草本植物藜草的成分和营养价值

成 骋

（新西兰林肯大学，新西兰 克赖斯特彻奇 7647）

藜草为一年生或多年生的草本植物。除了药用和饲料价值外，藜草的叶子和种子可以作为人类日常的食物成分。目前，藜草已被证明含有极其复杂的化学营养学成分[1-4]。研究人员发现，藜草中含有可观的氨基酸和抗氧化化合物，如维生素C、多酚、类胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素等[5-8]。此外，在藜草中还存在一些对人体健康有益的必需酸、矿物质及膳食纤维。另一方面，藜草也含有一些潜在的危险和毒素，如食用不当，可能会对身体产生负面影响。本文主要对藜草的营养成分进行综述，以期为科研人员研究此类植物提供帮助。

1 藜草叶子的基础成分

从化学角度来看，藜草叶含有水、蛋白质、脂肪、脂肪酸、纤维、维生素、硝酸盐、草酸、类胡萝卜素和矿物质等复杂的营养元素[9]。有研究测定了新鲜藜麦叶子所含的各种基础大量营养成分含量（表1）。藜草叶的总能量很高，其含有大量的蛋白质、粗纤维、碳水化合物和脂肪，是人们日常饮食摄入的常见营养元素。

表1 藜草叶子的成分组成及其含量

1.1 藜草中的脂肪酸 藜草中营养成分的多样性和复杂性一直是植物学家和营养学家研究的热点。藜草中脂肪酸的含量就十分可观，藜草的全叶含有挥发性油。在叶片的总脂质中，68%为中性脂肪，包括棕榈酸、四羟基酸、油酸、亚油酸和甾醇、29 种烷烃、油醇、蜡质等。Ivanova TV 等[5]的研究显示，藜草中的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（如棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸）含量都很丰富。另外，从营养方面角度看，藜草中的脂肪酸主要是不饱和的必需脂肪酸，如Ω-3 和Ω-6 脂肪酸，这类脂肪酸不能在人体内自行合成，是细胞膜的组成部分和体内多种生化反应的前体物质，必须从食物获取。Ω-3 脂肪酸有降低血压、血脂，维护心率正常，预防心血管疾病、炎症和哮喘，促进脑细胞活力等功效，而Ω-6 是运转和代谢胆固醇的重要物质，与Ω-3 协同完成机体一系列的生化反应。

1.2 黎草中的氨基酸 藜草的氨基酸含量非常丰富（表2）。研究认为[2]，藜草蛋白质中的氨基酸组成良好且完整，共17 种氨基酸成分。近期的研究表明氨基酸含量在脱水的干藜麦菜中超过了20%，且其中人体必需氨基酸含量约占总氨基酸含量的一半。丰富的人体必需氨基酸含量揭示藜草作为食物的价值。

表2 藜草叶蛋白的形式和含量（mg/g）

1.3 藜草中的矿物质 在必需矿物质含量方面，藜草中天然矿物质的分布趋势与人类需求的分布基本一致（表3、表4），说明适当食用藜草不会造成某种矿物质元素的过量摄入而影响身体代谢[10-13]。相比之下，黎草中高含量的微量元素反而可以作为微量元素摄入不足者的一种膳食补充。值得关注的是，藜草中部分矿物质的含量比其他绿叶类蔬菜要高出许多。如藜草中的钙含量和铁含量被证实远高于菠菜甚至其他高钙高铁类食材，而钙元素和铁元素正是人们日常必需的矿物质，可维持和增强人体的神经传导、肌肉收缩、血液凝固和造血功能。藜草中富含的锌元素则可以有效提高免疫力和记忆力，预防皮肤老化，保护生殖系统健康。

表3 藜草中的大量和微量元素含量（mg/gDW）

表4 藜草中主要矿物质元素的含量

1.4 藜草中的维生素和抗氧化剂 许多研究表明，藜草含有丰富的抗氧化剂和必需的矿物质，这对人体无疑是有益的[14]。如Yadav SK 等[15]的研究表明，藜草有相当数量的类胡萝卜素（维生素A）、蛋白质、铁、钙、核黄素、抗坏血酸（维生素C）、叶酸和其他一些营养成分。高含量的抗坏血酸（维生素C）具有抑制亚硝酸盐和预防癌症的作用，β-胡萝卜素具有解毒作用，核黄素（维生素B2）具有抗衰老和预防心血管疾病的作用。这些抗氧化剂都是对人体有益的，研究数据也已证实黎草中维生素A、维生素C 和维生素E 的含量均高于菠菜等常见食用蔬菜。此外，藜草中也含有丰富的黄酮成分。研究显示[14]，每克脱水风干的黎草中黄酮成分超过10 mg。黄酮类物质具有极强的抗氧化性，可以有效清除体内的氧自由基，从而阻止细胞老化并预防癌症发生。黄酮也可以抑制炎性生物酶的渗出，消炎杀毒，改善血液循环，降低胆固醇，改善睡眠，保护心脑并调节身体机能[16]。

1.5 藜草中的膳食纤维 藜草中含有丰富的膳食纤维。研究表明[3]，新鲜藜草叶中纤维的含量与其余常见绿叶型蔬菜（菠菜、茼蒿、油麦菜）近乎一致，其中以纤维素、部分半纤维素以及木质素等非水溶性膳食纤维为主。通常而言，膳食纤维对于人体健康是有益无害的。一方面，膳食纤维的摄入可以增进人体胃肠道的蠕动，增加人体消化系统的消化速率，从而促进食物中各营养素尤其是钙质的吸收，缓解一些类似于消化不良、便秘等消化道疾病。另一方面，膳食纤维的摄入可以降低脂肪的消化吸收。研究表明，膳食纤维可以形成一种亲脂性网状结构，这类结构可将脂肪细胞有效包裹在其中并通过消化道排出。另外，膳食纤维具有强烈的饱腹感，适当的摄入可以预防暴饮暴食，达到减肥减脂的目的。总之，食用藜草可以实现膳食纤维的补充，对人体健康产生正向积极影响。

2 食用藜草的潜在负面影响

虽然食用藜草中存在着众多的有益成分，但在这种草本植物中也发现了一些负面的特征，如部分有毒物质，摄入后可能对人体健康产生不利影响。

Kuljanabhagavad T 等[6]的研究表明，藜草含有皂素，它可以与胆固醇结合，形成不溶性的分子化合物，破坏人体红细胞的渗透性。虽然皂甙的含量非常有限，且可以在烹饪过程中很大程度上被分解，甚至可以忽略不计，但过量食用这种草本植物势必造成皂甙在体内的积累，引起一些慢性不良反应[1]。此外，草酸盐已被证明存在于藜草中，它可以降低矿物元素的生物利用率，在人体内形成草酸钙，导致肾结石[11]。因此，藜草的日常食用量不宜过多。此外，在藜草中也发现硝酸盐，它可以引起许多健康问题，包括胃癌和蓝婴综合症。研究认为[4]，如果藜草生长在富含氮的土壤中会浓缩氰化氢，食用可能导致呼吸衰竭，甚至死亡。对于植物毒素，有研究已经证明藜草中富含一种名为卟啉的光敏物质，可以引起部分人群的光敏感[10]。

尽管藜草中的潜在和明显的负面成分有限，即使其对人体没有明显的损害，但在食用黎草过程中仍需保持谨慎，注重黎草的摄入量以及烹饪手段。

3 藜草的烹饪方法

作为日常食品的藜草在不同国家和地区的烹饪方法各不相同，对于不同的烹饪方法的营养保留和毒性降低程度，一直存在着广泛的争议。由于藜草具有轻微的毒性，除了西藏和印度等一些地方，世界上一直不鼓励生吃。因此，通过加热食用的变化值得关注。基本上，蒸和煮是大多数叶类食物最常见的两种烹饪方式。Mota C 等[8]对蒸和煮后藜草的矿物质变化进行了研究，结果发现蒸的过程比煮的过程造成的矿物质损失要少。但也有研究发现，无论是蒸还是煮，藜草中的所有矿物质，如锰、锌、镁、钙、铁、磷和钾的损失基本上可以忽略不计，而烹调后损失最大的是铜（约损失17%）。

此外，Sharma KD 等[12]的研究比较了炒制和加压蒸煮间的营养保留情况，结果显示，与加压蒸煮相比，炒制是一种更好的烹饪方法，因为藜草中抗氧化剂（如b-胡萝卜素和矿物质如铁、锌和钙）可以更好的保留。此外，在高温油炸下，藜草中的优质蛋白质可以被用来开发蛋白质浓缩物。而Yadav SK 等[15]的研究发现，相比对于抗氧化剂的保留，在较短的时间内焯水和在高压锅中烹饪对抗坏血酸和胡萝卜素的保留更好。烘烤是一种西方流行的烹饪方式。然而，Modgil R 等[7]研究发现，烘烤不仅可使藜草还原糖和总糖含量增加，而且可降低非还原糖和淀粉含量。此外，一些有益的成分，如黄酮类化合物和总酚含量在烘烤过程中会明显下降。因此，烘烤方法会导致藜草的抗氧化剂含量减少。

虽然所有的热烹调方式都会导致营养物质的损失，但一些毒素也同时被破坏。因此，煮、蒸和炒等都可作为藜草的烹饪方法，而应尽量避免生吃藜草。

4 总结

藜草具有多种复杂的化学和营养成分，对人有积极和消极的作用。藜草中的脂肪酸、氨基酸和人体必需的矿物质含量相当丰富，这可以为人们带来益处。相比之下，藜草的负面作用非常小。因此，采用适当的烹饪方法，食用适量的藜草对人体健康的益处远大于弊端。