表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

李云龙，赵月亮,*，范大明，王明福,3

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；3.香港大学生物科学学院，香港 999077）

随着生活水平的提高，牛肉因营养价值丰富受到越来越多消费者的青睐。牛肉蛋白质具有较高的消化率（94%），高于豆类蛋白（78%）和全麦蛋白（86%）；牛肉还能够提供所有必需氨基酸，并且不含任何限制性氨基酸[1]。就脂肪酸组成而言，牛肉具有比鸡肉和猪肉更丰富的omega-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），同时研究表明牛肉中α-亚麻酸含量远高于白鱼[2-3]；并且反式脂肪酸（trans-C18:1）含量（22 mg/100 g）远低于羔羊肉（123 mg/100 g）[4]。牛肉中还富含矿物元素，是铁和锌的一种主要膳食来源[5]，并且和植物性食品中的锌元素相比，牛肉中锌元素更容易被人体吸收[6]。

近年来，煎炸、烧烤等烹饪方式已证明伴随有杂环胺等有害产物的生成，炖汤作为一种典型的日常烹饪方式受到了消费者的欢迎。在熬煮过程中，肉中的营养成分不仅能充分释放到汤中，也使其更容易被人体吸收[7-9]。Qi Jun等[10]在炖鸡汤时发现，鸡肉中的游离氨基酸（free amino acid，FAA）随熬煮过程迁移至汤中，使汤中氨基酸的含量显著升高。Zhang Jinjie等[11]在熬煮鱼汤时发现，随熬煮温度的升高，汤中水溶性氮和非蛋白氮含量升高，并且在85 ℃时汤中总肽和总FAA含量达到最高。在脂肪酸组成方面，已有研究表明熬煮过程能改善脂肪酸的组成。Campo等[12]发现熬煮能够提高羊肉中n-6 PUFA的比例。就矿物元素而言，研究表明熬煮过程可促进牛肝中的铜和镁等矿物元素的释放，同时提高这些矿物元素的生物利用度[7]；也可促进肉中的非血红素铁和血红素铁向汤中释放[8]。此外，在熬煮过程中，部分水溶性维生素也会随着肉汁转移到汤中，从而提高肉汤的营养价值[11]。

在中国、印度和许多其他亚洲国家中，消费者通常在炖牛肉以及熬煮牛肉汤时添加肉桂以改善风味[13]。表儿茶素是肉桂中一种含量丰富的多酚化合物，具有抗氧化、抑菌、抑制脂质过氧化、抗肿瘤以及预防心脑血管疾病等功效[13-15]。目前，关于表儿茶素在肉制品中的应用主要集中于其抑菌和抗氧化作用，而对于其在烹饪过程中对肉制品，尤其是牛肉汤中营养成分以及风味影响的研究较少。本实验以表儿茶素和牛肉汤为研究对象，以熬煮4 h模拟烹饪牛肉汤的过程，通过研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸、矿物元素等营养成分以及气味轮廓和挥发性风味成分的影响，旨在为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉类食品中的合理应用提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛腩肉 内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。

表儿茶素（≥98%）、三氯乙酸（分析纯） 上海麦克林生化科技有限公司；丙酮、甲醇、氯仿、正己烷（均为色谱纯），65%硝酸 德国Merck公司；37 种脂肪酸甲酯混合标准品、C19:0脂肪酸标准品、C19:0脂肪酸甲酯标准品、牛血清白蛋白、14%三氟化硼甲醇溶液上海安谱实验科技股份有限公司；Folin-Ciocaileu试剂、盐酸、硫酸、2,4,6-三甲基吡啶、考马斯亮蓝G-250（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9035A型电热恒温鼓风干燥箱 上海圣科仪器设备有限公司；UV-754N型紫外分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司；RV10型旋转蒸发仪 艾卡（广州）仪器设备有限公司；L-8800型氨基酸自动分析仪日本日立公司；Trace GC Ultra气相色谱仪（火焰离子化检测器（flame ionization detector，FID）） 美国Thermo Fisher公司；MARS 6 CLASSIC微波消解仪 美国CEM公司；iCAP-Qc四极电感耦合等离子体质谱仪 美国Thermo Fisher公司；Fox 4000电子鼻 法国Alpha M.O.S公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；7890B/5977A气相色谱-质谱仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉汤的制备

将牛腩肉搅碎制作为组成均一的牛肉馅，挤去血水后以每袋300 g分装于无菌袋中并在-20 ℃贮藏，使用前于4 ℃解冻。

对照组牛肉汤样品：称取250 g牛肉，加入1 L蒸馏水，搅拌均匀，在100 ℃煮制4 h。

表儿茶素组牛肉汤样品：称取500 mg表儿茶素与250 g牛肉，加入1 L蒸馏水，搅拌均匀，在100 ℃煮制4 h。

在熬煮过程中，每60 min收集100 mL牛肉汤样品用于总糖、固形物、水溶蛋白以及脂肪酸含量分析。煮制完成的牛肉汤经过滤纸过滤后于-20 ℃冷冻贮存，使用前在4 ℃解冻。

1.3.2 总糖测定

采用苯酚-硫酸法[16]。将5 g牛肉汤于试管中，加入5 mL质量分数为15%三氯乙酸溶液混合均匀，12 000×g离心15 min以去除蛋白质。取1 mL上清液于试管中，依次加入1 mL质量分数为5%重蒸酚溶液和5 mL浓硫酸。溶液混合均匀后置于20 ℃的水浴中冷却20 min，最终在490 nm波长处测量吸光度。以蒸馏水作空白对照，使用无水葡萄糖制作标准曲线。汤中总糖含量表示为mg/100 g。

1.3.3 固形物含量测定

采用Qian Xueli等[17]的方法，并稍作修改。取10 g牛肉汤于玻璃烧瓶后，置于100 ℃的烘箱中烘干至质量恒定。汤中固形物含量表示为g/100 g。

1.3.4 水溶蛋白测定

参照考马斯亮蓝比色法测定[18]。考马斯亮蓝溶液的配制：取100 mg考马斯亮蓝，50 mL体积分数为95%的甲醇溶液和100 mL体积分数85%的磷酸溶液混合，并用蒸馏水定容至1 L。取1 g牛肉汤于试管中，加入4 mL考马斯亮蓝试液，混合均匀后在室温（25±2）℃静置5 min。溶液在595 nm波长处测定吸光度。以蒸馏水作空白对照。使用牛血清白蛋白制作标准曲线。汤中水溶蛋白含量表示为mg/100 g。

1.3.5 脂肪酸测定

总脂质提取：取100 g牛肉汤样品于分液漏斗中，加入400 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液，剧烈振摇5 min后，加入100 mL 0.9%氯化钠溶液，在4 ℃静置2 h，过滤并收集下层有机相。将有机相在真空下旋转蒸发至干，得到的脂质提取物称质量并贮存在-20 ℃用于进一步分析。

脂肪酸甲酯化：参照Toschi等[19]的方法，并稍作修改。取0.1 g脂质提取物于具塞玻璃试管中，依次加入100 μL C19:0内标物（10 mmol/mL）和5 mL氢氧化钠-甲醇（0.5 mol/L）溶液。将溶液混合均匀后在100 ℃密闭加热10 min。待试管冷却，加入3 mL 14 g/mL的三氟化硼-甲醇溶液。混合均匀后将试管置于沸水浴中密闭加热15 min。待试管冷却，加入2 mL的正己烷和10 mL的饱和NaCl。将混合溶液在4 000×g离心5 min，取上清液于进样瓶中待上机测定。

气相色谱条件：气相色谱仪配备有HP-88毛细管柱（100 m×0.25 μm，0.2 μm）和FID。载气为氮气，流速1 mL/min。色谱柱升温程序如下：初始温度70 ℃，以20 ℃/min升至140 ℃，并保持1 min；以4 ℃/min升至180 ℃，保持1 min；以3 ℃/min升至225 ℃，保持30 min。进样口温度为250 ℃，进样量为1 μL，分流比为45∶1。

定性定量分析：使用37 种脂肪酸甲酯混合标准品与样品中出峰保留时间对比进行定性分析，使用内标C19:0进行内标法定量分析。汤中脂肪酸含量表示为mg/100 g。

1.3.6 FAA测定

取2 g牛肉汤于试管中，加入20 mL 0.02 mol/L盐酸。溶液充分混合后在4 000×g离心10 min。取10 mL上清液于容量瓶中，用超纯水定容至50 mL。取5 mL的稀释液于试管中，加入5 mL质量分数为3%的磺基水杨酸溶液以脱去多肽和蛋白质，摇匀后在12 000×g离心10 min，上清液通过0.22 µm的水相膜过滤至进样瓶中待上机测定。使用氨基酸分析仪测定氨基酸含量。汤中FAA的含量以μg/g表示。

1.3.7 矿物元素含量测定

取1 g牛肉汤样品于消解管中，加入5 mL 65%硝酸后混合密封，在室温下放置过夜，次日进行微波消解。微波消解程序如下：在5 min内，升至120 ℃，保持5 min；以8 ℃/min升至160 ℃，并保持5 min；以8 ℃/min升至190 ℃，保持20 min。待消解管冷却后，将消解管在120 ℃加热30 min，冷却至室温，用超纯水将消解液稀释定容至50 mL，转移至进样管中待上机检测。

使用四极电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）进行分析。ICP-MS的仪器参数和操作条件如下：射频功率1 500 W；雾化室温度2 ℃；采样深度8 mm；载气流量0.8 L/min；辅助气流量0.4 L/min。使用外标法对6 种目标矿物质（Fe、Zn、Ca、Na、K、Mg）进行定量。使用73Ge、89Y、115In和209Bi作内标，以确保测量的可重复性。

1.3.8 电子鼻分析

参考Xia Dong等[20]的方法并稍作修改。取2 mL牛肉汤样品与0.4 g氯化钠于10 mL的电子鼻专用进样瓶中混合。电子鼻仪器参数如下：样品在60 ℃平衡600 s，载气为空气，流速2 500 μL/min，进样体积2 500 μL，数据采集时间120 s，传感器清洗时间8 min。每种样品取6 次平行。

1.3.9 固相微萃取-气相色谱-质谱分析

取5 mL牛肉汤与1 g氯化钠于20 mL顶空瓶中混合，并将其和10 μL内标10-3mg/mL的2,4,6-三甲基吡啶充分混合密封。将老化后的50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入样品瓶中，推出萃取头，在60 ℃萃取40 min后拔出，立即插入到GC进样口，解吸5 min后拔出。

色谱条件：色谱柱为HP-5MS弹性毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；载气为氦气（He），流速0.8 mL/min，进样口温度250 ℃，不分流进样。色谱柱采用程序升温：起始柱温40 ℃，保持3 min；以5 ℃/min升温至90 ℃；以10 ℃/min升温至230 ℃，保持7 min。

质谱条件：电子电离（electron ionization，EI）源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；质量扫描范围m/z35～550。

定性与定量分析：使用NIST 11标准谱库检索定性挥发性风味物质，且仅选取正反匹配度均大于800（最大值为1 000）的化合物。样品定量分析根据待测化合物及内标化合物峰面积比值计算各挥发性成分的含量，结果用ng/g表示。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 表儿茶素对牛肉汤中总糖、固体物和水溶蛋白含量的影响

如图1所示，牛肉在熬煮过程中，肉中的糖类会向汤中转移，赋予牛肉汤一定的甜味。糖类物质不仅是汤中重要营养成分，也是美拉德反应前体物之一。就对照组而言，总糖含量（图1A）在熬煮60～120 min下降，之后略有上升。与对照组相比，表儿茶素组中的总糖含量在第60分钟显著下降24.73%（P＜0.05），这可能是表儿茶素与糖片段反应所致[21]。60 min后表儿茶素组与对照组总糖含量无显著差异（P＞0.05）。固形物包括汤中各类营养成分以及风味物质，是衡量汤类食品品质的一个重要指标。表儿茶素组和对照组牛肉汤中固形物（图1B）以及水溶蛋白含量（图1C）均随烹饪时间的延长而增加。由图1B可知，与对照组相比，表儿茶素组中固形物含量在第120分钟和第180分钟显著升高，可能是由于表儿茶素降低了汤中挥发性化合物的形成[22]。由图1C可知，在第60、120、180 、240分钟 4 个熬煮时间点，表儿茶素组与对照组中水溶蛋白含量无显著差异（P＞0.05）。

图1 表儿茶素对熬煮240 min过程中牛肉汤中总糖（A）、固形物（B）以及水溶蛋白（C）含量的影响Fig. 1 Effect of epicatechin on total sugar (A), solid matter (B) and water-soluble protein (C) contents in beef soup during 240 min of stewing

2.2 表儿茶素对牛肉汤熬煮过程中脂肪酸组成的影响

如表1所示，两种牛肉汤样品中，饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量均为最高，其次是单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和PUFA。具体而言，棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和油酸（C18:1）是两组牛肉汤中含量最高的3 种脂肪酸，其中油酸（C18:1）的含量最高。就对照组而言，SFA、MUFA、PUFA以及总脂肪酸（total fatty acid，TFA）的含量在熬煮60～180 min内不断增加，之后略有下降。可能是由于对照组牛肉汤熬煮在180 min后，脂肪酸从牛肉中向汤中的迁移速率低于汤中脂肪酸的氧化降解速率。Li Yingqu等[22]在炖煮猪肉时发现，随着炖煮时间的延长，脂肪酸的降解速率不断升高；Cho[23]发现在煮制韩式牛肉汤的过程中，总脂肪含量在前6 h内随时间延长不断提高，而在第8小时和第10小时含量逐渐降低。和对照组相比，表儿茶素组牛肉汤中脂肪酸含量随烹饪时间呈现不同的变化趋势。和第180分钟相比，表儿茶素组SFA、MUFA、PUFA和TFA含量在第240分钟继续增加，但差异不显著（P＞0.05）。在第180分钟，表儿茶素组牛肉汤中MUFA的含量高于对照组，但差异不显著（P＞0.05），PUFA的含量显著高于对照组（P＜0.05）。在第240分钟，表儿茶素组中MUFA和PUFA的含量显著高于对照组（P＜0.05），表明表儿茶素的添加能够抑制牛肉汤中脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的氧化降解。之前的研究表明，表儿茶素具有抗氧化活性，能够取代自由基作用于不饱和脂肪酸，达到抑制脂肪氧化降解的效果[24-25]。

表1 表儿茶素对牛肉汤中脂肪酸含量的影响Table 1 Effect of epicatechin on fatty acid contents in beef soup during 240 min stewing mg/100 g

2.3 表儿茶素对牛肉汤中氨基酸组成的影响

如表2所示，两组牛肉汤中检测了17 种FAA，包括9 种非必需氨基酸和8 种必需氨基酸。其中，丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）和甘氨酸（Gly）是两组牛肉汤中的主要氨基酸。与对照组相比，添加表儿茶素的牛肉汤中蛋氨酸含量显著下降28%。蛋氨酸是一种人体必需氨基酸，能够调节机体生长发育和氮平衡[26]。表儿茶素组中蛋氨酸下降的原因，仍需进一步研究。与对照组相比，表儿茶素组中总氨基酸含量以及必需氨基酸和非必需氨基酸的含量未出现显著性差异（P＞0.05）。

表2 表儿茶素对熬煮240 min牛肉汤中氨基酸含量的影响Table 2 Effect of epicatechin on free amino acid contents of beef soup during 240 min stewing

2.4 表儿茶素对牛肉汤中矿物元素含量的影响

如表3所示，在两组牛肉汤共测定了6 种矿物元素，包括4 种常量元素和2 种微量元素。表儿茶素组中6 种矿物元素均并未发生显著变化（P＞0.05），表明表儿茶素的添加不会破坏牛肉汤中矿物元素的营养组成。钾和钠是两种牛肉汤中的主要常量元素，已有研究表明高钾低钠的食物可以降低血管阻力和血压[27]，在本实验的两种汤中，钠元素与钾元素的比例（对照组为0.33，表儿茶素组为0.30）均优于膳食指南中适用于年龄在14 岁及以上人群的比例（0.49），并且接近膳食指南中适用于高血压前期和高血压人群的比例（0.32）[28]，因此牛肉汤，或是添加了表儿茶素的牛肉汤，从钠元素与钾元素的比例来看适合高血压患者食用。

表3 表儿茶素对熬煮240 min牛肉汤中矿物元素含量的影响Table 3 Effect of epicatechin on mineral contents in beef soup after 240 min stewing

2.5 表儿茶素对牛肉汤气味轮廓的影响

由于人工感官测定容易受到个体差异等主观因素的影响，造成实验结果缺乏客观性和标准性，因此本实验采用电子鼻分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓的影响。电子鼻是一种新型智能感官技术，能够快速鉴别不同样品，并且能避免人为误差，具有重复性好的优点，在排骨汤以及不同香辛料熬制的卤汤的鉴别方面均有应用[29-30]。熬煮240 min后对照组和表儿茶素组牛肉汤样品气味轮廓的电子鼻分析结果如图2所示，PC1贡献率为92.232%，PC2贡献率为4.121%，表明这两个PC能够充分反映对照组和表儿茶素组牛肉汤样品原始数据的基本信息。未添加表儿茶素的牛肉汤样品主要落在第3象限，添加表儿茶素的牛肉汤样品主要落在1、4象限，两组牛肉汤的气味轮廓区分明显，表明组间气味差异显著。已有研究表明，表儿茶素可能通过抑制美拉德反应挥发性化合物的生成并且减少油脂氧化降解形成的挥发性成分，从而显著影响牛肉汤的气味轮廓[21,25]。

图2 熬煮240 min后对照组和表儿茶素组牛肉汤气味轮廓的PCA图Fig. 2 Principal component analysis plot for odor profiles of beef soup with and without epicatechin addition after 240 min stewing

2.6 表儿茶素对牛肉汤中挥发性成分的影响

牛肉在炖煮过程中主要通过脂质氧化和美拉德反应生成风味化合物。脂质氧化主要生成脂肪醛、醇以及酮类等挥发性风味化合物，美拉德反应主要生成酮类以及呋喃类等挥发性风味化合物。黄名正等[31]在不加NaCl炖煮的牛肉中共鉴定出挥发性成分44 种，其中烷烃11 种，烯烃3 种，醇类9 种，醛类5 种，酮类1 种，酸类6 种，酯类6 种，芳香族2 种，酚类1 种。宋泽[32]在炖煮牛腩中共测定出20 种挥发性成分，包括醛类11 种，醇类3 种，酸类2 种，酮类2 种和酯类2 种。张宁等[33]在传统方式烹饪的番茄牛腩中共发现34 种挥发性成分，包括醛类11 种，烃类10 种，醇类5 种，酮类4 种，酚/醚类3 种，酯类1 种。由于烃类化合物气味阈值较高，对风味贡献较小，因此，醛类、醇类以及酮类化合物为炖煮牛肉中主要的挥发性风味成分。如表4所示，本研究在牛肉汤中共检测到挥发性风味成分21 种，包括醛类7 种，烃类7 种，醇类3 种，酚类2 种，酮类1 种，酯类1 种。本实验在炖煮前将牛腩肉中血水除去，可能造成部分水溶性风味前体物质的损失，从而造成实验中检测到的挥发性化合物数量减少[34]。

表4 表儿茶素对熬煮240 min牛肉汤中挥发性成分的影响Table 4 Effect of epicatechin on contents of volatile components in beef soup after 240 min stewing

醛类化合物是肉制品的重要香气物质，尤其是具有较低气味阈值的短链脂肪醛，在香气中发挥重要作用[35-37]。本研究在两组牛肉汤中共检测出7 种醛类物质。熬煮240 min后，与对照组相比，添加了表儿茶素的牛肉汤中己醛和壬醛的含量显著下降（P＜0.05）。己醛具有水果香气，壬醛具有玫瑰香味和柑橘香味，主要由油脂氧化产生[37]。由于己醛和壬醛具有较低的气味阈值（己醛为5 μg/kg，壬醛为1.1 μg/kg）[38]，表儿茶素组中己醛和壬醛含量的减少对牛肉汤的气味轮廓产生影响（图2）。邻苯二甲酸二丁酯是对照组牛肉汤样品中唯一检出的1 种酯类化合物，其具有微弱臭味和较低的气味阈值（0.1 μg/kg）[39]。但在表儿茶素组中未检测到此物质，表明添加表儿茶素能够改善由邻苯二甲酸二丁酯引起的不良气味。另外，表儿茶素显著提高了牛肉汤中酚类化合物2,4-二叔丁基苯酚的含量，但因其气味阈值较高（200 μg/kg），故其对风味贡献较小[40]。与对照组相比，表儿茶素组中烃类化合物十六烷含量显著降低，其原因有待进一步研究。又因十六烷无任何特征气味，因此对牛肉汤的气味轮廓影响较小。酮类物质主要由脂肪氧化，氨基酸降解和美拉德反应产生[41]，本研究中在对照组和表儿茶素组中均检测到6-甲基-5-庚烯-2-酮，其含量无明显变化；表儿茶素也并未影响牛肉汤中醇类挥发性化合物含量。

牛肉炖煮过程中呋喃类化合物的生成与所选炖煮牛肉的部位有关。宋泽[32]在炖煮牛上脑中检测到5 种呋喃类化合物。Snitkjær等[42]在炖煮牛胸肉中检测到9 种呋喃类化合物。但以往研究发现呋喃类化合物在炖煮牛腩中含量较低。宋泽[32]未在炖煮牛腩中检测到呋喃类化合物。Zou Yunhe等[43]未在炖煮五香牛腩中检测到呋喃化合物。孙红霞[44]在土豆烧牛腩的汤汁中仅检测到1 种含量较低的呋喃类化合物2-戊基呋喃（0.87 μg/kg）。与前人研究结果一致，本实验未在炖煮牛腩中检测到呋喃类化合物。此外，检测方法亦可能影响炖煮牛肉中呋喃类化合物组分的定性、定量。张宁等[33]使用非极性色谱柱作为分离柱，未在番茄牛腩中检测到呋喃类以及呋喃酮类化合物，而使用极性毛细管柱检测到4 种呋喃类化合物。李鹏宇等[45]使用非极性毛细管柱在番茄牛腩中仅检测到1 种呋喃类化合物，但使用极性毛细管柱检测到6 种。本实验采用HP-5MS非极性毛细管柱，可能是未检测到呋喃类化合物的另一个原因。

如表5所示，两组牛肉汤中均以醛类化合物含量最高，其次是烃类和醇类化合物。表儿茶素的添加主要抑制了醛类、酯类化合物的含量（P＜0.05），对其他类别组分无显著影响。因此，表儿茶素组中醛类化合物含量的减少可能是两组牛肉汤气味轮廓（图2）具有显著差异的主要原因。

表5 表儿茶素对熬煮240 min牛肉汤中挥发性组分含量的影响Table 5 Effect of epicatechin in contents of various classes of volatile components in beef soup after 240 min stewing

3 结 论

本实验研究了表儿茶素对牛肉汤营养成分、气味轮廓以及挥发性组分的影响。营养成分研究表明，表儿茶素显著降低牛肉汤中总糖及蛋氨酸的含量，并显著提高固形物和不饱和脂肪酸含量。电子鼻分析表明，表儿茶素能显著影响牛肉汤的气味轮廓。气相色谱-质谱分析表明，表儿茶素降低了牛肉汤中醛类和酯类化合物的总含量，降低了牛肉汤中具有不良气味的邻苯二甲酸二丁酯的含量以及具有良好气味的己醛和壬醛的含量。总之，表儿茶素的添加能够改善牛肉汤中脂肪酸的组成，提高汤中固形物含量，降低具有不良气味的挥发性化合物的含量。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉类食品中的合理应用提供理论支持。