巧做毛豆家常菜

杨周彝

一到夏天，毛豆就欣然登场。

毛豆是鲜嫩连荚的黄豆，营养丰富，是江南人喜爱的食材之一，其蛋白质含量接近鸡蛋，钾、镁、钙等矿物质与B族维生素含量较高，还富含皂甙、植酸、低聚糖，经常食用，有助于保护心脑血管和控制血压。夏季吃毛豆还能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、体能低下、容易中暑等。嫩毛豆中膳食纤维含量约4.0%，而一直被认为是纤维冠军的芹菜杆，其纤维含量只有约1.2%，可以说毛豆是蔬菜中的膳食纤维“冠军”。

剥毛豆是件非常花时间的事，剥500克常常需要1小时以上，非常乏味。最近几年，菜农们发明了电动剥毛豆机，比手剥毛豆快捷多了。

机器剥出的毛豆极为鲜嫩，每500克还不到10元。买回家与其他食材搭配，可以做出多款美味菜肴：

萧山萝卜干炒毛豆

常州萝卜干味道太咸，萧山萝卜干口感不是很咸，且带淡淡的甜味，所以我习惯用萧山萝卜干炒毛豆。

萧山萝卜干250克，洗净后切成丁;毛豆500克洗净，漂去一层毛豆衣;起油锅，放入毛豆，煸炒5分钟，放入萧山萝卜干丁翻炒1分钟，加1勺老抽、2勺镇江香醋、3勺白糖和少量水继续翻炒至汤汁收干，即可起锅。

咸菜毛豆

毛豆250克，雪菜1包（约200克），红尖椒三四个切成丁;毛豆洗净，和尖椒丁下锅煸炒5分钟，倒少量生抽，再放入洗凈切碎的雪菜翻炒2分钟，即可起锅。

瓜姜毛豆

崇明酱瓜一条（约250克），酱姜250克，毛豆500克。

酱瓜切丁，洗净漂去咸味;酱姜洗净，切丁;毛豆洗净，漂去一层毛豆衣;起油锅煸炒毛豆约3分钟，放入酱瓜丁、酱姜丁翻炒，可加少量生抽、白糖、水，翻炒至汤汁收干，起锅装盘。

这三道菜咸鲜脆爽，色泽鲜艳，口感一流，见之食欲大开，佐粥、下饭、喝酒都是绝配。糟毛豆荚带壳毛豆500克，用淘箩放水里搓揉掉外壳的毛，洗净，剪去豆荚两端尖角;放锅内，大火煮10分钟，用漏勺捞出毛豆荚;滤干水分，放入容器，放凉后倒入一瓶糟卤，冰箱冷藏室冷藏半天即可，绝对是超级下酒菜。

糟毛豆荚

带壳毛豆500克，用淘箩放水里搓揉掉外壳的毛，洗净，剪去豆荚两端尖角;放锅内，大火煮10 分钟，用漏勺捞出毛豆荚;滤干水分，放入容器，放凉后倒入一瓶糟卤，冰箱冷藏室冷藏半天即可，绝对是超级下酒菜。

香菇木耳毛豆炖猪脚

这道菜是笔者的创新菜。将传统的香菇黄豆炖猪脚中的黄豆换成毛豆，更加好吃。

毛豆500克，香菇十几朵，黑木耳50克，猪脚2只。猪脚请摊主剁成大块，焯水后洗去血水和浮沫，毛豆洗净漂去毛豆衣，香菇、黑木耳浸发后剪去根。

猪脚、香菇、黑木耳放入陶瓷煲，加250毫升黄酒、100毫升老抽，再加水与食材齐平，先大火煮沸再小火慢炖1小时，倒入毛豆再炖1小时，即可起锅上桌。

这道菜色泽艳红，肉烂脱骨，鲜香软糯，口感远超黄豆炖猪脚，不妨一试。

毛豆蒸刀板香

刀板香是安徽一种用五花肉腌制的咸肉，为地方名产，上海某些腌腊店和菜场已经有售，500克售价近40元，比普通咸肉贵。它最大的特点是肥瘦适宜，咸淡适中。

毛豆250克，洗净漂去毛豆衣;刀板香洗净，切1厘米厚块;大碗先铺毛豆，再铺上刀板香厚块，倒少量黄酒，入蒸锅大火蒸半小时，即可上桌。

这道菜红绿相间，咸淡适宜，咸肉油已经渗入毛豆，大块咸肉上口不会感到太油、太咸，非常适口。