荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新

作为一种中国传统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称为蚕豆辣酱。

湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”，但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律，有助于其制作技艺传承和发展，并从制酱工艺、创新酱料与菜品设计等方面进行优化。

一、荆沙豆瓣酱的历史渊源

有学者对郫县豆瓣酱的历史进行了考证，认为郫县豆瓣酱是在民间豆瓣传统工艺基础上，经历民国，在建国后才开始异军突起。《郫县志》（1989年）中提到，郫县豆瓣外销始于民国初年。安徽胡玉美豆瓣酱制酱技艺则是在四川豆瓣酱制作技艺的基础上，改进其麻辣的特点，生产出适合长江中下游地区口味的蚕豆辣酱。据此可以初步推断，由于地处长江中游的江汉平原，荆沙豆瓣酱的形成和发展也在一定程度上受到四川豆瓣酱制作技艺的影响。

为了考证荆沙豆瓣酱的历史渊源，笔者查阅了湖北沙市、武汉、钟祥及四川郫县等地方志及其相关资料，沙市、武汉、钟祥等方志基本未提豆瓣酱商品情况。据《沙市县志（第三卷）》（1998年）记载，“民国八年，沙市附近各地酿造业尚未发展起来，周围各地来沙市采购酱货，生意较好。……民国二十四年创办老同兴，先后在四川等省开设30家分园。”老同兴的全称是“上海老同兴绍酒酱园”，实际以生产酱油为主，发展到四川（如乐山）等地才有了豆瓣酱业务。民国时期，嘉鱼、汉川等地市场上出现了潘同春和陆口豆瓣酱品牌，说明湖北民间有制酱传统，但商品化产品并不普遍。

从近年湖北出版的烹饪类典籍也能得到相关信息。1990年出版的《中国名菜谱（湖北风味）》中鲜见用豆瓣酱调味的菜品，以甲鱼为例，有冬瓜鳖裙羹、葱?裙边等6道菜，但均未用荆沙豆瓣酱调味;其它菜品也仅锅烧牛肉用豆瓣酱调味，但未指明荆沙豆瓣酱。1991年出版的《中国名菜谱（四川风味）》中收录了不少用郫县豆瓣酱调味的菜，如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等。分析原因，一方面可能是前者为了体现“鲜、嫩、滑、爽”的湖北风味特色，而避免选用酱辣口味的菜品，另一方面也可能是嗜辣程度不及四川。2008年出版的《中国鄂菜》中用豆瓣醬调味的菜品已经较多，比如荆沙野生甲鱼、香煎青鱼唇、荆沙古法乌龟、福寿千年龟、南风盐菜烧甲鱼等均用荆沙豆瓣酱调味。2019年出版的《中国楚菜大典》中，牛肉三鲜（公安豆瓣酱）、荆沙甲鱼（荆州豆瓣酱）、潜江油焖小龙虾（豆瓣酱）、红焖甲鱼（荆沙酱）等菜均用豆瓣酱调味，而且荆沙甲鱼和潜江油焖小龙虾还在当年的“楚菜品牌”评选中入选“十大楚菜名菜”。近30年，荆沙豆瓣酱随着湖北菜的发展逐步受到认可。

综上可以得出，荆沙豆瓣酱产生于荆楚大地，其发展在一定程度上受到郫县豆瓣酱的影响。荆沙豆瓣酱因江汉平原物产和风味而兴，具有浓厚的荆楚特色，是当地广大劳动人民群众集体智慧的结晶。

二、荆沙豆瓣酱的楚风特色

研究表明，豆瓣酱的挥发性成分主要包括酯、醇和醛酮类等，不同生产工艺制作的豆瓣酱也呈现出不同的产品特色。

1.熟豆瓣发酵工艺。区别于郫县豆瓣酱的生豆瓣发酵工艺，荆沙豆瓣酱和胡玉美蚕豆酱均为熟豆瓣发酵。生、熟豆瓣发酵工艺赋予了产品不同的风味，蚕豆不经蒸煮（或稍烫）生料制曲，蛋白质和淀粉水解受到制约，使产品具有颗粒完整、油润光亮、酥软化渣的特色。蒸煮后，蚕豆的蛋白质受热变性，原有球状肽链受热造成副链断裂，使原来折叠部分肽链松散，较易受到消化酶的作用而发生水解。研究表明，对豆瓣分别采用不同的预处理，其中常压蒸煮的氨基态氮含量最高，挥发性成分数量最多。豆瓣制熟后再发酵的产品，也因蛋白质和淀粉的变化与生料不同而别具特色。

2.荆沙豆瓣酱的风味特色。相对于郫县豆瓣酱的“味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁”，胡玉美豆瓣酱的“外观绛紫泛红，气味辛香细腻，滋味微辣带甜，咸中有香”，荆沙豆瓣酱的风味特色可以总结为：“颜色酱红，形态细腻，酱香微辣，滋味鲜醇，与辣酱搭配相得益彰”。（1）“颜色酱红，形态细腻”与荆沙豆瓣酱采用的熟豆瓣发酵工艺有关，在预处理环节将豆瓣煮（蒸）熟后再拌料、制曲、制醅等，因工艺不同而形成不同的形态和风味，其机理还有待通过科学研究进一步揭示。（2）“酱香微辣，滋味鲜醇”体现了荆沙豆瓣酱与荆楚风味“鲜香为本”的特点相适应，采用传统兼具科学的制作工艺，呈现出酱料的鲜味和醇厚。（3）“与辣酱搭配相得益彰”是指荆沙豆瓣酱常与当地辣椒酱配合使用，能够更好地凸显荆沙豆瓣酱的风味。豆瓣酱颜色偏深暗，主要作用是调味;辣椒酱呈红色，可以起到提鲜、增辣和调色的作用。

三、荆沙豆瓣酱的传统烹饪应用

荆沙豆瓣酱主要适用的菜品包括荆沙甲鱼、油焖小龙虾、水煮财鱼、松滋鸡等，也可用于锅盔的调味，以下仅列举两道典型菜例。

1.荆沙甲鱼

原料：活甲鱼1只（约1700g），千张150g，熟猪油50g，色拉油100g，荆沙豆瓣酱60g，姜片20g，味精3g，白糖5g，胡椒粉1g，陈醋5g，料酒20g，蒜瓣10个，葱花3g，高汤1000g。

制法：甲鱼宰杀剁块，冷水锅焯水，冲洗沥水;千张切丝，沸水锅焯水，入砂锅;炒锅中加入色拉油至五六成热，入甲鱼炒干水分待用;炒锅加猪油烧热，放姜、蒜、豆瓣酱炒香，入甲鱼，烹料酒，加高汤、白糖、陈醋、料酒、胡椒粉，大火烧开后改小火至熟加味精，转入砂锅，撒葱花。

2.水煮财鱼

原料：财鱼1条（约750g），豆腐500g，番茄200g，荆沙豆瓣酱50g，姜末10g，大蒜20g，桂皮2g，花椒5g，干辣椒节10g，生抽10mL，陈醋20mL，葱花、盐、味精、老抽、色拉油等各适量。

制法：财鱼宰杀治净，剁下鱼头斩成块，把鱼身切成厚片;锅中放油烧热，下姜、蒜、干辣椒节、桂皮、花椒等略炒，放豆瓣酱炒香后，加适量清水烧开并放入鱼肉，加盐、生抽、陈醋等调味，盖锅盖煮;煮鱼的同时，豆腐和番茄切块，入锅仔，待鱼煮熟，起锅盛入锅仔即可。

四、荆沙豆瓣酱的烹饪应用创新

1.制酱工艺优化。荆沙豆瓣酱受到广泛认可，主要在于其酱料的特色风味。“好菜需好酱，好酱需好料（艺）”，随着社会分工日益细化，豆瓣酱生产企业应根据上下游产业链需求，注重传承传统技艺，及时利用最新食品科技理论、技术等优化制作工艺。可以从原料选用与预处理，酶制剂、功能性成分添加，加水、盐量，发酵温度和制曲时间等方面进行调整，从成品色阶和辣度等指标调控等方面进行优化。

2.创新酱料产品。参考市场上的鱼香肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、火锅底料等复合调料，将荆沙豆瓣酱和其他调味品进行组合调配，制成用于荆沙甲鱼、乌龟、财鱼、小龙虾等复合豆瓣酱，还可尝试在酱料中添加西瓜、香菇等元素。目前市场上已有出于标准化和便捷化需要而研发的类似酱料，但制作工艺及风味还有待进一步研究。比如在原酱料基础上，精选牛肉、鱼虾、香辛料等，制成牛肉酱、虾酱等即食酱料，可以用于拌饭、拌面、拌菜、蘸碟等;还可推出即食化、休闲化、文化性的零食产品，如鱼干、豆制品等。

3.创新菜品设计。结合湖北风味特色和原料，在复合酱料的基础上开发具有荆沙豆瓣酱风味的料理包产品、荆楚风味卤水、火锅底料和粉面汤底等，用于制作卤水、牛肉面汤底、牛三鲜火锅、禽类菜品。菜品设计的重点不是单纯增加菜品品种，而是对现有的菜品进行科学研究，提升科技含量，扩大消费场景。

基金项目：武汉商学院校级科学研究项目，项目编号：2015KY018。

作者简介：易中新（1983-），男，本科，湖北钟祥人，讲师，主要研究方向为烹饪工艺。

王权（1984-），男，本科，河南泌阳人，助教，主要研究方向为烹饪工艺与菜品研发。