一种低能量绿茶饼干的制备研究※

2021-11-05傅小红张傲雪

四川旅游学院学报 2021年6期

傅小红李婷张傲雪梅丽徐坤

(成都师范学院，四川成都 611130)

在各种休闲食品中，饼干类食品仅次于膨化食品，是城市家庭消费综合指数排名第二的休闲食品[1]。目前市售的传统饼干，如酥性饼干、夹心饼干、曲奇饼干等，均属于高糖、高油、高能量食品。伴随着人们爱美及健康意识的提高，低能量食品的开发受到高度重视[2]。

绿茶中含有多种活性及功能成分，如茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、膳食纤维素等[3]，具有促进排便排毒、控制体重、降糖、降血脂、抗氧化、降低胆固醇等作用。此外，绿茶清新的口感也一直受到人们的喜爱。

本研究在制备低糖、低油低能量饼干的同时，添加具有保健作用的绿茶作为配料，以期赋予低能量饼干良好的风味并满足人们健康需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉(江苏江南上一道科技股份有限公司)、绿茶粉(沐川县睿利茶厂)、膳食纤维(P G Australia Pty Ltd)、食用盐(中盐上海市盐业有限公司)、大豆油(益海嘉里食品营销有限公司)、绵白糖(北京糖业烟酒集团有限公司食糖经营分公司)、鸡蛋(市售食品级)、焦亚硫酸钠(食品级河南前置有限公司)、膨松剂(食品级河南中源化学股份有限公司)。

1.2 仪器与设备

800Y型超细粉碎机(永康市铂欧五金制品有限公司)、KA-30电热烤箱(广州市厨宝机械有限公司)、B7-S型和面机(江苏南通恒鑫食品机械厂)、WT-1002型电子秤(杭州万特衡器有限公司)、200目标准筛子(上海言锦筛网加工厂)等。

1.3 方法

低能量绿茶饼干的基本配方为：低筋面粉100.00g为基准，绿茶粉6.00g，膳食纤维6.00g，膨松剂1.00g，大豆油15.00mL，食用盐0.50g，绵白糖20.00g，鸡蛋清20.00g，焦亚硫酸钠0.01g，烤箱烘烤温度底火190℃/面火210℃。

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 绿茶粉碎、过筛

将绿茶粉在超细粉碎机中粉碎，过200目筛。

1.3.2.2 混料

将低筋面粉、绿茶粉及膳食纤维进行混合，过200目筛，得混合粉料。

1.3.2.3 面团调制

在容器中依次加入绵白糖、食用盐、水搅拌均匀，得辅料液。在和面机中少量多次加入辅料液、大豆油、鸡蛋清、水，和面10～15min，在面团初步形成后，加入膨松剂和焦亚硫酸钠，再继续和面，直到面团达到组织松软，软硬、弹性适中且不粘手的程度[4]，室温静置松弛25～30min。

1.3.2.4 辊扎压片

待面团内部结构稳定后进行压片处理，将和好的面团用擀面杖向同一方向辊压成约2～3mm的面片，要注意面片应厚薄一致，表面平整有光泽。

1.3.2.5 成型

将辊轧好的面片用饼干模具压制成型，使每块饼干形状完好、统一。

1.3.2.6 焙烤

先预热电热烤箱10～15min，将烤盘放入调好温度的烤箱中，再将所述饼干放入烤盘中，烘烤10～12min。烘烤完成后，将饼干从烤箱中取出，刚取出的饼干温度很高且容易变形，所以应进行冷却处理，使饼干保持其原有的形状，冷却后的饼干更细腻酥脆。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

在低能量绿茶饼干基本配方及烘焙工艺不变的前提下，选取绿茶粉添加量、膳食纤维添加量、膨松剂添加量、焙烤温度4个因素，每个因素设置5个梯度，分别探究不同因素水平对绿茶饼干感官品质的影响，见表1。

表1 单因素试验设计

1.4.2 正交试验

在单因素试验的基础上，以感官评价为观察指标，对绿茶粉用量(A)、膳食纤维用量(B)、膨松剂用量(C)、焙烤温度(D)进行L9(34)正交试验，以确定低能量绿茶饼干的最佳工艺配方。具体试验设计方案，如表2所示。

表2 正交试验设计表

1.5 检测方法

1.5.1 感官评价

根据试验的基本配方，结合低能量绿茶饼干色泽、形状、香气、滋味、组织状态，设计感官评价要求，选取10人对成品进行综合评分，有差距酌情扣分，总分共100分。感官评定标准参考GB 7100—2015，并进行适当修改，详情见表3。

表3 低能量绿茶饼干感官评价标准

1.5.2 营养物质检测及能量计算

脂肪的测定：GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》第一法。

蛋白质的测定：GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》第一法。

碳水化合物的测定：GB/T 5513—2019《粮食中还原糖和非还原糖测定》第二法。

能量计算：按照GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》中要求的方法：

能量/kJ=蛋白质×17kJ/g+脂肪×37kJ/g+碳水化合物×17kJ/g

粗纤维的测定：GB/T 5009.10—2003《植物类食品中粗纤维的测定》。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 绿茶粉用量对绿茶饼干感官指标的影响

如图1所示，绿茶粉用量对感官评分的影响呈先升高后下降的趋势。当绿茶粉用量为4.00g时，得到的绿茶饼干色泽显白，几乎没有绿茶清香味，因此感官评分较低；随着绿茶粉用量的增加，绿茶饼干感官评分呈上升趋势，当绿茶粉用量为6.00g时，感官评分达到峰值，此时的绿茶饼干呈均匀的黄绿色，具有产品应有的正常色泽，有浓郁的绿茶清香；但当绿茶粉的用量大于6.00g时，制得的绿茶饼干颜色呈深绿色，绿茶的香味太过浓重，此时感官评分随着绿茶粉用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的绿茶粉用量作为最佳的绿茶粉用量。

图1 绿茶粉用量对绿茶饼干感官评分的影响

2.1.2 膳食纤维用量对绿茶饼干感官指标的影响

如图2所示，膳食纤维用量对感官评分的影响呈先升高后下降的趋势。当膳食纤维用量为4.00g时，得到的绿茶饼干有苦涩的味道，可能是用量偏小，被绿茶味道遮盖住了，因此感官评分较低；随着膳食纤维用量的增加，感官评分呈上升趋势，当膳食纤维用量为6.00g时，感官评分达到峰值，此时的绿茶饼干味道适中有绿茶清香，口感甜而不腻；但当膳食纤维的用量大于6.00g时，绿茶清香太淡，加之膳食纤维的口感粗糙，在一定程度上会影响饼干适口性，此时感官评分随着膳食纤维用量的增加而降低。因此，把5.00g～7.00g的膳食纤维用量作为最佳的膳食纤维用量。

图2 膳食纤维用量对绿茶饼干感官评分的影响

2.1.3 膨松剂用量对绿茶饼干感官指标的影响

如图3所示，膨松剂用量对感官评分的影响呈先升高后下降的趋势。当膨松剂用量为0.40g时，得到的绿茶饼干硬度过硬，是由膨松剂用量不足引起的，因此感官评分较低；随着膨松剂用量的增加，感官评分呈上升趋势，当膨松剂用量为0.80g时，感官评分达到峰值，此时的绿茶饼干内部呈均匀的多孔状，硬度适中，没有膨松剂的刺激性味道；但当膨松剂的用量大于0.80g时，制得的绿茶饼干味道偏苦且有刺激性味道，是因为小苏打(食品级)用量过多，受热分解生成的碳酸钠增加，味道变苦，此时感官评分随着膨松剂用量的增加而降低。因此，把0.60g～1.00g的膨松剂用量作为最佳的膨松剂用量。

图3 膨松剂用量对绿茶饼干感官评价的影响

2.1.4 焙烤温度对绿茶饼干感官指标的影响

如图4所示，焙烤温度对感官评分的影响呈先升高后下降的趋势。当焙烤温度(℃)为底火/面火=160/180时，得到的绿茶饼干不酥脆，焙烤温度未能达到完全蒸发饼干内部水分的温度，因此感官评分较低；随着焙烤温度的增加，感官评分不断上升，当焙烤温度(℃)底火/面火=180/200时，感官评分达到峰值，此时的绿茶饼干酥脆蓬松有层次，且无焦煳味无焦边；但当焙烤温度高于峰值温度时，制得的绿茶饼干有较大的焦煳味，部分饼干有焦边，此时感官评分随着绿茶粉用量的增加而降低。因此，以烘焙温度(℃)底火/面火=160/180、底火/面火=170/190，底火/面火=180/200为最佳。

图4 焙烤温度对绿茶饼干感官评价的影响

2.2 正交试验结果与分析

由表4可得，单因素绿茶粉用量(A)、膳食纤维用量(B)、膨松剂用量(C)及焙烤温度(D)中，极差值R比较结果为A>C>B>D，即绿茶粉用量>膨松剂用量>膳食纤维用量>焙烤温度。因此绿茶粉用量对绿茶饼干产生的影响最大，膨松剂和膳食纤维的用量次之，焙烤温度对绿茶饼干产生影响最小。低能量绿茶饼干的最优配方为A2B1C2D3，即绿茶粉用量为6.00g、膳食纤维用量为5.00g、膨松剂用量为0.80g、焙烤温度(℃)底火/面火=180/200。对正交试验进一步试验验证，结果表明：运用该工艺组合生产的饼干表面呈均匀的黄绿色且具有该产品应有的正常色泽，有明显绿茶清香，无碳酸氢钠刺激性气味，形状整齐，厚薄一致，无焦煳味，无焦边；酥脆蓬松，内部呈均匀多孔状，细密有层次。