嗅觉可视化技术在食品感官评价中的应用——《食品感官评定》评述

随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品的安全与质量的要求不断提高，各国政府也加大了对食品的安全监测。然而，传统的食品安全检测技术并不能准确检测出食品是否变质或存在其他问题，而且还会对食品本身造成一定的破坏。近年来，随着科学技术的发展，越来越多的高新技术被应用于食品安全检测领域，如嗅觉可视化技术已被应用于肉类、酒类等食品检测中，且检测结果可靠性较高。由方忠祥编著、中国农业出版社出版的《食品感官评定》一书，详细描述了食品感官评定的发展过程及常用的评定方法等内容，同时阐释了各种感官的检验方法以及实际应用过程。

《食品感官评定》全书共9个章节，其中绪论阐述了食品感官评定的定义、起源与发展。第1章为食品感官评定的基本理论知识，包括嗅觉感官特征和评定机理。第2章为食品感官评定的基本条件，包括评定员自身素质要求和样本环境条件等。第3～7章主要讲解了不同检测方法的实际应用。第8章讲述了不同食品的感官评定。第9章对食品感官评定试验方式和方法进行了说明。

嗅觉可视化技术是通过捕捉食品挥发出来的气体，将这些气体与相应的气体敏感化学显色剂进行反应，通过反应后显色剂颜色的变化来分析气体中各种物质含量，相同量的不同物质和不同量的相同物质所引起的化学显色剂的变化都不相同，在采用嗅觉可视化技术进行检测时还涉及到配位键等分子间的强行互作用力，所以嗅觉可视化技术的精准度比人工嗅觉感官评定技术更高。结合《食品感官评定》一书，感官评定技术作为传统的食品评定技术，具有一定的优势，但这种评定方法需要培养专业的评定人员，而且评定结果容易受到人的主观影响而使评定结果存在一定偏差，在食品变质初期通过人的嗅觉很难对食物作出正确评价。随着渔业等社会各行各业的快速发展，社会对鱼肉的需求越来越大，对鱼的品质要求也越来越高，只通过感官评定技术检测鱼肉的品质越来越无法满足社会的需要。为了实现鱼肉快速、无伤、准确的食品安全检测，研究人员研发出多种新型的食品检测方法，主要有感官仿生技术、光谱技术等。嗅觉可视化技术即在这两种技术的基础上发展而来。近年来，随着嗅觉可视化技术的发展，其在食品行业的应用范围更加广泛，比如其可应用于各种肉类、酒类、食醋、水果等食品安全监测中。传统的检测技术需要将水果样品进行切削等，不仅会对水果造成损坏，而且检测结果也仅限于该样品，而采用嗅觉可视化技术可直接检测水果所散发出的气体，无需损伤水果且可大量同时检测，使检测结果更能代表这一批水果的质量。

嗅觉可视化技术除了应用于水果、肉类等食品中，还可应用至食醋行业来辨别食醋种类，因为不同种类的食醋所散发的气味都极为相似，虽然该书对传统经典评定技术和现代化科技的融合进行了强调，同时更加注重实践应用和理论知识的协调配合，特别对不同的评定方式和不同种类食物的评定特点都作了详细介绍，并且将理论知识与试验过程和结果相互结合，但如果只通过《食品感官评定》介绍的嗅觉视觉等感官来进行评定，评定过程将有一定的难度，比如不同品牌的食醋需要有自己的特征和品牌，所以通过嗅觉可视化技术可很好地为企业解决这个问题。嗅觉可视化技术与传统的感官评定技术相结合，可优势互补助力全方位的食品安全检测。