好茶。

其次，要做好选青、护青、做青三件事。选青：要选择生长在高山、自然生态环境好、无污染、有机质丰富的红壤土质地上铁观音茶树生长的鲜叶。护青：茶叶采摘后，在做青的整个过程中呵护好铁观音鲜叶原料，使铁观音鲜叶在做青期间保持一种鲜活的生理状态，这样茶青（鲜叶）才能获得最佳的发酵效果，完整地塑造出铁观音色、香、味、形的特有品质。做青：晒青、摇青、凉青是形成茶叶内在品质的重要过程，茶农称之为“做青”，做青是塑造铁观音品质的关键技术，精心细致掌握好做青过程中每一个技术环节，才能做出一泡好茶。

铁观音茶叶制作流程为采青→晒青→凉青→摇青→凉青（摇、凉相同多次进行）→杀青→揉捻→速包→包揉→烘焙（速包、包揉多次反复进行）→烘干等，这些工序必须环环扣紧、精心细作，来不得半点马虎，是名副其实的工夫技艺活。

二、保留传统压茶技艺

近几年铁观音茶叶走下坡路，有来自整体经济不景气的因素，更重要的还是质量问题，特别是压茶机的使用给铁观音带来多重伤害：第一，在没有压茶机的时候，所有的茶叶都是用手工揉捻，铁观音在慢慢揉捻成型的过程中，能进一步促进芳香物质的产生和内部因子的转换，为做好茶奠定了基础。使用压茶机后，反倒破坏了茶叶的芳香物质和好的东西；第二，原来一个农户一天只能生产六十斤毛茶，使用压茶机后，生产量达到二百斤甚至三百斤，质量严重下降；第三，原来要求采摘的茶青是一芽三叶，过于偏粗的茶叶不利于后期的制作。使用压茶机后，一些老叶、粗叶也被采摘回来制作茶叶，做出来的茶叶根本就是树叶，已不成茶叶，严重损害铁观音的品牌。

综上，要想让铁观音品牌重塑，必须坚决取缔压茶机，这样才不会生产出低劣质量的茶，才不会出现供大于求的现象。

三、牢记“四心”，推进“四化”

近年来，安溪县委、县政府视茶叶质量安全为产业发展的生命线， 提出要以茶业为本，围绕牢记“四心”（不忘初心、坚定信心、弘扬匠心、上下同心），推进“四化”（庄园化、去冰箱化、地标化、标准化）的要求创新和提升品牌。

安溪县总人口有128万，其中有80万人从事茶叶和跟茶叶有关的行业，铁观音是安溪的龙头产业，让安溪脱掉了贫困县的帽子，跻身全国百强。所以，安溪人在铁观音茶叶蒙尘时要挺身而出，特别是要唤醒几十万在外经营茶叶的安溪茶人，整合他们在外经商的资源和销售渠道，共同为铁观音的发展出谋献策，谨记“四心”，其利断金。

庄园化是茶业转型的“新引擎”。茶庄园的建设克服了过去一家一户生产经营“小、散、杂”的弊端，可以提高茶园管控比率，提升质量安全和组织化水平。

去冰箱化促进制茶工艺回归传统。现代工艺制成的安溪铁观音，虽然把茶叶的形、色、香、味发挥到了极致，但是这种工艺制成的铁观音茶却有两道“硬伤”：一是倚重在空调房里制作；二是依赖在冰箱里保存，对制作和储存的客观条件要求更高。传统工艺制作的茶叶，注重“三个阶段、十道工序”，重摇青、重发酵。不使用空调做青，做出来的茶叶更加贴近天然的气息，能保持鲜爽的滋味。

地标化是构筑茶产业的“防火墙”。强化茶叶地理标志证明商标使用管理，推动用标宣传和维权打假，引导认标消费，认牌购茶，构筑产业“防火墙”。

标准化是消费者大胆喝、放心喝的前提。随着国家标准委公布的“陈香型铁观音国家标准”的正式实施，安溪“一茶三香”均有“国标”可循，种植环节运用“农资监管与物流追踪平台”规范农资管理，对专业合作社实行双重记录制度；加工环节，建立进货、加工、销售台账制度；流通环节建立规范标识、实名登记、刷卡交易制度；监管环节，建立信息管理制度，在全县构建涵盖茶叶生产信息，防伪标识等内容的茶叶质量数字信息系统。按照标准体系，才会制作出生态茶、基地茶、庄园茶、有身份证的茶，确保每一泡茶都能代表安溪形象，实现铁观音品牌再次腾飞。