凉拌汁冷菜的灵魂

谢川

凉拌菜要好吃，凉拌汁是灵魂。经常有小视频上的美食博主说：“用这个汁拌拖鞋也会好吃啊！”话虽然夸张了点，但还是挺有道理。在此罗列四款家常版的凉拌汁，供大家参考：

酸辣汁是最基本的料汁，原料为米醋、酱油、白糖、蚝油、麻油，也可以加点食盐与味精，再加成品辣椒油或者辣椒酱而成（比例根据个人口味不同可以调整），很适合凉拌蔬菜，如黄瓜、木耳、莴笋这些。如果适当加入一些荤菜，比如海蜇、鱼皮、海螺肉，可以在此酸辣汁的基础上加入芥末、蒜蓉，再挤点柠檬汁，味道会更好。

凉拌汁需要热油炝锅的凉拌汁，原料有：蒜末、辣椒粉、芝麻、葱白、花椒粉，如果喜欢香菜也可以加香菜梗，切成细末，放在耐热的小碟里。接着起热油锅，分几次倒入小碟中，每次都用筷子快速搅匀，不能一次性倒入，以免热油温度太高把辣椒粉烫焦。每次可以稍微多做一点，密封在冰箱冷藏，放三五天依然还是很香的。适合拌各种混合蔬菜，尤其是拌有豆制品的凉拌菜，特别好吃。像凉拌腐竹，用开水汆1分钟后捞起，冷水过凉后滤干水分，加入黄瓜、花生米、香菜、生抽、蚝油、米醋、白糖，再加上这个凉拌汁拌匀，腐竹内部会吸满麻辣味，使口感更加饱满。

日式油醋汁這份调料汁也是凉拌各种蔬菜的好选择。橄榄油与果醋或柠檬汁约3：1的比例加入，用蛋抽搅匀。我家人很喜欢黑胡椒味，所以我也会现磨一些黑胡椒碎一起加入。为了能储存久一点，我还会加点盐，这样的油醋汁可以在冰箱冷藏1周。油醋汁冷藏静置一段时间后会油水分层，这也是没关系的，用之前再用蛋抽搅打一下或者直接用瓶子装着摇匀即可。我会直接购买超市里的混合色拉蔬菜，买来后用冰水泡一会可以增加爽脆的口感，也更干净一点。成品烘焙鸡胸肉或者不加油地煎几片培根，用这个日式油醋汁一拌，就很好吃，不过油醋汁凉拌的菜肴有个局限性：它走的是西式色拉路线，适合减肥减脂，却不适合下饭。

泰式酸辣汁又下饭又适合淡口吃，家庭版的泰式酸辣汁做起来也容易，柠檬、朝天椒是必需品，其他可以根据方便与否或者个人口味增减。我的做法一般是蒜瓣、朝天椒、泡椒、香菜梗一起剁碎（可以用拉蒜器将它们一起绞碎），加入青柠汁（没有的话用黄柠檬汁也可以，只不过少了青柠特有的那股清香）、适量鱼露，调匀即可。鱼露很咸，不能加太多，如果不喜欢鱼露味道的，也可以用舟山的虾油露代替，如果连虾油露也不喜欢，则可以不加。再水煮一点明虾，讲究点可以留壳但是去头开背，不讲究的话就整只虾也没关系，留一点煮虾的原汤，再加入这个汁水浸泡半小时后开吃，鲜酸香辣，很是开胃。