食品添加剂的使用对我国食品安全的影响分析

林刚健，杨挺，夏慧丽*

台州市食品检验检测中心（台州 318000）

食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分，对于改善食品色、香、味、形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量和档次，防止腐败变质和延长食品的保存期，维护食品安全发挥重要作用，因此被广泛应用于食品制作及生产中[1-3]。我国允许使用的食品添加剂有23大类2 000余种，包括防腐剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂、增稠剂、香精香料等[4-7]。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[8]对于各种添加剂的使用范围和用量均有明确规定，超限量或超范围使用将给食品安全带来一定威胁[9]。然而仍有部分食品生产加工者因对食品添加剂使用标准不熟悉，或对自身食品归类不清误用食品添加剂，个别食品加工企业甚至为了降低成本，获得较高的经济效益，仍故意超范围或超限量使用食品添加剂，引发一系列的食品安全问题，“瘦肉精”“染色馒头”等食品安全事件产生恶劣影响，使得消费者“谈剂色变”，一提到食品安全，很多人就会想到食品添加剂，误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的[10-13]。

消费者对食品添加剂产生误解的主要原因是对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认识，非食用物质与食品添加剂混淆不清[14-15]。为使消费者更好地了解我国各类食品中添加剂的使用情况，合理选择健康食品，指导食品生产经营者科学地使用食品添加剂，降低食品安全风险，通过统计2018—2020年国家市场监管总局和全国31个省级市场监管局官网发布的食品安全监督抽检信息公告，分析研究各类食品中食品添加剂的使用情况，从不合格食品中找出出现频次较高的食品添加剂项目及其引发的主要不合格食品品种，并对问题产生的原因进行分析，从而提出精准监管和风险防范建议。

1 数据来源与统计方法

1.1 数据来源

数据来源于国家市场监管总局和北京、天津、河北、山西、内蒙、黑龙江、吉林、辽宁、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖南、湖北、广东、广西、海南、重庆、四川、云南、贵州、西藏、陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆31个省级市场监管局官网发布的“食品抽检公告”专栏，选择2018年1月1日至2020年12月31日期间发布的“通报公告”。通过下载公告附件中的监督抽检样品信息，利用计算机软件进行分类、统计和汇总，作为研究的基础数据。

1.2 统计方法

2 结果与讨论

2.1 食品添加剂超标导致的不合格食品占比分析

统计国家市场监督管理总局及全国各省市场监督管理局官网发布的2018，2019和2020年度食品抽检公告，结果发现2018，2019和2020年全国共发布不合格食品（不包含餐饮具）分别是12 623，10 481和14 752批次。不合格项目主要归属七大类：微生物指标超标、超范围超限量使用食品添加剂、品质指标（包括标签明示指标）不符合标准要求、农药兽药残留超标、重金属等污染物超标、真菌毒素超标和非法使用非食用物质。其中，因超范围、超限量使用食品添加剂导致的不合格连续3年均排在前3位，分别是3 518，2 464和2 988批次，占比分别为27.87%，23.51%和20.25%，反映我国食品滥用食品添加剂的顽疾依然存在。

表1 2018—2020年全国抽检食品不合格项目出现的批次和占比统计

2.2 食品添加剂超标导致的各类食品不合格情况分析

统计2018—2020年各类不合格食品，分析其因超限量、超范围使用食品添加剂导致的不合格批次及占比，结果见表2。分析发现排在前10位的食品品种依次是蔬菜制品、罐头、餐饮食品、豆制品、淀粉及淀粉制品、水果制品、其他食品、粮食加工品、糕点、茶叶及相关产品。分析这些不合格食品中食品添加剂的使用情况，发现在蔬菜制品的酱腌菜、蔬菜干制品等品种中苯甲酸、二氧化硫、山梨酸和脱氢乙酸等防腐剂超标严重；罐头食品主要是超范围使用防腐剂和甜味剂；餐饮食品集中在自制糕点和油条馒头等食品中超范围使用防腐剂和甜味剂，即食海蜇、油炸面制品等食品中超限量使用含铝膨松剂；淀粉制品主要是铝的残留量超标；水果制品主要是在蜜饯类食品中滥用防腐剂和着色剂；粮食加工品主要集中在米粉制品中超范围使用脱氢乙酸、山梨酸等防腐剂；豆制品和糕点类食品中防腐剂超标仍较为普遍；酒类产品主要是在白酒、葡萄酒等产品中违法使用甜味剂等。

表2 2018—2020年我国各类食品抽检不合格情况统计表

2.3 食品添加剂项目分析

统计2018，2019和2020年抽检发现的不合格食品中食品添加剂项目（不含营养强化剂）的分布情况，发现引起近3年食品不合格的食品添加剂项目分别是26，25和29项，各项目超标导致的不合格批次及占比详见表3，其中排在前10位的项目依次是铝的残留量、二氧化硫、脱氢乙酸、同一功能食品添加剂各自用量占其最大使用量比例之和、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、亚硝酸盐和乙基麦芽酚。可见，引起我国食品不合格的食品添加剂主要是膨松剂、防腐剂、甜味剂和着色剂。

表3 2018—2020年各食品添加剂项目引起的主要不合格食品及批次占比

分析各类不合格食品中超标的食品添加剂项目，结果发现铝的残留量出现的概率最高，且有逐年递增趋势，主要是硫酸铝钾等含铝膨松剂在餐饮食品、淀粉及淀粉制品和糕点中使用比较广泛，尤其在餐饮食品的油炸面制品（油条）中检出率居高；二氧化硫因具有较好的漂白和防腐作用，在蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品和茶叶及相关产品等食品中检出超标较多；甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等这些常规食品添加剂主要超标使用在豆制品、糕点、蜜饯、谷物粉类制成品、酱腌菜等食品中；亚硝酸盐因对肉制品具有良好的护色和防腐功效，检出超标较多；苋菜红、亮蓝、日落黄、柠檬黄等着色剂因具有提亮产品色泽、掩盖原料腐败变质等功效往往超标使用在蜜饯、酱腌菜等食品中；甜味剂（甜蜜素、三氯蔗糖等）可以改善酒类产品尤其是新酒的口感，在散装白酒、葡萄酒等产品中超范围添加的概率较高；乙基麦芽酚是一种脂溶性较好的香精，近几年在芝麻油等食用植物油中非法使用情况应引起监管部门重视。

2.4 超范围、超限量使用食品添加剂原因分析

近几年尽管我国在食品安全的法规标准、检测体系和监管体制建设方面都做出大量努力，并取得显著成效，我国的食品安全状况逐步好转，但由于我国食品行业良莠不均，食品生产加工人员素质参差不齐，滥用食品添加剂现象仍比较严重。主要原因一是部分生产厂家生产条件和技术水平相对落后，在产品加工过程中没有严格的按标准控制添加量（如配料时所用计量器具不够精确或仅凭经验随意添加，或未考虑到原料到成品的质量差问题）导致最终产品中添加剂含量超标；二是部分生产者对GB 2760—2014等标准或相关法规公告理解不到位，没有正确掌握各类食品添加剂最大允许使用量，或对食品的分类不清（如青团、馒头等按照GB 2760—2014应归属于粮食加工品）误用所致；三是个别食品生产经营企业法律意识淡薄，诚信缺失，为了使食品具有更长的货架期和保质期，或使产品呈现更好的卖相和口感，提高经济收益，故意违背GB 2760—2014，超范围、超限量使用食品添加剂；四是现有食品安全基层监管人员专业基础薄弱，对生产经营者科学使用食品添加剂相关知识培训或宣贯不到位，或因缺乏科学的监管和专业的指导所致。

2.5 食品添加剂使用风险防范建议

为逐步提高我国食品安全质量状况，建立消费者信心，结合我国食品添加剂的使用现状，提出一系列风险防范建议：一是食品生产企业要严格遵守相关标准法规，在达到预期效果的前提下尽可能降低各类食品添加剂在食品中的使用量。鼓励企业通过积极改进工艺、革新技术等手段从技术、工艺上控制褐变、氧化变质、有害微生物的污染和繁殖。同时应加强食品安全知识及相关标准的学习，明确产品在GB 2760—2014中的分类及各类食品添加剂是否允许使用的情况。二是监管人员需进一步加强自身对相关技术和法规的学习，同时加大对食品链各环节从业人员的食品安全培训和监管力度。如对于食品制造商和销售商，通过定期的组织学习，提高他们对于食品添加剂的正确认识和使用，在相应环节选择技术含量更高、对人体更有益的食品添加剂，确保产品质量。对多次抽检发现食品添加剂超标的企业或潜在使用食品添加剂的食品企业，加大飞行检查批次和处罚力度，开展专项整治，重点关注生产配料台账和添加剂库存管理情况，随机抽查产品检验。三是逐步提高食品行业“潜规则”使用食品添加剂的发现能力，监管部门应多与科研院所、检测机构开展方法合作和风险交流，完善食品添加剂检测方法，增强发现未知添加剂使用问题的能力。四是消费者应树立正确的消费观。由于缺乏对食品添加剂相关科学知识的宣传和普及教育，消费者对食品添加剂的功用缺乏正确认识，消费者的不了解给许多不法企业带来制假售假的机会，建议消费者要以正确心态选购食品，避免过度追求食品的外观，增强食品安全意识。

3 结论

通过对近3年我国抽检的各类食品中食品添加剂的使用情况分析，发现尽管我国食品安全整体质量稳步提升，超范围、超限量使用食品添加剂导致的不合格食品占比逐年下降，但在各类不合格项目中的排名仍在前3位，说明滥用食品添加剂的顽疾仍然存在，超范围、超限量使用食品添加剂仍是导致我国食品不合格的主要原因。建议各级政府根据各类食品添加剂的使用情况分类监管，重点关注谷物粉类制成品、酱腌菜、蜜饯、白酒、糕点、膨化食品、小麦粉制品、豆制品、自制餐饮食品等产品中的添加剂使用情况，尤其要加大对膨松剂、防腐剂、甜味剂、着色剂等添加剂检查力度。

食品添加剂是一把双刃剑，一方面促进现代食品工业的快速发展，另一方面若使用不当将对食品安全带来一定风险。因此，加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理，提高企业的法律意识和安全责任意识，加强技术创新和新型食品添加剂开发，加强科普宣传和正确引导消费者的消费观念将有助于解决食品添加剂使用中存在问题。