白萝卜汁绿茶饮料的工艺研究

张喜才 金政权 彭春雷

摘要：以白萝卜和绿茶为原料，研究了白萝卜绿茶复合饮料的工艺，确定了白萝卜绿茶复合饮料中各个成分的最佳配比。正交试验结果表明，白萝卜汁的添加量为25%、绿茶汤汁的添加量为40%、蔗糖的添加量为5%、柠檬酸的添加量为0.1%时，产品的风味最佳。在此配方下的产品为淡黄绿色，风味协调，澄清透明且具有浓郁的白萝卜的特有清香和绿茶的茶香，在加入0.15%的羧甲基纤维素钠后，产品稳定性良好。

关键词：白萝卜汁;绿茶;复合饮料;加工工艺

中图分类号：TS255.3  文献标志码：A  文章编号：1008-4657（2021）02-0084-06

0 引言

白萝卜，又名菜菔或芦菔，是十字花科属的草本植物，其肉多汁，味辛甘而性凉，生吃有利于肠胃消化，可促进肠胃蠕动，通便，起到预防肠癌的作用[1]。生白萝卜对于胆汁的分泌也能起到激发作用，有助于消化脂肪。白萝卜不仅在维生素A和维生素C的含量上相较于其他果蔬有一定优势，能在一定程度上预防坏血病，而且还含有亚麻酸等不饱和脂肪酸和蛋氨酸、精氨酸等多种必需氨基酸[2]，其富含的硫代葡萄糖苷类物质和异硫氰酸酯等物质能起到预防慢性疾病、预防癌症等功效[3]。绿茶富含茶多酚、咖啡碱、维生素C等物质，不仅气味芳香且其中的茶多酚的成分有较为突出的抗氧化作用、抗衰老、抗辐射、抗菌消炎等功效，并且在对抗肿瘤方面有显著效果[4-5]。

以白萝卜和绿茶为原料制作复合饮料，其口味独特、搭配新颖，且具有一定的排毒养颜、通便益气等保健作用。但无论是国内还是国外，在白萝卜复合饮料的研发方面比较缺乏，仅有的少量产品也不能令人满意[6]。湖北省荆门市钟祥市白萝卜种植规模较大，并逐步形成了专业化分工、机械化作业和品牌销售的产业链[7]，但是在收获以及运输、清洗过程中，大量的萝卜受伤、破裂而失去经济价值，损失率达到20%～30%，同时还造成了环境污染，开发白萝卜类复合饮料，可以将这一部分失去经济价值的破损白萝卜进行加工，实现经济效益和环境效益的双赢。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

白萝卜由钟祥市荆沙蔬菜种植专业合作社提供，绿茶为市售富硒绿茶;阿魏酸、柠檬酸、蔗糖、D-异抗坏血酸钠、CMC-Na、pH缓冲液采购自天津市福晨化学试剂厂，以上药品均为分析纯。

1.2 仪器与设备

L18-Y68高速破壁调理机、C21-WK2102型美的多功能电磁炉、M1-L213C格兰仕微波炉、JCS-Z1型电子天平、FA224C型电子分析天平、HH4型数显恒温水浴锅、PHS-25型pH计、722N型可见分光光度计、L535R型医用離心机。

1.3 操作要点

1.3.1 工艺流程

白萝卜绿茶复合饮料的工艺制作流程如下：

（1）新鲜残损白萝卜→清洗白萝卜表面的杂质→去皮→切块（2 × 2 × 2 cm大小）→阿魏酸处理→打浆（白萝卜：水=1：1）→离心、澄清→白萝卜汁;

（2）茶叶的挑选→茶叶的浸提→茶汤的过滤→茶汤的护色→冷却→茶汤→澄清;

（3）离心、澄清后的白萝卜汁和离心、澄清后的茶汤→混合调配→均质→热灌装、密封→灭菌→自来水冷却→成品。

1.3.2 白萝卜酸处理

白萝卜中丰富的硫代葡萄糖苷类物质和异硫氰酸酯等物质是其风味辛辣、微苦的主要来源[3]，阿魏酸浸泡可以显著除去白萝卜的不良风味，抑制氧化变色，并保持良好的质构[8]。去离子水和反式阿魏酸来配制质量分数为0.08%的阿魏酸溶液备用，再将切成2 × 2 × 2 cm大小的白萝卜丁于25℃下，在调制好的阿魏酸溶液中浸泡处理12 h。待浸泡结束后冲洗沥干。相比较热水处理，酸处理方式脱苦效果较为明显，且白萝卜的清香味足。

1.3.3 白萝卜汁的制备[4]

将上述将沥干的白萝卜丁放入破壁机中，调好破壁机的功率和档位，打至浆状，倒入250目的滤网袋中，通过挤压滤网袋，加速白萝卜汁的过滤，然后4000 r/min离心15 min，取上清液。

1.3.4 绿茶汤汁的制备[9]

选择富硒绿茶，茶叶要求用当年加工的且未变质的新茶，将茶叶粉碎至颗粒直径50目左右，方便有效成分的萃取。以茶叶与水的质量比为1.5：100的比例来进行绿茶叶的浸提，水温达到80℃时加入茶叶，恒温水浴锅中浸提15 min左右，每隔3 min搅拌1次，水浴结束后，过滤出茶叶渣。也可将滤出的滤渣再次浸提，可增大原料的萃取率。水的硬度不更过高，否则可能会与茶多酚发生络合，产生沉淀。浸提结束后的茶汤先用100目滤网过滤一次，再用250目滤网再过滤一次。通过两次过滤能除去茶汤中的茶渣、杂质及细小微粒。加入0.02%的D-异抗坏血酸钠（需先用去离子水溶解成10 g/L的溶液备用）护色，静置冷却。待绿茶汤冷却后，4000 r/min离心20 min，取上清液，舍弃底部残渣，得到澄清、透明茶汤。

1.3.5 混合调配

以配制100 ml白萝卜绿茶复合饮料为基准，将离心、澄清后的白萝卜汁和离心、澄清绿茶汤、蔗糖、柠檬酸一定比例进行调配，剩下的用纯净水补足即可。单因素试验分析和正交试验的感官评分两方面来共同确定白萝卜绿茶复合饮料的最佳配比。

1.3.6 均质

将调配好的白萝卜绿茶饮料加入均质机入，在20 MPa下进行均质，均质2次。

1.3.7 灌装与密封

采用热灌装法，于恒温水浴锅80℃下水浴10 min左右，使得其中的蔗糖和柠檬酸得到充分溶解后，立即封盖，封盖时白萝卜绿茶复合饮料的温度不低于80℃。

1.3.8 灭菌

本实验采用高压灭菌，121℃温度下灭菌10 min。灭菌完成后，待灭菌锅内压强平衡，取出，自来水冲洗冷却。

1.3.9 检验

待样品组冷却后，抽样进行感官评定和理化分析。微生物指标、可溶性固形物、pH值参考国标方法，茶多酚含量的测定采用分光光度法[10]。

1.4 实验设计

1.4.1 单因素试验

果蔬汁复合饮料其不同原料的配比是影响最终产品质量的主要因素[11]。首先针对白萝卜汁的添加量、绿茶汤汁的添加量、蔗糖的添加量、以及柠檬酸的添加量对产品的影响，结合感官评价标准综合分析，以研究上述四个因素对白萝卜绿茶复合饮料风味的影响。四个因素选取的水平见表1，当研究其中一种因素变化的影响时，其他因素選用中位数浓度[12]。

1.4.2 工艺优化正交试验

利用单因素试验的结果，确定白萝卜汁、绿茶汤汁、蔗糖、柠檬酸的三个浓度水平，并选用L9（34）进行正交试验，以确定白萝卜绿茶复合饮料的最佳配比。

1.4.3 感官评定

首先参考文献以及预实验，制定白萝卜绿茶复合饮料的感官评价标准，如表2所示。

选取9名身体健康、嗅觉灵敏的实验人员（5名男性和4名女性）作为本次感官评定小组的成员，按照ISO8586对7人进行了培训[13]。所有人员实验前1天不准抽烟喝酒以及食用辛辣物质，感官评定室温保持在20℃，并且光线明亮。初步评定每个参与者之间可以互相讨论并最终达成共识，正式评估的时候每位评定人员固定在自己的位置不允许交流。

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 白萝卜汁添加量对产品品质的影响

由图1可见，感官评分的分值的浮动为先升后降。当白萝卜的添加量为25%时，感官评分的分值到达途中的峰值。此时白萝卜汁的风味与其他组分含量的风味最为协调，让人比较乐于接受。但是当白萝卜汁的添加量超过25%之后，白萝卜的气味过重的现象。不但使得产品中的茶香收到了覆盖，还导致了产品的整体口味单调。

2.1.2 绿茶汤汁添加量对产品品质的影响

绿茶汤汁的添加量对感官如图2所示，当绿茶汤汁的添加量为10%时，此时产品的茶味不明显，茶香无法体现。而当绿茶汤汁的添加量达到30%时，所形成的风味得到了评定人员较好的反响。此时茶香适宜、香味合适，而当绿茶汤汁的添加量超过50%后，出现略微涩口的现象。

2.1.3 蔗糖添加量对产品品质的影响

从图3可分析出，蔗糖其添加量为10%时，产品在口感上甜度宜人，使人乐于接受。实验人员指出随着蔗糖的添加量的增加，只能体现出甜味，并且甜度让人不适，也就是说蔗糖的甜味掩盖了产品的其他成分的重要风味。

2.1.4 柠檬酸添加量对产品品质的影响

柠檬酸的添加量对白萝卜绿茶饮料的整体风味影响较大，如图4所示。当柠檬酸的添加量超过0.1%时，产品的整体风味偏酸，产品的其他重要风味受到了严重的影响。而不加柠檬酸时的感官评定分数甚至都高于柠檬酸添加量过多时的感官评定分数，所以白萝卜绿茶饮料的整体风味是不适合偏酸的。

2.2 正交试验分析

基于单因素试验分析，本产品的工艺研究将白萝卜汁的添加量用A表示、绿茶汤汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、柠檬酸的添加量用D表示，以便于正交试验的进行。正交实验因子水平见表3，正交实验结果如表4所示。通过正交试验分析表，由R值可以得出在白萝卜绿茶复合饮料的调配过程中，4个因素对产品风味的影响力度由强到弱为白萝卜汁的添加量 > 绿茶汤汁的添加量 > 柠檬酸的添加量 > 蔗糖的添加量。而白萝卜绿茶复合饮料的最佳配方为A2B3C1D2，即白萝卜汁的添加量为25%，绿茶汤汁的添加量为40%，蔗糖的添加量为5%，柠檬酸的添加量为0.1%。加入0.15%的羧甲基纤维素钠，均质、杀菌后各自分分布均匀，静止一周观察无分层现象。

2.3 品质指标分析

样品透光率为0.423 A;可溶性固形物含量为10%;pH值为4.2;茶多酚含量1 358 mg/kg，高于国家规定的绿茶饮料标准。细菌总数 < 100 CFU/mL，未检出致病菌。

3 结论

白萝卜汁绿茶复合饮料的最佳配比为白萝卜汁添加量25%、绿茶汤汁40%，蔗糖5%，柠檬酸0.1%、羧甲基纤维素钠0.15%，产品具有白萝卜的清香以及绿茶的浓郁茶香和绿茶醇厚的口感，而且产品整体风味协调，口感酸甜适宜，产品外观澄清、透明，呈淡黄色，无沉淀。该产品具有一定的保健作用，且工艺简单、成本低廉，也为荆门本地残损白萝卜的加工利用开辟了新思路。

参考文献：

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[13] ISO.Sensory analysis -General guidance for the selection，training and monitoring of assessors： 8586[S].2014.

[责任编辑：郑笔耕]