丁长军 在融合发展中拓新路

鹏程

今年四十有七的丁长军，江苏泰州人。18岁那年，在朋友的介绍下，他只身来到上海状元楼，开启了人生的从业之路。

选择热爱

现已在餐饮行业打拼出一番成就的丁长军，谈起自己的过往，心中仍充满了感激。“我从小就对做饭有喜好，因为当时的家庭条件一般，就业也没有好的选择，只能离家外出打工。”

刚入门的他什么都不懂，被安排到水臺，从事宰杀鱼、鸡的工作，仅仅是甲鱼每天就要收拾好几百个。三个月后，负责冷菜的领班将认真细致、吃苦耐劳的他调到冷菜间工作。在这里，他学到了从业以来的第一道菜——三黄鸡。上海的三黄鸡因“羽毛黄、爪黄、嘴黄”而出名。做三黄鸡很有讲究，必须要满三个月的鸡，因为上海很讲究三黄鸡的品种，所以就必须要自选原料，酒店自己养鸡。这些工作他都毫无怨言地干过。“那时当学徒不拿工资，一年只给几十元的生活费，生活很是艰辛呢。”丁长军没有放弃对梦想的渴望，三年打基础，只为能圆自己的厨艺梦。

“有时候，手艺不是学来的，还可能是‘偷来的。”丁长军感慨地笑着说，“磨难是人生最好的老师，也是人生履历中一个永不褪色的回忆。”刚开始，他作为一名学徒工，师傅并不会专门的传授其烹饪技艺。于是，在白天做杂务的时候，他就多了个心眼，忙里偷闲地观察师傅们是如何做菜的。晚上下班后，再根据记忆进行操作，实在记不清楚了，就自己慢慢摸索……后来，他的“偷学”行为被师傅发现了，师傅非但没有责骂他，而是被他勤奋好学的精神所感动，从此就把他带在身边，手把手地教他做菜。

善于学习钻研的丁长军如鱼得水，在师傅的亲切教诲和点拨下，珍惜一切时间和机会，汲取烹饪专业理论知识，涉足了淮扬菜、官府菜、粤菜、养生菜、湘菜、川菜等各大菜系，厨艺不断精进，成长的脚步也越发稳健：27岁开始做头炉，28岁做主管，30岁做厨师长，35岁做餐饮总监，38岁做行政总厨。在追逐梦想的道路上，他的足迹遍及北京、上海、青岛、浙江、扬州、南京、青海等地。

独辟蹊径

“每一个菜品都是有灵魂的，不是简单的炒制，需要厨师付出真心和爱。”丁长军由衷地说。在多年的探索与实践中，他贯通精湛的厨艺，了解更多食材的营养特性，用心去做好每一道菜品，将所有的精髓和神韵加入到美食当中。

早在多年前，丁长军就摸索和总结出自己在烹饪中的独门诀窍。他认为，做菜谁都会，但是要做出食客喜欢的“好菜”，必须要把握三个关键：首先，选材要新鲜，卫生干净；其次，用料要精细；再次，火候要把握到位，三者缺一不可。

“一个好的餐饮企业，不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择都有一定雅致的要求。”他是这么说的，也是这么做的。在多年的厨艺生涯中，他视菜品创新为企业的生命力，将创新融入到自己的生活与工作中，创意与塑造出的美食，力求独树一帜，达到色、香、味、形的结合与统一，并且给人以精神和物质上的体验与享受。

基于多年的厨房实操经历，以及在国内多个城市生活与工作的阅历，丁长军对各地的饮食文化有了较为广泛而深入的认识，也促使他在菜品的创新、融合与发展中投入了更多的精力和心血。多年来，他在弘扬淮扬菜、粤菜的基础上，探索并采用融合的手法，汲取川菜、湘菜等不同菜系之精华，集合本地以及西餐的一些理念和特色，推出了古木烤纽西兰羊排、官府佛跳墙、新派烤子鱼、官府四宝、鮰香狮子头、淮扬软兜等众多新菜品，并逐步形成融合经典菜、融合养生菜、融合特色菜三大系列，为地方菜系的繁荣发展作出了应有贡献。

坚定执着

“一个好的厨师，不仅仅是优秀的厨艺大师，还应该是一个合格的管理者。”回顾自己从业近三十年的点点滴滴，丁长军始终秉承着“做好事业必须先做好人”的理念，一直认为吃苦耐劳是做好一切工作的基础。

丁长军33岁时就曾经负责着三家厨房的管理工作，在餐饮总监这个职位上，他开始协调和管理厨房与餐厅、餐厅与顾客之间的关系，妥善处理遇到的各种问题。并结合自己对餐饮业发展前景和市场分析，提倡和推广实用的厨房5S/6T管理法，即做到常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常修养、常改进，实现了厨房目标管理和效果的统一，达到了需求与服务协同，企业经济效益也逐步提升。

2020年6月，他从苏州的一家连锁酒店年薪的岗位辞职回来，走上自主创业路线——在江苏泰州注册成立了泰州味丰餐饮文化有限公司。公司旗下的“汤瓶老厨”品牌门店，主打以千岛湖汤瓶类菜肴为主的浙江菜，新鲜的食材、鲜美的口味，物美价廉的高性价比，受到大众消费者的热捧。

2021年，丁长军担任了青海弄堂小馆餐饮服务有限公司行政总厨。这是一家以经营江浙菜为主，以唐宋古建、水榭兰亭、黑瓦粉墙青石巷为装修风格的中餐厅，致力于价格平民化、品质标准化、管理现代化的餐饮连锁企业。公司的首家江南婉约派的实体门店餐馆在青海西宁成立以来，赢得了广大消费者的青睐，现已在西部省份陆续开设了六家直营店，今年还将新开二家，致力于向小品牌的餐饮发展。

正是多年的廚政与经营管理岗位，培养了丁长军强烈的团队精神和沟通适应能力，广泛的人脉接触和多层次的培训，使自身具备了职业经理人的素养和核心价值观。多年来，他始终以传承中华饮食文化为己任，坚持以精心呵护每一位消费者的食品安全、饮食健康为发展目标，用心去做好每一件与顾客身心健康息息相关的事情，心有所定，专注做事。“用心做好人、做好事才能做好菜品，对得起客人、对得起良心。”他用朴素的想法和行动，诠释了一名餐饮人的初心和情怀。

“新冠肺炎疫情是天灾，也是一面镜子。我们应以战胜疫情为新起点，不断提升创新能力和市场掌控能力。”丁长军如是说，“疫情防控常态化下，消费市场升级带来的新理念新需求，要求餐饮人必须与时俱进。只有坚持守正创新，顺应消费市场新趋势，推进餐饮业融合发展，才能不断满足大众消费者对餐饮美食的需要，这也是餐饮业高质量发展的不竭动力。”

从一名小学徒到厨师、厨师长，从餐饮总监到行政总厨、再到总经理；从中式烹调师高级技师、中国烹饪大师、国家级公共营养师、养殖（控毒）河豚高级烹调师，到江苏省餐饮行业协会名厨委执行主席、国家职业技能竞赛裁判员，以及先后荣获2008年中国淮扬菜烹饪比赛金奖、2013年常州创意冷菜美食节金奖、2015年“小春杯”特金奖和最佳时尚展台特金奖、2015年江苏国际餐饮博览会特金奖、江苏“十佳名厨”、2016年江苏国际餐饮博览会荣获特金奖、2016年淮扬菜烹饪比赛融合特金奖、2017年江苏省“五一”能手等诸多称号，丁长军正在脚踏实地、一步一个脚印地书写着属于自己的故事，期待他的明天更精彩。