盟主

薛亦然

苏帮菜的“帮”字浑身上下散发着江湖气息，苏州烹饪就是一个江湖。

这个江湖上的盟主宝座，如果华永根不坐，绝对没有人敢上去坐——真正认识到这一点，我花了起码五年时间。

好多年前开始，我跟着文瑜在一些大师宴上出没，印象最早、也是最深的一次是得月楼的“追忆陆文夫尝过的味道”，那是一次隆重、精致、具有特别纪念氛围的宴席。席上两拨人，一拨是苏帮菜大师，一拨是作家文人，正中间就座的就是华永根。大师们正襟危坐、高深莫测；文人作家则显然按捺不住激动与好奇，满怀期待。华永根简短说了两句，大家就开始举杯动筷子了。文瑜告诉我，华永根是烹饪协会会长，曾经担任商业局领导。他自己则叫华永根“老恩师”。

在华永根面前，文瑜一直是没有“老恩师”不开口的。态度始终如此敬重、膺服，我没有看到文瑜对第二人这样过。

我开始观察华永根，在南林，在新聚丰，在松鹤楼，在江南雅厨……无论在哪，他总是坐在首席，否则别人无法坐——起初我想，人们都尊重他，无非因为他曾经是会长、局长。无论何方江湖，总是需要有威望、有组织能力的人压场定盘，这很正常。但我渐渐觉得不仅仅是这样。如果仅仅是这样，我会看得懂的。

他博学，冷不丁向他请教一个问题，他都能不假思索，娓娓道来。说起苏帮菜，没有他不知道的。他似乎就是一本苏帮菜的百科全书，谁都休想难倒他。他也确实写过好多烹饪书，对苏州饮食文化的历史有深刻的探讨与阐发。美食作家沈嘉禄在文章中满含敬意地说起华永根，多次在席间一语解开他的疑团。他散发出的文化气质，使得他的气场柔软绵长，不动声色之中，自有深厚内力。

但是，我觉得在美食江湖上光有学问还不行，还得有技艺，也许技艺更为要紧。而烹饪技艺中最核心的是超群的味觉，是味蕾的把握与解析。欧洲美食家前辈布里亚·萨瓦兰在他的名著《厨房里的哲学家》中说“在所有的动物中，人类的味觉是最完美的”，“正是这种完美性把人类造就成自然界唯一的美食家”，而这种完美的境界是什么样的呢？布里亚·萨瓦兰告诉我们：“在整个过程中，没有哪一个颗粒、哪一滴汁液或哪一粒原子能够逃脱被彻底品味的命运。”

☉ 华永根

说得太精彩了，没有哪一滴汁液能够逃脱被彻底品味的命运，这才是美食家的终极利器啊！但是拥有这种能力的人太少了。

我是在文瑜操办的一次小型宴席上想到这句话的。

那次宴席掌勺的是姜师傅，烹饪爱好者，业余高手，陆文夫先生的爱婿，文瑜请来“老恩师”为姜师傅的技艺打分，其他就是我等看热闹的“吃瓜群众”了。之后我写了一篇“读后感”《老姜见“老姜”》，文章里把“老恩师”说成“老姜”：

进步之星实行“周评月选”，即每周评选一名进步之星，称为“周进步之星”；每月再评选一个阶段的进步之星，即“月进步之星”。这样，一个学期下来，就可以评选出25到30名进步之星。实施进步教育6年来，我在班上评选的进步之星达300人次以上。

一位江湖盟主，一位绿林高手。老姜见“老姜”，两眼都放光。

满满一桌子菜是老姜的满堂儿孙，又是见到真佛，两眼放光是自然的。“老姜”呢，难得看到业余好手，聪慧可教，自是开心。就像武林，往往不是徒弟找师傅，而是师傅找徒弟，在高人眼里，看到能够传承绝技的人太不容易了。一肚子秘笈都激动起来，挡都挡不住。我等在座的吃瓜群众也是两眼放光，满桌目光刷地罩住他俩，机会难得，美食真经谁不想听几段啊。而且大家心里有谱，专业高人与业余好手的对话，定是深入浅出而又精彩生动。

“老姜”点评菜肴，一盆盆说过来，言简意赅，比如红烧脚圈的诀窍就是一块黄酱，比如干煎带鱼要紧的是得“糟”一下，而那盆老姜的创意之作黄鳝螺蛳则是鲜美有趣。连我都听得跃跃欲试，原来烹饪技艺竟然如此家常啊……

真的是一盆一盆都被“彻底品味”了，一句句都点在穴道上。那晚，我见识了什么才叫美食家。

也许有人说让业余高手服气不稀奇，要专业人士服气才是真厉害。好吧，我就说说专业人士吧。

有次在江南雅厨，席间我向邻座的烹饪大师陈建平请教新菜创作方面的疑问，陈大师是新梅华集团的总监，他很认真详细地作了解答，然后含着歉意对我说：“说得不好，因为华局在座，我有点紧张。”在苏州烹饪界能称呼华永根“华局”，也是一种资历了。我很诧异，以陈大师这样的身份和经历，还会紧张吗？陈大师的师傅鲁钦甫也在座，他笑着说，“在华局面前，我也会紧张的。”鲁钦甫是苏帮菜十大宗师之一，可以说大师中的大师。我更加意外地“哦”了一声，我记得那一声“哦”拖了很长。

其实那一声“哦”中还是包含着不明白，后来我在华永根的著作《苏州吃》里怦然心动——也许这就是我要找的答案：

——《松鹤楼里“陈家菜”》

之后我多次在华永根的书斋里与他聊过去，聊往事，这才知道，在他还是小青年的时候，也是在老厨师堆里打滚的时候，这种场景在松鹤楼是经常发生的。他经常被老厨师叫到厨房里，尝一口菜，或者品一勺汤，还在一旁叮嘱，“记住，正宗的黄焖河鳗就是这个味道”之类的话。可以这么说，美食家华永根是松鹤楼的大厨们集体培养出来的。要知道，那个时候苏州的烹饪高手都在松鹤楼。那时，华永根是刚入行的松鹤楼服务员。

应该提一下他入行前的一件事，也许可以从中窥探到人生道路上隐藏着的性格逻辑。

高中毕业的华永根插队到昆山做知青了，乐观、努力，第一年跟不上当地人的农活，第二年就一下子上来了。至于前途，也不多想，踏踏实实做人呗。没想到第三年的一件小事改变了他人生航船的方向。

那天他在一座独木桥迎头遇上大队邓书记，一起下桥后邓书记说我是来找你们插青的。为啥？女儿结婚办嫁妆，要买绒线，需要“工业券”。“工业券”只有城里人才有，问了你们同组的五个插青，都说没有。他一听，就说我写信回家问问，如果有，肯定给你。几天后回信说有，于是第二天就带着邓书记和女儿坐轮船来苏州买毛线，吃住都在家里，皆大欢喜。没想到三个月后，邓书记交给他一张表说：“小华，有个名额，你走吧，明天就走！”于是他成了苏州商业系统的新职工。

经过在菜场的短暂劳动，他被分到松鹤楼（那时改名为东方红饭店）做服务员。进店报到那天，主任说我认识你，你是我要来的。原来主任去菜场悄悄考察过，把形象好、肯干活的他挑来了。

接下来华永根如鱼得水。从洗碗开始，接待顾客，接待外宾；读报，写应市菜牌，写总结；提拔为服务部部长、副主任、店主任；再做饮服公司副经理、总经理、商校校长、商业局副局长、烹饪协会会长，一路稳扎稳打。唯一不变的，是他对大厨们的尊重，以及他们之间的深厚情谊。

松鹤楼大厨多是久经江湖闯荡、各怀利器而又见多识广的高手，年轻的服务员华永根钦佩他们，没事就喜欢听他们讲过去的事。老一辈大厨的经历中都有一个“苦”字，每天从鸟叫做到鬼叫，日里吃剩菜，夜里就在店里睡桌子拼起来的“百脚床”。他们的个性都很强，很多人的高汤都是自己吊，不容别人染指。还有人自带小竹篮上下班，里面都是各种“香头”，那小篮子别人是不好问、更不能碰的。他们的手艺各有特点，一条鲫鱼，十个大厨烧出来绝不会同样。

相同的是他们都喜欢服务员小华，小华有文化，踏实肯干，聪明好学，性格开朗，这样的小年轻谁不喜欢呢？而且，好厨师从来都不会看不起好服务员的。他们懂得，一个优秀服务员抵得上半个厨师。更重要的是，优秀服务员是厨师和吃客之间最重要的桥梁，厨师的美食构思与烹饪手法，吃客的品尝体验与美食期待，正是通过优秀服务员的双向传递，才能把大家的美食境界推向新的空间。

华永根拥有一批吃客朋友，这些人大多是名医、名画家、评弹名家，隔三差五，这些人就会来松鹤楼会餐、小酌。他们往往也是大厨们的朋友，他们之间的关系好似俞伯牙与钟子期，高山流水觅知音啊。在他们中间，华永根耳濡目染，汲取、领会、储备、融会贯通。如果把大厨与吃客的互动比作二重奏，那么优秀服务员就是洞悉各自分谱细节的乐队指挥，正是由于他的协调与带动，才会不断演奏出二重奏的华彩乐段。

细细想来，其实从小华、华主任、华总、华书记、华校长，到华局、华会长，华永根这一路走来，服务二字，一直是他做事的主旋律。

就说他退出一线领导职务，担任市烹饪协会会长之后做的事吧。

那时正值企业改制，不少老厨师有退休的，有下岗的。这些大厨离开了原单位，别人不认识你了，多大本事别人不知道，没人管你。这时华永根站出来了，烹饪协会主动关心这些在家里无事可做的大厨，为他们过生日，成立大师工作室，让他们带徒弟，帮他们把自己的技艺传承下去。在工作室，他们可以动手，一桌宴远近驰名；可以动口，写书总结平生绝技；可以应邀在各种美食活动中做评委，为苏帮菜的发展出谋划策。一套组合拳打下来，盘活了苏帮菜传承一盘棋。

评定授予苏帮菜十大宗师荣誉称号也是一件意义深远的大事。苏帮江湖上闻名遐迩的“四根一家”烹饪名家先后作古，他们的徒弟也都七十多岁了，十大宗师的诞生，不仅提高了苏帮大厨的知名度，让苏帮菜的发展局面更红火，也使得苏帮的传承谱系更为清晰。策划操办这件事显示了华永根阔大的胸襟和辽远的眼界：几十年来，苏帮大厨分布在商业、旅游、外事三大系统，又有城区与郊县区之分，华永根一碗水端平，绝没有门户之见，唯才是举，公心服众。

☉ 华永根赠送图书《中国苏州菜》给外国友人

在主持苏帮菜市级与省级非遗传承人评定工作中，华永根也是从大局出发，竭力推举有威望、有才干、有影响的苏帮宗师领衔。其实大家都认为最有资格作为苏帮非遗传承人的正是华永根，事实上，那样做也不会有任何争议。但华永根还是坚持由名厨来当传承人，而他自己想的，从来都是服务二字。

为大厨名厨服务，为苏州烹饪服务，为日益高涨的苏帮文化热服务，是华永根的一贯宗旨。这些年来，由于他的审时度势与推波助澜，苏帮江湖出现了许多现象级的美食热潮：比如大江南家喻户晓的“苏州一碗面”；比如炙手可热的“水八仙”、阳澄湖大闸蟹、“莼鲈之思”等各种美食节；比如深入人心的“不时不食”苏帮美食观……如果我们追寻这些红红火火，最初的那一团火正是在华永根那儿燃起的——精心设计反复推敲，利用人脉周密部署，策划组织美食活动，联络强势媒体多方造势，亲手操刀撰写推介美文……总而言之，他就是一位贡献无人能及的苏州美食超级服务员！

苏帮宗师鲁钦甫说：“其实改革开放初期，受外帮菜冲击，苏帮菜已呈衰落之势，是华局领着我们一帮人不断努力，才有了如今的大好局面。如果华局不做这么多事，苏帮菜有点麻烦的。”

阅读华永根的人生旅程，我们更能深切体会到“不忘初心”的可贵。