2011-2020 年广西天峨县食品中食源性致病菌污染监测结果分析

韦丽琴，黄佳慧，冉江娥，付来娣，贺艳梅，黄亚铭

（1.广西壮族自治区天峨县疾病预防控制中心食品卫生科，广西 天峨 547300；2.广西壮族自治区疾病预防控制中心原虫病科，广西 南宁 530028；3.昆明医科大学基础医学院微生物系，云南 昆明 650500）

食源性疾病（food-borne diseases）是一个有很大影响力的公共卫生问题，而食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。食源性致病菌是指能在食品加工和流通过程中引入的病原菌，食源性致病菌对人体健康造成的危害主要有两方面，一是引起急性中毒，轻者以急性胃肠炎症状为主，重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状；二是慢性中毒或潜在性危害，一些变质食品中的有毒物质含量少，但长期食用往往会引起慢性中毒，甚至可造成致癌、致畸情况发生。为了解天峨县食品安全现状，该县于2011 年开始启动了食品中食源性致病菌监测工作，本研究将天峨县2011-2020 年食品中食源性致病菌监测情况整理汇总分析，现报道如下。

1 对象与方法

1.1 研究对象 按照《广西食品安全风险监测实施方案》要求，于2011-2020 年每年的3-10 月份在天峨县辖区内选择农贸市场、临时摊点、餐饮服务业、超市、小型商店及学校食堂等作为采样监测点，共采集16 类947 份样品，样品采集严格按照样品采样质量控制程序进行操作，采集的样品在冷藏条件下于当天送至实验室检测。

1.2 方法

1.2.1 检测项目 对采集的样品根据不同食品类别开展包括铜绿假单胞菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌（原阪崎肠杆菌）、金黄色葡萄球菌、单核细胞增李斯特氏菌、溶藻弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌杆菌O157、致泻大肠埃希氏菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、弯曲菌等14 种致病菌检测项目。

1.2.2 主要检测试剂及质控菌株 增菌、分离鉴定及微量生化管为北京路桥技术有限公司产品；显色培养基、API20E 及API Iisteria 10300 生化鉴定盒为法国梅里埃技术有限公司产品；鉴定血清为宁波天润生物制品研究所产品。所有检测试剂均经过质量鉴定合格并在有效期内使用。检测所用的质控菌株均由广西壮族自治区疾控中心微生物检验所提供。

1.2.3 检验方法 依据食品安全国家标准《食品卫生微生物学检验标准-4789》中的沙门氏菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞杆菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌O157H7、单核细胞增生李斯特氏菌、产气荚膜梭菌、溶藻弧菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、弯曲菌、副溶血弧菌相关检测方法进行检测[1，2]。

1.2.4 质量控制 在检测过程中均使用目标致病菌与待检样品同时进行加标检测，检出的阳性菌株均在规定时限内上送至广西壮族自治区疾控中心微生物检验所进行复核。

1.3 统计学方法 采用Excel 2013 软件录入数据，SPSS 17.0 进行统计分析。计数资料采用[n（%）]比较，采用χ2检验，以P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 不同年份食源性致病菌的检出情况比较 2011-2020 年共检测16 类947 份食品相关类样品，检出致病菌阳性样品115 份，总检出率为12.14%，不同年度食源性致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=51.177，P＜0.05），见表1。

表1 不同年份食源性致病菌的检出情况比较（n，%）

2.2 食品中不同种类食源性致病菌检出分布情况比较 2011-2020 年在各类食品中检出8 种食源性致病菌，其中检出率最高的是蜡样芽孢杆菌，其次为铜绿假单胞杆菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌（原阪崎肠杆菌）。志贺氏菌、大肠埃希氏菌杆菌O157、致泻大肠埃希氏菌、创伤弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、弯曲菌均未检出。各种食源性致病菌的检出率比较，差异有统计学意义（χ2=157.312，P＜0.05），见表2。

表2 食品中不同种类食源性致病菌检出分布情况比较（n，%）

2.3 不同种类食品中食源性致病菌的检出情况比较2011-2020 年监测的食品样品中有11 类共115 份样品检出食源性致病菌，蛋制品、冷冻饮品、膨化食品、调味品、食品相关用品（消毒餐具）等5 类未检出致病菌，见表3。

表3 不同种类食品中食源性致病菌的检出情况比较[n（%）]

表3 (续）

2.4 不同采样点来源样品食源性致病菌检出情况比较 在4 种不同食品经营场所抽检的样品中，餐饮服务业的检出率最高，小型商店的最低。各类经营场所抽检样品的食源性致病菌检出率比较，差异有统计学意义（χ2=7.829，P＜0.05），见表4。

表4 不同采样点来源样品食源性致病菌检出情况比较

3 讨论

天峨县连续10 年对当地居民日常餐饮食品共16 类947 份进行检测，在其中的11 类115 份食物样品中检出致病菌阳性，每年检出阳性率在0～28.57%，平均阳性率为12.14%，食源性致病菌种类分别为蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞杆菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌、溶藻弧菌和沙门氏菌等8 种，总阳性率高于广西14 个市餐饮食品中食源性致病菌污染检测总阳性率的12.04%和部分内陆地区[3-6]。

监测结果显示，在11 类检出食源性致病菌的食品中受到蜡样芽孢杆菌污染最严重，检出率高达17.06%与广西其他地方相关报道结果相近[7-9]。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒与饮食卫生关系密切，食入被蜡样芽孢杆菌污染后的食品，当蜡样芽孢杆菌繁殖到一定数量（≥105 cfu/g）时即可引起细菌性食物中毒，且食品中的含菌量越高中毒症状越严重。同时，因蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒还具有明显的季节性，特别是在夏秋季节，气温较高，且空气湿度大，最适合病原微生物的生长与繁殖，在夏秋季的室温下保存的米饭、米粉类即食餐饮食品最容易受到蜡样芽孢杆菌污染，被蜡样芽孢杆菌污染的食物大多无腐败、变质现象，进食时通常不易被人们察觉，从而导致食物中毒。随着现代生活节奏的加快，在当地越来越多的上班族及学生的早餐大多数选择米粉特别是以凉拌粉为主，中餐选择以快餐为主，因此，蜡样芽孢杆菌导致的食物中毒更要引起人们的警惕。此外，婴幼儿配方食品、休闲食品、焙烤食品也不同程度受到蜡样芽孢杆菌污染。

铜绿假单胞杆菌在自然界中分布很广，是一种条件致病菌，侵袭宿主范围极为广泛，但很少引起食物中毒，当前由于抗菌素的广泛应用，该菌已逐渐成为引起食物中毒的潜在致病菌。监测结果显示，在桶装水/直饮水中的铜绿假单胞杆菌检出率为13.51%，说明居民和学校的饮用水已不同程度受到该菌污染，主要原因估计与长期不清洗饮水机所致。随着人民的生活水平不断提高，学校、单位、家庭及银行大厅基本都用上了饮水机，因此提醒大家要特别注意饮水机的定期清洗与消毒，避免中毒事件的发生。

在我国沿海地区细菌性食物中毒事件中，副溶血性弧菌是重要病原体[10-12]。监测结果显示，天峨县市售食品中副溶血性弧菌的检出率为8.42%，说明该县的水产品及其制品存在一定程度的副溶血性弧菌污染，提示餐饮业和居民在加工制作这类食品时要生熟分开，避免因交叉污染而引发的食物中毒事件发生。婴幼儿配方食品作为特殊食品备受关注，监测结果显示，致病菌检出率为17.71%，高于广西14个市婴幼儿配方食品阳性率4.7%[13]。这类食品存在一定程度的蜡样芽孢杆菌、克罗诺杆菌、金黄色葡萄球菌的污染，婴幼儿的肠道功能相比成人要弱得多，胃肠道黏膜的保护功能也比较低下，因此，这类受食源性致病菌污染的婴幼儿食品对婴幼儿的健康造成很大威胁。监测结果显示，不同采样地点来源样品中食源性致病菌的检出结果以餐饮服务业的致病菌检出率最高16.67%，其次是农贸市场、摊点13.91%，不同场所来源的食品中食源性致病菌检出率差异有统计学意义，市场监管部门应加强对餐饮服务业的卫生监管力度。

监测结果表明，天峨县居民日常生活中所购买或进食的食品中均存在一定程度的食源性致病菌污染，为有效控制和防止食源性疾病的发生以及由食源性致病菌引发的食物中毒事件的爆发，建议：①食品安全监管部门应加强对餐饮服务行业以及农贸市场、临时流动摊点的监管力度；②定期开展食品中食源性致病菌的监测；③加强对食品从业人员的食品安全宣传教育工作；④加强专业人员的技术培训，为食品安全风险监测提供有力的技术支撑。

食源性疾病是涵盖范围非常广泛的疾病，全世界每年有十分之一的人在食用被污染的食物后患病，导致超过42 万人死亡。儿童受到的影响尤其严重，在5 岁以下的儿童中，每年有12.5 万例死亡。目前在全世界范围内是一个日益严重的公共卫生问题。人们摄入受有害微生物或化学品污染的食品，可引起各种的疾病。从食品原材料的生产、加工到消费，任何一个阶段都可能发生食品污染[14]。因此，食品安全风险监测工作任重而道远，需要政府各监管部门与监测单位共同协作努力，为广大消费者构建一个安全、透明、健康的食品市场，保障人民的身体健康和生命安全，促进社会稳定和经济的科学发展。

综上所述，广泛开展食源性致病菌监测可以主动和早期发现食品中污染情况，及时采取有效的干预措施，各级各部门应重视从农田到餐桌的全程监管，加强在食品加工、销售、储存等各环节的监督管理，重视预防食品污染，从而有效降低食源性疾病的发生。