欧式早餐香肠改善出水和提高爆浆感的研究

王天喜 王素梅

1.河南省肉品技术创新中心 河南漯河 462000 2.河南双汇投资股份有限公司 河南漯河 462000

欧式早餐香肠是采用共挤技术生产的无皮香肠[1，2]，使用方式为热吃。与市场上常见的早餐香肠相比，其肉含量高，无大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水物质，在销售过程中极易出现出水现象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水物质可以改善产品的出水问题，但会影响产品热吃时的多汁性和爆浆感。

骨质明胶酶法工艺生产过程严格控制中性环境，骨胶原在酶的作用下，定向降解，代替碱法工艺浸灰过程弱碱长时间骨素的无序降解，与碱法工艺生产的明胶相比，具有更高的凝固点和凝冻强度(≥300Bloom.g)。酶法骨质明胶作为动物型蛋白保水胶体，口感细腻，常温下凝固，加热后溶解，在肉制品中应用，既改善产品流通中的出水问题，又能保证产品的口感[3～6]。

试验采用高凝冻强度骨质明胶，综合利用保水技术，低水分活度(Aw)技术，试验解决流通过程中的出水问题，同时使产品多汁性，爆浆感更加突出。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料与设备

酶法骨质明胶由宁夏鑫浩源生物技术有限公司提供。

TA.XT.Plus．Texture Analyzer质构仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.2 欧式早餐香肠生产工艺

原料接收、解冻→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→共挤成型→水煮、干燥、蒸煮、冷却→拉伸膜真空包装(5支)→成品。

1.3 香肠放置过程中出水量测定

取欧式早餐香肠完整包装，称重。用剪刀打开袋后，用吸水纸吸掉产品表面水分及袋中水分，对产品和袋子分别称重。

1.4 香肠质构测定

用质构仪测定产品强度和弹性。弹性用凹陷深度表示。

测试条件:测试探头是直径0.5英寸圆柱平头探头，测试速率1.00mm/s，测试距离15mm，返回速度1mm/s，触发力5g，试样高度20mm。

2 试验内容与结果

2.1 酶法骨质明胶

高凝冻强度酶法骨质明胶采用酶法工艺生产。生产过程严格控制中性环境，骨胶原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替碱法工艺浸灰过程弱碱长时间骨素的无序降解，酶法工艺可使高凝冻强度优质明胶出品率达到80%[7，8]。高凝冻强度酶法骨质明胶有两个特点。

(1)凝固点高。

减法工艺生产的骨质明胶凝固温度低，通常在20～25℃之间，而高凝冻强度酶法骨质明胶凝固温度比骨质260明胶高出2～3℃，香肠中添加高凝冻强度酶法骨质明胶，更有利于产品的稳定性[4]。

(2)功能性不同。

高凝冻强度酶法骨质明胶，α链含量高，平均分子量更大，结构呈纤维状[3,7]，与肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物质形成强有力的纤维矩阵结构，与减法工艺生产的骨质260明胶相比，能更有效地包裹束缚水分，降低水分活度。

2.2 酶法骨质明胶对欧式早餐香肠保水性的影响

按照西式早餐肠香肠工艺制作香肠，肉馅中分别添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨质明胶。模拟流通过程中温度波动，将试验产品在室温(30℃左右)下放置24h，再将样品同时转入0～4℃环境中放置24h，后又转入室温(30℃左右)下放置4d后观察产品出水情况，见表1。

表1 酶法骨质明胶对产品出水量的影响

从表1可知，不添加酶法骨质明胶的试验产品出水明显，且混浊，平均每袋(396g)析水量为21.6g；添加酶法骨质明胶的试验产品出水减少。当酶法骨质明胶添加量为0.1%、0.4%时，由于添加量相对较少，产品出水量仍然多，分别为每袋12.5g,4.1g,且浑浊；当酶法骨质明胶添加量为0.5%时，产品平均每袋出水量很低，仅为0.9g，；当添加量大于0.6%时，产品不出水,说明添加0.6%酶法骨质明胶，可有效控制西式早餐香肠出水问题。

2.3 酶法骨质明胶对欧式早餐香肠爆浆感的影响

按照西式早餐香肠工艺制作产品，配方中分别添加0.1%、0.4%、0.5%、0.6%、0.8%、1.1%酶法骨质明胶，测定不同添加量时产品的水分活度。根据产品的多汁性，判定产品的爆浆感。品尝时，产品带包装在95℃水中加热5min，然后去掉包装品尝。

从表2可知，当酶法骨质明胶添加量为0.1%、0.4%时，由于添加量相对较少，产品汁液较丰富，但口感稍差；当酶法骨质明胶添加量为0.6%时，口感脆嫩多汁，爆浆感明显；继续增加酶法骨质明胶添加量，当酶法骨质明胶添加量为0.8%、1.1%时，产品口感硬，且汁液不丰富，爆浆感也不突出；说明欧式早餐香肠中添加0.6%酶法骨质明胶，既解决了产品出水问题，同时改善了产品口感，使爆浆感更加突出。

表2 酶法骨质明胶试验结果

2.4 酶法骨质明胶对产品质构的影响

根据酶法骨质明胶对西式香肠出水情况和爆浆感的试验结果，在欧式早餐香肠成品肉馅中添加0.6%的酶法骨质明胶，测定产品质构，欧式早餐香肠质构图见图1。

图1 欧式早餐香肠质构图

由图1可知，没有添加酶法骨质明胶的产品，强度为410g，弹性为3.4s；添加酶法骨质明胶的产品，强度为560g，弹性为6.1s；说明配方中增加酶法骨质明胶，既可以改善产品的质构，使产品强度、弹性提高，产品质构改善，又有利于产品保质期稳定。

2.5 酶法骨质明胶提高欧式早餐肠稳定性的验证

放置试验结果见表3。

表3 放置试验结果

选择酶法骨质明胶添加量为0.6%的产品与没有添加的产品各15袋，在0～4℃展示柜中放置60d，观察产品出水情况，同时测定产品放置前后的水分活度。

放置60d后，没有添加酶法骨质明胶的产品，14袋出水明显，出水率93.3%；添加酶法骨质明胶的产品仅有1袋出水，占比6.7%。产品中添加酶法骨质明胶后，出水情况明显减少，这主要与产品中添加的酶法骨质明胶有关。没有添加酶法骨质明胶的产品，放置后水分活度升高，添加酶法骨质明胶的产品试验品，放置后水分活度基本不变，产品中添加酶法骨质明胶可有效地改善产品稳定性。

放置60d后，没有添加酶法骨质明胶的产品，菌落总数为2.2×107cfu/g，芽孢菌为65cfu/g；添加酶法骨质明胶的产品，菌落总数为2.3×104cfu/g，芽孢菌为10cfu/g。说明香肠配方中增加高凝胶强度骨质明胶后，抗异常流通环境的性能有明显提高，可改善温度链中断时的出水变质问题。

3 试验结论

当骨质明胶的添加量为0.6%时，产品爆浆感明显，产品强度和弹性由原来410g、3.4s，分别提高至560g、6.1s。经破坏性放置试验后，产品无出水现象。实际流通条件下，产品出水率由原料的93.3%降低到6.7%。说明欧式早餐香肠中，添加0.6%的酶法骨质明胶，可有效改善产品的出水问题，同时爆浆感明显。