燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质的影响

郑云，韩齐，李艳青

(黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319)

猪肉脯作为我国传统肉制品之一，具有历史悠久、味道鲜美、色泽诱人、制作简单等特点，同时猪肉脯也是人体获取优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，备受人们喜爱[1]。然而，肉脯中脂肪的饱和脂肪酸含量较高，摄入过多会导致肥胖和其他健康隐患，如动脉粥样硬化、高血压、高血糖等疾病[2-3]。随着社会经济的发展和肉制品加工技术的不断进步，人们开始追求低脂高膳食纤维、营养均衡的健康饮食。所以，在保证猪肉脯感官品质不变的情况下，减少其脂肪含量、增加膳食纤维已成为当下的研究热点之一。燕麦具有良好的凝胶性，而燕麦麸是燕麦加工过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维和β-葡聚糖[4]，可以减少胆固醇的吸收，从而降低胆固醇含量[5]。水分作为猪肉脯中重要的组成成分，其含量会影响猪肉脯的风味和品质，猪肉经高温长时间烘烤会产生重量减轻、保水性下降、质地干硬等变化。在制作猪肉脯时，将燕麦麸作为功能因子加入到肉制品中，改良现有的加工工艺，进而生产出功能性膳食纤维类肉制品，对人们的健康饮食有着非常重要的意义。

在制作猪肉脯时，可以将燕麦麸作为脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纤维含量，软化肉脯质地，但是燕麦麸的添加量并不是越多越好。Petersson等[6]将黑麦麦麸、燕麦麸和大麦纤维作为谷物添加剂，研究其对低脂香肠和肉丸的影响，结果显示：燕麦麸在加热时对肉制品的凝胶形成能力有所提高。周亚军等[7]将膳食纤维添加到香肠类食品中，发现膳食纤维对肉制品在气味和色泽上没有显著影响，但使肉制品的质地更加柔软，弹性变得更好，口感丰富。杨悦等[8]在肉丸中加入燕麦膳食纤维，发现燕麦具有降低胆固醇、降血糖、抗氧化、预防结肠癌等多种保健功能。Yilmaz[9]用燕麦麸替代牛肉丸中的脂肪，随着燕麦麸添加量的增加，脂肪含量递减，灰分和蛋白质含量递增，但感官性状和可接受性并无显著差异。王仲礼等[10]将燕麦麸加入到肉制品时，发现膳食纤维不仅对肉制品中的组织结构有很好的支撑作用，还能起到一定程度的抗氧化作用，有效清除食物中的羟基自由基。本文以猪肉为主要原料，添加不同量的燕麦麸，选择适宜的烘干时间，以此研究燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质和感官特性的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

猪后腿肉、燕麦麸、食盐、味精、白糖、酱油、黄酒、香辛料等原辅料：均购于当地超市。

电子天平 奥豪斯仪器有限公司；TJ12-H绞肉机 青海华鼎实业股份有限公司；XYF-3K远红外线食品烘炉；FA25乳化均质机 德国Fluko公司；TA-TX plus质构仪 英国SMS公司；CM-700d色差仪 柯尼卡美能达公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

原料肉的选择→预处理→斩拌(加入食盐、白砂糖、葱、姜、味精、冰水)→混合搅拌(加入不同比例的燕麦麸)→造型→烘烤成型→冷却→成品。

1.2.2 猪肉脯制作操作要点

肉脯是以去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料，经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品[11]。

操作要点参照刁雪洋等[12]的方法，稍作修改。原料的选择及处理：猪肉和脂肪比例为7∶3，清洗后去除结缔组织，切成肉丁，冷藏备用。斩拌：预处理后的猪肉经绞肉机初绞，然后放入斩拌机，向其中加入食盐2%、白糖1.5%、葱姜末2.5%、味精0.6%、适量冰水及不同添加量的燕麦麸进行斩拌混合。肉脯制作：将调制好的肉糜平铺于已铺好烘烤纸(抹一层油)的烤盘上，将其压制成约0.5 cm厚的肉片。烘烤成型：将烤盘放入恒温干燥箱内，烘箱温度控制在60 ℃，烘干一定时间，将烘干的半成品放入烤箱中，240 ℃烤制15 min，使肉片出油呈棕红色。冷却储藏：待猪肉脯冷却至室温后，切成3 cm×4 cm大小，记录数据。置于冰箱中冷藏，方便后续指标分析。

经预实验，研究燕麦麸添加量对猪肉脯品质影响时，烘干时间为4 h时，燕麦麸添加量分别为0%、4%、8%、12%、16%；研究烘干时间对猪肉脯品质影响时，燕麦麸添加量为8%，烘干时间分别为2，3，4，5 h。

1.2.3 肉丸色差的测定

参照Yilmaz等的方法，稍作修改。色差计采用标准白板校准后，将猪肉脯置于色差杯中，室温下采用色差计测定猪肉脯的颜色，测定结果分别用亮度值L*、红度值a*表示。

1.2.4 硬度的测定

参照张翼飞等[13]和Hayes等[14]的方法，稍作修改。将猪肉脯切成3 cm×1 cm的长方形，用质构仪对其进行TPA分析，选用P/50探头，形变量20%，触发点负载5 g，测试速率为1.0 mm/s，下压次数为2次。每个样品至少测定5次，取平均值。

1.2.5 出品率的测定

用电子天平分别称烘烤前的质量记作m1，烘烤之后的质量记作m2，计算公式：

1.2.6 感官评价

本次实验邀请了食品学院接受过感官评价培训且具有感官评价经历的同学对生产制备的燕麦麸猪肉脯进行感官评定，其中男、女同学各5名，根据表1分别对猪肉脯的色泽、口感、滋气味、组织状态和总体可接受性进行打分评价，然后对各项指标分别进行统计分析。

表1 猪肉脯感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standards of pork jerky

1.2.7 数据统计分析

每个实验重复3次，结果表示为平均值±标准差。作图采用Sigmaplot 12.0软件，数据统计分析采用SPSS 17.0统计软件，差异显著性(P<0.05)分析使用Duncan程序。

2 实验结果与分析

2.1 燕麦麸添加量的确定

2.1.1 燕麦麸添加量对猪肉脯感官品质的影响

燕麦麸添加量对猪肉脯感官品质的影响见图1。

图1 燕麦麸添加量对猪肉脯感官品质的影响Fig.1 The effect of oat bran additive amount on the sensory quality of pork jerky

由图1可知，燕麦麸的最佳添加量为12%，在此基础上制作的猪肉脯酥软可口，质地良好，感官评价得分最高。燕麦麸添加量较少时，燕麦纤维的气味不够突出，所产生的香气较为单一；燕麦麸的添加量较大时，猪肉脯的嚼劲降低，肉质香气被掩埋，综合风味变差，导致感官评分降低。当燕麦麸添加量为12%时，很好地保留了猪肉脯中的水分，优化了其口感，减少了油腻感，感官评分值最高。

2.1.2 燕麦麸添加量对猪肉脯颜色的影响

燕麦麸添加量对猪肉脯红度值和亮度值的影响见表2。

表2 燕麦麸添加量对猪肉脯颜色的影响Table 2 The effect of oat bran additive amount on the color of pork jerky

由表2可知，燕麦麸添加量的改变对猪肉脯的红度值的影响显著(P<0.05)。随着燕麦麸添加量的增加，a*整体呈下降趋势，当燕麦麸添加量从0%增加到16%时，红度值从5.53下降到2.73。呈这种趋势的原因是燕麦麸呈灰色，随着燕麦麸的添加，对红度值的影响较大。但并不是红度值越大感官评价得分越高，结合感官评价指标，燕麦麸添加量为12%时，燕麦麸猪肉脯有适宜的红度值，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。

随着燕麦麸的添加，猪肉脯的亮度值L*呈先增加后降低的趋势，但在0%～12%添加量范围内差异不显著(P>0.05)。当燕麦麸添加量为16%时，L*与其他不同燕麦麸添加量的L*差异显著(P<0.05)。汪倩等[15]在研究燕麦麸添加量对肉丸品质的影响过程中也发现随着燕麦麸添加量的增加，猪肉的亮度值呈先上升后下降的趋势，与本研究结果一致。由于肉色明亮的猪肉脯一般更能让人们接受，因此应选择亮度值较高的指标，当燕麦麸添加量为4%时，亮度值最高，但其感官评分较低，且与8%和12%添加量组的L*差异并不显著(P>0.05)。结合感官评价指标，燕麦麸添加量为12%时，燕麦麸猪肉脯有适宜的亮度值，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。在本研究中，综合红度、亮度及口感来看，当燕麦麸添加量为12%时，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麦麸及肉制品的口感。

2.1.3 燕麦麸添加量对猪肉脯硬度的影响

燕麦麸添加量对猪肉脯硬度的影响见图2。

图2 燕麦麸添加量对猪肉脯硬度的影响Fig.2 The effect of oat bran additive amount on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差异显著(P<0.05)。

由图2可知，燕麦麸的添加量对猪肉脯的硬度值影响不显著(P>0.05)。随着燕麦麸添加量的增加，猪肉脯的硬度值呈轻微上升趋势，汪倩[16]在研究燕麦麸添加量对肉丸品质的影响过程中发现随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的硬度值逐渐降低，与本研究结果不一致。可能是对猪肉的处理方法不同，肉脯经长时间干制和烘烤后本身水分流失较大，质地较硬所导致的。

2.1.4 燕麦麸添加量对猪肉脯出品率的影响

燕麦麸添加量对猪肉脯出品率的影响见图3。

图3 燕麦麸添加量对猪肉脯出品率的影响Fig.3 The effect of oat bran additive amount on the yield of pork jerky注：不同字母表示差异显著(P<0.05)。

由图3可知，燕麦麸添加量对猪肉脯出品率的影响差异显著(P<0.05)。随着燕麦麸添加量的增加，猪肉脯的出品率呈上升趋势，当燕麦麸添加量从0%增加到16%时，出品率从33.51%上升到43.12%。呈现这种趋势的原因是燕麦麸具有极强的锁水能力，使肉制品有很好的保水性，从而提高了猪肉脯的出品率。但过多的燕麦麸添加量会影响产品的感官品质，结合感官评价指标，燕麦麸添加量为12%时，燕麦麸猪肉脯的出品率较高，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。

2.2 烘干时间的确定

2.2.1 烘干时间对猪肉脯感官品质的影响

烘干时间对燕麦麸猪肉脯感官品质的影响见图4，通过感官评价以及品质指标分析确定燕麦麸猪肉脯的最佳烘干时间。

图4 烘干时间对猪肉脯感官品质的影响Fig.4 The effect of drying time on the sensory quality of pork jerky

由图4可知，燕麦麸猪肉脯的的最佳烘干时间为4 h，在此基础上烘干得到的产品，组织状态很好，既有燕麦麸膳食纤维的香气，又有肉制品的风味。当烘干时间较短时，则会导致猪肉脯组织结构松懈，含水量过多，均匀性差，风味及品相不佳；当烘干时间较长时，猪肉脯中水分大量流失，质地较硬，四周发生卷曲，并有黑斑生成，导致感官评分降低。姜秀丽等[17]研究了不同烘干时间下猪肉脯水分分布与品质的相关性，结果表明当烘干时间为4 h时，猪肉脯的总体可接受度最高，与本研究结果一致。

2.2.2 烘干时间对猪肉脯色差的影响

烘干时间对猪肉脯红度值和亮度值的影响见表3。

表3 烘干时间对猪肉脯颜色的影响Table 3 The effect of drying time on the color of pork jerky

由表3可知，烘干时间5 h与2，3，4 h对猪肉脯a*的影响存在显著差异(P<0.05)。随着烘干时间的延长，a*呈先下降后上升的趋势。当烘干时间为4 h时，猪肉脯有适宜的红度值，结合感官评价指标，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。烘干时间对猪肉脯亮度值的影响差异显著(P<0.05)。随着烘干时间的延长，L*呈上升趋势，从2 h的27.62上升到5 h的29.75，但是烘干3，4，5 h的猪肉脯亮度值差异并不显著(P>0.05)。呈现这种趋势的原因是猪肉在烘干过程中，还原糖类与氨基化合物间发生美拉德反应，赋予猪肉脯特有的颜色，呈现出诱人的光泽[18]。结合感官评价指标，烘干时间为4 h时，猪肉脯有较高的亮度值，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。在本研究中，从红度、亮度及口感综合来看，当烘干时间为4 h时，既不缺少肉制品的亮度，也不缺燕麦麸及肉制品的口感。

2.2.3 烘干时间对猪肉脯硬度值的影响

烘干时间对猪肉脯硬度值的影响见图5。

图5 烘干时间对猪肉脯硬度的影响Fig.5 The effect of drying time on the hardness of pork jerky注：不同字母表示差异显著(P<0.05)。

由图5可知，烘干时间对猪肉脯硬度值的影响差异显著(P<0.05)。随着烘干时间的延长，猪肉脯的硬度值呈上升趋势。当烘干时间较短时，猪肉脯中水分过多，烤制出来的猪肉脯太过于松软，没有嚼劲；当烘干时间较长时，水分几乎全部散失，导致猪肉脯的口感过硬，不利于咀嚼。呈现这种趋势的原因是烘干时间延长，温度升高，会诱导肌原纤维蛋白结构发生破坏，使肌原纤维蛋白之间黏结在一起形成较硬的聚集结构，引起肉质变硬。李超等[19]研究表明时间延长，温度升高，会使蛋白质水解、变性和凝胶化，从而影响猪肉脯嫩度的变化。结合感官评价指标，烘干时间为4 h时，猪肉脯的硬度值适宜，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。

2.2.4 烘干时间对猪肉脯出品率的影响

烘干时间对猪肉脯出品率的影响见图6。

图6 烘干时间对猪肉脯出品率的影响Fig.6 The effect of drying time on the yield of pork jerky注：不同字母表示差异显著(P<0.05)。

由图6可知，烘干时间对猪肉脯出品率的影响差异显著(P<0.05)。随着烘干时间的延长，出品率呈下降趋势，从2 h的50.22%下降至5 h的37.12%。呈现这种趋势的原因是加热会使肌原纤维对水的束缚力减弱，肌肉持水性变差，导致猪肉脯表面的水分快速蒸发，随着烘干时间的延长，肌动蛋白和肌球蛋白的聚集程度不断加深，蛋白持水能力下降，从而导致出品率下降。结合感官评价指标，烘干时间为4 h时，猪肉脯的出品率较好，口感、滋气味等方面感官评分最高，总体可接受度最高。

3 结论与讨论

本文研究了不同燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质的影响，通过感官评价结果发现，燕麦麸添加量为12%，烘干时间为4 h时，制备的猪肉脯酥软可口，质地良好，散发浓郁的燕麦香气，感官评价得分最高；且具有适度的红度值与亮度值；硬度值较低，嫩度适中；出品率较高，可以使猪肉脯的感官和营养品质得到改善，从而减少脂肪含量，增加膳食纤维，更有利于人体的健康，从而拓展了猪肉脯的消费人群，为燕麦麸猪肉脯的研制提供了理论依据。