寻两地闸蟹佳品 汇主厨时令美馔

秋风送爽，丹桂飘香，正是持螯赏花时。香格里拉集团“寻蟹季”第五季餐饮推广计划现已启动，即日起至2021 年11 月30 日，邀请广大美食爱好者在大闸蟹的赏味期，与香格里拉一起寻享阳澄湖和高邮湖两大产区的上等蟹品，聚亲朋、会好友，品香格里拉主厨巧思妙手烹调而出的时令美馔。

秋风起，蟹脚痒，此时蛰伏在阳澄湖底的大闸蟹已膏肥汁满，蠢蠢欲动。位于苏州的阳澄湖区四季分明，日照充足，水质清新。丰茂的水生植物和贝类资源为大闸蟹提供了营养丰富的饵料。因长期在湖底质硬的水草中觅食攀爬，这里的大闸蟹呈现“青背、白肚、金爪、黄毛”的健壮体型。农历九月吃雌蟹，蟹黄饱满、粉酥油黏;农历十月吃雄蟹，蟹膏丰腴、盈润如脂。这浓缩了民众千年吃蟹智慧的“九雌十雄”至今仍深受食客们的追捧。

另一方好水养好蟹之处当属位于江淮要冲的高邮湖区。其水域广阔，生态系统保存完好，沿湖没有工业污染，湖滩浅水资源丰富，其中产出的大闸蟹尤为丰硕腴美、卵黄盖顶、肉脂充盈，也是食蟹爱好者餐桌上不可多得的美味。当天然散养的大闸蟹被搬到了“王鲜记”所在的百里方圆水域，在更适宜其生长的池塘进行系统管护与科学饲养，每一只蟹从蟹苗到出塘都经历了二至三年的悉心培育，成蟹还需经过多轮精心挑选和严格检测，以保证高品质方可上市。

大自然的馈赠常常令大厨们灵感如泉涌，千百年间食蟹的传统也激发他们不断探索如何最大限度地调动出蟹的鲜美况味。无论是经典的清蒸、焖煮，还是化繁入简的拆肉做蟹糊、剔黄做蟹黄油，抑或是与其他食材重新组合，炒、炖、煎、炸，都可将大闸蟹的美味潜能发挥到极致。“寻蟹季”第五季将聚焦由香格里拉大厨研发的四道可令闸蟹风味大放异彩的佳肴，并推广至全国多家酒店，让对大闸蟹情有独钟的客人无须亲赴阳澄湖或高邮湖，便可啖蟹之鲜美，品秋之珍馐。

每到吃蟹的季节，苏州阳澄湖畔的十里八乡似乎连空气中都弥漫着蟹香，惹得周边的食客纷至沓来，只为一品大闸蟹中佼佼者的至鲜滋味，体验一回金秋时节的风雅韵事。拥有30年烹饪经验的苏州香格里拉中餐行政总厨赵邦银师傅在选材上讲究顺应四季，以不时不食的理念，将食材的本味发挥得淋漓尽致。他烹制的蟹菜颇具江南佳肴浓淡相宜、文艺雅致的风格。其代表作秃黄油捞饭挑选新鲜活脱的阳澄湖大闸蟹蒸制好，将手工挑出的蟹黄、蟹肉放入热腾的蟹油和煸香的姜葱当中，再加入主厨秘制调味料翻炒至粘稠。即将出锅的金黄色汁液香气扑鼻，色泽艳丽诱人，将其洒在刚刚出锅的喷香米饭上面，再淋上少许黑醋提鲜，让人不禁闻香驻足，垂涎欲滴。汤匙送入口中，满口蟹香融化开来，与甜糯的米饭揉和在一起，让舌尖享受食物本初的愉悦。另一道桂花芙蓉酿蟹斗考验的是赵师傅对火候的掌握和打发蛋清的力度。新鲜的大闸蟹蟹黄、蟹肉搭配葱、姜，放猪油下锅，加入马蹄和精选的调味料继续翻炒，将水分炒干做成蟹粉，再将蟹粉盛入蟹壳内，上面抹上打发好的蛋清，撒上桂花送入烤箱烤制。濃郁的蟹香夹杂着淡淡的桂花香在打开烤箱的瞬间扑面而来，入口时绵滑鲜香，不但美味暖心，外形也精致讨喜。

淮蟹料理是淮扬菜中的时令美食，只有在大闸蟹盛产的时节，才能烹饪出口感、外形俱佳的菜品。南京香格里拉美团点评《黑珍珠餐厅指南》二钻餐厅——江南灶由淮扬菜大师、香格里拉区域中餐行政总厨侯新庆师傅领衔主理。他忠于传统淮扬菜的原汁原味，在制作淮蟹料理时特别注重保留其地道风味，因而获得食客们的广泛赞誉。鱼子酱醉蟹石榴包清淡怡人、口感细腻，是侯师傅的一道拿手好菜。石榴包表皮裹着出自高邮湖网红品牌“王鲜记”的醉蟹肉，酒香馥郁，免去了初尝者们拆蟹的烦恼，只留下蟹肉在口中过瘾咀嚼。鱼子酱更激发了醉蟹的鲜美，与石榴包表皮的爽滑和醉蟹肉的醇厚交融，口口都是金秋美好的滋味。淮扬菜还讲究精湛的刀工，在业界拥有“淮扬刀客”美誉的侯师傅在淮扬名菜文思豆腐的基础上与雪蟹相结合，令芙蓉文思豆腐配雪蟹这碗汤羹焕发出别样风味。在容器中以清蒸蛋白为底，将软嫩的文思豆腐放入熬制4小时的鸡汤中，将其切得细如发丝，粗细均匀，配以发菜，在鸡汤中散开，宛如一幅江南水墨画。一勺入口，雪蟹肉鲜甜搭配豆腐丝入口即化，底部的蛋白弹嫩爽滑，唇齿留香。