浙江省餐饮经营者参与食品安全教育的调查分析*

□ 傅 啸 韩广华 张冯洋

|前言

“民以食为天，食以安为先”，食品安全是重大的社会问题和民生问题。根据2020 年国家市场监管总局的统计数据，2020 年上半年全国市场监管系统完成抽检1380697 批次，总体不合格率为2.11%。根据商品种类划分，餐饮食品的不合格率高达4.79%，在34 种食品种类中不合格率最高。因此，餐饮安全是未来我国食品安全监管工作的重点之一。

近年来，政府监管部门试图通过培训提高餐饮经营者的食品安全意识和操作规范，从而降低餐饮食品安全事故，但是餐饮经营者的参与意愿始终较低。例如，浙江省嘉兴市2018 年全年对属地辖区内餐饮单位开展培训累计达12 场次，发现乡村家宴厨师及各重点单位的经营者及管理者参与培训到会率平均为92.63%，而餐饮单位参与意愿较低，到会率从30%～86%不等、迟到早退现象严重。因此，探究哪些因素影响餐饮经营者参与食品安全培训的意愿是破局的关键。

|研究框架

餐饮经营单位的经营者普遍文化水平偏低，食品安全意识较为薄弱，食品安全知识较为匮乏，餐饮食品安全水平不达标的情形长期存在。现实中责令改正或警告容易导致“反弹”，而加大对餐饮单位违法行为的处罚力度，容易导致宁可不经营也不缴纳罚款的现象存在。因此，餐饮食品安全隐患难以得到根治，发达国家都将食品安全教育培训作为从业者依法依规经营的主要引导性措施。研究表明，食品安全培训能够规范从业者的风险意识以及在食品生产加工过程中的规范性水平。例如，通过北京60 户餐饮单位的培训干预前后对比发现，培训后餐饮单位的卫生管理得到了显著提高。Julie Gruenfeldova 等在爱尔兰对689 名食品从业人员进行问卷调查，发现食品安全培训是提高食品安全知识，预防食源性疾病的合理举措。钱艳则认为政府可以通过便利性措施来提高餐饮从业人员的培训积极性，采用新媒体的形式推进。本文将针对餐饮经营群体，从政府监管和自我意愿提升的角度研究影响餐饮经营者参加食品安全培训意愿的影响因素，从而提出针对性的措施。

按照计划行为理论，餐饮经营者是行为决策的主体，其参与食品安全培训的行为意愿受到行为态度、主观规范、知觉行为三类因素的影响：（1）食品安全的培训一般有助于餐饮经营者提升食品安全意识和规范化的生产销售水平，也有利于提高经营口碑并有利于获得政府监管部门的支持。如果餐饮经营者认识到食品安全培训的意义和效果，则更加增强参与食品安全培训的意愿。（2）餐饮经营者的行为受到外界影响因素的影响，即来自于周边群体对其的影响。所以，外部压力导致的模仿效应促进餐饮经营者参与培训。（3）知觉行为控制通常强调行为主体对执行特定行为时感知到的困难或容易的程度，因此执行特定行为的可控因素越多则执行意愿越强大。对于餐饮经营者而言知觉行为包含了内生因素和外生因素。

计划行为理论视角下个体行为是行为态度、主观规范和知觉行为三个维度因素交互作用形成的结果（图1）。因此，本研究中将针对三个维度设计问卷，从而在计划行为理论视角下分析餐饮经营者参与培训意愿的核心影响因素并提出相应的对策方案。

图1 餐饮经营者食品安全教育参与意愿的理论框架

|实证分析

（一）餐饮经营者培训参与意愿的问卷设计

经营者行为态度的测量。现有学术研究通常将态度的测量分为认知成分和情感成分两个维度进行测量，通过“有效”“有意义”等预设价值判断增强问卷信度。参考French、李华敏的研究设计量表（表1）。

表1 行为态度问题设计

主观规范可以通过参考群体带来的压力进行测量，在问卷设计中将参考群体分为经营者通常接触的“主群体”（如“家人”、“朋友”、“顾客”）和阶段性互动的“次群体”（如“政府”、“社区”、“社会舆论”、“媒体”），参考赵明的研究对主观规范问题进行了设计（表2）。

表2 主观规范问题设计

自我效能是经营者知觉行为控制的组成因素，根据Ajzen 自我效能理论将知觉行为控制分为“自我效能感”及“控制因素”两个方面，从而测量个体执行某项行为所表现出来的信心。本研究中将自我效能设计了五个问题进行测量（表3）。

表3 知觉行为控制问题设计

行为意向是对某种行为表现为对某种行为尝试的可能程度，可以细分为内外部反应指标。因此结合Zeithaml 的研究设计了三个问题来量化餐饮经营者的行为意愿(表4)。

表4 行为意向问题设计

（二）实证分析

在中小餐饮较为集中的典型区域发放问卷408 份，回收率为92.73%，最终形成218 份有效问卷。受访样本中男性与女性经营者的占比为69.3%、30.7%，反映了餐饮经营经营以家庭为主的经营模式。年龄段在“25-34 岁”，“35-44岁”，“45-54 岁”的对象，分别占30.7%，35.8%，24.3%，年龄分布较为均衡。从学历结构上看，初中及以下的学历人数最多，占比57.8%，受教育程度普遍较低。餐饮从业人数为“2-4 人”的比例为77.52%，调查也显示餐饮店铺经营时长在三年以下的最多，达到了所有受访样本的将近70%，也凸显了餐饮经营者食品安全培训的必要性和紧迫性。调查显示，受访者仅有27.1%愿意参加食品安全培训，参与意愿普遍较低，因此提高餐饮经营者主动参与食品安全培训确实是亟待解决的问题。

研究发现总量表的整体效度KMO 检验值为0.940，显著性水平小于0.01，说明本文设计的量表整体效度较高，满足因子分析的要求。因子分析得到的六个公因子能够解释78.723%的总变异（表5），将六个公因子分别称为社会责任感、内部规范程度、个人利益态度、外部规范压力、自我效能和控制条件。

表5 总方差解释表

本文采用结构方程模型将调查结果进行关联分析，从而分析餐饮经营者食品安全培训参与意愿的影响因素。在结构方程中将六个公因子作为潜变量，二十三个观测变量作为解释变量，餐饮经营者的参与意愿作为被解释变量构建结构方程模型并进行实证分析。通过AMOS结构方程的数据分析发现社会责任态度、个人利益态度、内部规范、外部规范和自我效能感以及控制条件都在0.05 的显著性水平上对行为意向产生了作用（表6）。因此，餐饮经营者参加食品安全培训受到多种因素的影响，特别是受到控制条件的影响更大，社会责任感对其影响力最弱，这个现象也表明了外界控制因素对于餐饮经营者参与培训行为的影响较为显著。

表6 餐饮经营者参与食品安全培训的行为意愿路径

为了探究人口统计学特征（如性别、年龄婚姻状况、受教育程度等）以及餐饮店的经营业态（如餐饮店的类型、位置、日均收入等）对于餐饮经营者参与食品安全培训意愿的影响，我们首先通过主成分分析从行为意向的三个问题中提取主成分。由于一个主成分的贡献率已经达到了89.121%(表7)，公因子贡献率超过了85% 标准，因此可以反映参与意愿的基本状况。所以，本文提取一个公因子来分析不同人口学变量对于食品安全培训的影响。

表7 行为意向总方差解释

根据方差分析发现，性别、婚姻、地理位置、日均收入、经营方式和从业人数不会影响到餐饮经营者参与食品安全培训的意愿。同时方差分析发现年龄、受教育程度、籍贯、餐饮类别和从业时间都在0.05 的显著性水平下对食品安全培训的意愿起作用，体现了参与食品安全培训在人口统计学和餐饮类型方面的异质性。

|研究结论与启示

本研究的调查显示愿意参与食品安全培训的餐饮经营者只占到受访者的不足40%，如何引导餐饮经营者参与食品安全知识培训是一项迫切需要解决的现实难题。本文基于浙江省内调查数据探究了餐饮经营者参与食品安全培训的影响因素，力图通过研究发现提升餐饮经营者参与食品安全培训，从而提高食品安全水平的影响因素。本文得到了如下结论和管理启发：

第一，食品安全培训参与意愿具有很强的异质性。餐饮经营业主的年龄、受教育程度、户籍所在地、餐饮类型和餐饮店铺的经营显著地影响到其参与食品安全培训的意愿。年龄较小和受教育程度较高的餐饮经营者参与食品安全知识培训的意愿越强。这个结论一方面说明教育程度能够提升培训者对知识可接受度的认知，另一方面同时年龄和阅历能够降低人的风险意识，对于食品安全风险防控带来阻碍。因此在食品安全培训课程设置上建议设置较为清晰和简单易学的食品安全课程，可以通过现场教学和模拟教学方式降低培训难度。同时，研究发现本市户籍和从业时间为1-3 年的餐饮经营者参与食品安全培训的意愿显著较强，这反映了这类人群较高长期经营的责任感。为此，应该针对这类人群重点开展食品安全培训动员工作。

第二，研究发现时间、交通便捷性和食品安全费用是影响餐饮经营者参与食品安全培训的关键因素。在受访餐饮经营者中将近95%从业员工少于4 人，其中17%为一人经营，因此受培训的时间直接影响到餐饮经营者的培训。与此同时研究发现餐饮经营业主对于参加培训的费用较为敏感，一定程度上降低了参与培训的意愿。因此，随着电子政务的发展食品安全培训未来可以采用远程方式展开，通过远程录播点击量和考核等方式进行过程管理，尽量降低培训成本。

第三，研究发现尽管餐饮经营者食品安全培训社会效果对其培训意愿产生了显著的影响，但是影响力度相较于其他因素较弱。这说明了餐饮经营者的社会责任意识还有待提升，未来可以结合文明城市和食品安全城市等政府食品安全项目对社会责任意识进行培养。与此同时研究也发现无论内外部环境带来的规范压力，还是培训预期收益都能够强化食品安全培训意愿，说明增强餐饮经营者参与培训的意愿是一个综合性的协同过程，在食品安全培训动员过程中可以多策并举。