提高啤酒生酒微生物PCA检验无菌率

马洁

摘要：在进行啤酒酿造的过程中，其自身的无菌情况直接影响了最终的生产质量和品质，因此需要有效地找到常见影响因素进行检验，控制最终的生产质量。只有通过这一系列的方法和手段之后，才能保证啤酒生酒的微生物控制在合理范围内，避免出现食品安全问题的出现，从而提升总体的品质。做好微生物方面的控制，不断提升PCA检验无菌率，才能取得更加满意的质量检验和检查效果，为啤酒的生产提供支持。

关键词：啤酒生产;生酒微生物;无菌率;PCA检验

引言

在进行啤酒酿造时，啤酒生酒之中伴有适当的微生物可以在一定程度上提高啤酒的口感，提升啤酒的品质，但是在生产过程中，如果出现菌超标的问题，很容易导致总体质量受到严重威胁，甚至出现食品安全方面的隐患。由于其生产影响因素相对较复杂，经过的环节较多，为了提升PCA检验无菌率，还需要进一步选取有效的干预策略，将常见的容易导致啤酒生酒污染的因素加以控制。这一过程中导致其PCA无菌率降低的原因，主要是生产环节污染占比更大，因此，还需要充分认识各种因素的影响，提出针对性的干预策略。

一、微生物PCA检验方法概述

通过对酿酒环节中的主要成分展开分析的PCA检测手段，主要在于通过研究统计出的数据之间是否具有相似性以及可视化这两种方式来展开分析，运用降维的思想来展开理论探讨，从而找到距离矩阵当中最为主要的坐标点，通过对较为复杂的数据特征值和向量进行排序，再从中选择出排在前面几位的特征值来代表不同样品之间的关系，最终实现对于某个个体或者整个群体之间的差异标识以及相互之间关系的表达。此外，数值越大越好。将该项技术应用于啤酒酿造工作，有利于发现微生物与啤酒酿造工作当中存在的关系，帮助企业酿造出更优质的啤酒。

二、污染因素

导致啤酒酿造过程中出现生酒污染的问题，主要与温热水污染、洗瓶机机头出瓶时污染、酒阀外部污染、压盖头污染和托瓶气缸污染高度相关，经过这几个流程之后再进行灌装的啤酒，很容易导致无菌率降低的问题，产生污染的现象。进行检验的时候明显发现，洗瓶机温水和热水最容易出现故障，连续的生物学检测能够明显发现，该部分样本检查有较多PCA检出。由于这部分经常与生酒进行接触，因此也成为生酒之中微生物超标最为关键的原因。同时，对洗瓶机的出瓶口位置进行擦拭检验也能够发现，这部分更加容易出现污染。由于生产过程中所经历的流程较多，如果出酒阀位置出现染菌的现象，啤酒也会出现污染。而且在进行灌装的过程中，压盖头和托瓶气缸的具体情况也会直接影响到其是否会出现无菌率降低的问题。在操作的过程中，如果压盖头出现了染菌现象，则会出现PCA大量检出。而且相比之下，托瓶气缸的位置清洗较为困难，容易藏污纳垢，这几个位置受到污染，整个生产流程也会受到严重威胁，进一步导致生啤酒的无菌率降低，PCA大量检出，影响生产质量、啤酒口感，严重情况下会影响食品的卫生和安全。啤酒生酒出现污染的现象就会导致PCA大量检出，但值得一提的是，导致污染产生的因素相对较多，而且很容易出现混淆的现象。当啤酒生产任何一个环节出现污染之后，局部微生物超标，和生酒发生了接触，酒类就会被污染，无菌率就会明显降低。而且一个前置环节出现污染，那么往后的所有环节的啤酒都是被污染的。多个环节出现污染，后续相关环节之中更会导致啤酒的微生物含量严重超标，伴随时间推移，其中的微生物也会发生量的改变。在这样的情况下，还需要充分认识其原因所在，然后积极采取适宜性的措施，将生酒PCA的总体无菌率加以提高，控制生产质量。

三、应对策略

要想生产出好的啤酒，就需要对啤酒生產环节当中的卫生环境等各方面进行严格的要求，确保环境干净卫生，那么就需要在各个环节当中严格控制污染源，保证卫生情况。

首先需要关注的是设备环境的卫生情况。要求车间的门窗必须要有纱窗，且地面和墙壁、顶棚、设备等均要保持干燥卫生，无霉菌、污迹等。其次是要求车间内一定要设置隔离区和杀菌区域，当工作人员需要进入车间时，必须进行全面的杀菌和消毒工作，之后方可进入车间。此外，在员工进出无菌车间时，应严格进行检查和消毒，不得在车间内放置与工作无关的物件，及时清洁工作台面，保证各个酿造环节都在无菌环境下展开作业，保证最终的酿造成果。在啤酒的酿造当中，水是必不可少的成分，但明沟排水容易滋生细菌，造成微生物超标或污染酿酒成分。因此，在车间内需要设置水封式的地漏和暗沟排水渠。此外，不仅需要保证排水环节的干净，还需要保证其他环节当中管道的密闭性，对于裸露管道应及时进行加盖处理，保证管道内的干净卫生，不被微生物和菌群侵害。同时需要对地面进行定期的杀毒、杀菌，在这一环节当中可以采用漂白粉来进行杀菌工作，对整个车间内的空间也进行一周一次的消杀工作，软管也保持一周一次的清洁。而发酵罐和清酒罐则需要保持1-2年内检查一次。

其次是对于粉碎系统的清洁和检查。需要保证原料中所选用的麦芽和大米没有病变和被微生物污染过，而后对于储存粮食的仓库也进行定期检查，增强通风和管理，同时进行定期检查，防止原料由于受潮而造成霉变的现象，保证参与啤酒酿造中的粮食都是干净无霉菌的。此外，在运输环节当中的管道也应保持干燥无霉菌，做好每个环节当中的清理工作。当粉碎工作完毕后，对于参与粉碎工作的机器设备也要及时进行清理，保证干净、无碎渣残留。

再次是对于糖化系统的清理。糖化系统是酿酒环节当中极为重要的一个步骤，同时也是极容易产生微生物的环节，一旦在这一环节当中产生了微生物，那么对于啤酒的色泽和口感都将产生极大的影响。因此，需要格外注重糖化环节中对于系统的微生物清洁作业。在啤酒酿造中需要保证煮沸后进行发酵环节当中的麦汁是干净无菌的，才能保证正常发酵。这就需要在麦汁生产过程中，每产生一批麦汁就进行一次热水清洁，同时，系统还应进行定期的火碱水清洁，保证锅槽当中无污垢、无黏膜，内壁光滑干净。之后在对麦汁添加酶制剂时还需要对其进行严格的检查，保证制剂添加符合标准，保证麦汁无变质、无腐败现象出现，方可进入下一环节。对麦汁管线也应进行及时的杀菌消毒，保证下一次麦汁运输的卫生情况。

最后是对于温热水污染的清理。一般可以采取针对性的清洁、杀菌和换水，将PCA无检出作为主要的工作目标，然后进行热水箱的冲洗，再使用消毒剂加以消毒。通过这样的日常清洁，并且定期更换热水之后，总体的污染发生率可以得到明显降低。洗瓶机机头出瓶方面的污染，一般可以采用在开始生产之前，首先使用蒸汽灭菌的方法对其进行杀菌，并对局部加以清洁，使用高压水枪进行冲洗。操作的过程中，每班次都需要进行相关操作，不同部位的清洗和杀菌频次存在差异，对于导流板需要每12小时进行一次清洁，而进平台的接水盘、周围地面和底部、地沟一般每小时都需要清洗一次。酒阀外部污染、压盖头污染和托瓶气缸污染方面，主要方法就是采取泡沫清洁剂、高压水枪冲洗的方法，对难以进行擦洗的位置，可以采取高压水枪喷射的方法，主要工作目标就是清除表面菌膜。通过这一系列方法的具体应用之后，将相关工作列入日常生产规划之中，能够明显地提高无菌率，最终让相关问题的发生率降至最低，提升总体的操作质量和效果，让啤酒的生产得到有效保障，提升生产质量。

为了更好地保障生产质量，对PCA大量检出的影响因素进行防控，要在生产车间树立质量管理和提高检测无菌类的观念和意识，利用这样的意识驱动各个班次在进行生产时，有效地关注生产环节的卫生和清洁情况。严格地按照前期所制定规划、制度，采取高压水枪冲洗、泡沫清洁剂和蒸汽杀菌灭菌的方法，对容易出现降低无菌率的生产环节进行相应的清洁。只有在相应的关键意识提高的前提之下，才可以更好地开展后续活动，让生产无菌率得到提高，避免出现污染的现象。

结束语

如上所述，导致啤酒生酒微生物检验无菌率出现问题的主要因素是以各类器械污染为主。因此，应明确消杀环节和必要的流程，通过对生产过程的每一个环节和相关器械进行相应的清洁、杀菌，能够取得满意的PCA检查结果，避免出现啤酒污染的问题。