风味沙棘奶茶的配方优化

邓冕 谌思宇 黄蓉 潘琴

近几年来，奶茶深受年轻人的青睐。但随着人们对健康的重视，含糖量较高的奶茶逐渐被一部分人所抛弃，这就要求企业和商家要紧跟新的消费需求，研发出更加健康的奶茶。

沙棘果，为胡颓子科沙棘属植物，在干旱地区是一类非常重要的野生水果类植物。沙棘果实中维生素C含量高，有“维生素C之王”的美称。根据研究报道，沙棘含有大量营养活性物质，如维生素 E、维生素A、β胡萝卜素、维生素K等，营养价值较高。本文重点探讨了沙棘奶茶的加工制作、感官评价、最佳配方和经济指标。

一、材料与仪器

1.材料。普通红茶、冰糖、蒙牛牛奶、沙棘果、蜂蜜、椰果、红豆（泸州市汇通超市购买）。

2.仪器。美的（Midea）电磁炉C21-WH2128、美的（Midea）平底锅MP-CJ24Fry302、榨汁机、漏锅铲、烧杯数个、漏斗、玻璃棒。

二、实验步骤

1.工艺流程。沙棘奶茶的工艺流程如下所示。

沙棘果汁制作

↓

原味奶茶制作 → 调配 → 灌装 → 密封 → 灭菌

2.操作要点。（1）原味奶茶的制备。将已挑选的茶叶30g和冰糖按比例放入锅内小火熬制，冰糖融化冒泡呈焦黄状时，加入开水煮开，再加入牛奶100mL，煮开过滤出茶叶。

（2）沙棘果汁的制备。称取100g沙棘果置于200mL沸腾的开水中，将沙棘果煮烂，倒入榨汁机，榨汁后得到沙棘果汁备用。

（3）装罐密封灭菌。灌装奶茶，密封，在85℃的水浴中灭菌20min，灭菌结束后取出，冷却至室温。

3.感官评分。请10名感官评定人员（男女生各5名）进行感官评分，品评之间用温水漱口。采用100分制的评分系统，取10人的平均值记录，根据国标GB/T 29605-2013 食品感官质量控制导则，制定感官评定表，见表1。

三、结果与分析

1.糖茶比例單因素实验。糖茶比例是冰糖与茶叶的比例，制作原味奶茶时选用不同的糖茶比例，会对奶茶的品质有明显影响，当奶茶的加水量为300mL，实验结果见下页表2。结果显示，糖茶比例较低时，奶茶颜色较深，茶味明显，口味苦涩，比例在4∶1 时评分较高，茶味明显。

2.水添加量单因素试验。水添加量是制作原味奶茶时加入水的体积，选择糖茶比为4∶1，研究水添加量对奶茶感官品质的影响，实验结果见表3。结果显示，水添加量较少时，奶茶颜色为深棕色，奶味明显，评分较低;达到300mL时，奶茶颜色呈棕色，奶味和茶味均匀;但继续添加水后，感官评分下降。

3.沙棘汁添加量单因素试验。沙棘汁添加量是沙棘果汁添加到奶茶的百分比，实验中原味奶茶的配料为糖茶比为4∶1、水300mL时，结果显示，感官评分随沙棘汁的添加量增加有所提高，添加量达到15%时，评分最高。

4.蜂蜜添加量单因素试验。蜂蜜的主要作用是对奶茶口味进行调节，实验中沙棘奶茶的配料为糖茶比4∶1、水300mL、果汁添加量15%时，蜂蜜添加量达到1%时，奶茶的甜味适宜，评分较高。

5.正交分析试验结果。研究A糖茶比、B加水量、C沙棘果汁用量和D蜂蜜用量四个因素对奶茶品质的影响，设计四因素三水平 L9（34）正交试验。结果可知，影响最大的是A糖茶比，其次是C沙棘果汁用量、B加水量和D蜂蜜用量。沙棘奶茶的最佳配方为 A2B3C3D1，即糖茶比4∶1、加水量300mL、沙棘汁用量20%、蜂蜜用量0.5%。

6.成本分析结果。对两个配方做成本分析，配方1为A2B3C2D1，配方2为A2B3C3D1，结果见表4。结果显示，配方2的成本低于配方1的成本，说明正交实验结果的最佳配方成本更低。

本实验确定了风味沙棘奶茶的优化配方为：糖茶比4∶1、加水量300mL、沙棘汁用量20%、蜂蜜用量0.5%（以原料茶叶30g、牛奶100g为基准）。经过调配、灌装、灭菌后，制备的奶茶色泽均匀、果汁和茶味协调、组织状态均匀，经过成本分析证明沙棘果汁的适当加入有利于降低奶茶成本。这项研究提升了奶茶的性价比，具有非常好的市场前景。

作者简介：邓冕（1985-），女，硕士研究生，讲师，研究方向为食品加工与保藏、食品营养卫生。