我国食品自动售卖（制售）行业发展现状与监管建议

2021-10-20陈羽菲陈佳祎刘洋

食品工业 2021年9期

陈羽菲，陈佳祎，刘洋*

上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海）（上海 200233）

2020年，具有不受时间空间限制、交易便捷、“无人化”、“无接触”售卖等优势的自动售卖设备走进了大众视野，赢得政府和企业的重点关注。除传统的瓶装饮料、预包装的自动售卖机之外，现炒栗子、鲜榨橙汁、咖啡奶茶、盒饭拉面等即时制售自动售卖设备逐渐出现在大街小巷[1]，无人超市、无人零售店兴起[2]，行业迎来新的发展机遇。在食品自动售卖（制售）设备种类激增、新业态模式迭代更替的过程中，如何保障食品质量安全、推动行业高质量安全发展，成为目前市场监管部门面临的新挑战。

1 我国食品自动售卖（制售）行业发展现状

1.1 自动售卖（制售）行业发展迅猛

整体来看，我国自动售货机体量增长迅速，但相较于我国庞大的人口基数，我国自助售货机的总体渗透率仍非常低。截至2019年年末，国内自动售货机业务已覆盖全国包含西藏、新疆在内的所有省份，进入全国超过400余座重要城市，并且在2019年有进一步“下沉”趋势，从一二线城市向三四线城市发展，市场空间巨大。

从分布上看，国内自贩机核心市场核心区域仍以东部沿海地区为主，其中华东和华南依旧为核心市场区域。华东地区自动售货市场占到全国市场的40%~43%，华南则为26%~28%。上海和苏州成为全国自动售货业务最为集中的核心城市/省份市场，各占8%~10%。珠三角、长三角和环渤海地区的自动售货机占有率合计接近80%，主要城市/省份包括上海、江苏、广东、浙江、北京、安徽、河南、山东、湖南、福建（排名前10），全国其他城市/省份的占有率合计仅为20.5%。

1.2 食品自动售卖业态上下游企业概况

自助售货机市场主要由制造商、运营商与品牌商三方分工合作，形成完整的产业链[3]。

1.2.1 制造商

目前国内负责硬件研发、制造、生产的生产制造商已经超过300余家，其中较为主力的厂家有30余家，随着国内自助售货产品种类宽度的增加，主力厂商的数量与质量也有了大幅提升，不少如海信、美的、索伊电器等电器领域的龙头企业开始涉足该行业。大量新企业的入局从产能、研发能力、工艺水平等多个方面提高了行业的整体发展水平，并且也推动了该行业原有企业的制造水平的提高。目前行业较为主力的制造企业包括富士冰山、白雪、澳柯玛、中吉、兴元、以勒、美智（美的）、金码、海信、索伊电器等，与诸如可口可乐、康师傅、农夫山泉、蒙牛、伊利、友宝、米源、小e到家等主力品牌企业保持密切的合作。

1.2.2 运营商

受无人零售概念兴起影响，国内自动售货类运营企业在近几年内数量激增，运营的设备种类也有大幅度的增加。相关企业通过互联网的技术、运营模式对自动售货机进行智能化管理，一些企业因此得到了资本的青睐并得以快速发展。目前行业主力的运营企业可分为三类。第一类是传统运营企业，以友宝、米源等企业为代表，这些企业设备总量大、业务覆盖范围广，占据行业主力地位[4]。第二类为新兴运营企业，包括农夫山泉、娃哈哈、统一、旺旺、康师傅等以品牌主导的以及小e到家、citybox（魔盒）等以新型开门式自助售货设备为主导的新型运营企业。最后一类则为现制现售类业务运营企业，经过市场多年洗礼，目前已经逐渐走向成熟，不仅设备总量逐年攀升，种类和覆盖地区也逐渐递增。

1.2.3 品牌商

近年来各大品牌商都开始进军自动售货机市场，除大批量采购设备自主投放运营外，还采取了委托运营、联营等多种模式与传统运营商合作。目前国内投放自动售货设备较多的品牌企业有农夫山泉、可口可乐、统一、娃哈哈、康师傅、旺旺等品牌。其中农夫山泉和可口可乐是品牌商中投放自动售货设备最多的企业，两家企业投放设备总量均超过万台。

1.3 食品自动售卖（制售）发展潜力

1.3.1 符合社会发展趋势

随着社会竞争日益激烈，消费者生活节奏不断加快。计划消费习惯被打破，碎片化消费逐渐成为主流，自动售货机由于部署方便、效率高、消费更为便捷，符合消费者对消费体验和需求不断升级的要求。同时，随着土地租金和人工成本的进一步上升，自动售货机更高效的空间利用率和更低的人力成本也获得了零售业者的青睐。

1.3.2 得到政府充分支持

自2016年国务院出台《关于推动实体零售创新转型的意见》以来，监管部门为行业企业转型创新提供了充足的空间，最大程度上改善了行业企业在市场上的经营环境，很多企业因此得到了更多来自于地方政府的支持。同时整个2019年，不少地方都出台了自动售货机的专项管理规定，这给非常多的企业解决了现实业务开展中遇到的难题，真正得以走向台前，自动售货行业在国家的积极引导下走上了快速发展的道路。

2 食品自动售卖（制售）行业监管现状

2.1 国内食品自动售卖（制售）行业现行标准和管理规范

对于食品自动售卖（制售）行业，可参考的国家标准包括GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB 31621—2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》、GB 4706.1—2005《家用和类似用途电器的安全第1部分：通用要求》、GB 4706.72—2008《家用和类似用途电器的安全商用售卖机的特殊要求》、GB 4806.1—2016《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》4806系列标准、GB 14934—2016《消毒餐（饮）具》、GB/T 28493—2012《瓶装、罐装和其它封装饮料自动售货机性能试验方法》。另有DB 31/2027—2014《食品安全地方标准即食食品现制现售卫生规范》、DB 31/2008—2012《食品安全地方标准中央厨房卫生规范》等地方标准和T/GDBX 023—2019《现制现售自动售卖机卫生管理规范》等团体标准，具体见表1。

表1 现行的食品自动售卖（制售）相关国家标准、地方标准、团体标准

国家标准GB/T 28493—2012《瓶装、罐装和其它封装饮料自动售货机性能试验方法》对瓶装、罐装和其它封装饮料自动售货机容量、耗电量、售卖试验、恢复试验和噪声的实验方法进行了规定[5]。地方标准DB 31—2028/2019《即食食品自动售卖（制售）卫生规范》主要对即食食品自动售卖（制售）过程中场所和设施、设备、卫生管理、食品安全控制、检验与验证、管理制度、人员和投诉处置、记录管理等方面进行了规定，突出现场加工过程的规范操作要求[6]。

目前对于食品自动售卖（制售）行业的监管仍以地方监管为主，上海市食品药品监督管理局印发《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》[7]，苏州市食品药品监督管理局印发《自动售货设备销售食品管理暂行规定》的通知，南京市食品药品监督管理局印发《南京市食品自动售货机销售食品管理暂行办法》，西安市食品药品监督管理局印发《流通环节自动售货机食品安全管理暂行规定》，成都高新区市场监督管理局印发《成都高新区市场监督管理局关于加强自动售货设备（现场制售类）食品安全监管工作的指导意见》，这些专项管理规定的出台进一步规范了自动售卖（制售）行业，但仍缺乏有针对性的完善的全国标准和规范。

2.2 上海市食品自动售卖（制售）管理模式

2.2.1 《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》

为规范食品自动售货设备经营许可活动，加强食品经营监督管理，上海市出台了《上海市食品经营许可管理实施办法》、《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》等文件，明确食品自动售货设备涉及的发证审核、日常监管、食品卫生保障等工作的实施细则。文件规定[7]：从事食品销售活动的食品自动售货商，都需要取得相应主体业态和经营项目的食品经营许可证和营业执照。食品药品监督管理部门和市场监督管理部门需审查设备性能符合电器安全检测合格证明、材质符合安全标准、食品安全管理制度、食品从业人员健康管理档案等材料，对现制现售食品，还需审核其设备清洗、消毒的场地和清洗、消毒措施等。相关监督管理部门会通过随机抽查、飞行检查等方式，对食品自动售货商和自动售货设备、仓库及清洗、消毒场所进行巡查，对所销售食品进行监督抽检和快速检测；对存在食品安全隐患未及时采取措施消除的，将对食品自动售货商进行行政约谈。

2.2.2 《食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范》

为保障自动售卖（制售）食品质量安全，通过借鉴国内外食品生产经营卫生规范和标准，上海市制定并发布了《食品安全地方标准即食食品自动售卖（制售）卫生规范》[6]。标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合行业发展的实际情况，明确了即食食品自动售卖（制售）的卫生规范要求，实现了食品自动售卖（制售）设备中制作销售即食食品过程的标准化，在全市范围内统一该类加工经营过程的卫生要求，以最大限度地保证自动售卖（制售）即食食品的卫生和质量水平，对现制现售类企业规范化经营管理起到重要的推动作用。专项的管理规定，让上海市的规模化企业得以扩大发展，也进一步促进了周边地区食品自动售卖（制售）行业的健康发展。

3 食品自动售卖（制售）行业发展过程中需关注的问题

3.1 设备制造过程面临的风险

在食品自动售卖（制售）设备生产制造过程中，由于种类和形态日趋复杂且部分业务经营企业食品安全意识和能力不足，部分食品自动售卖（制售）设备从设计开始可能存在一定风险，这些风险若没得到及时的干预，在设备和业务进入市场后可能被放大，给监管部门的监管带来巨大挑战，也对消费者的食品安全造成潜在影响。

3.2 食品销售过程面临的风险

在食品售卖（制售）过程中，需要重点关注设备内的温度控制和食品制售卫生规范，若温度环境或卫生规范达不到要求，就会造成微生物指标超标，导致食品安全问题[8]。经调查研究发现，低温或常温类现制现售类食品，更容易引发食品安全风险问题，其次是高温类现制现售产品、冷链或热链类预包装食品，食品安全风险最低的是常温保存的预包装类食品。

3.3 设备运营存在的短板

在食品自动售卖（制售）设备运营中普遍存在以下短板：一是食品自动售货机的经营路线和分布点较为分散，地区与地区之间、分布点与分布点之间缺乏有效的联络模式，管理成本压力较大，在偏僻地区容易发生无人管理的情况[9]；二是部分过期的预包装食品得不到及时清理，容易产生食品腐败变质的安全风险；三是现有自动售货机设备系统中缺乏对销售商品的追踪管理模块，已出售产品的售后工作无法得到保障。

3.4 行业监管存在的挑战

在监管方面，我国关于食品自动售货机的法规目前仍以地方标准和团体标准居多，仍缺乏全国统一的标准体系和有针对性的食品安全国家标准，对跨地域应用和管理造成阻碍；食品自动售货机涉及食品安全的相关内容中部分标准和条文规定过于笼统，难以满足不同种类、不同场合的自动售卖（制售）设备的实际应用需求；食品自动售货机各环节的规范化行为难以实现与国际化的有效衔接，在发达国家普遍推行的相关标准规范在我国尚处于推广的起步阶段，不利于行业的高质量发展。

4 加强食品自动售卖（制售）行业监管的建议

4.1 推动食品自动售卖（制售）设备认证工作

食品自动售卖（制售）设备集食品的储存、制作、销售功能于一体，直接关系到食品的质量安全，所有设备在投入使用前，应对食品自动售卖（制售）设备涉及的电器安全、食品安全和食品接触材料安全等内容进行审查认证。可组织行业专家围绕相关内容制定认证规范，通过规范给予设备制造企业专业的技术指导，帮助企业从安全设计、卫生设计和结构设计等角度出发，保证设备满足相关食品安全实际要求[10]；通过认证工作，加强对设备的有效监管，从生产源头降低食品安全隐患发生概率，同时应对设备进行不定时检查，避免因设备故障导致食品安全隐患的发生。

4.2 严把温度控制，保障食品质量

温度是控制食品安全的重要因素，若存储或加工过程中温度控制不严，则容易导致食品安全风险事故。在销售冷链存储的产品时，应在相应设备中置入功能齐全的全程温度自动监测、记录和控制系统，在产品销售过程中，按照食品全程温控要求确保食品安全关键环节质量控制，增设异常温度警示装置，当自动售货设备内部温度异常时，不再向消费者销售设备内的食物，有效避免食品安全风险。在销售热加工产品时，加工制作时食品的中心温度应达到70 ℃以上，对特殊加工制作工艺，中心温度低于70 ℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

4.3 建立可溯源性信息平台

企业应严守主体责任，建立设备监控和产品销售溯源制度。通过在食品自动售卖（制售）设备内安装监控摄像，对设备进行远程监控，设置视频留档时间，以便在发生食品安全纠纷时复查制售或销售过程，成为监管和溯源的有力证据；通过增设设备打印销售凭证的功能，给予顾客自行打印销售凭证的选项，便于企业和消费者对产品销售状态的追溯[11]。

4.4 加快建立全国统一的标准体系

随着食品自动售卖（制售）设备在全国遍地开花，自动售卖（制售）食品日益丰富和多元化，我国相关技术标准和法规更需要与时俱进，为自动售卖（制售）食品质量安全保驾护航。要进一步对现有地方、行业、企业标准进行梳理整合，在现有标准的基础上，考虑全国范围内气候差异对设备设施及环境要求的影响，针对不同温度、日照、湿度等条件细化环境、设施方面的条款；考虑我国部分偏远和经济欠发达地区设备的放置需求，根据当地的信息化发展水平和消费者移动支付习惯，细化设备信息化管理及溯源的分级要求；考虑高铁、地铁、机场在内的使用场地对食品自动售卖（制售）设备电磁兼容方面的要求，增加相应针对性条款；研究机械臂、机器人等设备新技术所需符合的规范要求，包括但不限于咖啡、奶茶、冰淇淋等新兴食品自动售卖（制售）设备对加工工艺和食品卫生的要求，增加相应的条款。推动国内统一标准体系的建立健全，加强国内标准与国际标准的衔接，为自动售卖（制售）行业提供更加科学、权威的标准依据，规范市场运作，促进市场企业的良性竞争。

4.5 行业协会积极发挥作用

食品自动售货行业协会要围绕自动售卖（制售）食品的质量安全，制订并组织实施行业、职业道德准则，大力推动行业诚信建设，营造食品质量安全诚信环境。积极引导小微企业规范运营标准，制定统一规划、统一管理、统一标准、统一检验的管理模式；对企业相关人员进行专业培训，指导企业对自动售卖（制售）设备进行把关和备案；督促企业严格按相关标准进行运营，确保每一个环节上都能够严格控制产品质量，让消费者获得安全优质的食品[12]。