油条名称辨

王唯州

油条是中国传统早餐吃食的代表，各地的形状、口感可能稍有不同，比如南北差异：“人们以水和面粉，揉成面团，再搓成条形，长八寸许，再捏成环状，用膏油（动物油）烹炸而成。因它呈环状，又以膏油炸熟，故被称为‘膏环。这种环状的油条一直流传至今，即是山东的‘四批油条。南方的油条是以两根面条捏在一起炸成的，形如棒槌，故称为‘棒槌油条。”然而总归还是同属油条这一类，做法仍类似，现代通常在制作油条时加入明矾：“在油条的制作时，须加入一定量明矾，而明矾正是一种含铝的无机物。炸油条时，每500g面粉就要用15g明矾。”因为油条呈条状，经油炸后膨胀，口感松软。而材料相似的麻花，也是两根面捏在一起炸，不过口感酥脆，则更多被人看作零食，而非早点。固在现代，油条是油条，麻花是麻花，二者非同类。

油条在各地有不同的名字，比如广东地区叫油炸鬼，湖南湘西地区叫油饺儿、油饺条，杭州叫油炸秦桧或油炸桧。但总的来说，“油条”是它们的通称，通行于全国。清朝时，北方各省份对油条的称呼也不一样，到了近代，名称渐渐地由烦琐转向通俗简易了。

油炸鬼

之前说到油条在广东一带叫油炸鬼，时间追溯到清朝，北方也这么叫，但又如上文所述，进入近代后此名被慢慢淘汰。油炸鬼之名，最早见于康熙年间刘廷玑著《在园杂志》，文中说：“渡黄河至王家营，见草棚下挂油炸鬼数枚。制以盐水和面，扭作两股如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。予即于马上取一枚啖之，路人及同行者無不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”咸丰年间张林西著《琐事闲录》有云：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”那时情形大抵和现在相同，油条在各地虽然有不同的名称，但北京一直都是叫油炸鬼。油条的确切制作方法也是见于清末的文献资料，薛宝辰著《素食说略》有云：“以碱、白矾发面，搓长条炸之，曰油鬼，陕西曰油炸鬼，京师名炙鬼。”可见，那时的油条制作方法已与现在的无甚差异了。

不同于油条，油炸鬼是个动名词。从字面来看，是把鬼放进锅里炸。以名词解，即炸好的鬼。以中国人爱听吉祥话来说，这名字实在是难以称得上好。周作人《再谈油炸鬼》里引用了李登斋的《常谈丛录》，有对油炸鬼的描述：“市中每以水调面，捏切成条大如指，双叠牵长近尺，置热油中煎之，大如儿臂，已熟作嫩黄色，仍为双合形，撕之亦可成两。货之一条价二钱，此即古寒具类，今远近皆有之，群呼为油炸鬼，骤闻者骇焉，然习者以为常称，不究其义。后见他书有称油煎食物为油果者，乃悟此为油炸果，以果与鬼音近而转讹也。鬼之名不祥不雅，相混久，宜亟为正之，否则安敢以此鬼物进于尊贵亲宾之前耶。”油炸鬼在各地都是寻常物，且不分贫富都喜欢吃，但是不能拿来请客，一是因为油炸鬼这类小吃上不得厅堂，二是因这名字“骤闻者骇焉”，所以后来叫成油炸果了。

既然嫌油炸鬼不吉利，那为什么还要叫油炸鬼呢？其中必然有宗教、文化的因素。地狱的概念是由宗教所提出的，中国古代已翻译了不少佛经，有诸多关于地狱的记述，到明代，始有“下油锅”的概念产生。《西游记》第十回“唐太宗地府还魂”一节描述“一十八层地狱”时就提到了“油锅狱”。“下油锅”有宗教作为基础，辅以民间文学的广泛传播，在百姓中产生了深远的影响，人们逐渐认为下油锅是地狱的刑法，用以折磨游魂，而鬼当是首当其冲的。这是一种泄愤的说法，说到泄愤，就不得不提油炸桧一名了。

油炸桧

油炸桧就是油炸秦桧的缩写，杭州是如此叫法。此名的缘起，还要提起一则传说。佞臣秦桧以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子，这引起了天下百姓极大的不满，但他们是敢怒不敢言，有卖早点的铺子老板灵机一动，捏了两个面人，分别代表秦桧和其妻王氏。又将两个面人捏在一起，扔进油锅里炸，于是唤之曰油炸桧，油条就这么产生了。油条的发明时间应该在岳飞遇害后，大约12世纪中期。然而直到清末，才有了确切的文献资料描述油条的制作方法，中间相隔了七百多年。这期间，油条名称发生了改变，从油炸桧变成油炸鬼，或者从油炸鬼变成油炸桧。清咸丰年间张林西认为，油炸鬼的“鬼”字不知作何解，但他经过仔细观察后，发觉“鬼”字应作“桧”。秦桧死后，百姓仍然怒不可遏，就把面捏成人形炸后食用，久而久之人形的样子越来越模糊，名字的发音也渐渐发生改变了，所以就成了油炸鬼，语音上是近似的。显然，张林西持从油炸桧变成油炸鬼的观点，也认可油条是在岳飞被害后发明的这一说法。而另一派的观点则反之，认为是油炸鬼转音成油炸桧。不管两派孰是孰非，其背后的核心自然是油条的源头问题了。

转音的问题也就引出了另一个问题：是先有油炸桧，还是先有油炸鬼？若是先有油炸桧，问题就简单很多了，答案即是油条的发源地在杭州，时间在1141年岳飞遇害后，而名称的转变也如张林西所说，其音渐转。若是后者先有，则意味着油炸鬼是从北方传入南方的，前文所提到的《素食说略》和清光绪年间闲园鞠农《燕市货声》中“煎饼大油炸鬼”可以印证这一点。油炸鬼的转移还有一定历史背景：制作油条的主要材料是面粉和油。小麦催生面粉，油菜籽榨成菜油。在中国古代，南方主要产水稻，水稻是主粮。然而唐宋以来，江南形成水稻、小麦、油菜等水旱轮作，一年两熟的制度。小麦和油菜均从北方传入，是为南北农业技术的结合。可见在12世纪中期，小麦和油菜在南方并不普遍，油炸的技术显然也不成熟，更不要说老百姓人人“以面肖形炸而食之”了，所以油条应是从北方传入江南的。刘廷玑也在《在园杂志》中说油炸鬼是“河北风味”，暗含油条发源于北方之意。不过周作人在《谈油炸鬼》一文中指出，黄河以北有油炸鬼并不是事实，他认为油炸鬼在江南到处都有，绍兴市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。这里周作人大概有点误解了，一是《在园杂志》成书于康熙年间，而周作人所描述的境况已是清末;二是麻花是否就是油炸鬼，还有待详考，不过在近代，这两样吃食已经渐渐分开了。

油炸鬼变成油炸桧，两相比较，其读音相近，苏杭一带更甚。因此转变有可能是单纯的转音，在一段时间内甚至还处于“有音无字”的状态，直到某天，有人发现“桧”字刚好可以表这个音，还联系到了岳飞的故事，于是便用上了。当然，这只是推测，但转变背后的文化容不得忽视。因为从油炸鬼到油炸桧，“鬼”变成“人”了。鬼自古以来都是中华民族忌讳的魂灵，它们出没于地狱，面目狰狞，折磨百姓，带来噩梦和灾祸。百姓自然是恨透了鬼，所以想出了祭祀、画符等措施。发展到后来，人们发现穷凶极恶的人和鬼无异，人也是可以被炸的。百姓把面粉捏成面人，炸熟后食用，称为油炸桧，既反映了宗教文化在底层民众心中的扭曲，又能了解当时百姓朴素天真的民风民情。明代开始出现“下油锅”等概念后，统治阶级制定了更严厉的刑罚，其中就包括了下油锅等。

油炸鬼之前

其实，在油条之前，我国早已有油炸的食品了。周作人就提到孙伯龙的《南通方言疏证》卷四“释小食”中有“馓子”一项，说馓子就是油炸环饼。李时珍在《本草綱目》中又说寒具就是馓子，上文所引用的《琐事闲录》也说“油炸条面类如寒具”。那寒具到底是什么呢？唐刘禹锡写有《寒具》一诗，诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”诗详尽讲述了寒具的做法，可见是需要油炸的，“缠臂金”也表明寒具是长条状，从模样看，寒具和油条的差距不大。据周作人《谈油炸鬼》一文，《庶物异名疏》中引林洪《清供》说寒具即是捻头，用糯米粉和面麻油煎成，蘸着糖吃，是油腻粘胶之物。可见虽然形状、做法相似，从吃法和口感上看，寒具和后来的油条还有一定差异。实际上，寒具很早就有了，古时寒食节就有吃寒具的习俗。寒具好吃、耐储，冬春时节可留数月，又宜冷食，人们可在寒食节禁烟时食用，于是大受欢迎。

虽说春秋战国以来，就有寒具等油炸食品的记载，然而真正油料作物产量和油炸技术的发展已臻成熟的时期，还是在元朝。宋代的《东京梦华录》等文献中列举了很多油炸食品，多是来自北方的特色小吃，当时城内还开有“胡饼店”等北方特色小吃店。在那时，寻常百姓并不会以特色小吃为平日的食品，大多是持尝鲜的态度。然而元杂剧《大闹相国寺》有这样的描述：“我四五日不曾吃饭，那边卖的油炸骨朵，你买些来我吃。我侯兴买了五贯钱的油炸骨朵，小哥一顿吃完，就胀死了。”这可以表明在元代，油炸食品已经相当普遍，小哥一顿吃完油炸骨朵，撑得胀死了，可见数量不少。

周作人认为油炸骨朵是油炸鬼的前身，中间还有油炸果，“骨”“果”转音至“鬼”。当时油炸骨朵的制作方法已不可考，但其命名策略却有规律可循，比如骨朵就是一种“铁或硬木制成的古代兵器，像长棍子，顶端瓜形”，现代还有“花骨朵”等词，惟妙惟肖，颇为形象。油炸骨朵想必也是因其形象而得名，长条状，顶端突起，和之前的寒具、之后的油条无甚差别。而油炸果之名流传更久、更广，到现在还在使用，“果”通“馃”，意思即是一种油炸的面食，如馃子、馃荞。这里的命名策略大概是以材料为出发点，说它们是同一类食物也未可知。在“骨朵”“果”时期，人们是基于现实的，而到油炸鬼、油炸桧，则命名策略已经上升到了想象的层面，超越了现实。按事物的发展规律，油炸骨朵的确可能在油炸鬼之前。

结 语

总的来说，油条的名称从没有统一的时候。就算在同一时期，各地的叫法也可能不同，清末“曰油鬼，陕西曰油炸鬼，京师名炙鬼”就是一例。这种各地俗语不同的情况加大了探究油条名称的难度，无论纵向横向都无法查考国内所有地区，所以只能挑选几个极具代表性的名称进行研究，摸索出油条名称变化的大概走向。而仅仅是这两三个名字，也能大致勾勒出社会文化发展的概况。例如油炸食品从北方传入南方，反映了油料作物在南方大面积迁入，至此南方也可以产油菜了。因为油炸食品在南方的普及，小麦也开始生产了。又如从寒具开始，寒食节食用寒具，到油炸骨朵、油炸果，人们吃它仅仅因为它好吃，便于储存;后来又到油炸鬼、油炸桧，人们吃它还因为一种情绪上的抒发，说明扭曲后的宗教观念深入人心。因一根小小的油条得以审视历史、检讨自身，可谓是一件极有意义的事。

作者单位：重庆三峡学院