有机单丛茶与常规单丛茶感官与品质成分分析研究

陈彦峰 吴晓蓉 刘展良＊ 黄树炜 蔡燕云

（1.广东科贸职业学院餐旅学院/茶叶研究所，广东 广州，510430 2.潮州市吉云祥茶业有限公司，广东 潮州，521000）

有机单丛茶是指在无污染的产地，按“有机农业”生产体系、方法生产出鲜叶，在加工、包装和储藏过程中不受化学品的污染并经“有机食品”认证机构审查、颁证的单丛茶。常规单丛茶是指密植台地茶园生产的单丛茶，其特点是集中连片，产量高，修剪、施肥、打药等是日常茶园管理的基本措施［1］。

我国是有机茶生产大国，有机茶的种植面积呈现持续不断增长的趋势。根据2018年8月发布的《中国有机产品认证与有机产业发展（2018）》，2017年我国有机茶认证概况为：发证书1991张（有机证书1137张、转换证书854 张），获证企业1583家；有机茶叶生产面积9.03万hm2，其中有机种植面积5.20万hm2，有机转换种植面积3.83万hm2；有机鲜叶产量10.36万t，有机转换鲜叶6.88 万t［2］。

目前关于有机食品是否比常规食品更有营养一直是一个争论不休的话题。对于消费者来说口味是一项重要的质量指标，有很多消费者表示有机环境下生长出来的食品在口味上更佳。调查显示，有43%的有机消费者选择“口味”作为购买有机产品主要原因［3］。因此，与常规农产品相比，有机农产品的营养价值是否更高、口感是否更好也是影响其销售的一个重要因素。

凤凰单丛茶原产于广东省潮州市凤凰镇凤凰山，是我国乌龙茶中珍品。目前关于有机单丛茶品质研究的报道还较少，本文通过以凤凰单丛茶为研究对象，对比分析有机单丛茶和常规单丛茶的品质差异，旨在为客观评价有机茶的品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器设备

试验材料：

Y茶样：采摘潮州市吉云祥茶业有限公司有机种植的鲜叶、制作的凤凰单丛茶

C1，C2，C3茶样：采摘当地常规种植方式的鲜叶、制作的凤凰单丛茶。

仪器与试剂

气相色谱仪（GC-μECD，Agilent 7890）；气质联用仪（GC-FPD，Agilent 7890A-5975C）；美国 Waters 2695-紫外可见光检测器（型号 2489）。

1.2 方法

感官审评茶叶按照感官审评方法GB/T 23776-2018进行，对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行审评。

水浸出物测定按GB/T 8305-2013方法；

茶多酚测定按GB/T8313-2018方法；

游离氨基酸含量测定按GB/T8314-2013方法（以谷氨酸，干态质量分数）；

可溶性糖含量测定参照GB 5009.8-2016第二法进行；

儿茶素及组分的测定：采用HPLC检测法，色谱柱：ZORBAX Elipse XDB-C18柱(5μm，250mm×4.6mm)；流动相：A相为乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：1：2：96.5(V：V：V：V)；B相为乙酸：乙腈：甲醇：水=0.5：10：20：69.5(V：V：V：V)；流速为1 mL/min；柱温为30℃；进样量为10μL；紫外检测波长为280nm。梯度洗脱程序如下：0min～30min，27.5% B～80% B；30 min～35min，80% B～7.5%B；35min～0min，27.5% B。

2 结果与分析

2.1 有机单丛茶与常规茶品质成分分析

有机单丛茶Y与3款常规单丛茶C1、C2、C3的主要化学成分含量如表1所示，有机单丛茶Y的水浸出物含量为44.1%，常规单丛茶C1、C2、C3中的水浸出物含量分别为42.4%、41.9%、43.6%，有机单丛茶Y的水浸出物含量高于3款常规单丛茶（C1、C2、C3）；有机单丛茶Y中的茶多酚含量为23.5%，常规单丛茶C1、C2、C3中的茶多酚含量分别为24.3%、28.9%、30.5%，有机单丛茶Y中儿茶素总量含量为14.96%，常规单丛茶C1、C2、C3中的儿茶素含量分别为17.10%、15.93%、12.86%，常规单丛茶C1、C2中的茶多酚和儿茶素总量均高于有机单丛茶Y,常规单丛茶C3中的茶多酚高于有机单丛茶Y，而儿茶素总量略低于有机单丛茶Y；有机单丛茶Y咖啡碱的含量为4.6%，常规单丛茶C1、C2、C3中咖啡碱的含量分别为3.0%、3.67%和3.96%，均低于有机单丛茶Y的含量；有机单丛茶Y中的游离氨基酸总量的含量为1.8%，常规单丛茶C1、C2、C3中游离氨基酸总量的含量分别为1.4%、1.5%、1.4%，有机单丛茶Y中的游离氨基酸总量含量高于常规3款单丛茶（C1、C2、C3）。

表1 有机单丛茶与常规单丛茶的化学成分（质量%）

2.2 有机单丛茶与常规茶感官品质分析

有机单丛茶Y与3款常规单丛茶的感官品质如表3所示，有机单丛茶外形条索尚紧结、尚匀整、带梗松片、色泽棕褐，汤色橙红稍亮，香气纯正持久带花香，滋味醇厚回甘，叶底尚柔软，有红边，较匀亮，感官品质综合得分91.05分；常规单丛茶C1外形条索较紧结、乌褐尚润、较碎、带梗，汤色橙红尚亮，香气较纯、尚持久、微有花香，滋味微带涩，叶底柔软带红边，尚匀亮，感官品质综合得分89.45；常规单丛茶C2外形尚紧结、乌褐稍润，匀整、稍带梗，汤色橙黄较亮，香气尚纯、尚持久，滋味尚醇较厚，叶底稍柔软、红边尚匀，感官品质综合得分85.5分；常规单丛茶C3外形条索紧结、乌褐较润、尚匀净，汤色橙红较亮，香气较低、欠纯，滋味欠醇较涩，叶底乌欠匀，欠柔软，感官品质综合得分81.6分。感官品质总分有机单丛茶Y＞常规单丛茶C1＞常规单丛茶C2＞常规单丛茶C3.

从感官审评总体来看，有机单丛茶和常规单丛茶感官品质均正常，但有机单丛茶的感官品质要优于常规单丛茶，除与加工技术有关之外，还与种植管理方式有较大的关系。

表2 有机单丛茶与常规单丛茶感官品质

3 讨论

水浸出物包含了茶叶中许多有效内含物质，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性色素、有机酸、水溶性蛋白质及部分无机成分及微量芳香物质等，其含量的多寡，直接关系到茶叶品质的优次[4]。从测定结果可以看出，有机单丛茶Y水浸出物含量高于3款常规单丛茶C1、C2、C3，说明有机单丛茶Y的营养物质更加丰富。

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸作为茶叶三大特征性成分，对茶叶品质有着直接的关系。茶多酚在茶叶加工过程中会发生氧化、聚合、异构等多种形式的变化，对茶叶品质的形成起着决定性的作用[5]。咖啡碱是茶叶中嘌呤碱类的主要成分，是使茶汤滋味呈苦味的主要因素之一。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一，对茶叶品质影响较大，茶氨酸能缓减茶的苦涩味，还可以缓解咖啡碱引起的兴奋。茶汤的苦涩味级别与酚氨比（茶多酚与氨基酸比值）呈高度正相关，与滋味得分呈高度负相关[6]。研究结果表明，有机单丛茶Y的茶多酚低于常规单丛茶C1、C2、C3，但氨基酸和咖啡碱的含量均高于常规单丛茶；有机单丛茶Y、常规单丛茶C1、常规单丛茶C2和常规单丛茶C3的酚氨比分别为13.06、17.36、19.27、21.79，有机单丛茶的酚氨比小于3款常规单丛茶。由此可以看出有机单丛茶的内含物丰富，滋味最好，苦涩味最低，与感官审评结果相吻合。

该研究通过对有机单丛茶和常规单丛茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等主要口感物质对比分析，发现有机单丛茶的内含物质更加丰富，苦涩味较低，滋味更好。由此可见，有机单丛茶在食品的安全性方面优于常规单丛茶外，在茶叶品质方面也有较好的表现。

不足之处：该研究的茶样还较少，所获得的试验结果还有待进一步扩大样本验证，以便为有机茶单丛茶品质评价提供科学数据。