常温加压、变温冷冻两种冷泡茶制作工艺研究

王新伟，樊伟伟，何进武，陈冬梅

（1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001；2.三亚航空旅游职业学院，海南三亚 572000）

0 引言

茶是我国传统饮品，富含茶多酚、多糖、氨基酸、蛋白质、矿物质和多种维生素，营养价值丰富，具有降压、降脂、抑菌、提高免疫力等保健功能，是“药食同源”食品［1-7］。我国茶叶的传统饮用方式主要是热水浸泡［8］。热水浸泡可以把茶叶中的大多数有益成分快速地释放出来，但因茶水温度高，不能立即饮用，不适合年轻人以及上班族的快节奏生活。同时，热水浸泡会破坏茶叶中热不稳定的有益物质，并且会使咖啡碱大量溶出，增重茶汤苦涩味道，容易引起神经兴奋，不利于睡眠。

冷泡茶，就是以常温甚至冰水泡茶［9-10］。冷泡茶低温冲泡，能减少热敏感营养成分的损失，避免茶汤变色、滋味钝化等弊端，滋味甘甜，便于饮用和携带，是一种新型健康茶叶产品［11］。有研究指出，冷水泡茶能改善茶汤感官品质，提高茶水抗氧化活性，养生保健作用优于传统泡茶方法［12-15］。影响冷泡茶口感的主要因素有茶叶品种、加工工艺和浸泡方法［16-25］。目前对冷泡茶加工工艺的研究还较少，生产工艺还不成熟。本文采用常温加压脱水、变温冷冻2种方法研究制作冷泡茶，获得了最佳工艺参数，可为冷泡茶加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料：五指山水满乡中叶种茶叶，嫩度分别为一芽一叶、一芽两叶和一芽三叶。

主要设备：SECURA224-1CN型电子天平（德国赛多利斯集团）、FD115型热风循环干燥箱（宾德环境试验设备有限公司）、DW-60W28型卧式超低温冷柜（浙江捷盛低温设备有限公司）、DNP-9082型电热恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）、LX/YY8型压榨机（长沙市欧龙机械设备贸易有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 常温加压脱水冷泡茶制作工艺流程

常温加压脱水制作冷泡茶技术路线如图1。分别以加压脱水量、鲜叶嫩度和反汁工艺为影响因素，进行单因素试验，考查各因素对成品茶水浸出物含量的影响。

图1 常温加压脱水冷泡茶制作工艺技术路线Fig.1 Cold-brewing tea making process technological route by normal compression dewatering

（1）固定鲜叶样品为一芽两叶，返汁工艺为毛火后返汁，考察不同脱水量（2，4，6，8，10 mL /100g）对成品茶水浸出物含量的影响。

（2）固定加压脱水量 4 mL /100 g、毛火后返汁，考察不同嫩度原料（一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶）对成品茶水浸出物含量的影响。

（3）固定鲜叶样品为一芽两叶、加压脱水量为 4mL/100g，考察不同返汁工序（二青后返汁、复揉后返汁、毛火后返汁）对成品茶水浸出物含量的影响。

1.2.2 变温冷冻冷泡茶制作工艺流程

变温冷冻制作冷泡茶技术路线如图2。分别以冷冻温度、鲜叶嫩度和冷冻解冻次数为影响因素，进行单因素试验，考查各因素对成品茶水浸出物含量的影响。

图2 冷冻变温制作冷泡茶工艺技术路线Fig.2 cold-brewing tea making process technological route by different temperature freezing process

（1）不同冷冻温度试验：固定鲜叶样品为一芽两叶、冷冻解冻变温处理 1次，考察不同冷冻温度（-20 ℃、-30 ℃、-40 ℃、-50 ℃）对成品茶水浸出物含量的影响。

（2）不同嫩度原料试验：冷冻温度-20 ℃、冷冻解冻变温处理1次，考察不同嫩度原料（一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶）对成品茶水浸出物含量的影响。

（3）不同冷冻解冻次数试验：固定鲜叶样品为一芽两叶、冷冻温度-20 ℃，考察冷冻解冻处理次数（1次、2次、3次、4次、5次）对成品茶水浸出物含量的影响。

1.2.3 茶浸出物含量测定

按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》规定执行。

1.2.4 感官评价

参考GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》规定。选择5名评茶员按表1感官评价标准对冷泡茶的汤色、香气和滋味3项指标进行独立评分，并计算不同条件下的平均评分，满分为100分。

表1 感官评价表Tab.1 Sensory evaluation table

2 试验结果

2.1 常温加压脱水冷泡茶制作单因素试验结果分析

2.1.1 加压脱水量对成品茶水浸出物含量的影响加压脱水量对成品茶水浸出物含量的影响如图3所示。加压脱水处理后成品茶水浸出物含量均高于对照组。随着加压脱水程度的増强，成品茶水浸出物的含量逐渐增加，当脱水量达到8 mL/100g时，浸出物含量趋于稳定，此时为53.5%。加压脱水工艺，一方面在一定程度上破坏茶叶细胞壁，使得成品茶的营养成分在浸泡时更容易溶出；另一方面通过加压脱水，茶叶中一部分营养物质随汁液一同溢出，经收集后喷洒于茶叶表面，被茶叶浅层吸收，在茶叶浸泡时能够快速溶出，缩短香味释放时间。随着加压脱水量的增加，营养物质随汁液溢出的就越多，当达到8mL/100g时，汁液浸出量趋于稳定，营养物质溢出量也随之趋于稳定。

图3 加压脱水量对成品茶水浸出物含量的影响Fig.3 The influence of dewatering amount on the content of tea water extract

2.1.2 不同嫩度茶叶对成品茶水浸出物含量的影响

不同嫩度茶叶对成品茶水浸出物含量的影响如图4所示。同等条件下，一芽两叶嫩度的茶叶采用常温加压工艺处理后成品茶水浸出物含量最高达到52.7%。分析可能原因：一芽一叶嫩度过低，加压处理对茶叶损伤度比较大，造成在后续的干燥过程中营养成分损失较大；一芽三叶嫩度过老，在加压处理过程中细胞壁不容易被破坏，溢出汁液中营养物质溶出较少。因此，一芽两叶更适合常温加压脱水处理。

图4 不同嫩度茶叶对成品茶水浸出物含量的影响Fig.4 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.1.3 不同返汁工艺对成品茶水浸出物含量的影响

不同返汁工艺对成品茶水浸出物含量的影响如图5所示。根据试验结果，经毛火后返汁处理，成品茶浸出物含量最高达到52.7%。二青后返汁，茶叶含水量较高，返汁喷洒于茶叶表面不容易被充分吸收，因此成品茶水浸出含量较低，为51.4%。复揉后稍有增加，到51.5%，但效果不明显。

图5 不同返汁工艺对成品茶水浸出物含量的影响Fig.5 The influence of the process of returning juice on the content of tea water extract

2.1.4 常温加压反汁成品茶感官评价结果

对常温加压反汁制得的成品茶进行感官评分，结果如表2所示。从中选取评分排名前列的3个样品，与传统热泡茶进行对比，结果如图6所示。冷泡感官综合评分均高于热泡，且加压处理过的样品感官评分高于未经处理的样品。

表2 常温加压反汁成品茶感官评价得分表Tab.2 Sensory evaluation score table of tea making by normal compression dewatering

图6 常温加压返汁成品冷泡、传统热泡方式感官评价对比Fig.6 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

2.2 冷冻变温冷泡茶制作单因素试验结果分析

2.2.1 不同冷冻温度对成品茶水浸出物含量的影响

不同冷冻温度对成品茶水浸出物含量的影响如图7所示。

图7 不同冷冻温度对成品茶水浸出物含量的影响Fig.7 The influence of freezing temperature on the content of tea water extract

冷冻处理后的成品茶水浸出物含量均高于对照组。温度越低，成品茶水浸出物含量越高，当温度为-50 ℃时，制得成品茶水浸出物含量最高，为54%。冷冻处理，主要是利用冷冻使茶叶中含有的水分形成冰晶，破坏细胞壁结构，从而促进营养物质的溶出。

2.2.2 不同嫩度对成品茶水浸出物含量的影响

冷冻处理工艺中，茶叶嫩度对成品茶水浸出物含量的影响如图8所示。一芽一叶经过冷冻处理后成品茶水浸出物含量最高，为53.9%。其原因可能是茶叶越嫩，细胞壁越容易被冷冻过程中的冰晶破坏，从而促进营养物质的溶出。

图8 不同嫩度对成品茶水浸出物含量的影响Fig.8 The influence of fresh leaf tenderness on the content of tea water extract

2.2.3 不同冷冻解冻次数对成品茶水浸出物含量的影响

不同冷冻解冻次数对成品茶水浸出物含量的影响如图9所示。冷冻解冻次数为2次时，成品茶水浸出物含量最高，为54.5%。随着冷冻解冻次数的增加，制得成品茶水浸出物含量逐渐降低。其原因可能是茶叶在多次的冷冻解冻过程中，茶叶中所含营养成分损耗较多。

图9 不同冷冻解冻次数对成品茶水浸出物含量的影响Fig.9 The influence of iteration times of freezing thawing on the content of tea water extract

2.2.4 冷冻处理成品茶感官评价结果

对冷冻处理制得成品茶进行感官评分，结果如表3所示。从中选取评分排名前列的4个样品，与传统热泡效果比较，结果如图10所示。冷泡感官综合评分均高于热泡，且冷冻处理过的样品感官评分高于未经处理的样品。

表3 冷冻处理成品茶感官评价得分表Tab.3 Sensory evaluation of tea making by different temperature freezing

图10 冷冻处理成品冷泡、传统热泡方式感官评价对比Fig.10 The comparison of sensory evaluation of tea brewing with cold and hot water

3 结语

根据试验可知，采用常温加压脱水处理和冷冻工艺处理制得的成品，其茶水浸出物含量和感官评分均高于未处理时，说明2种工艺制作冷泡茶效果明显。根据单因素试验，初步获得常温加压工艺的最佳参数：一芽两叶，加压脱水量8 ml/100g，毛火后反汁。冷冻处理的最佳工艺参数：一芽一叶，冷冻温度-50 ℃，冷冻解冻次数为2次。

本文对2种冷泡茶制作工艺进行了初步研究，得到了较优工艺参数。后续可通过正交试验研究各影响因素的交互影响，进一步优化工艺参数，并检测制得冷泡茶中的茶多酚、氨基酸和多糖等营养成分含量，以便更全面、深入的研究分析冷泡茶加工工艺。