栀子花奶酒的研制及其抗氧化活性

孙茂成，费鹏 ，邵安冉，朱文秀，郝道宽，吴淑清*

1. 长春大学食品科学与工程学院（长春 130022）；2. 河南科技大学食品与生物工程学院（洛阳 471023）；3. 浙江李子园食品股份有限公司（金华 321031）；4. 河南科技大学河南省食品绿色加工与质量安全控制国际联合实验室（洛阳 471023）

奶酒，由乳酸菌和酵母菌等多种有益微生物经过发酵制得，属于一种低酒精新型高档饮料，有辛辣气味并具有特殊奶香味，其质地较为均匀，口感细腻，是一款具有民族特色的乳制品[1-2]。奶酒的种类多样，根据奶酒的制作发酵工艺和对奶酒的不同处理方式，可分为发酵型、蒸馏型、勾兑型、起泡型和加气起泡型[3]。此外，奶酒具有低糖、高蛋白质、低脂肪等特点，并且含有多种维生素、矿物质和微量元素等营养成分，酒精度较低，尤其适合女性饮用[4]。

栀子花，又名栀子、黄栀子等，属于双子叶植物纲、茜草科的植物，分布于中国南部和中部地区[5]。栀子花中除了富含一定量的微量元素外，还含有蛋白质、膳食纤维、多种维生素等营养素，其提取物在抗氧化、消炎、肝的保护、保护神经、抗糖尿病、抗肿瘤等方面具有重要作用[6-7]。此外，栀子花还含有一定量的醇类、酯类、萜类等香味物质，被列为中国第一批食品和医疗两用植物[8-9]。栀子花在有效改良食品风味和开发功能性食品等方面具有开发潜力。王绍梅等[10]通过采用正交试验设计对栀子花窖制红茶工艺进行优化。林福珍等[11]对栀子果油的制取及精炼工艺进行试验研究。李迪秦等[12]研究不同浓度栀子花和玉兰花提取物对烤烟主要化学成分及致香物质含量的影响。然而，关于栀子花奶酒的研究尚未见报道。

以栀子花、乳粉为主要的原料，以甜酒曲作为发酵剂进行发酵制得的奶酒作为研究对象，以感官评分为评价指标，分析酒曲添加量、栀子花浸提液添加量、白砂糖添加量及乳粉添加量对栀子花奶酒感官品质的影响，利用正交试验确定该产品的最佳配方。在此基础上，分析栀子花奶酒对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-）及1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）的消除作用，从而评价其抗氧化能力，为栀子花的综合利用，开发一种具有较好风味、适用于女性饮用的奶酒提供思路。

1 材料与仪器

1.1 主要材料与试剂

栀子花、白砂糖、酒曲、脱脂乳粉。

无水乙醇（苏州科伦化工有限公司）；邻苯三酚（山东佰仟化工有限公司）；硫酸亚铁、邻二氮菲（济宁宏明化学试剂有限公司）；DPPH、过氧化氢、氢氧化钠（雄县莱宝生物科技有限公司）。试剂均为分析纯。

1.2 试验仪器与设备

GL124-1SCN电子天平（北京奥数仪器有限公司）；LDZH-100KBS立式自动电热蒸汽灭菌器（青岛化工仪器设备有限公司）；GZX-DH-300-BS-II 43L小容量电热恒温干燥-培养两用箱（四川奥美仪器设备有限公司）；BIOBASE超净工作台（深圳市蓝思净化科技有限公司）；JHH6A精密数显恒温水浴锅（常州朗越仪器制造有限公司）；UPG-752分光-紫外分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 栀子花奶酒的加工流程

栀子花的筛选→清洗→磨浆→调配（加入脱脂乳粉和白砂糖）→杀菌→冷却至室温→加入甜酒曲→发酵→过滤→检验→灌装→成品

1.3.2 单因素试验

以感官评分为指标，以研制200 g栀子花奶酒为实例，分别添加一定量的栀子花浸提液（10%，15%，20%，25%和30%）、酒曲（0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%）、白砂糖（6%，8%，10%，12%和14%）和乳粉（10%，11%，12%，13%和14%），研究对栀子花奶酒感官品质的影响，选择最优添加量。

1.3.3 正交试验

在单因素试验基础上，选用栀子花浸提液添加量（A）、酒曲添加量（B）、白砂糖添加量（C）以及乳粉添加量（D）4个因素作为考察对象，各选取3个水平，采取L9(34)正交分析表进行相关的正交试验，如表1所示。

表1 正交试验因素水平 单位：%

1.3.4 感官评定试验

由10位（5男5女）均具有一定感官评定基础的人员，采用总分100分制度，对栀子花奶酒进行感官评定，分别从色泽（20分）、口感（40分）、风味（20分）、组织状态（20分）等方面分别按照表2进行评定，最终取平均分。再根据感官评分并结合试验选择出最优的工艺配方，拟定最优研制方案。

表2 栀子花奶酒感官评价表

1.3.5 抗氧化活性分析

以未添加栀子花的普通奶酒为对照，最优配方样品和对照样品分别取10 mL，按照无水乙醇∶产品=1∶9比例对产品进行稀释，并将样液混合均匀，放入离心机，设置转速4 000 r/min、时间10 min。离心完成后，取上清液进行后续试验。根据已有报道，分别采用Fenton反应法[13]、邻苯三酚自氧化法[14]和DPPH比色法[15]测定奶酒对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子（O2-）和DPPH清除率，评价栀子花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 数据分析

试验结果以“平均数±标准偏差”表示，使用SPSS软件对数据进行统计分析，显著性检验采用单因素方差分析（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 栀子花浸提液添加量对产品感官评定的影响

选取栀子花浸提液添加量10%，15%，20%，25%和30%，分析栀子花浸提液添加量对栀子花奶酒感官评定的影响，结果如图1所示。

图1 栀子花浸提液的添加量对栀子花奶酒感官评定的影响

由图1可知，在一定范围内，随着栀子花浸提液添加量增加，栀子花奶酒感官评分呈现先增加后减少趋势。且添加量20%时，感官评分最高，有独特的奶香和栀子花发酵香。添加量小于20%时，栀子花发酵香较少。添加量大于20%时，口感粗糙，不细腻，并伴有少量沉淀。因此，栀子花浸提液添加量20%时产品感官品质最佳。

2.1.2 酒曲添加量对栀子花奶酒感官评定的影响

选取酒曲添加量0.50%，1.00%，1.50%，2.00%和2.50%，分析酒曲添加量对栀子花奶酒感官评定的影响，结果如图2所示。

由图2可知，在一定范围内，随着酒曲添加量增加，栀子花奶酒的感官评分呈现先增加后减少趋势。添加量1.00%时，感官评分最高，口感细腻，有独特的奶香味和栀子花发酵香。添加量小于1.00%时，栀子花发酵香较少。添加量大于0.02%时，口感粗糙，不细腻，并伴有沉淀。因此，酒曲添加量1.00%时产品感官得分最高。

图2 酒曲添加量对栀子花奶酒感官评定的影响

2.1.3 白砂糖添加量对栀子花奶酒感官评定的影响

选取白砂糖添加量6%，8%，10%，12%和14%，分析白砂糖添加量对栀子花奶酒感官评定的影响，结果如图3所示。

图3 白砂糖添加量对栀子花奶酒的感官评定影响

由图3可知，在一定范围内，随着白砂糖添加量增加，栀子花奶酒的感官评分呈现先增加后减少趋势。添加量10%时，感官评分最高，口感丝滑、甜度适中。添加量小于10%时，甜度不足，奶的腥味略显突出。添加量大于10%时，甜度太高会导致产品特有的奶香味及栀子花发酵香被甜味所覆盖，失去栀子花奶酒独特的口感。因此，最佳白砂糖添加量为10%。

2.1.4 乳粉添加量对栀子花奶酒感官评定的影响

选取乳粉添加量为10%，11%，12%，13%和14%，分析乳粉添加量对栀子花奶酒感官评定的影响，结果如图4所示。

由图4可知，在一定范围内，随着乳粉添加量增加，栀子花奶酒感官评分呈现先增加后减少趋势。添加量12%时，感官评分最高，口感细腻爽滑，醇厚，回味悠长并具有独特的奶香味和栀子花发酵香。添加量小于12%时，乳粉添加量较少，导致奶酒的奶香味不足，从而使栀子花奶酒口感不够细腻，品尝起来相对粗糙，不爽口。添加量大于12%时，乳粉添加量过多，导致栀子花奶酒口感较差。因此，最佳乳粉添加量为12%。

图4 乳粉添加量对栀子花奶酒的感官评定的影响

2.2 正交试验结果分析

以单因素试验为基础，利用正交试验对栀子花奶酒的配方进行优化，其结果如表3所示。

表3 正交试验结果表

由表3可知影响栀子花奶酒质量的主次顺序为B＞A＞C＞D，即酒曲添加量＞栀子花浸提液添加量＞白砂糖添加量＞乳粉添加量。其中，A1B2C2D2是栀子花奶酒的最佳添加量，即栀子花浸提液添加量20%、甜酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%及乳粉添加量12%。按照最优组合制备栀子花奶酒感官评分为86.1分，高于其他组合。

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 栀子花奶酒对·OH的清除作用

将试验的2组样品分别设置为2组，即未添加栀子花的普通奶酒和经上述试验制得的最优配方栀子花奶酒，分析最优配方栀子花奶酒对·OH的清除能力，结果如图5所示。栀子花奶酒（10 mL）对·OH的清除能力为25.89%，高于空白对照样品的6.30%（p＜0.05）。结果表明，栀子花挥发性物质对羟基自由基在一定浓度范围内具有明显清除作用[16]。因此栀子花添加显著提高产品对·OH清除能力。

图5 栀子花奶酒对·OH的清除能力

2.3.2 栀子花奶酒对O2

-的清除作用

将试验的2组样品分别设置为2组，未添加栀子花的普通奶酒和经试验制得的最优配方栀子花奶酒，分析最优配方栀子花奶酒对O2-的清除能力，结果如图6所示。栀子花奶酒（10 mL）对O2-的清除能力为25.66%，高于空白对照样品的4.30%（p＜0.05），可见栀子花的添加显著地提高奶酒对O2-清除能力，并且栀子花奶酒对O2-清除作用比·OH清除作用略强。

图6 栀子花奶酒对O2-的清除能力

2.3.3 栀子花奶酒对DPPH的清除作用

将试验的2组样品分别设置为2组，未添加栀子花的普通奶酒和经上述试验制得的最优配方栀子花奶酒，分析最优配方栀子花奶酒对DPPH清除能力，结果如图7所示。栀子花奶酒（10 mL）对DPPH清除能力为32.45%，高于空白对照样品的1.30%（p＜0.05）。结果表明，栀子花精油对DPPH具有较好的清除能力[17]；栀子花的添加显著提高产品对DPPH清除能力，并且栀子花奶酒对DPPH清除相较于对·OH和O2-清除作用效果更加明显。

图7 栀子花奶酒对DPPH的清除能力

3 结论

通过单因素试验和正交试验发现，栀子花奶酒的最佳配方为栀子花浸提液20%、酒曲添加量1.00%、白砂糖添加量10%、乳粉添加量12%。在此工艺条件下制作的栀子花奶酒光泽均匀稳定，口感细腻丝滑，并且伴随着独特的奶香味和栀子花发酵香，适合于女性饮用。抗氧化试验结果表明，栀子花的加入显著提高奶酒对·OH、O2-和DPPH清除能力。栀子花奶酒的研制丰富奶酒种类，并且显著提高奶酒抗氧化活性，为具有良好风味功能性奶酒的研发提供新思路和理论依据。