HACCP 在牛羊肉加工中的应用效果分析

王铁男

（新疆畜牧科学院畜牧研究所，新疆乌鲁木齐 830011）

HACCP 是指危害分析和关键控制要素，主要是保障食品安全的一套相对完整、有效的食品质量控制机制，对食品生产环节中可能出现的生物、化学、物理等危害进行监测，确保产品检验质量达标，并且对生产过程中的相关危害因素实施控制。在牛羊肉加工过程中，很多企业采用传统的作坊式加工方式，科技应用效率低下，基础设施不完善，卫生安全堪忧。对此，为了能够更好地把控牛羊肉加工过程中的相关污染源，需要在企业创建一套完善的HACCP 系统，对整个环节实施监测与控制。

1 研究对象及方法

1.1 研究对象

某食品公司牛羊肉加工过程。

1.2 研究方法

严格遵循《食品卫生通则》、《HACCP 系统及其应用准则》等相关要求。

1.2.1 现场监督

去企业全面了解牛羊肉加工过程中的各个环节，观察原料从进厂到成品配运整个过程，同时和一线技术人员沟通与互动，了解具体的生产工艺、设施应用、人员配置、卫生管理等情况。

1.2.2 取样检测

半成品、成品等按微生物相关标准进行取样检测。终产品取样，进行HACCP 检测前后需要筛选出5 个批次，5 点/批次，200 g/点，检测菌落总量、沙门氏菌、大肠菌群等相关致病微生物。

1.2.3 生产设备、手指皮肤微生物污染分析

需要遵循《牛羊肉加工环境清洁消毒规定》的相关要求。从生产设备、机械设施等表面取样，每25 cm2选取1 点，4 个点为1 件。每一批次需要在前、中、后这3 个环节中分别取样5 件，检测细菌总量。将蘸有生理盐水的棉签擦拭所有手指的内表面，每双手是1 件。每批技术人员取10 双手，检测细菌总量。

1.2.4 加工环境空气细菌分析

需要遵循GB/T1828-2016 空气细菌总量进行检测。所有车间需要通过梅花布点，所有批次在前、中、后等需要分别取样检测1 次，检测车间温度、湿度、空气内细菌菌落总量。包装材料的使用需要严格遵循无菌操作原则，采用无菌剪刀将其裁剪，然后将蘸有无菌生理盐水的棉拭子涂抹50 cm2～100 cm2，培养后检测细菌总量。

2 结果分析

某食品公司在2016 年12 月正式通过GB/T 9001—2005 质量认证，是我国西北地区唯一一家拥有国家检验检疫总局颁布的HACCP 认证资质的牛羊肉加工企业。

2.1 牛羊肉加工工艺流程

牛羊肉加工工艺复杂，一般包括：原料接收、产品配运和产品的屠宰、加工、包装、储存、配运等过程。牛羊肉加工工艺流程如图1 所示。

图1 牛羊肉加工工艺流程

2.2 分析污染微生物变化趋势

半成品及成品的微生物检验结果如表1 所示。在牛羊肉加工过程中，未添加任何香辛料及相关辅料，其污染来源与环境、机械设备、操作人员等存在直接的相关性。

表1 半成品及成品的微生物检验结果

2.3 环境监测分析

对屠宰车间、预冷间、分割间、包装间的温度、湿度与空气中菌落总数进行检测。结果如表2所示。生产车间每天用紫外线消毒2 次，由于操作工人活动量增加，会导致生产环境空气中的细菌污染度明显上升。其中，中午出入的员工数量多，空气中微生物菌落总数最多。根据相关要求，空气内的微生物菌落总数需要严格限定在＜40 CFU/皿范围内。因此，车间环境能够利用健全企业的卫生标准操作机制来达到最终的监控目的。

表2 车间环境监测结果

2.4 设备、容器及员工取样分析

对生产加工车间机械设备表面、容器及生产员工的卫生情况取样分析结果如表3 所示。由表3 可知，与食品有直接接触的设备、容器等清洁度虽符合要求，但其表面依旧出现一些微生物。因此，在生产加工车间机械设备的表层、容器、操作员工等方面，其卫生情况能够在严格优化企业卫生标准操作程序的前提下，才能够获得最理想的效果。

表3 设备、容器及操作员工手的检验结果

2.5 确定关键控制要点

结合危害因素研究，按照关键控制要点的判定思维与基本要求，该企业牛羊肉加工过程中需要考虑的关键控制点包括以下几点。

2.5.1 牛羊肉原料

牛羊肉原料危害主要包括生物危害（疫病、寄生虫等）、化学危害（兽药残留）、物理危害等。结合HACCP 原理等对其实施来源控制，明确牛羊肉原料验收是其中一个不可忽视的关键控制要点。

2.5.2 待宰检疫

可能因为活牛、活羊等在收购后出现一些隐性疾病，也可能因为原料验收人员的不谨慎等，出现漏检等方面的问题，对此，待宰检疫也是其中一个关键控制环节。

2.5.3 掏脏

活牛、活羊一般会有一些寄生虫或隐匿疾病，有些可能在活体组织中不能被发现或检测，只能够在屠杀之后，对其内脏实施检验，方可获得更客观、完整的检测结果。对此，掏脏也是其中一个关键控制环节。

2.5.4 快速冷却

因为高温会引起肉制品腐败或变质等，对此，快速冷却也是其中一个关键控制环节。

2.5.5 金属检测

因为屠杀、分割等期间或许会出现金属碎片或其他异物的混入，进而导致物理危害，所以，检测并清除其中的一些异物或杂物等，也是其中与一个重要的关键控制环节。

在了解以上关键控制环节之后，需要采用HACCP 对其实施检测，但HACCP 无法一次性对所有的关键控制环节进行分析。此时，企业必须要在专业技术鉴定人员的综合评估后，对其着重监管与控制。

2.6 创设关键控制点的重要限值

按照以上筛选出的5 个关键控制环节，创设其对应的控制限值。

2.6.1 原料的采购验收

需要对供应商给予评估，当原料进厂之后，需要向押运员索要非疫区证明、产地检疫结果、配运工具消毒证明、动物免疫证明等，然后认真审核动物的品种、数量等。

2.6.2 待宰检疫

对于准备宰杀的活牛与活羊，除了平时的正常巡查之外，在运宰前还需要对其进行全面的健康体检。一般是以群体检查为主，在特殊情况下还需要对其进行个体检查。通过宰杀前反复检验确认是健康无异常的活牛与活羊，方可对其实施饥饿管理后送宰。

2.6.3 掏脏

质检人员需要认真检查被切割的乳房、生殖器官、膀胱等是否存在问题，然后对切割下来的胃肠、心、肝、肺等按《牛羊屠宰产品品质检验原则》等检验原则对其实施对照、触检、嗅检。

2.6.4 快速冷却

这是生产冰鲜肉的一个非常重要的环节。在此期间，肉体的热量需要迅速分散，过低的环境问题会遏制病原体的大量繁殖。宰后胴体需要在1 d 内快速冷却至0 ℃～4 ℃范围内。通常而言，牛的50%腔、25%腔需要限定在20 h 内进行快速冷却，如果肉体的最厚部位中心温度在0 ℃～4 ℃范围内，方可认定是冷却环节结束。

2.6.5 金属检测

其限制是禁止含有肉眼能够发现的异物。通过金属探测仪对其逐件检测，如果发现径长＞0.7 mm的金属碎片，则需要对其隔离封存，然后进行评估再实施处理。

2.7 创建和实施HACCP 技术

通过以上研究能够发现，对于所有关键控制点来讲，一定要明确具体的控制流程，不同关键控制点的监控机制与纠偏策略，关键控制点的检证流程，实施HACCP 技术的具体规划流程等。为了进一步判断实施HACCP 技术的有效性，需要对实施HACCP 技术前后终产品进行取样检测，最后结果如表4 所示。

表4 HACCP 技术实施前后微生物指标的变化情况

由结果可知，菌落总量与大肠菌群的数量明显降低。这说明，实施HACCP 技术对逐步增强终产品的安全质量能够提供帮助。

3 讨论

肉制品含有丰富的营养物质，在加工生产环节中很容易被一些细菌所感染，从而导致肉质污染，出现腐败变质等问题。这些年来，从肉制品的检验结果能够发现，微生物指标存在不稳定的情况。所以，对于微生物危害最直接的肉制品而言，HACCP技术的应用能够发挥显著的经济价值与社会意义。通过以上对某牛羊肉加工企业实施HACCP 技术具体情况展开探讨，能够发现在牛羊肉加工过程中，对关键控制点实施全面管理，针对性地对相关危害因素实施最大化的控制，使其带来的危害降到最小，从而使产品的微生物污染情况得到有效控制，逐步增强牛羊肉的使用安全性，让广大消费者真正放心与安心。与实施HACCP 技术之前相比，很多病菌体总数在持续降低，这也是保障牛羊肉制品质量安全的一个关键要素，所以HACCP 技术值得在实际生产加工环节广泛应用与落实。