临湖飨宴，吃游江南

By窗某人

嘉兴位处太湖之滨，田、地、水交错分布，形成“六田一水三分地”的布局。人们旱地栽桑、水田种粮、湖荡养鱼，丰富的物产为美食的发展奠定了基础。南湖菱、杭白菊、文虎酱鸭、嘉善黄酒……嘉兴的特产数不完，长安宴球、海宁缸肉、南湖船菜、嘉兴粽子……嘉兴的美食也说不完。

先来说说宴客的硬菜。

长安宴球是海宁的一道美味名菜，是宴席上，主人給宾客的一道“见面礼”。

所谓“宴球”，是以鱼肉作糜，加肉皮等蒸制的一道肉圆。相传当年乾隆下江南，有农户献外裹猪肉皮碎之鲢鱼肉圆于御前，乾隆食指大动，赋诗“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，并赐名“宴球”，以寓献菜之人家宅平安、登科进爵。

宴球的主要原料之一是鱼，选料一般有白鲢、花鲢、草鱼三种，而以三斤以上、肉质最为细嫩活泛的白鲢为佳。白鲢鱼又有当年和隔年之分、养殖和内塘之别，均以后者为上；因内塘鱼食草，且有隔年的代谢润养，鲜味愈盛而土气渐薄。宴球的另一味主料则是猪肉，肉选肥肉与肉皮，讲究也颇多。

宴球烹调还可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，前者泡汤，后者干吃，出锅的肉圆外脆里嫩，既鲜又香，十分可口。

海宁缸肉则是嘉兴宴席上的又一道特色“硬菜”。用缸煮肉，为海宁一大奇观。缸肉俗称“酥肉”，其色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常。海宁此地，每逢过年过节，设宴招待亲朋好友之时都可见到缸肉；敬神祭祖，喜庆宴会，招待贵宾友人时，缸肉也必不可少。

有些人觉得缸肉像东坡肉，其实并非“菀菀类卿”，倒是“卿卿类菀”。相传北宋熙宁八年，苏轼应盐官安国寺主持之邀前来撰写《宋安国寺大悲阁记》，巧遇寺旁一户农家结婚摆酒。东坡平生豪放不羁，待喜筵开席就自顾自坐了上去；海宁乡风淳厚，主家亦不见怪，凭他吃喝。一桌美味珍馐，东坡独对一道焖缸酥肉连连称妙。他向主家打听酥肉以何器皿烹制。主家答曰缸。东坡听后亦连连称奇。

元丰二年，苏轼因“乌台诗案”被贬黄州。当时他常与一批怀才不遇的文人墨客一起饮酒解闷，兴之所至，东坡提议为友人烹制缸肉。他把当初主人的菜谱略加改良，又以瓦罐取代。这味“东坡改良版”的缸肉便成了流传百代的东坡肉。

说到猪肉名菜，嘉兴的另一道地方传统名菜乳腐肉也不得不提。乳腐肉取夹心猪肉为主料，配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、黄酒等辅料。先以大锅烧煮，再盛碗放入蒸笼，用文火续蒸。肉质酥糯，香味浓郁。成品色泽红亮，肥而不腻，是春夏的时令菜肴。

乳腐肉南北皆有，而做法稍异。嘉兴乳腐肉曾以吴震懋饭店之手笔为尊。据载，吴震懋菜馆创建于1897年，是嘉兴餐饮行业中的老字号百年名店。他家的乳腐肉分外软烂入味，不但深受本地群众喜爱，也是外地人来嘉兴的必尝菜。岁月沧桑，时代变迁，如今吴震懋菜馆在嘉兴已经消失多年，但在顾客的口碑中，在餐饮行业恢复传统名菜的话题中，常常要说到吴震懋这块招牌，要说到吴震懋菜馆颇有本帮特色的传统名菜乳腐肉。

所幸的是，商铺不再，乳腐肉的做法却流传下来。而今嘉兴随便一家小食店都不难吃到正宗的乳腐肉，这正是美食的传承。

若论嘉兴最富有特色的宴客之道，当属南湖船菜。

南湖船菜是江南水乡传统的汉族名肴，以八大碗八小碗为正宗，亦有八小碗六大碗或六大碗六小碗、四大碗四小碗等规格。

船菜，顾名思义是在船上制作，又在船上享用的美味佳肴。船菜兼旅游与美食双重特色，在江南水乡嘉兴烹饪史上独树一帜。南湖船菜源于江南水乡，经过嘉兴南湖几代船娘的不断改良，已成为具有自己特色的宴席菜，为禾帮大菜中的一大菜系，在嘉兴烹饪史上独树一帜。

追溯南湖船菜的历史，其鼎盛在于民国，勃兴却可追溯至明、清时期。当时的游船一般在后舱设有厨房，船娘们在不大的艄舱中，发挥着爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技，因“船”制宜，准备各色各样的佳肴备料，随时等候客人招呼享用。登船享宴，既有美景游目骋怀，又有带着锅气的美食大快朵颐，自然受到游客们的欢迎，渐成风流时尚，而时尚又在光阴的淘澄下凝铸为经典。

南湖船菜原料主要来自南湖特色时鲜，如鱼、虾、蟹、鳗之类，随手可得；但其烹调却贵精细，尤其注重原料的留鲜处理。船菜的品目有：五香乳鸽、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和合二鲜等，许多菜肴均在船上活捉、活杀、现烹、现吃，可谓鲜美绝口。南湖船菜中还有虾仁、虾圆、蟹粉、蹄筋、白木耳、莲子等，名菜有蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿幢、粉蒸肉等。

硬菜之外，嘉兴小吃也是一绝。其中最负盛名的当属嘉兴肉粽。

嘉兴肉粽是嘉兴传统名点，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中著称。其中尤以鲜肉粽最为出名，被誉为“粽子之王”。而嘉兴肉粽随处可得，携带、食用方便的特色又备受广大旅游者厚爱，为其赢得了“东方快餐”之称。