论蒙古族传统食品安全措施——以红食为例

鲍怡然

（吉林大学珠海学院，广东珠海 519041）

蒙古族饮食是蒙古族文化的重要体现方式之一。蒙古族人民很早就认识到各种食物的营养价值和功效，并且应用到日常生活和医疗实践活动中。元朝忽思慧的《饮膳正要》是目前我国发现最早的营养学著作，重点论述了养生、食疗、饮食避忌等内容，主张重食疗而勿犯“避忌”。成吉思汗颁布的《大札萨》中就制定了屠宰牛羊的统一标准，以保证肉质鲜嫩和不被污染。这些充分证明，蒙古族是一个非常重视食品安全的民族，从食物的处理、加工到储存都有着一套具有特色且有效的食品安全方法和法则，并且形成了优良的饮食摆放、吃法礼节等传统文化。

蒙古族的食物一般包括红食、白食、紫食、青食四大类。其中，红食为肉类，白食为奶类，紫食为谷类，青食为青菜类，如图1～图4 所示。可见蒙古族的食品系统相对丰富，其中红食和白食是每天必不可少的食物。在长期的生产生活中，蒙古族人民发现和积累了适宜且有民族特色的食物处理、加工、储存方法，为保障食品安全和为蒙古族文明的传承发挥了重要作用。本文以蒙古族传统食品处理及习俗中的红食为例，总结和分析蒙古族传统食品安全意识。

图1 红食类

图2 白食类

图3 紫食类

图4 青食类

1 蒙古族从食品的源头就注重食品安全

蒙古族在长期食用肉食和奶制品的过程中形成了一整套“选蓄、宰杀、加工、处理、敬献、摆放、食用”等习俗与礼节文化，根据不同的场合、不同季节，选择膘肥、不同性别的牲蓄宰杀，保证肉源的安全，在这基础上再选择适当的宰杀方式，以保证肉质鲜美、干净卫生、安全。成吉思汗颁布的《大札萨》中明确规定“屠宰兽类时,得以蒙古习俗:捆其四肢,割其腹部,用手拉断其命脉而杀,不许如伊斯兰教徒之斩头屠宰法,违者亦以斩首处之”，其目的“一是为了避免被宰牲畜过于痛苦，二是为了保证干净的血流到胸腔内渗入肉内，保证其肉质鲜美、干净卫生、食用安全简便”。《蒙古风俗鉴》里亦有“蒙古人自古有宰杀牲畜不割头这样的一个习俗。杀羊时，割开胸膛，断其心脉，绝不割它的脖子”。这些注重食品安全的饮食习俗和文化是蒙古族在长期实践中发现并总结出来的，值得进一步研究和规范。

2 蒙古族通过传统绿色储存方法保障食品安全

蒙古族是游牧民族，以牛羊肉为主的肉食是其每天必不可少的食物，经过长期的摸索，根据不同食物总结出各种安全有效的储存食物的加工方式。通过对红食采取风干、灌囊、装胃、冷冻储存等加工方式来储存食物。

风干即把肉切成条状，挂到高处风干。通过风干，可以在保证肉类原有营养价值的同时，延长保存时间，这种方法是蒙古族最传统的红食储存方法。

灌囊是指将风干的肉捣成粉末状，装到牛或羊膀胱里以便携带和食用，是出远门或者是行军时常用的携带和储存方法。

装胃是指将牛羊肉改刀放凉后装胃内密封储存。这样储存的肉可以储存到夏初。胃具有多层结构，无论装水、装油还是装肉，无论从里到外还是从外到里，均不透气、不漏水、不漏油且能保湿。蒙古族有“分肉胃内，干肉膀胱内”的说法，也就是说一头牛或一只羊的肉削分后可装满其胃，风干和捣碎后的肉可装满其膀胱。

冷冻储存是指冬季将新杀牲畜的内脏等掏空，将肉放凉后在小木屋或地窖里披上其皮后浇水冷冻储存。这样保存到开春时食用，肉质新鲜如初，味道鲜美。这些传统的储存方式，对远古时期更好地保障食品安全有的意义。

3 蒙古族食品安全的习俗

成吉思汗颁布的《大札萨》中明确规定“凡民间所提供之食物,未经试尝之前一概禁食,不论提供者为领侯、受物者为囚犯皆同，无论何种饮食,请者未被请者前尝试之前禁用其饮食”。《饮膳正要》里有食物利害的记载，详细记载食品安全的相关内容，共计49 条，其中与红食相关的记载就有25 条。如有“盖食物有利害者，可知而避之”；“生料色臭，不可食”；“浆老而饭馊，不可食”；“煮肉不变色，不可食”；“诸肉非宰杀者，不可食”；“诸肉臭败者，不可食”；“烧肉，不可用桑柴火”；“獐、鹿、麋，四月至七月勿食”；“二月内，勿食兔肉”；“羊肝有孔者，不可食”；“虫鼠啮残者，勿食”；“日月过久者，勿食”等有关食品安全的记载。同时，该书还记载了“食物相反”的内容，共有59 条，其中与红食相关的内容有50条，详细记载了肉与肉之间、肉与蔬菜之间、蔬菜与蔬菜之间、或与调料之间相反的内容。还有妊娠食忌部分记载与食品安全相关的内容共11 条，其中8 条与肉品相关。该书更是第一次提出“食物中毒”的概念，记录了食物中毒及其解毒等内容。在烤制肉类食品过程中通过添加香辛料用以愈疾防病或降低有害物质产生的内容早在13 世纪《饮膳正要》中就有记载。

蒙古族食用红食时一系列的礼节习俗，已经成为全民皆知的“食品规则”，比如，羊肉的21 条诡计和24 条花招是针对儿童的禁忌，是一种教育法，是蒙古族聪明才智的结晶，它以不拘一格的形式展示着草原文化的个性，这些礼节一定程度上对儿童及年轻人进行了民俗礼节的教育。

4 小 结

蒙古族是崇尚自然，注重人与自然和谐共生的民族，其饮食文化中透着人蓄和谐的理念，采用纯天然、纯绿色的方法处理和储存食物，不仅有利于保存，而且能保证食物的鲜美及安全。随着社会的发展，蒙古族的好多食品安全的传统措施或者是理念，逐渐淡出人们的视线，甚至被现代技术所取代。因此，进一步整理和挖掘蒙古族传统食品安全理念、措施，进而对其进行现代化的研究，对于推广和发展绿色、安全的食品储存技术具有深远的意义。