多元化中寻趣尝鲜

Autumn

植物基食材对大多食客来说还很新鲜，对厨师来说又何尝不是呢？上海新天地朗廷酒店西餐主厨唐玉晨认为，现代餐饮本来就讲究多元化，植物基食材的出现，丰富了美食的种类，令人们在用餐时多了个选项。餐厅采用植物基食材，并非为了让人们放弃吃肉，而是引导客人多尝试。在客人接受了这种体验感后，喜欢上这一类的美食，餐饮业自然也就向环保可持续迈进了一大步。

客人愿意尝鲜，厨师也愿意尝鲜，用新一代的食材把烹饪创作变得有趣。客人们带着好奇心去发现和体会植物基食材与荤食的口感不同，用餐也多一份趣味。在上海新天地朗廷酒店凯旋咖啡厅最新推出的植物基食材菜单中，既有植物肉，也有植物奶。无论前菜、主菜，还是甜品，植物基食材都可以发挥大用途。

主厨对菜品的制定倾向于传统西餐，并加入一些中西融合的特色。在主厨看来，植物肉在中国餐饮界还属于起步阶段，传统食物更容易让客人进行对比，由此加强对新事物的认知，比如同样是汉堡，植物牛肉汉堡与传统牛肉汉堡有什么不同，自己的味蕾会做判断。

在传统风味的基础上，加入中西融合的特色，则能够让东西方人都能在同一道美食中感受到乐趣。就像鱼香肉丝这道菜，是绝大多数外国人眼中传统的中国菜，用植物猪肉条做成鱼香肉丝披萨，中外食客都觉得有趣又美味。

植物肉的形态一般有肉糜、肉条和肉饼等，主厨根据其不同的形态构思菜式。从烹饪方式上看，通常肉类怎么做，植物肉就怎么做。同时也要注意发挥植物肉本身的特性。植物肉中有油脂，烹饪时注重激发油脂的香气，也会带来味觉惊喜。沙拉中用到的植物“午餐肉”煎香后的味道甚至比猪午餐肉更吸引人。

自9月13日起，上海新天地朗廷酒店凯旋咖啡厅在每周一的自助午餐中将所有红肉替换成植物肉。对餐厅来说，食材成本并没有降低多少，然而每一次肉类食材减少使用，都在为地球环保做出贡献。

浓情可可燕麦杯

燕麦奶属于植物奶，它与奇亚籽及巧克力做成的燕麥杯，甜度低而口感香浓。新鲜的香蕉块拌在燕麦杯中，令味觉体验更丰富。

植牛堡配薯角

植物牛肉肉饼煎香，两层肉饼制成的大汉堡，带给人深深的满足感。面包胚中融入菠菜汁，多一份清新感。加入芝士和蔬菜夹层，味觉丰富，回味十足。

七彩田园新荤色拉

传统色拉中的午餐肉被替换成植物肉，味道有新的惊喜。植物肉在煎制的过程中，油脂被激发出香气，甚至比猪肉油脂的香气更吸引人。芦笋、黄瓜、牛油果等多种食材将植物肉烘托得更加味觉丰富。主厨自制的油醋汁融入了蜂蜜、芥末等，比一般油醋汁更加浓稠且香气足。

鱼香新肉丝披萨

许多外国人心中的经典中国菜“鱼香肉丝”用植物猪肉制作，再与披萨相结合，形式很新颖有趣。一道传统中餐换成西式的呈现方式，更吸引外国客人对植物肉加深了解。

金沙海味新餐肉

海苔与馄饨皮紧贴在一起，裹上咸蛋黄炸脆，浓郁的蛋香中透着海味的咸鲜。植物肉条同样裹着咸蛋黄炸香，口感有韧度，回味起来满口余香。

植味满溢千层面

主厨以植物猪肉糜替换了传统意式千层面中的牛肉糜。炒香后的猪肉糜加入芝士和黄油面酱及菠菜碎，滋味浓郁且丝毫没有腻感，比传统的千层面吃起来更让人觉得消化无负担。

树莓燕麦派

香脆燕麦派的咀嚼感强，制作中融入了燕麦奶，香气更足。主厨自制的树莓酱加上桃子味的冰淇淋增加了清爽的口感，令整道甜品口感平衡不腻口。