基于HACCP管理方法的体育赛事食品安全体系构建研究

江岚（武汉体育学院经济管理学院 湖北武汉 430079）

书名：食品安全控制与管理

主编：钱和，陆善路，胡斌

出版单位：中国轻工业出版社

出版时间：2020年12月

定价：72.00元

ISBN：9787518431380

“民以食为天，食以安为先”，面对当前多样化的食物种类，人们对食物质量安全关注度越来越高。与一般食物安全相比，体育赛事食品安全问题较为复杂，不仅要顾及到运动员的饮食安全，还需要注重饮食的营养。从目前体育赛事食品控制与管理现状看，由于体育赛事人流量大，用餐时间紧张，加上体育赛事多在春夏举办，在赛事之前要准备大量的食品原材料外，还需要特别注意食品的防腐、防污染、赛事中运动员饮食标准等问题。由此，为了保障体育赛事的顺利开展，加强体育赛事食品安全控制与管理十分重要，这已成为当前体育赛事安全管理的重点之一。

HACCP管理方法是针对关键控制点实施的管理体系，可通过采用及时高效的监督手段，将食品中存在的危害因素降到最低。该管理理念最早由美国食品药品监督管理局提出，《食品安全控制与管理》一书将HACCP管理体系的建立与实施进行了详细介绍与案例分析，为当前体育赛事食品安全控制与管理提供了指导与帮助。该书作者指出，在赛事期间必须多加重视食品安全，对风险点监测必须加强控制与管理。

《食品安全控制与管理》一书在《HACCP原理与实施》的基础上修订更新，作为全国高等学校食品质量与安全适用教材，除了阐述食品安全与管理相关的理论外，还介绍了HACCP管理方法，每一章节附录了思考题及相关的参考文献，具有较强的理论价值与实用价值。该书整体内容为十章，每一章又分为若干小节介绍。首先，第一章为概论，从食品供应链面临的安全挑战入手，论述了食品安全控制技术与食品安全管理体系发展现状，对食品安全与食品质量之间的关系进行区别与联系；第二章为食品链中的安全危害及其防控措施，主要界定了食品链，系统介绍食品链中的生物危害及其防控措施、食品中的化学危害及其防控措施以及食品中的物理危害及其防控措施，为体育食品安全管理提供了必要的参考；第三章为食品安全控制的前提方案，主要从法律与法规要求、食品链各环节良好操作规范、卫生标准操作程序的要求及管理保障计划方面介绍，为体育赛事食品安全控制方案的制定提供了参考；第四章为该书的重点，即HACCP（危害分析与关键控制点）体系的建立与实施，该章节介绍了HACCP体系的常用术语、相关的原理及计划模式等，对HACCP的实施归纳为12个步骤，对实施的要求与影响因素进行了介绍，以此提升HACCP在食品安全控制与管理中的作用，为体育赛事食品安全采用HACCP管理方法提供了借鉴与指导；第五章为ISO22000食品安全管理体系标准与实施，主要概述了ISO22000标准内容，对其内容与实施要点进行了详细说明；第六章为其他国际食品安全管理体系与认证标准，主要内容有食品安全体系认证（FSSC22000）、食品安全与质量认证（SQF）、国际食品标准认证（IFS）、食品安全优选标准认证（BRCGS）；第七章与第八章介绍了食品安全管理体系的内部审核和管理评审、外部审核与认证内容，为体育赛事食品安全管理审核与相关标准要求提供了帮助；第九章通过案例分析阐明如何落实风险预警、问题排查、应急预案、预防为主措施，为体育赛事食品安全机制制定、预防措施的实施安排提供参考；第十章主要阐述食品安全控制与管理的发展趋势，该书提出多标准、一体化食品安全管理体系发展与实施对我国食品安全管理具有积极的意义。

随着国际经济文化的不断融合，体育赛事活动举办规模越来越大，对体育赛事食品安全监管力度逐渐加大。基于HACCP管理方法对体育赛事食品安全体系构建，需要结合我国体育赛事实施情况，对关键控制点要反复试验、灵活操作，通过设置合理的检测工作，加强对食品质量控制。然而，由于我国对HACCP管理方法应用起步较晚，在体育赛事食品安全管理不成熟。《食品安全控制与管理》一书中提出了HACCP管理体系实施的具体流程，深入强化体育赛事食品安全控制体系构建，只有构建良好的体育赛事食品安全控制管理体系，提高管理人员的素质，加强各个管理与控制环节的监督，才能确保体育赛事的顺利开展。

综上所述，该书理论与实际相结合、条理清晰，内容丰富且与时俱进，既可以作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业学生的教材，又可作为食品卫生、HACCP体系以及食品安全管理体系的培训教材，值得阅读。