蜂蜜、啤酒酵母粉中式桃酥的配方优化

2021-10-12宣文芳方维明邵金亚洪文龙

现代食品 2021年18期

◎ 宣文芳，方维明，邵金亚，洪文龙

（1.扬州大学，江苏扬州 225000；2.江苏农林职业技术学院，江苏句容 212400）

蜂蜜是蜜蜂通过天然植物采集的一种花蜜，蜂蜜中氨基酸种类齐全，含量也很高[1]。从中医来说，蜂蜜味甘、性平，归肺、脾、大肠经，具有滋补、润肠、润肺、解毒、止痛的作用[2]，常被用来治疗脾胃虚弱、肠燥便秘、口干咽燥、体弱多病、病后体虚等，因为其含有丰富的营养价值，深受人们的喜欢[3]。

啤酒酵母的有机淀粉为目前我国现代啤酒酵母发酵和加工业主要的副产物，大部分直接人工处理排弃，不但浪费了自然资源，还造成了环境污染[4]。啤酒酵母含有丰富蛋白质，富含多种对于人体健康发育必需的氨基酸[5]，其中的膳食纤维对预防人体肠道疾病有帮助。

桃酥是一道传统的江南苏式风味点心，口感酥脆，深受当地人们的一致喜爱[6-7]。将蜂蜜与啤酒酵母粉混合制作出的桃酥[8]，有蜂蜜保养皮肤、保护心脏的功能，还有啤酒酵母增强免疫力、保持血糖稳定的特点。本试验拟制作一种具有保健功能的桃酥新产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

低筋面粉：亳州宝丰；绵白糖：盐城丰饴园；酥油：上海艺焙；鸡蛋：超市购买；泡打粉：桂林市红星化工；蜂蜜：南京嘉瑞；啤酒酵母粉：徐州大自然食品。

1.1.2 仪器

JA1003电子分析天平：申贝科学；刮刀：东莞市众盛硅橡胶；不锈钢盆：佛山优升；ACL-2-2D食品烤箱：河北欧美佳。

1.2 试验方法

1.2.1 桃酥基本配方

低筋面粉82 g，绵白糖30 g，酥油38 g，鸡蛋1个，泡打粉2 g，碎核桃适量。

1.2.2 操作步骤

①面团调制。将酥油、绵白糖、全蛋液混合，用手动打蛋器搅拌均匀，至黏稠有纹路，再筛入低筋面粉、泡打粉，用刮刀拌匀，轻拍成团。②分块、制坯。将面团分成9份，团圆，按压为厚度8 mm的圆饼。③摆盘烘烤。烤盘刷油，将坯子摆放均匀，在坯子表面刷上蛋液。入烤箱，烤箱上火180 ℃，下火130 ℃，烤制15 min即可。④出炉冷却。

1.2.3 数据的处理与分析

本次采用Design-Expert 8.0.6 Trial处理数据，并进行分析。

1.2.4 桃酥的感官评价

感官评估小组由10位食品相关专业的大学生共同组成，从其外观、结构、色泽、口感4个方面对桃酥成品质量进行了评分，具体的感官评价标准参见表1。

表1 感官评定标准表

1.3 单因素试验设计

1.3.1 单一因素啤酒酵母粉添加量对桃酥的影响

改变后的啤酒酵母粉添加量为0 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5 g、15.0 g，其他原材料添加量保持不变，根据对成品的感官评分，确定啤酒酵母粉的最佳添加量。

1.3.2 单一因素蜂蜜添加量对桃酥的影响

改变后的蜂蜜添加量为0 g、3 g、6 g、9 g、12 g和15 g，其他成品原料添加量保持不变，根据对成品的感觉进行评分，确定蜂蜜的最优添加量。

1.3.3 单一因素酥油的添加量对桃酥的影响

改变酥油添加量为30 g、35 g、40 g、45 g、50 g，其他原材料添加数量保持不变，根据对成品的感官评分，确定酥油的最佳添加量。

1.3.4 单一因素绵白糖添加量对桃酥的影响

改变绵白糖添加量为20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，其他原材料添加量保持不变，根据对产品成品的感官综合分析，确定绵白糖的最优添加量。

1.4 响应面试验设计

影响桃酥的每个因素并不是独立作用，他们之间相互联系。在单因素试验[9]的基础上，采用软件Design-Expert 8.0.6中Box-Behnken设计模块，以油（A）、蜂蜜（B）、啤酒酵母粉（C）为自变量，感官评分（Y）作为响应值，进行响应面优化试验，试验因素及水平见表2。

表2 响应面试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 单一因素啤酒酵母粉添加量对桃酥的影响

在制作桃酥成品时，啤酒酵母粉中蛋白质的含量大小会直接影响它的口感和色泽。当添加量过高时，桃酥变得苦味浓郁，产品的口感明显下降。当添加量过低时，桃酥没有明显的啤酒酵母粉风味，且不够酥脆，影响口感。啤酒酵母粉添加量对桃酥的影响见图1。

由图1可知，随着啤酒酵母粉添加量提高，感官评分先升高后下降，硬度也先升高后下降，因此可得出啤酒酵母粉的最佳添加量为7.5 g。

图1 啤酒酵母粉添加量对桃酥的影响图

2.2 单一因素蜂蜜添加量对桃酥的影响

由图2可知，随着蜂蜜添加量的增加，感官得分增加，9 g时即可达到最大值，口感最好，但超过9 g时，得分开始下降，口感欠佳。因此通过研究蜂蜜添加量对桃酥品质的影响，得出蜂蜜的最佳添加量为9 g。蜂蜜加入桃酥中，增加了桃酥的风味。添加量过高时，会使桃酥变得甜腻[10]。

图2 蜂蜜添加量对桃酥的影响图

2.3 单一因素酥油的添加量对桃酥的影响

酥油主要影响桃酥的香味和脆度[11]，对气味和色泽有一定程度的抑制作用。因为酥油可以调节面筋的形成，提高面团的润滑能力[12]。酥油添加量对桃酥的影响见图3。

由图3可知，当添加量为35 g时，感官评价值最高。当酥油添加量大于35 g时，桃酥油味过重，影响了口感。故最佳添加量为35 g。

图3 酥油添加量对桃酥的影响图

2.4 单一因素绵白糖添加量对桃酥的影响

绵白糖的添加能改善桃酥的口感，它在传统焙烤制品生产加工中主要由于参与了美拉德反应和焦糖化化学反应，使桃酥在其表面逐渐呈现浅棕黄色，并具有独特的风味。绵白糖添加量对桃酥的影响见图4。

由图4可知，随着绵白糖添加量的增加，桃酥感官评分呈先上升后下降趋势。绵白糖添加过多时桃酥色泽较深，口感过甜，不利于人体健康。所以绵白糖添加量为25 g。

图4 绵白糖添加量对桃酥的影响图

2.5 响应面优化蜂蜜、啤酒酵母粉中式桃酥的配方研究

采用Design Expret应用软件对每个试验值的预测数据模型进行二元回归拟算组合，确定二元回归拟合方程所需要预测的数据模型结果为：

Y=66.22-1.36A+2.40B-1.86C-6.30AB+1.07AC-1.05BC+6.00A2+11.88B2+5.40C2。响应面试验设计及结果见表3，响应面回归模型方差分析。

表3 响应面试验设计及结果表

由此如表4看出，回归比较模型的F值为8.30，P＜0.05，表明回归模型显著；当模型的P＜0.0001＜0.01，表示回归模型极显著。复相关系数为0.968 9和调整复相关系数为0.928 9都与100%接近，说明这种综合模型拟合度良好，试验误差小。证明了试验可靠性。

表4 响应面回归模型方差分析表

2.6 响应面图形分析

由图5可知，响应面坡度较缓平，曲面投影趋于圆形，表明油的用量和啤酒酵母粉用量两个因素对感官评分影响不显著，且两因素的交互作用也不明显。

图5 油（A）和啤酒酵母（C）交互影响图

由图6可知，响应面坡度较陡，曲面投影为椭圆形，感官评分随油用量增加变化不大，但随蜂蜜用量增加变化较大，表明蜂蜜用量对感官评分影响显著，油用量和蜂蜜用量两者交互作用明显。

图6 油（A）和蜂蜜（B）交互影响图

由图7可知，响应面坡度较陡，曲面投影趋于圆形，感官评分随啤酒酵母粉用量增加变化不大，但随蜂蜜用量增加变化较大，表明蜂蜜用量对感官评分影响显著，但啤酒酵母粉用量和蜂蜜用量两者交互作用不明显。

图7 蜂蜜（B）和啤酒酵母（C）交互影响图

2.7 配方的优化组合及验证

根据所建立模型进行参数最优分析，得到桃酥最佳预测配方为：酥油添加量为33 g，绵白糖添加量为22 g，蜂蜜添加量为8 g，啤酒酵母粉8 g，并在其他条件不变的情况下，进行了3次验证试验，试验结果显示，桃酥感官评分为93.21分，接近预测最佳评分94.2分，可见此模型能较好优化桃酥工艺，具有实用价值。