不同超声波功率煮制对盐焗鸡品质的影响

李素云 郭舒阳 陈 胜 刘 瑞 葛庆丰*

1.扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127 2.江苏省淮扬菜产业化工程中心 江苏扬州 225127 3.中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室 江苏扬州 225127

盐焗鸡以其皮爽骨香、色泽诱人、鲜香可口，深受消费者喜爱。目前盐焗鸡加工工艺多为经验型，相关工艺参数缺乏系统性研究，产品品质良莠不齐，难以实现现代工业化的生产，其销售也受到很大的限制，严重制约了该产品的健康发展。如何提高产品质量，增加产品竞争力，改进盐焗鸡的生产工艺，一直是该领域亟需解决的难题之一。

盐焗鸡是经过解冻、修整、腌制、熟制、冷却和包装等工艺制作而成。其中熟制是盐焗鸡加工过程中关键的一个环节，在加热过程中会使肌肉纤维聚集，组织结构更为紧密，从而导致鸡肉变硬，剪切力增加，肉的嫩度降低。研究表明，肉制品在蒸煮的同时，挥发性风味物质在不断积累增多，短时间煮制会使风味物质得不到有效积累，不能产生稳定的风味特征。如果煮制时间过长，会导致肉的剪切力增加，嫩度下降[1]；因此，确定最佳熟制方式和熟制时间是提升盐焗鸡品质的一个关键点。

超声波作为一种新兴技术，其空化效应、热效应和机械效应已在食品、制药和纺织等领域广泛应用。目前超声波技术在肉制品领域的研究，也日益受到关注。超声波处理不仅能嫩化肉制品，提高肉品加工单元如腌制、滚揉等的效率，而且对肉品营养成分也有一定的影响[2]。龙锦鹏[3](2019)等研究发现超声波空化和直接的机械作用能够使组织细胞破裂，导致肌原纤维裂解，破坏肌纤维的完整性，提升肉的嫩度。刘瑞[4](2021)等研究发现在腌制肉类中使用超声波可以提升腌制效率，改善腌制品的持水性、嫩度、氯化钠渗透率、风味、色泽等，有效解决低效率、高损耗的问题。冯婷[5](2015)等用超声波技术辅助变压滚揉处理鸡肉，发现腌制吸收率、蛋白质降解速率均有所提高，鸡肉的感官品质也得到了提升。Wójciak[6](2019)等用超声波处理牛肉，发现超声处理后饱和脂肪酸含量最低，不饱和脂肪酸含量最高。高天丽[7](2017)等研究超声波辅助处理羊肉时，发现超声波辅助处理，可以提高干制横山羊肉脂肪酸的营养价值。目前，超声波技术在肉制品主要应用于提高嫩度、加工效率等方面，但是针对盐焗鸡品质影响的研究尚未见报道。

因此，本研究采用超声波辅助煮制工艺制作盐焗鸡，研究不同超声波功率对产品品质和风味特性的影响，确定最佳工艺条件，以期为盐焗鸡加工工艺的改进提供理论依据，为盐焗鸡的工业化生产提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料及试剂

雪山鸡，江苏立华食品有限公司；

桂皮、花椒、八角、草果、香叶、栀子、小茴香、糖、味精、沙姜粉、葱等，均购自扬州麦德龙商场；

乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠，河南千志贸易有限公司；

色谱级正己烷、色谱级辛酸甲酯，Sigma公司。

1.2 主要仪器设备

真空滚揉机，德国Kakona Gmbh公司；

超声波煎煮锅THC-1000SF，济宁天华超声电子仪器有限公司；

电子天平AL204，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；

质构仪TA-XT Plus，英国Stab Micro System公司；

便携式色差计CR-400，日本Konica Minolta公司；

数显式肌肉嫩度仪C-LM3B，东北农业大学工程学院。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理

4℃条件下雪山鸡解冻24h后，清洗修整，按重称取腌制料，肉液比为1∶1混合放入真空滚揉机内，滚揉腌制时间为10h，参数设置转速为7r/min，温度为4℃，其中运行20min间歇10min。将腌制后的鸡取出，洗去腌制液，冷水入锅，焯水至鸡胸中心温度达到50℃，随后立即移入超声波煎煮锅，在85℃条件下，控制同一超声频率(20KHz)，设置超声功率为0、200、400、600、800和1 000W超声波辅助煮制30min。

1.3.2 出品率的测定

雪山鸡解冻清洗、修整后，用厨房纸吸干表面水分，称重并记录。超声煮制结束后，取出雪山鸡沥干表面水分，待冷却后称重 ，出品率按公式(1)计算。

出品率(%)=(蒸煮后重量/腌制前重量)×100%

(1)

1.3.3 色差值的测定

煮制完成后的雪山鸡待完全冷却后，采用色差仪在鸡皮表面9cm2内测定L*值，a*值和b*值，重复操作6次计平均值。

1.3.4 质构测定

煮制后的雪山鸡待完全冷却后取鸡胸肉，沿肌纤维方向切成1cm×1cm×1cm的肉丁，采用质构仪测定。参数设置为：下压样品变形量为60%，下降速度为60mm/min，测定硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性，每个处理设定6个重复计平均值。

1.3.5 剪切力值的测定

煮制后的雪山鸡待完全冷却后取鸡胸肉，沿肌纤维方向切成横截面为1cm×1cm的肉柱，用嫩度仪测定剪切力大小，方法按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》[8]进行测定，共6个重复组计平均值。

1.3.6 感官评价

雪山鸡的感官评分方法依照GB 2726-2016《熟肉制品》[9]，随机选取10位人员进行评审和打分的培训，不同处理组的雪山鸡以随机顺序排列，采用10分制评分法，参考感官评价表1，对产品的组织结构，口感，色泽以及滋味进行评价。最后采用加权法计算综合评分，权重分配如下：组织结构0.2，口感0.4，色泽0.2，滋味0.2。

表1 感官评价表

1.3.7 挥发性风味物质测定

将雪山鸡皮肉混合切碎后，取10.0g置于150mL三角瓶中，密封处理，萃取针头先在GC进样口250℃条件下老化30min，后将样品添加内标溶液(辛酸甲酯-正己烷溶液)60℃水浴，顶空吸附40min，解吸时间为5min。

色谱条件：非极性柱；程序为起始温度40℃，保持1min，5℃/min升温至100℃，保持8min，8℃/min升温至250℃，保持5min。

质谱条件：离子源为EI源，离子源温度为250℃；接口温度为250℃；检测器电压350V；发射电流150μA；扫描范围33～500。

1.4 统计分析

采用SPSS26.0软件对试验数据进行统计分析，试验结果以“平均值±标准差”(±SD)表示，均值间采用Duncan法进行多重比较，差异性显著水平均为p<0.05。采用Origin 2019作图。

2 结果与分析

2.1 超声功率对盐焗鸡出品率的影响

在肉制品的加工过程中，出品率可以在一定程度上反映肉制品在高温条件下的保水性。如图1所示，在0～600W范围内，随着超声功率的增大，出品率显著增加(p<0.05)，但超声功率在600～1 000W范围内对出品率并无显著性差异(p>0.05)。超声功率0W时盐焗鸡出品率为87.76%，当功率为600W时高达93.32%，出品率显著提升(p<0.05)，超声功率在600～1 000W范围内出品率在93%左右，无显著差异(p>0.05)。出品率显著提升的原因可能是在超声波辅助煮制过程中，超声波的空化、机械效应使肌纤维束破坏程度加剧，加热促使肌肉蛋白质和水分子的结合，从而减少加热过程中的水分流失，减少蒸煮损失从而提高了出品率[10]。

图1 不同超声功率对盐焗鸡出品率的影响Fig. 1 Effect of different ultrasonic power on yield of salt-baked chicken注：a～c字母表示出品率差异显著(p<0.05)。

2.2 超声功率对盐焗鸡色泽的影响

色泽能直接反映产品的美观，是消费者直观评价肉制品质量的一项指标。由表2可知，超声功率对盐焗鸡L*值的影响不显著(p>0.05)；超声功率在0～600W范围内，不同超声功率对盐焗鸡b*值的影响不显著(p>0.05)；超声功率在600～1 000W范围内，随着超声功率的增大，盐焗鸡a*值和b*值显著降低(p<0.05)，其原因可能是超声波的空化效应创造了高温、高压的条件，加快了盐焗鸡油脂的氧化速度[11]，超声波功率过大会使脂肪细胞破裂，造成油脂的进一步分散，导致皮下脂肪含量降低[12]。因此，随着超声功率的不断增加，盐焗鸡的a*值和b*值随之逐渐降低。

表2 不同超声功率对色泽的影响

2.3 超声功率对剪切力的影响

剪切力的大小和嫩度有关，能在一定程度上反映肉制品的嫩度。超声功率对剪切力的影响如图2所示：超声功率在0～400W范围内，不同超声功率处理对鸡肉剪切力值差异不显著(p>0.05)；超声功率在600～1 000W范围内，随着超声功率的增大，鸡肉剪切力显著降低(p<0.05)；超声功率1 000W时，鸡肉剪切力最低，为6.83N。大功率超声波引起的的空化作用会使肌肉细胞破裂，明显地破坏肌肉组织结构，随着超声波功率的增加，其对肌肉组织结构的破坏能力增强，鸡肉的剪切力随之降低[13]。Xiong[14](2012)等发现将蛋白酶抑制剂与能破坏肌肉组织结构的超声相结合，能有效降解肌原纤维蛋白，从而达到嫩化效果。

图2 不同超声功率下盐焗鸡剪切力值的变化Fig. 2 The change of shear force of salt-baked chicken under different ultrasonic power注：a～c字母表示剪切力值差异显著(p<0.05)。

2.4 超声功率对质构特性的影响

质构特性是评价肉制品质量的指标之一。如表3所示：超声功率在0～400W范围内，功率不同对鸡肉的质构特性无显著性影响(p>0.05)；当超声功率达到600W时，随着超声功率的增大，盐焗鸡硬度和咀嚼性显著降低(p<0.05)，结果与剪切力的变化相一致，可能是在加热过程中，随着超声功率的增大，肌纤维的破坏程度也显著增加，导致嫩度增加，硬度下降，同时也有可能是超声波的空化效应和机械效应破坏肌肉细胞结构，释放蛋白酶[14]。

表3 不同超声功率对盐焗鸡质构的影响

2.5 超声功率对感官得分的影响

感官评价直接反映消费者对产品的认可程度。由表4可知，在0～1 000W范围内，组织结构得分在8.9左右，无显著差异(p>0.05)；超声功率600W以下，随着超声功率加强，口感得分愈高，超声600W时最高得分为8.43，显著高于0～600W处理组(p<0.05)，与600W以上处理组无显著差异(p>0.05)；随着超声功率提升，滋味得分愈高，综合得分愈高，但400～1 000W的综合得分无显著差异(p>0.05)。综合各项指标，考虑实际生产及成本，600W为最佳超声功率。

表4 不同处理组之间盐焗鸡感官评价情况

2.6 超声功率对挥发性风味物质含量的影响

采用SPME-GC-MS分析盐焗鸡的风味成分，由表5可知：超声功率为600W的风味物质总量最高，为163.23μg/kg，显著高于对照组(89.10μg/kg)；经超声600W处理后醛类物质含量高达到55.84μg/kg，醛类物质主要来源于脂肪氧化和氨基酸的降解[15]，超声600W时醛类物质含量为55.84μg/kg，显著高于0～600W的处理组(p<0.05)。

表5 不同超声功率对盐焗鸡挥发性风味物质含量的影响Table 5 Effect of different ultrasound powers on the content of volatile flavor compounds in salt baked chicken

盐焗鸡中含量最高的风味物质是烃类物质，烃类物质虽然对肉的直接风味贡献较小[16]，但一些烃类物质是形成杂环化合物的重要中间体[17]，会在一定程度上提高肉的整体风味。超声600W时，烃类物质总含量高达90.57μg/kg，显著高于0～600W超声处理组(p<0.05)，与600～1 000W处理组无显著差异(p>0.05)。

醇类物质阈值较高，对盐焗鸡风味影响较小。随着超声功率的增大，醇类物质含量显著增大，超声功率600W时醇类物质含量高达3.40μg/kg，显著高于0～600W处理组，但与600～1 000W处理组无显著差异。超声功率达到1 000W时，醇类物质含量显著降低，这可能是因为超声波的空化效应会导致氨基酸的降解以及脂质氧化，从而导致鸡肉中挥发性风味物质含量增加，但随着超声功率的增加，醇类物质会被氧化成醛类物质导致醇类物质含量降低[11]。

2.7 挥发性风味物质的主成分分析

以0～1 000W功率下风味物质中检测到的醛类、醇类、酯类、酮类、烃类物质进行主成分分析，由图3可知，不同超声功率处理的盐焗鸡差异很大，600、800W和1 000W处理组分布在第1主成分的正载荷区，而0W和200W处理组分布在第1主成分的负载荷区；200、400、600W处理组位于第2主成分的正载荷区，0、800、1 000W处理组位于第2主成分的负载荷区。第1主成分贡献率达到67.74%，第2主成分贡献率为15.21%，表明由第1主成分引起的变化是造成不同超声功率处理的盐焗鸡风味差异的主要原因。其中600W和800W处理的盐焗鸡风味构成较为相似。

图3 盐焗鸡挥发性风味物质的主成分分析图Fig. 3 Principal component analysis of volatile flavor compounds in salted chicken

3 结论

本文通过探究不同超声功率下煮制对盐焗鸡品质和风味的影响，发现超声功率为600～1 000W时，一方面可以提高产品出品率，另一方面可以改善鸡肉嫩度和质构特性。当超声功率超过600W时会影响产品外观，导致感官得分下降，而超声600W时盐焗鸡中的风味物质含量最高。因此确定超声辅助煮制最佳功率为600W，在此工艺条件下，可以提高盐焗鸡的品质和风味。