不同淀粉浆配方对小酥肉产品的影响研究

刘雅宁 张 莹 袁 波 张佳敏* 杨轶浠

1.成都大学肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106 2.成都汇馨食品有限公司 四川成都 611430

酥肉是广受百姓喜爱的传统小吃之一，其传统制作方法是将猪肉切条、腌制、上浆、油炸而成；其中，上浆是小酥肉制作的关键工艺环节，在油炸的过程中，肉中的水分会快速蒸发脱水，肉质硬度增加，适宜的淀粉种类和粉浆配比对小酥肉最终的口感有重要影响；肉条经过挂浆，油炸后不仅可以留住肉中水分，还使得成品外酥里嫩，金黄香脆，酥脆可口[1]。在调浆的过程中，常用于酥肉上浆的淀粉主要为红薯淀粉，也有部分将红薯淀粉与木薯淀粉、马铃薯淀粉等混合用于调制粉浆。近年来，工业化加工的预调理小酥肉产品发展迅速，然而由于各自所采用的粉浆调制工艺和配方不同，造成加工成品口感、风味存在较大差异[2]。不同的淀粉油炸后会呈现不同的理化特性[3]。

本文红薯粉为主，研究其与其他不同淀粉复配制备的淀粉浆，分析了不同复配淀粉浆对小酥肉初炸复炸及冷冻6d后复炸时，产品的得率、色泽、酥皮厚度及质构等性质的变化，通过对比分析，研究不同复配淀粉对小酥肉产品品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

姜、盐、白酒、花椒，成都市十陵街道好乐购超市；

猪里脊，四川高金食品有限公司；

鸡精、味精，四川国莎实业有限公司；

生抽，海天调味食品有限公司；

胡椒粉，乐陵市岳旺调味食品有限公司；

复合磷酸盐，苏州闻达食品配料有限公司；

玉米淀粉，四川晨鑫食品有限公司；

红薯淀粉，重庆万氏商贸有限公司；

马铃薯淀粉，成都达恒毛实业有限公司；

木薯淀粉，南京甘汁园糖业有限公司。

1.1.2 仪器

天平JA2003N，上海佑科仪器仪表有限公司；

粘度仪DV3TRVTJ0，Ametek Brookfield；

高低温恒温循环器CC-0508EW，深造勒普拓仪器技术有限公司；

质构仪TA.XT Plus C，Stable Micro Systems；

色差仪CR-10，柯尼卡美能达投资有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

1.2.1.1 工艺流程

原料选择与预处理→配料腌制→调浆上浆→油炸→速冻→包装→冻藏。

1.2.1.2 操作要点

选用新鲜的猪里脊肉，切成3cm×1cm×1cm的肉条；按照配方加入辅料混合调味，并分多次加入清水搅拌至水分吸收；之后放入0～4℃冰箱静腌2h；将淀粉和水按照1∶1.2的比例调制成粘稠的淀粉浆，取出腌制后的猪里脊肉，将肉条放入淀粉浆中，均匀裹上面糊后，于180℃条件下油炸2min至表面微黄，捞出沥干油脂，冷却后计量装袋，冷冻保藏。

腌肉配方为：猪里脊肉100%、姜末1.5%、花椒粉1.6%、鸡精0.3%、味精0.2%、生抽1%、盐0.8%、胡椒粉0.3%、白酒3%、复合磷酸盐0.3%、水30%。

1.2.2 实验方案

实验以制作小酥肉常用的红薯淀粉调配淀粉浆，并将红薯淀粉分别与木薯淀粉、马铃薯淀粉及玉米淀粉复配使用，研究不同种类淀粉复配对不同小酥肉产品得率、色泽、酥皮厚度、质构及感官品质的影响。淀粉浆复配方案见表1。

表1 淀粉浆配方

1.3 检测指标

1.3.1 黏度

黏度的测定参考袁韵[4](2017)等方法并改善，转子RV-02(2)，转速150.0r/min，温度25℃，多点取平均值(数据间隔20s、取平均值持续中30s)，结束条件150s。每个样品平行测定3次，取平均值。

1.3.2 得率

精确称出油炸前裹面糊肉条的重量X1，油炸后酥肉的重量X2，根据公式(1)计算，每个样品平行测定3次，取平均值。

(1)

1.3.3 色泽

参考王文雅[5](2020)方法，通过色差仪测量小酥肉表面的色泽，色度值L*、a*、b*，L*代表小酥肉的亮度值，a*代表小酥肉的红度值，b*代表小酥肉的黄度值。每个样品平行测定3次，取平均值。

1.3.4 酥皮厚度

将炸后的酥肉切开，测量横截面的酥皮厚度。每个样品平行测定5次，取平均值。

1.3.5 质构

参考冯红霞[6](2020)等的方法，采用穿刺法测定小酥肉的酥脆度。使用探头型号P/2，设置参数，测试前速率2mm/s,测试中速率5mm/s，测试后速率2mm/s，触发力5g，记录数值。每个样品平行测定3次，取平均值。

使用TA-XT plus质构分析仪，测得小酥肉的剪切力。使用探头型号HDP/BSW,设置参数，测试前速率1mm/s,测试中速率2mm/s，测试后速率1mm/s，触发力5g，记录数值。每个样品平行测定3次，取平均值。

1.3.6 感官评价

参考张令文[7](2016)等的方法，由10人组成感官评价小组，采用100分制进行感官评分，评分标准见表2。

表2 感官评价标准

1.4 数据处理

实验数据处理使用Microsoft Excel2016和Origin 2017进行数据处理及图形绘制，使用SPSS 26.0软件进行显著性分析，p<0.05表示差异显著，p<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 不同淀粉复配对粉浆黏度、小酥肉油炸得率的影响

根据淀粉的不同，面糊的黏度也不一样[8]，淀粉糊的黏度对于小酥肉的成品效果有着密切的关系[9]，其关系到小酥肉油炸前的挂浆率，炸后的口感、外观等。因为淀粉在冷水中不溶解且沉淀速度很快，淀粉颗粒的大小不同淀粉沉淀的速度也不同，颗粒越大，沉降的速度就越快[10]。

根据图1可以明显看出，不同淀粉复配调制的粉浆黏度具有显著差异(p<0.01)，各组粉浆粘度大小依次为A3>A2>A4>A1，A3组的黏度值最高，为122.93Pa·s，即红薯淀粉与马铃薯淀粉复配时制得的粉浆粘度最大，纯红薯淀粉制得的粉浆粘度最低，为106.24Pa·s。马铃薯淀粉的颗粒大，形状为椭圆形[11]，与水相溶后的黏度值最高。

图1 不同配方淀粉浆的黏度Fig. 1 Viscosity value of different formula starch paste注：图中不同大写字母代表差异极显著(p<0.01)，不同小写字母代表差异显著(p<0.05)，图2、图3同。

小酥肉的得率与不同淀粉的种类有着密切的关系，它与小酥肉的品质也有直接的关系[12]。根据显著性差异分析显示，A3的面糊油炸出的小酥肉得率最高70%，其次是A2，两者的差异性不明显，而A1和A4面糊的得率相较于前2种，得率有明显下降。

将图1、图2结合来看，发现面糊的黏度与小酥肉的得率有着直接的关系。油炸时因温度升高，淀粉糊化形成凝胶。马铃薯淀粉含直链淀粉较多，糊化后形成网格状[13]，使得面糊的黏度越大，油炸后小酥肉的得率就越大，所以添加了马铃薯淀粉的小酥肉油炸后得率最高。

图2 不同配方淀粉对油炸小酥肉得率的影响Fig. 2 The Effects of Different Formula Starch on the Consumption Rate of Fried Small Crisp Meat

2.2 不同淀粉复配对小酥肉色泽的影响

不同淀粉浆配方对小酥肉色泽的影响,见图3。

图3 不同淀粉浆配方对小酥肉色泽的影响Fig. 3 Effect of different starch pulp formula on the color of small crisp meat

经过油炸后的淀粉发生美拉德反应，从而形成金黄色泽[14]。利用享特均匀表色系统测定L*、a*、b*值来表示薯片的色泽，L*值代表小酥肉的亮度值，a*值代表了小酥肉的红度值，b*值代表了小酥肉的黄度值[15]。随着油炸时间的增加，L*值会逐渐减小，而a*值和b*值会逐步增加[16]。图3表明，第一次油炸后，A3的L*最大，a*最大，A2的b*最大；直接复炸后A3的L*最大，a*最大，b*也最大；冷冻6d后再进行复炸，A2的L*最大，A3的a*最大，b*也最大。

综合以上数据得出，当使用添加马铃薯淀粉的面糊时，小酥肉的颜色可以达到最佳效果，色泽最美观。经过复炸后的小酥肉亮度减弱，a*和b*增加，可能是因为受美拉德反应的作用较大，油炸后酥肉整体颜色变深。

2.3 不同淀粉复配对小酥肉酥皮厚度的影响

不同淀粉复配对小酥肉酥皮厚度的影响，见表3。

表3 小酥肉的酥皮厚度

不同淀粉因基本成分不同，经过高温受热，就会有不同程度的糊化然后形成凝胶[17]，淀粉颗粒分子间的氢键被破坏，糊化后就不能形成网状结构，包容的水分大量减少。将冷鲜肉裹上面糊进行油炸，形成的酥皮是评价小酥肉品质的重要评判标准。对一次油炸、直接复炸、冷冻6d复炸的小酥肉酥皮进行测量，表3结果显示：A2糊炸后酥皮厚度最小，其次是A1和A4，A3糊油炸后酥皮厚度最大。可能是因为马铃薯淀粉的颗粒较大，在受热过程中内部张力也更大，破坏了淀粉结构，所以油炸后酥皮厚度最大[18]。复炸的酥皮厚度要明显厚与第一次油炸，使得效果更好；冷冻6d后复炸对酥皮厚度都有不同程度的下降；可能是因为冷冻储藏后有水分析出[19]，影响油炸后酥皮厚度。

2.4 不同淀粉复配对小酥肉质构性质的影响

酥脆性指的是通过直接接触而感觉到食品的一组物理特性，当外力达到一定限度时，材料发生无先兆的突然破坏，且破坏时无明显塑性变形的性质[20]。淀粉经过高温油炸，直链淀粉增加，触变性减弱[21]。从表4对比后发现，初炸的小酥肉酥脆性由高到低依次为A1>A3>A4>A2，即纯红薯淀粉组的初炸酥脆性最佳。通过油炸次数对比发现，经过复炸后小酥肉的酥脆性均升高，但经冷冻6d后再复炸，小酥肉的酥脆性则降低。是因为油炸使得小酥肉表面脱水形成很多疏松的孔洞，使得其更加酥脆，而淀粉糊冷冻一段时间后，淀粉发生老化，造成酥脆性降低[22]。

表4 混合淀粉对小酥肉酥脆性的影响

剪切力是指在外力作用下，小酥肉的横截面沿该外力作用方向发生的相对错动变形的现象，剪切力代表了小酥肉的硬度[23]。从表5对比后发现，初炸的小酥肉剪切力由高到低依次为A1>A4>A2>A3，即随着复炸次数的增加，油炸后的小酥肉硬度也在增加，冷冻6d后复炸的小酥肉硬度要大于直接复炸的。在冷冻过程中淀粉会部分老化，相对于支链淀粉来说，直链淀粉更加容易老化，使得小酥肉的剪切力增加[24]，且在冷冻时肉和酥皮中的水分会有所损失，小酥肉的硬度就会相应上升。

表5 混合淀粉对小酥肉剪切力的影响

3 感官评价

感官评价对于小酥肉评定也起着至关重要的作用，由表6可以看出，将A3混合的感官品质最高(82.75分)，其次是A4(74.75分)、A2(72.25分)，最后是A1(70.25分)。小酥肉在油炸过程中使得其色泽、风味都有明显的提高，使其深受欢迎。但是A1油炸时面糊较硬、不蓬松，所以评分较低，A2和A4在颜色上不够鲜亮,口感稍差。感官结果表明，添加了马铃薯淀粉的小酥肉色泽更加金黄鲜亮，口感酥脆,香气更加诱人，形状规则，个体外形饱满，有浓郁的香味，这可能是因为马铃薯淀粉受热后膨胀度高，在高温下形成保护膜，避免了水分流失，是涂裹小酥肉最优选择。

表6 不同混合淀粉对感官品质的影响

4 结论

通过4种配方调配的面糊进行比较，结果发现，添加了马铃薯淀粉的面糊，黏度值最高，油炸出的小酥肉得率最高，复炸后颜色可以达到最佳效果，颜色最鲜亮，油炸后酥皮厚度最大，感官评价也获得了最高分。酥脆性最好的是涂裹了纯红薯淀粉的小酥肉。裹纯红薯淀粉面糊的小酥肉油炸后硬度最大，裹含马铃薯淀粉的小酥肉硬度最小。在综合实验结果后得出结论：使用添加了30%马铃薯淀粉的面糊作为油炸小酥肉的面糊，成品最好。