小米藜麦膳食纤维代餐粉的研制

在我国悠久的农作物耕种历史中，小米很好地适应了生长条件，在华北、西北和东北地区广泛种植。小米的营养很丰富，其中还原糖含量0.53%、淀粉含量58%、纤维素含量1.3%，并且其脂肪是高质量的脂肪，亚油酸与亚麻酸的比例高达6.5∶1，达到了世界卫生组织（WHO）推荐标准。而随着人们对健康的重视，除了日常食用的大米、小米，各种粗粮也逐渐走上消费者的餐桌，其中藜麦因富含各种重要营养素、容易被人体吸收等特点，受到一部分的追捧。但是粗粮的口感不太好，而且蒸煮起来比较麻烦，因此开发出易携带、冲泡简单的产品就显得非常重要。

本实验以小米粉、藜麦粉、脱脂奶粉、白砂糖为主料，研制出小米藜麦膳食纤维代餐粉。以感官评价实验结果为参考，通过单因素实验、正交实验确定米藜麦膳食纤维代餐粉的最佳配方为：添加小米粉20g、藜麦粉10g、脱脂奶粉4g、糖3g。按照配方配制的小米藜麦膳食纤维代餐粉，具有良好的湿润下沉性、溶解性，以及良好的产品理化性能。

一、材料与方法

1.材料与设备。材料：黄小米、藜麦，产地为山西沁州;高钙脱脂奶粉、蔗糖。设备：FW-100果蔬高速粉碎机，北京恒通工具有限公司生产;FAJA电子天平，江苏赛克斯系统有限公司;ZNCLTS磁力加热搅拌器，上海恒科技有限公司;高温箱式电炉，广州嘉利电气有限公司;DHG-9243A电热鼓风干燥箱，上海舜宇恒平科学仪器有限公司。

2.代餐粉制作流程。使用FW-100高速万能研磨机研磨原料和辅助材料，研磨两次，每次10s，通过80目筛。将藜麦和小米分别放在烤盘上，放入烤箱中，将温度设置为150℃，等待25min，结束时应为深棕色和黄色。然后将烤好的藜麦和小米与脱脂奶粉、糖成比例均匀混合，记录各组代餐粉的配比，以配制得到代餐粉。

3.小米藜麦膳食纤维代餐粉的配方优化。（1）单因素试验。研究了小米粉、藜麦粉、脱脂奶粉和糖的不同添加质量分数对小米纤维代餐粉感官评分的影响。温度设置150℃，运行时间与操作一定，在进行单因素试验时其他因素一定，尽可能避免其他因素干扰，通过以不同小米粉、藜麦粉、脱脂奶粉和蔗糖的单一添加值分数，以0g、2g、4g……18g、20g的梯度进行因素分析。每种原料具体的单因素实验设计方案与上述相同。

（2）正交实验设计。在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究小米藜麦纤维代餐粉的最佳配方，并以感官评价指标为标准，进行4因素3水平正交试验。

4.感官评价。选择对该代餐粉研发感兴趣的学生共10名，男女各占一半，组成感官评估小组，并根据代餐粉的粉糊状特点，制定具体的评估标准。称量20g均匀混合的代餐粉，放到一个透明的玻璃杯中，用80mL的70℃纯水配制，搅拌30s后对样品进行感官评价。

5.理化性能测定。（1）湿润下沉性测定：将制得的小米麦膳食纤维代餐粉称取25g，均匀地散布在20℃的250mL水的表面上，并在正常静置和搅拌条件下记录代餐粉完全变湿和浸入的时间。

（2）即时溶解度测定：称重50g小米藜麦膳食纤维代餐粉，用250mL开水进行蒸煮测试，并在顺时针搅拌后观察其溶解程度。

二、结果与分析

1.单因素实验结果分析。（1）小米粉添加量对小米藜麦膳食纤维代餐粉感官质量的影响。添加小米粉过多会使代餐粉的感官评价趋于降低，可能是因为小米粉对代餐粉的口味或香气有一定影响。因此，小米粉的最佳量为0.1%，即每100g添加10g小米粉。

（2）藜麦添加量对小米藜麦膳食纤维代餐粉感官评价的影响。在添加藜麦粉时，代餐粉的感官评价数据呈现出先上升后下降的趋势。当藜麦粉的添加量为5g时，由于添加量过少，在蒸煮完成后代餐粉不会具有一定的黏性，所以提供饱腹感的膳食纤维含量也就不足。当藜麦粉的添加量超过10g时，藜麦粉本身的性质具有和膳食纤维同样的功效。藜麦添加量过多时，会导致烹饪不均匀，并使其具有潮湿的味道，从而降低了小米藜麦纤维代餐粉的感官评分。因此，藜麦粉的最适添加量为10g。

（3）脱脂奶粉添加量对代餐粉感官品质的影响。脱脂奶粉添加量与感官评分呈正相关。由于其特殊的乳味，所以脱脂奶粉使代餐粉的口感更好，口味也更好，最适添加量为4g。

2.正交试验。（1）正交试验结果分析。从正交实验结果分析图（图1）可以看出，以小米藜麦膳食纤维代餐粉的感官评价指标为基础，发现小米粉添加量是影响小米藜麦纤维代餐粉感官评价的主要因素，其次是脱脂奶粉、藜麦粉和蔗糖。在探究小米藜麦膳食纤维代餐粉的最佳配方的过程中，同时结合上述小米藜麦纤膳食维代餐粉的正交试验结果进行分析，并对小米藜麦纤维代餐粉的最佳配方进行了验证试验，且将试验重复3次，得到测试结果。

（2）对小米藜麦膳食纤维代餐粉的最佳配方进行最终验证。结合上述小米藜麦膳食纤维代餐粉的正交试验结果分析，如图1及表2结果表明，在正交试验中，平均值高于大多数正交组合小米藜麦膳食纤维代餐粉的平均值，这可能表明通过正交试验确定的对该小米藜麦膳食纤维代餐粉配方的感官评价是可靠的。

3.小米藜麦膳食纤维代餐粉理化性质测定。（1）湿润下沉性测试。代餐粉完全变湿和淹没所需的时间分别是45s和4s，表明小米藜麦膳食纤维代餐粉末的润湿和浸入过程很快，其溶解性很好。

（2）快速溶解度测试。代餐粉蒸煮后不结块、底部不结块，表明小米藜麦膳食纤维代餐粉易于溶解，且具有良好的即时溶解性，即时溶解度较高。

三、结论

以小米粉、藜麦粉、脱脂奶粉和蔗糖为小米藜麦膳食纤维代餐粉的主要原料，同时通过单因素实验、正交實验、验证实验以及对小米藜麦膳食纤维代餐粉的浸润下沉性和快速溶解度的实验，研究出小米藜麦膳食纤维代餐粉的最适配方，并确定了该产品的一些理化性质。最佳的产品配方为：小米10g、藜麦粉10g、脱脂奶粉4g、蔗糖4g。通过一系列实验，证明依照该配方配制的小米藜麦膳食纤维代餐粉具有很好的湿润下沉性、细度和速溶性，并且小米藜麦膳食维纤维代餐粉具有很好的物理和化学性质。

作者简介：乔媛媛（1998-），女，山西忻州人，硕士研究生在读，研究方向为生命科学、食品加工与安全。