茶叶竹筒饭的研制与评价

◎ 姚玉仙，尚寿欢，刘明芬，张明泽

（黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000）

竹筒饭是中国传统美食之一，具有深厚的文化底蕴[1]，米饭被竹膜所包，香软可口，广受消费者青睐。竹筒饭作为一种珍贵的民族文化遗产，具有广阔的开发前景，但传统竹筒饭存在口味单一，口感油腻且保质期短的问题，有必要对其进行改进和创新。茶叶是常见的药食同源植物之一，茶叶中茶多酚具有消食解腻、抑菌[2]、抗氧化等作用[3]，常用于食品防腐保鲜[4]，茶多酚中的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）还具有显著的抗肿瘤[5]和缓解糖尿病的功效[6]。茶叶中咖啡碱具有兴奋中枢神经、防治阿尔兹海默症和糖尿病等病症的作用[7]。因此，茶叶提取物可以用来开发新型食品添加剂。基于此，将茶叶添加到竹筒饭中研制茶叶竹筒饭，不仅可以保持竹筒饭原有特色，还可提高其健康指标，增加竹筒饭的风味，降低油腻感，延长保质期。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

糯米6.5 kg、红茶茶叶105 g、绿茶茶叶105 g，玉米390 g、腊肉520 g、香肠390 g、香菇260 g、胡萝卜260 g、竹筒650个以及箬竹叶若干。

蒸饭木桶、蒸饭铁锅、不锈钢盆、电子秤、小型家用磨粉机和电磁炉等。

1.2 试验方法

分别对不同风味竹筒饭产品加工制作过程、感官评价及霉变观察3个方面进行研究，所有竹筒饭产品，每个产品做25份，其中20份用于口感检测，5份用于霉变观察。

1.2.1 茶叶竹筒饭加工制作过程

以传统竹筒饭（仅含糯米）为基础，分别添加不同浓度的绿茶汤和红茶汤、不同重量的绿茶粉和红茶粉制作茶叶竹筒饭，再以传统竹筒饭和茶叶竹筒饭为基础，分别添加腊肉、香菇、香肠、胡萝卜和玉米制作不同风味的竹筒饭产品，具体如下。

（1）试验准备。将腊肉、香菇、香肠、胡萝卜切丁，玉米取粒后分别用100 ℃的水烫2～4 min，沥干备用；茶汤制备：分别向①15 g、②25 g、③35 g绿茶和红茶中加入95 ℃水500 mL浸泡10 min，得绿茶汤①和红茶汤①（茶水比为15∶500（g∶mL））、绿茶汤②和红茶汤②（茶水比为25∶500（g∶mL））、绿茶汤③和红茶汤③（茶水比为35∶500（g∶mL））备用；茶粉制备：用磨粉机粉碎绿茶和红茶，制备绿茶粉和红茶粉各30 g备用；热水烫洗箬竹叶使之软化备用。

（2）竹筒饭制作。产品1：称取糯米250 g，加水250 mL浸泡10 h，沥干后分装至25个竹筒，作为对照1；产品2：在产品1的基础上，分别加入玉米粒（30 g）、腊肉丁（40 g）、香肠丁（30 g）、香菇丁（20 g）及胡萝卜丁（20 g）混匀后分装至25个竹筒，作为对照2；产品3～8：称取糯米6份（250 g/份），分别加250 mL绿茶汤①（产品3）、绿茶汤②（产品4）、绿茶汤③（产品5）、红茶汤①（产品6）、红茶汤②（产品7）、红茶汤③（产品8）浸泡10 h，沥干后各分装至25个竹筒；产品9～14：在产品3～8的基础上，分别加入玉米粒（30 g）、腊肉丁（40 g）、香肠丁（30 g）、香菇丁（20 g）及胡萝卜丁（20 g）混匀后各分装至25个竹筒，得相对应产品9～14；产品15～20：在产品1的基础上，分别加入绿茶粉2.5 g（产品15）、绿茶粉5 g（产品16）、绿茶粉7.5 g（产品17）、红茶粉2.5 g（产品18）、红茶粉5 g（产品19）、红茶粉7.5 g（产品20）混匀后各分装至25个竹筒；产品21～26：在产品15～20的基础上，分别加入玉米粒（30 g）、腊肉丁（40 g）、香肠丁（30 g）、香菇丁（20 g）及胡萝卜丁（20 g）混匀后各分装至25个竹筒，得相对应产品21～26。

各产品在装竹筒时不能装得太满，可放少量清水，用软化的箬竹叶包裹竹筒，并微摇竹筒，增加糯米空隙，利于蒸熟。待水烧开并产生大量蒸汽后将竹筒饭放入木桶中，大火蒸2 h左右即得不同风味的竹筒饭产品。

1.2.2 感官评价

随机选择不同群体的20个志愿者品尝，并让他们根据竹筒饭的滋味、香气、色泽、柔软度和卖相5个指标进行打分，每个指标以0～10分记录。各指标权重为滋味（30%）、香气（15%）、色泽（15%）、柔软度（20%）和卖相（20%），根据各指标得分及权重计算每个产品的最终得分，并记录志愿者所给的评价和建议。

1.2.3 霉变观察

将每种竹筒饭产品取5份置于室温下存放，观察并记录开始出现霉变的时间，作为评价竹筒饭保质期长短的基础依据。

2 结果与分析

2.1 茶叶竹筒饭加工制作

通过本试验的开展，共制作出26种不同风味的650份竹筒饭，详见表1，竹筒饭制作过程见图1。

图1 竹筒饭制作过程图

表1 26种不同风味的650份竹筒饭配料表

（续表1）

2.2 感官评价

根据20名志愿者的评分，计算每种风味竹筒饭的平均得分，26种竹筒饭产品的最终得分及志愿者的评价和建议见表2。

由表2可知，添加玉米等配料的竹筒饭产品口感优于未添加配料产品；无论绿茶或红茶，添加高浓度的茶汤或茶粉均使竹筒饭苦味重，评分偏低；添加绿茶汤（产品9）或绿茶粉（产品21）可降低竹筒饭的油腻感，而添加红茶汤（产品12～14）或红茶粉（产品25）反而增加了油腻感；无论是添加绿茶粉（产品15）还是红茶粉（产品18～20，产品26）均有卖相不好、不建议使用的评价。用茶水比15∶500（g∶mL）绿茶茶汤浸泡糯米，并添加玉米、腊肉等配料所制作的产品9评分最高，口感好，不油腻；用茶水比15∶500（g∶mL）红茶茶汤浸泡糯米，并添加玉米、腊肉等配料所制作的产品12评分次之，但比产品9稍油腻；只添加7.5 g红茶粉，不添加任何配料的产品20评分最差，既苦又涩。

表2 感官评价表

2.3 霉变观察

记录室温下26种竹筒饭产品发生霉变的情况，结果见表3。

表3 26种不同风味竹筒饭霉变出现时间表

由表3可知，传统竹筒饭产品1（对照1）的霉变出现时间为第5天，添加玉米等配料后的产品2（对照2）霉变出现时间为第4 d，添加配料后增加了霉变概率。用绿茶汤浸泡糯米的产品3～5和红茶汤浸泡糯米的产品6～8霉变出现时间分别是第7 d和第6 d，较对照1分别延缓2 d和1 d；用绿茶汤浸泡并添加玉米等配料的产品9～11和红茶汤浸泡并添加玉米等配料的产品12～14霉变出现时间分别是第6 d和第5 d，较对照2分别延缓2 d和1 d；添加绿茶粉的产品15～17和添加红茶粉的产品18～20霉变出现时间分别是第4天和第3天，较对照1分别提前1 d和2 d。添加绿茶粉、玉米等配料的产品21～23和添加红茶粉、玉米等配料的产品24～26霉变出现时间分别是第4 d和第3 d，较对照2分别提前0 d和1 d。

3 结论

通过本试验的开展，共制作出了26种不同风味的650份竹筒饭，满足了不同消费群体的需求。由志愿者评价和建议可知，添加玉米等配料的竹筒饭产品口感优于未添加配料产品；用绿茶汤浸泡糯米或直接添加绿茶粉可减少竹筒饭的油腻感，而用红茶汤浸泡糯米或直接添加红茶粉反而增加了竹筒饭的油腻感；用茶汤浸泡糯米所得竹筒饭产品卖相优于直接添加茶粉的产品。

通过霉变观察发现，添加玉米等配料能增加竹筒饭的霉变概率。无论是否添加配料，用绿茶汤浸泡糯米均能较对照延缓2 d出现霉变，用红茶汤浸泡糯米均能较对照延缓1 d出现霉变，绿茶汤在延缓霉变出现时间上优于红茶汤。而添加绿茶粉和红茶粉的试验组与对照组的霉变出现时间相当，甚至更易发生霉变。

研究结果表明，茶水比为15∶500（g∶mL）的绿茶汤浸泡糯米，并添加玉米、腊肉等配料所制作的竹筒饭（产品9）感官评价得分最高、口感好、不油腻，较对照（产品2）能延缓霉变出现时间2 d。本试验结果为制作口感好、油腻感少和保质期长的不同风味竹筒饭提供了试验基础。