腌酸菜和酸菜的N种吃法

清风徐

腌酸菜可是一件不小的工程，关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一两缸酸菜，就不算正经过日子的人家。多大的缸呢？总得有六七岁孩子那么高吧！用大肚缸装进去两个孩子是不成问题的。先把白菜外层的枯叶剥掉，打理得白白净净，沉甸甸的手感，码在一起颇有阵势。白菜先在开水里汆一下，然后在缸里转圈摆;铺上麻袋，让家里力气大的男人上去踩实，使得酸菜与空气隔离，处在厌氧环境下，避免发酵过度;踩一层撒一把粗盐（可別撒多了，东北酸菜是当菜肴食用的，不像四川泡菜做成咸菜），最后压上大块石头，往缸里注满水，就成了。腌酸菜的温度得适宜，不能太冷，冷了不发酵，也不能过热，热了会腐烂。

当初除了土豆、白菜、萝卜，东北人过冬实在没啥可吃的。说来也怪，那么漫长的严冬，有人吃酸菜吃到牙齿都变成灰色，仍百吃不厌。

酸菜芯蘸大酱，清爽，下饭。或者干脆不蘸酱，嘎吱嘎吱咬几口，吃小食品似的。有些年我离开了东北，把女儿留在父母身边。有一年春节我回家去，看见母亲正在切酸菜，顺手递给我3岁的女儿一截酸菜芯，女儿吃得习惯又自然，活脱脱一个“小东北”。

酸菜炖粉条是最常见的吃法。生活滋润的人家可以在酸菜粉里见到大块的肉。但那时候条件不好的人家居多，只有猪油。烧酸菜必须用很多油，否则会寡淡到酸涩，无法促进食欲。

酸菜汆白肉属东北名菜。“汆”，小时候我不知道是哪个字，竟以为是“川”。后来知道了，“汆”即“入水”，读cuān，深觉汉字会意得生动又可爱。酸菜里的白肉肥而不腻，别有滋味。

酸菜最为阔绰的吃法是“杀猪菜”。用大铁锅炖，里面菜肉混搭，油汪汪的让人产生幸福感和满足感。若切入几片血肠，更是地道得没话说了。

许多年我们家年三十的饺子都是酸菜馅儿的。我以为是一种习惯或风俗。忽然从一年春节开始，冬天竟然也有了韭菜馅儿、芹菜馅儿。也是那个春节，餐桌上除了肉、禽、蛋，竟有了绿色的点缀。

12岁那年冬天，母亲带我和弟弟去北京。我们住在大栅栏，竟然在天安门东侧发现了一个卖酸菜馅包子的早餐车，车上卖的包子感觉比家里的酸菜包子还好吃。后来每次到北京，站在天安门前的时候，都会怀念那年吃过的酸菜包子。

生活质量提高以后，“精烹细做”是体现在美食上的进步。曾经寻常百姓家困难时期用以果腹的酸菜，现在变得优雅而尊贵，登上了星级酒店的雅堂，海鲜酸菜汤、铁板酸菜五花肉等，不失传统，又有创新。

现在哈尔滨东北特色的餐馆有一款主食叫“酸菜团子”，据说也是从前的家常便饭。我们家没做过，我后来吃到的时候还觉得挺新奇。近似于包子的做法，外面一层是玉米面，皮并不厚，里面的馅大而散，需要两手抱着吃。我叔叔从青年时代起就在大西北工作，近些年退休后经常回哈尔滨，我们会带他吃东北特色菜。看着他抱着酸菜团子大口地吞咽，仿佛看到一个离家50年游子的思乡情怀。

城市里已经少有人家腌酸菜了，偶尔吃一次还觉新鲜，但比之从前的滋味，终究还是不一样了。