荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展

刘 靖，宋 雨，赵 钢，耳时里且，胡一晨, ，邹 亮,

（1.成都大学，农业农村部杂粮加工重点实验室，四川成都 610106；2.美姑县农业农村局，四川凉山 616450）

荞麦是蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）的双子叶植物，目前广泛栽培的品种有甜荞（Fagopyrum esculentumMounch）和苦荞（Fagopyrum tataricum（L.）Gaench），即普通荞麦和鞑靼荞麦。我国荞麦种质资源丰富，年产量世界排名第二[1]，荞麦适应性好，主要种植在寒冷山区。荞麦是富含蛋白质、黄酮类成分、多糖、膳食纤维和淀粉的谷物，因其无麸质、具有多种生物活性以及预防各种慢性疾病的健康益处，而成为一种受欢迎的功能性食品。荞麦作为药食同源植物的典型代表，早在《本草纲目》、《齐民要术》等古籍中便有荞麦食疗方记载，具有“降气宽肠健胃”等作用。我国作为荞麦的出口大国，其出口以原粮为主，而深加工产品较少，其营养价值并未得到充分利用。

荞麦中蛋白质含量丰富，约占8.5%~19%，高于玉米、水稻等作物，其蛋白质组成近似于豆类蛋白，可作为素食主义者的良好选择。从营养学的角度来看，任何谷物能否作为效用或功能性的人类食物，主要取决于其蛋白质的数量和质量[2]。蛋白质是一类参与机体生理功能的生物大分子，天然植物蛋白具有安全、生物相容性好、营养价值高、价格低廉等优点。荞麦蛋白中氨基酸含量丰富且均衡，营养价值高，还具有降胆固醇、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗氧化等多种药理活性。作为集营养与保健于一身的膳食蛋白，荞麦蛋白具有可观的开发前景，近年来，得到了国内外学者的广泛研究。

1 荞麦蛋白的提取方法

荞麦中蛋白质含量约占8.5%~19%，根据其溶解性不同，可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。荞麦蛋白的提取方法主要有碱提酸沉法、酶法、硫酸铵盐析法、Osborne分级法和干法，其原理和优缺点如表1所示。碱提酸沉法是提取荞麦蛋白最常用的方法，此方法可将荞麦蛋白中绝大多数的可溶性蛋白质提取出来。采用酶法提取荞麦蛋白，常见的蛋白酶有酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶，其中碱性蛋白酶提取效果最好[3−4]。硫酸铵盐析法主要提取出水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白，蛋白分子量大小主要介于11~60 kDa之间[5]。采用酶法和硫酸铵盐析法等提取的荞麦蛋白，后期可利用凝胶过滤法、离子交换法等进行纯化。Osborne分级法原本是根据小麦蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种类型蛋白质的溶解性差异，实现对四种蛋白的分离提取，现已广泛应用于荞麦、藜麦、大米等作物蛋白的分级提取。当前，荞麦蛋白主要通过普通的湿法提取来生产，以便后期分离提纯。而采用干法分级制备荞麦蛋白主要应用于考察荞麦理化性质、结构特性等[6]，另外还可用于大规模荞麦蛋白生产。

表1 荞麦蛋白的提取方法Table 1 Extraction method of buckwheat protein

2 荞麦蛋白的结构特性

荞麦蛋白主要含有清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和其他杂蛋白，荞麦蛋白与豆类蛋白相似，其醇溶蛋白和谷蛋白含量较低，因此，荞麦与藜麦、苋米并称为“三大假谷物”。清蛋白和球蛋白作为荞麦主要储存蛋白，含量约占50%~70%，其所含必需氨基酸含量较高[12]，与其他蛋白相比，具有更高的营养价值和生物学活性。此外，普通荞麦和苦荞麦的蛋白质图谱具有一定数目的相同谱带，但也拥有各自的独特谱带。

普通荞麦清蛋白主要由一条分子量为8~16 kDa的单链多肽组成的2S蛋白构成[13]，分子间无二硫键连接。其二级结构为15.4%的α-螺旋，31.3%的β-折叠，21.7%的β-转角和31.6%的无规则卷曲[14]。苦荞清蛋白主条带分子量为38、41、57和64 kDa，在14~22 kDa处也有一些较小的条带[12]，其中，分子量为57和64 kDa的蛋白由二硫键连接的亚基组成。

荞麦球蛋白主要由8S球蛋白和13S球蛋白两种沉降系数不同的球蛋白组成，其中，13S球蛋白占70%以上。8S球蛋白存在于荞麦种子的胚乳和子叶中，而13S球蛋白仅存在于子叶中。荞麦13S球蛋白的氨基酸序列和结构特征与大豆11S球蛋白非常相似，因此在分类上属于大豆11S球蛋白超家族[15]。普通荞麦8S球蛋白由分子质量在57到58 kDa之间和26到36 kDa之间的亚基组成的三聚体[13]，等电点约6.8。普通荞麦13S球蛋白分子量为280 kDa，由6个分子量为43~68 kDa的亚基组成，每个亚基由30~38 kDa的酸性（α）多肽和23~25 kDa的碱性（β）多肽通过二硫键连接[13,16−17]。分子量为24 kDa的β多肽是荞麦中主要的过敏原。普通荞麦球蛋白的二级结构为6.4%的α-螺旋，36.3%的β-折叠，22.8%的β-转角和34.5%的无规则卷曲[14]。苦荞麦球蛋白的主条带分子量为15、19、21、23、28、34、38、41、57和64 kDa，其中57和64 kDa的两种蛋白质由二硫键连接的亚基组成[12]。苦荞麦13S球蛋白有515个氨基酸，其被翻译后切割为一个信号肽（22个氨基酸）、一个酸性亚基（298个氨基酸）和一个碱性亚基（195个氨基酸）。苦荞麦13S球蛋白亚基的一级氨基酸序列（GenBank：ABI32184.1）与普通荞麦13S球蛋白（GenBank：BAO50864.1）具有高度的相似性（88%）。对苦荞麦13S球蛋白氨基酸序列的二级结构预测为，α-螺旋占32.62%，延伸链占16.89%，无规卷曲占50.49%。另外，苦荞麦13S球蛋白的三维蛋白质结构表明，该单体由N-末端酸性多肽和C-末端碱性多肽组成，它们之间以二硫键相连[18−19]。

荞麦中醇溶蛋白含量极少，因此腹腔疾病患者可 以 安 全 食 用 荞 麦[20−21]。Nałęcz等[21]用2DPAGE鉴定普通荞麦醇溶蛋白，发现29个醇溶蛋白斑点，并将其分为5个亚区：（Ⅰ）分子量在46~57 kDa，其等电点在6.0~7.3之间；（Ⅱ）分子量在37~40 kDa，其等电点在6.2~6.8之间；（Ⅲ）分子量为32 kDa，等电点约5.9；（Ⅳ）分子量约22 kDa，等电点在5.9~6.6之间；以及（Ⅴ）分子量在31~59 kDa，等电点在5.1~5.7之间。而苦荞麦醇溶蛋白在15、17、26和29 kDa出现主带[12]。

普通荞麦中的谷蛋白由分子量在43~66 kDa之间的亚基通过二硫键连接[22]，苦荞麦谷蛋白由分子量在12~66 kDa之间的亚基通过二硫键连接[12]。谷蛋白是荞麦面筋的主要来源，但其在荞麦中含量不高，因此，在制作荞麦面食等产品时，需搭配小麦面粉等谷蛋白含量丰富的谷物。

3 荞麦蛋白的食品功能特性

荞麦蛋白的氨基酸组成平衡，具有很高的生物学价值，作为一种优质的植物蛋白来源，其营养品质比谷物蛋白更优越。荞麦蛋白富含18种氨基酸，且所含8种人体必需氨基酸含量较高，其氨基酸组成由表2所示。按照FAO和WHO对食物蛋白中必需氨基酸含量规定的指标，甜荞氨基酸的化学评分为63分，苦荞55分，均高于大米（49分）、小麦（38分）[23]。荞麦蛋白富含一般谷物蛋白缺乏的赖氨酸和精氨酸，其赖氨酸含量是大米、小麦的2倍以上。因此，长期食用荞麦蛋白或将其与其它谷物搭配食用，可预防“赖氨酸缺乏症”，实现营养互补。

表2 荞麦蛋白的氨基酸组成[25,30−34]Table 2 Amino acid composition of buckwheat protein[25,30−34]

荞麦分离蛋白主要由清蛋白和球蛋白组成，与大豆分离蛋白相比，具有更高的氮溶指数、持水性、乳化性和起泡性等优异的功能特性[24]。荞麦蛋白的等电点在pH4~5之间，当pH<4或pH>5时，其溶解性逐渐增大[25]。蛋白质具有合适的乳化性和起泡性在很大程度上取决于蛋白质的构象及其在分子水平上与水/油相互作用的能力。荞麦中疏水性氨基酸的含量最高，其次是中性、碱性和酸性氨基酸，使其蛋白质具有两亲性，有助于水包油乳状液的稳定[1]。在pH4~10范围内，荞麦蛋白的乳化性和起泡性随pH的升高而增加，与其溶解性成正比[26]。这可能是源于荞麦蛋白空间结构的部分展开及其球状蛋白的解离，使疏水基团暴露，导致荞麦蛋白表面活性和在油/水界面的吸附增加，并改善了泡沫的形成。此外，荞麦蛋白在40 ℃下起泡性最好[27]。而不同干燥方式对荞麦蛋白的功能特性也具有一定影响，胡方洋等[28]研究了不同干燥方式对苦荞蛋白溶解性、乳化性和起泡性的影响：苦荞蛋白溶解性和乳化性由高到低为：冷冻干燥>真空干燥、热风干燥>微波干燥；其起泡性由高到低为：热风干燥>冷冻干燥>真空干燥>微波干燥。另外，对蛋白质进行改性处理，可使其功能特性得以提高。如Xue等[29]基于美拉德反应的蛋白质-多糖接枝反应，通过超声处理后得到荞麦蛋白偶联物，其溶解性、乳化性得到极大程度改善。

4 荞麦蛋白的生理活性

4.1 荞麦蛋白的降胆固醇作用

高脂饮食会使血浆胆固醇上升，还可能促进动脉粥样硬化，对人体心脑血管有着极大威胁。荞麦蛋白作为一种低消化率蛋白[35]，具有明显的降胆固醇活性，其作用远强于大豆蛋白[36]。在荞麦蛋白的降胆固醇研究中，学者们往往采用碱提酸沉法获取荞麦蛋白。Tomotake等[37]研究发现，在高脂饮食SD大鼠的日粮中，分别使用苦荞蛋白和普通荞麦蛋白代替酪蛋白饲喂大鼠13 d后，与酪蛋白组相比，苦荞蛋白组和普通荞麦蛋白组大鼠的血清胆固醇含量分别降低了25%和32%，这可能与荞麦蛋白能促进大鼠粪便中性甾醇排泄有关。Ma等[38]通过体外实验证明，荞麦蛋白消化液具有很强的胆汁酸结合活性，其对胆酸和鹅去氧胆酸的结合率分别为66.8%和67.2%，对脱氧胆酸的结合活性高于对胆酸和鹅去氧胆酸的结合活性（P<0.05）。因此，荞麦蛋白消化液有助于通过胆汁酸结合和排泄机制，使血清胆固醇处于健康水平。近来，有研究表明[33]，与大米蛋白和小麦蛋白相比，在日粮中添加苦荞蛋白能显著降低仓鼠血浆总胆固醇，且仓鼠总中性甾醇排泄量增加108%，总酸性甾醇排泄量增加263%，这主要通过上调仓鼠肝脏CYP7A1基因的表达促进胆汁酸排泄，下调仓鼠肠道NPC1L1、ACAT2和ABCG5/8基因的表达来抑制膳食胆固醇的吸收来实现的。Zhou等[39]在高脂饲料中添加苦荞蛋白，小鼠饲喂6周后，与对照组相比，其血浆总胆固醇和甘油三酯水平明显降低，血浆内毒素、肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6等炎症因子水平显著降低（P<0.05），小鼠粪便中总胆汁酸和短链脂肪酸的排泄量显著增加（P<0.05）。实验结果发现，苦荞蛋白有利于胆固醇排泄，可能与其可调节高脂膳食引起的小鼠肠道菌群结构失衡有关，苦荞蛋白对高脂饮食小鼠乳杆菌、双歧杆菌和肠球菌的生长有促进作用，对大肠杆菌的生长有抑制作用。因此，荞麦蛋白主要通过下调肠道细胞中甾醇转运蛋白和酶的基因表达、调节肠道菌群、抗氧化、增加粪便中胆汁酸排泄等几个方面实现降胆固醇作用的。

4.2 荞麦蛋白的降血压、降血糖作用

高血压是常见的心脑血管疾病，已成为人类健康的一大杀手。近年来，学者们发现荞麦蛋白中的多肽可通过抑制血管紧张素转换酶（ACE）活性从而降低血压。Li等[40]将苦荞蛋白通过模拟体外胃肠道消化得到苦荞酶解液，从中分离鉴定出的2个多肽Tyr-Gln-Tyr和Pro-Ser-Tyr，均具有很强的ACE抑制活性；通过体内实验发现，单次灌胃苦荞酶解液可降低自发性高血压大鼠的收缩压。Ma等[41]从荞麦蛋白中分离鉴定出一个具有较强ACE抑制活性的三肽Gly-Pro-Pro。Koyama[42]等从发酵荞麦芽中提纯出6种降压肽（DVWY、FDART、FQ、VAE、VVG和WTFR），这些多肽对自发性高血压大鼠有显著的降压作用。有学者表明[43]，酪氨酸和脯氨酸在荞麦多肽的ACE抑制特性中起着重要作用。王兴[7]等通过灌流大鼠离体肠道试验发现，分子量范围在870~970 Da的荞麦蛋白胃肠模拟消化产物具有最强的ACE抑制活性。李相沂[10]考察了荞麦蛋白中清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和球蛋白经不同蛋白酶酶解后，其酶解产物的ACE抑制活性。结果发现，清蛋白和谷蛋白经中性蛋白酶酶解后，其ACE抑制活性最强，抑制率分别为33.38%和34.87%，而醇溶蛋白和球蛋白的酶解产物均未显示出ACE抑制活性。

糖尿病是一种长期威胁人类健康的慢性代谢性疾病。王毅[44]等通过对2型糖尿病大鼠灌服苦荞蛋白8周后，大鼠血糖水平和脂质水平均有所下降，抗氧化酶活性升高；因此，苦荞蛋白能有效抑制大鼠脂质过氧化，缓解糖尿病引起的脂代谢紊乱，阻止糖尿病及其并发症的发生。刘仁杰等[45]发现荞麦蛋白能降低大鼠血糖，且其胰岛素分泌量未见增长，说明荞麦蛋白可能提高了膀岛素敏感指数。Ninomiya等[46]发现荞麦中含有一种清蛋白组分——α-淀粉酶抑制剂（α-AI），其对大鼠餐后血糖升高有抑制作用，且α-AI被公认为是一种具有抗高血糖作用的食品添加剂。近来，有学者通过建立胰岛素抵抗HepG2细胞模型，发现苦荞清蛋白酶解物能通过抑制氧化应激改善细胞胰岛素抵抗[47]。

4.3 荞麦蛋白的抗癌、抗肿瘤作用

目前，癌症作为人类高发疾病之一，愈发成为导致人类死亡的主因。Liu等[48]发现荞麦蛋白产品能够通过抑制c-myc和c-fos蛋白的表达及结肠细胞增殖来抑制大鼠结肠癌发生。Caco-2细胞是结肠癌研究的体外模型，Świątecka等[49]通过体外实验发现，荞麦蛋白经胃蛋白酶水解后的酶解物可以阻碍肠道Caco-2细胞的有丝分裂，有效地调节小肠细菌菌群，促进乳酸菌的增殖、存活率和黏附力，有助于维持肠道内环境平衡。Kayashita等[50]发现摄入荞麦蛋白能使雌鼠血清雌二醇含量降低，延缓雌鼠乳腺癌的发生。Guo等[51]从苦荞麦中分离得到的一种新的抗肿瘤蛋白TBWSP31，经过MTT实验发现，TBWSP31对人乳腺癌细胞、人胃癌细胞和人口腔癌细胞均有一定的抑制作用。其中，TBWSP31对乳腺癌Bcap37细胞增殖的抑制作用最显著。TBWSP31在5~200 μg/mL浓度范围内，可诱导人乳腺癌细胞Bcap37凋亡，这可能与TBWSP31上调Fas表达和下调bcl-2表达有关。Li等[52]从苦荞中克隆得到胰蛋白酶抑制剂基因,经表达后获得具有活性的重组胰蛋白酶抑制剂，实验发现，其可增加促凋亡蛋白Bax和Bak的水平、降低抗凋亡蛋白Bcl-2和Bcl-xl的水平，经线粒体凋亡通路诱导EC9706、HepG2和HeLa细胞凋亡。

4.4 荞麦蛋白的抗氧化作用

在某些特殊情况下，人体无法有效清除体内产生的自由基，则会导致氧化应激。自由基还会引发一系列慢性病，如动脉粥样硬化、糖尿病、衰老和癌症[53]。因此，需补充抗氧化剂以防止氧化应激对生物大分子造成的损害。荞麦蛋白本身具有一定抗氧化能力，如苦荞中的清蛋白和球蛋白均具有清除羟自由基（·OH）的能力和抑制超氧阴离子自由基（O2−·）的能力，且球蛋白的清除能力高于清蛋白（P<0.05），而醇溶蛋白和谷蛋白无抗氧化能力[54]。荞麦蛋白经水解后，其抗氧化性会随水解度的增加而逐渐增强[55]。吴伟菁[56]等采用不同蛋白酶水解苦荞蛋白，水解度由高到低的顺序为：碱性蛋白酶>胃蛋白酶+胰蛋白酶>胃蛋白酶>木瓜蛋白酶>胰蛋白酶；苦荞蛋白经碱性蛋白酶水解后，其DPPH·清除率由71.91%升高至91.65%，ABTS+·清除率由11.25%升高至16.67%。另外，还有研究证明[57]，苦荞蛋白经碱性蛋白酶解后，其超氧阴离子自由基清除活性最强。Luo等[58]用碱性蛋白酶水解苦荞清蛋白，从水解液中成功分离纯化出3个新的抗氧化肽（P1、P2和P3），其序列分别为Gly-Glu-Val-Pro-Trp（GEVPW）、Tyr-Met-Glu-Asn-Phe（YMENF）和Ala-Phe-TyrArg-Trp（AFYR W），其中P3（AFYR W）具有最强的抗脂质过氧化能力和最强的还原能力，其清除羟自由基和DPPH自由基的IC50值分别为0.65和0.64 mmol/L。另外，有研究发现[18]，苦荞麦13S球蛋白酸性亚基的酶解产物能维持HepG2细胞的氧化还原状态平衡，保护HepG2细胞的抗氧化酶活性，这可能是通过PPARα/HO-1途径来改善肝癌细胞的氧化应激的。

4.5 其他作用

Yu等[59]发现荞麦蛋白水解物具有一定抗凝活性，其可能成为预防血栓的功能成分。小鼠摄入苦荞蛋白可降低其胆囊结石指数，这与粪便胆汁酸排泄增加有关[37]。因此，荞麦蛋白还具有抑制胆结石形成的作用。Jin等[60]发现苦荞蛋白能显著增加小鼠游泳时间、攀登时间和肝糖原含量，有效降低血乳酸和血清尿素含量，从而提高小鼠的活动和耐力。因此，苦荞蛋白具有抗疲劳功效，且球蛋白是最有效的部分[4]，这是因为球蛋白中富含的支链氨基酸具有抗中枢疲劳及降低血乳酸积累的作用。此外，基于其独特的营养价值和安全性，荞麦等伪谷物正逐渐应用于乳糜泻患者的无麸质产品配方中[61]。

5 荞麦蛋白的应用

5.1 优质植物蛋白产品

荞麦蛋白中氨基酸组成合理，可满足人体各阶段对蛋白质的需求，加上其具有较高的生理活性，可作为特殊人群补充营养时的优质植物蛋白来源。目前，麸质蛋白被广泛应用于食品加工中，而乳糜泻患者摄入麸质蛋白后，会引发免疫性肠病。如小麦蛋白中的α-5醇溶蛋白、ω-5醇溶蛋白、CM3和0.19ATIS等，可引发非IgE介导的过敏反应，导致患者出现乳糜泻等病症[62]。因此，基于荞麦无麸质的特性，可将荞麦蛋白作为其他植物蛋白如小麦蛋白的替代物，是乳糜泻等腹腔疾病患者的良好选择。

5.2 保健、功能型产品

荞麦蛋白酶解物中含有多种具有生理活性的多肽，能够将其应用于三高患者或老年人的保健品中，对于预防、辅助治疗高血脂[38]、高血压[7,40−42]、高血糖[47]等心脑血管疾病，增强人体免疫力，具有极好的作用。荞麦蛋白也可用于功能性饮料、植物蛋白饮料等产品中，以增加产品营养性，满足消费者对功能饮料、营养饮料的需求；另外，也可将其应用于代餐产品或减肥产品中，满足具有减肥意愿的消费者的需求。现已有苦荞麦活性肽饮品被开发出来，其具有良好的抗疲劳、抗氧化作用[63]。

5.3 荞麦蛋白中胰蛋白酶抑制剂的应用

荞麦蛋白中含有丰富的胰蛋白酶抑制剂，其属于丝氨酸蛋白酶抑制剂。阮景军[64]从苦荞蛋白中分离、纯化出一种胰蛋白酶抑制剂，其在5~30 μg/mL浓度下，能抑制南瓜蔓枯病等多种蔬菜常见病原真菌菌丝的生长，且对甘蓝夜蛾有较强毒杀作用。因此，可将其开发成高效、低毒性、低残留的新一代生物农药，或应用于农产品的安全生产中。栗安之[65]在鸡肉肉糜中添加荞麦胰蛋白酶抑制剂，当添加量为0.03‰时，可显著改善鸡肉肉糜凝胶的穿刺力、挤压力、强度；当添加量为0.05‰时，可显著改善鸡肉肉糜凝胶的粘附性。高柳芳[66]通过纯化制得分子量为7.9 kDa的荞麦胰蛋白酶抑制剂BTI，制备了一种胰蛋白酶亲和材料，可用于制备高纯度的胰蛋白酶。李霞[67]用定点突变技术制备了高活性mBTI突变体，以壳聚糖-海藻酸钠为壁材制备了一种缓释微球，实现了mBTI的缓慢释放。因此，荞麦胰蛋白酶抑制剂在现代生物、医学、农业、食品等领域具有良好的应用前景。

5.4 荞麦蛋白的过敏性

荞麦虽然是一种健康食品，但也有部分人对它过敏。研究发现，相对分子质量为10、16、22、24 kDa的荞麦蛋白是主要过敏原，其能与过敏病人血清IgE结合，继而引发过敏反应[68]。因此，荞麦蛋白产品的应用还不广泛。

由于荞麦过敏蛋白主要存在于籽粒外部，因此可采用逐级加工的方法生产出低过敏蛋白含量的荞麦蛋白。其次，可利用高压、辐照等技术，使荞麦致敏蛋白结构发生改变，降低其致敏性[69]。另外，也可通过筛除荞麦过敏基因，利用分子生物学技术培育出低过敏性的荞麦品种，让更多的人放心食用、使用荞麦及荞麦蛋白产品。

6 结论与展望

荞麦蛋白是一种良好的功能性食品和有前景的食品添加剂，其在开发预防心脑血管疾病、辅助降三高等产品方面具有巨大潜力。但是，由于技术设施不完善、荞麦蛋白的过敏性等因素，长期以来对于荞麦蛋白产品的开发及应用并未得到充分体现。目前，国内外学者对于荞麦蛋白的研究主要集中在提取分离、生物活性功能等方面，并取得了一定进展。但对于其加工特性、空间结构和相关功能的作用机制的研究仍不够完善，这严重制约了荞麦蛋白的加工应用范围。未来，对于荞麦蛋白的研究应着力于以下几点：第一，深入研究荞麦蛋白的乳化性、持水性、凝胶性等加工性质，可通过对其进行改性等方式，提高其加工特性，以便对其进行加工利用；第二，对荞麦蛋白一级、二级及三级结构进行更深入的研究，建立其的结构-生物活性关系；第三，针对荞麦蛋白的功能特性，应结合蛋白组学、代谢组学探究其作用机制；最后，荞麦蛋白经人体食用后在胃肠道中的消化降解情况也值得进一步深入研究。这些研究将是利用荞麦蛋白设计新型健康食品的有效途径，从而满足食品工业的需要，提高荞麦资源的经济效益。随着研究的不断深入和高新技术的应用，新型荞麦蛋白产品必将被开发利用。在无麸质产品市场日益兴旺的背景下，人们对于保健意识的提高，相关荞麦蛋白功能食品如荞麦蛋白粉、荞麦蛋白饮料、荞麦活性肽饮料等将迎来机遇。