新会陈皮的品质特征、鉴别技术要点及审评方法

龙华清

（广州茶联社文化发展有限公司 广州 510340）

陈皮的应用历史悠久，最早以“橘柚”之名作药记载于东汉《神农本草经》[1]；“陈皮”一词最早出现在唐代《食疗本草》，首次描述了陈皮的食用方法与食疗价值[2]。《中国人民共和国药典》（2020年版），定义陈皮为芸香科植物橘Citrus reticulata Blanco及其栽培变种的干燥成熟果皮；明确把药材陈皮分为：陈皮和广陈皮[3]；广陈皮主要来源于橘的变种茶枝柑Citrus reticulata“Chachi”的干燥成熟果皮，因主产于广东江门新会，又叫新会柑。明代李时珍著《本草纲目》记载：“橘皮......今天下以广中采者为胜”［4]，广中即指古人对广东的一个称呼，至清代冠以新会陈皮的名称确立起来[5]，并以品质最优，行销海内外，闻名天下。时至今日新会陈皮，作为广陈皮上品，已成为国家传统道地药材、广东三宝之首、十大广药及岭南八大保护中药品种之一，亦是极具地方特色的地理标志产品。因具有药食两用的特性，而广泛应用在中医临床和药膳食疗方面。

新会陈皮味苦、辛，性温，能理气健脾、燥湿化痰，主治脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多。现代药理研究发现新会陈皮主要含有黄酮类、挥发油、生物碱、多糖等成分，具有抗氧化、抗肿瘤、消炎、祛痰、平喘、促消化、降脂、保肝、心肌保护等药理作用。[6]

1 市场现状与存在问题

近年来用新会陈皮直接冲水或煮煲方式代替茶水饮用渐成风尚，成为时下流行、热捧饮品；然而新会陈皮在外观、形状上与外地陈皮相近，大众消费者很难区分，一些不法商人以“杂陈皮”冒充或者掺入新会陈皮进行销售，谋取利益。其次陈皮贵陈，自古有“陈久者良”一说，一些以低年份陈皮冒充高年份陈皮出售的现象时有出现。而目前尚无一套简单有效的方法来进行鉴别，纯靠个人经验，不利于行业的发展。

鲍倩等人采用德尔菲（Delpi）法对广陈皮药材商品规格进行等级评价，得出广陈皮的主要感官指标为：“气、油室、味、厚度、外表面颜色等，重要程度为依次减弱”[7]；陈柏忠根据自己多年的实际经验总结：“鉴别优质的新会陈皮要符合以下方面指标：产地、皮种、手感、气味、颜色、口感、茶色、皮形、质地、油室完整度”[8]；2019年中华医学会颁布的道地药材，广陈皮的鉴别要点是：“外形、厚度、外表、内表、质地和气味”[9]；2021年颁布的《地理标志产品 新会陈皮》感官品质要求主要是：“片张、厚度、质地、完整度、气味、净度、是否有虫蛀、霉变、病斑、烧皮等方面”[10]。

以上的一些品质标准或者研究成果，主要总结的是新会陈皮作为药材使用的基本感官特征；而目前尚未有从陈皮作茶饮用时，对其香气、滋味的感官品质特征研究。本文以新会陈皮原皮茶的视角，借鉴并运用国标茶叶感官审评方法[11]，通过审评近300个市场流通的陈皮样本，分析总结出新会陈皮的品质特征，希望能为新会陈皮代茶饮用的感官质量控制提供一些参考。

2 鉴别对象

新会陈皮按照采收季节不同分：“柑青皮（青皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（红皮）”[10]；元代王好古、明代张浩以及近代普遍认为：“传统膳食烹饪、茗茶、食品类，皆以大红皮为佳”[6]；本文讨论研究的对象亦是新会柑成熟果皮（大红皮），经晒(低温烘)干,经3年及以上时间陈化的新会陈皮。

3 新会陈皮与外地陈皮的品质区别

3.1 外观与质地

3.1.1 形状：新会陈皮制作工艺成熟，成品外观整齐三瓣，基部相连，片张大、反卷，厚薄均匀。外地陈皮常剥成呈不规则的多瓣，片小，有碎裂片，且厚薄不一。

图1 新会陈皮与外地陈皮的形状

3.1.2 色泽：新会陈皮年份短的内表面呈黄白色或黄色，附着筋络状维管束，外表面呈猪须纹，色泽呈鲜红色或暗红色；年份高的新会陈皮内囊风化自然脱落，呈古铜色或棕色，外表皮呈棕褐色甚至黑色，干仓陈化的新会陈皮表皮纹理清晰，润油有光泽。外地陈皮外表面暗淡缺乏光泽，无油润感，褶皱不一，内囊光滑。[5、12]

图2 新会陈皮 随年陈化份增加表皮与内囊的色泽

3.1.3 表皮油室：新会陈皮表面有无数大小均匀凹入的油室，颗粒大，分布稠密，对光照视，透亮清晰；用手一刮，有油光并且散发浓郁香气。外地陈皮的油室小、少，且分布不均匀。

3.1.4 . 质地：用手摸，感受陈皮质地的软硬轻重,掌握水分情况。新会陈皮陈久者轻、硬，年份短者通常质较柔软。外地陈皮稍硬而脆，容易折断、碎裂，缺乏韧性。

3.2 内质

3.2.1 香气

新会陈皮的挥发油高而多[13]，是新会陈皮主要的品质特征。香气表现为浓郁高扬、独特、不单一，属于复合型香气。而外地陈皮挥发油含量低且种类少，香气表现低沉单一，或不纯正，不愉悦。

因地块或种植因素影响，3-10年不同果园的新会本地陈皮香气特征亦有不同，香型有：清香、柑香、醇香、鲜香、甜香、花香，品质上乘还会出现花蜜鲜醇香。

自然干仓陈化的优质新会陈皮香气会呈现出：清甜果香、醇甜香、鲜甜香、花蜜香、陈韵甜香、药香的香型特征。

因品种、仓储或者工艺问题，也会出现不愉悦香气:水闷味，酸馊味，霉味、做旧陈香。

3.2.2 滋味

新会陈皮，由于细胞壁没有破碎，冲泡难以出味，通常煮煲或者适当闷泡。年份短的新会陈皮，滋味醇和，柑味尚显，略有酸涩，微辛；有一定年份的新会陈皮，滋味通常呈现醇正平和、微辛的口感特征，优质陈皮有：甜醇、鲜醇的口感，年份长的陈醇厚滑，回甘生津。

外地陈皮常出现：平淡寡味，甚至辛辣、苦涩的味道。

储存不当或人为做旧陈皮常出现：酸馊臭味、锁喉不顺的特征。

3.2.3 汤色

新会陈皮年份不同，汤色也会呈现不同特征：年份短的陈皮汤色为微黄、浅黄、黄、橙黄，年份长的为橙红、黄红色，甚至红色、琥珀色。

自然陈化的新会陈皮，汤色透亮油光；湿仓陈皮会暗红、浑浊。

3.2.4 冲泡后的新会陈皮

冲泡完的新会陈皮油润有光泽，强光照射油室透明光亮；取少量放入口中嚼一嚼，清香扑鼻，略有辛辣。

4 审评内容

4.1 审评因子

新会陈皮外观以片张的大小、整碎、厚薄，内外皮色泽，表皮油室大小饱满度，质地软硬、轻重；内质以滋味、香气为主，辅助评价汤色和冲泡后的湿陈皮。

4.2 审评因子的审评要素

4.2.1 外观

评新会陈皮的片张大小、整碎、厚薄，内外表皮色泽、油室。整体要求以没有返潮霉变、虫蛀、烧皮；片张以大、均匀、完整无断碎为好，外表皮呈棕红、棕褐色、黑褐，有光泽，油室饱满丰富为好，灰暗无光，油室少、小为差；内表皮以黄白、黄色、棕色为好，色杂灰、暗为差。

4.2.2 质地

评新会陈皮的软硬，轻重。陈久者轻、硬，年份短者通常质较柔软。脆而有韧性不易断碎为好，以柔软含水量高或者易碎缺乏韧性为差。

5 审评方法

5.1 外观质地审评

取100-200克陈皮置于样茶盘中，

5.1.1 察看有无返潮霉变、虫蛀、烧皮、匀净度的情况

5.1.2 看外形是否三瓣相连，片张大小，整碎、厚薄情况。

5.1.3 看表皮、内囊色泽，用灯光照射表皮，察看油室大小、透亮度，分布、密度情况。

5.1.4 用手摸，感受轻重硬软，评估水分。

5.1.4 从外形、质地初步判断是否为新会陈皮。

图3 新会陈皮的外形、质地审评

5.2 内质审评

取代表性新会陈皮样，用手从三瓣掰下一块，多减少补原则，称取3.0克，放入150ml审评杯中，注入沸水至杯满，浸泡3min，将茶汤沥出到审评碗中，看汤色，嗅香气，尝滋味，再进行第二次冲泡，时间5min，沥出茶汤，依次看汤色，嗅香气，尝滋味，最后查看冲泡后的湿陈皮。评审以滋味、香气为主，汤色、泡后湿皮为辅，结果以第二泡为主，综合第一泡进行评判。

5.3 审评判定

各因子权重，笔者认为应以滋味、香气为重心，其次考虑外观质地，兼顾汤色、泡后的湿皮，综合考量评价新会陈皮的质量。建议各因子权重为：外观质地20% 汤色5% 香气35% 滋味35% 泡后湿皮5%。

6 总结

为了在实际的新会陈皮评审中，能准确判其真、假，年份以及仓储情况，需要我们深入生产一线，向新会陈皮收藏家和前辈专家学习，熟悉不同品种陈皮的品质特点，知晓陈皮的储存方法，了解一些市场上人为做旧的工艺。通过不断收集各种有代表性的样品，如不同品种、不同工艺、不同产地、不同仓储条件、不同年份的新会陈皮，反复审评比较，并分析总结规律。