不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

戴意强，周剑忠，刘小莉，王 喆，董明盛 ，夏秀东,

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014）

豆腐是传统豆制品美食，也是膳食中重要的植物蛋白来源。我国豆腐加工历史悠久，豆腐制作方法是往热豆乳中加入凝固剂以促进大豆蛋白形成胶凝，并将水、大豆油脂等成分包裹在蛋白凝胶中[1−2]。常用的豆腐凝固剂包括盐类凝固剂，如氯化镁（MgCl2）和硫酸钙（CaSO4）等，和酸类凝固剂，如葡萄糖酸内酯（GDL）、乳酸、醋酸、酸浆等。MgCl2能够极大保留大豆原有的风味，产生令人愉悦的香气[3]，但由于其与豆乳的反应非常迅速，导致蛋白网状结构收缩、脱水，最终成品豆腐的持水性较差，质地粗糙，口感较硬[4]。CaSO4与豆乳反应较慢，形成的豆腐结构光滑细腻，持水性较好，但CaSO4溶解性较差，容易造成成品豆腐中残留部分CaSO4，使得豆腐口感略有苦涩，缺乏豆香味[5]。GDL加入熟豆浆后，会缓慢释放H+，促使变性大豆蛋白发生凝聚，形成凝胶[6]，其制成的豆腐口感软嫩，但硬度较差，口味平淡，略带酸味。酸浆豆腐在中国历史悠久、风味独特，是将豆腐压榨过程中产生的黄浆水经发酵后作为凝固剂制作的豆腐[7]，具有持水性好、口感细腻等特点。

凝固剂的种类和添加量对豆腐的得率、质构和风味影响显著[8]。Skurray等[9]研究表明凝固剂Ca2+添加量的增加会导致豆腐硬度和表面粗糙度的增加。Zhang等[10]研究表明甲酸钙豆腐具有较高的硬度是由于盐桥和氢键会使得其结构致密、紧凑。叶青[11]在酸浆pH3.6，添加量11%，压制强度1000 Pa和压制时间30 min下制得了一种感官性能较佳的酸浆豆腐。目前对豆腐的研究主要集中在单一凝固剂诱导豆乳凝集机理、质地特征等，对不同凝固剂制得的豆腐差异性研究较少。本文研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、GDL和酸浆对豆腐品质特性、微观结构和挥发性物质组成的影响，为豆腐的生产和加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆 含45.2%粗蛋白，15.34%粗脂肪和9.24%水分，购自南京苏果超市；新鲜黄浆水 由南京豆制品加工企业提供；植物乳酸菌D1031 由江苏省农业科学院农产品加工研究所实验室提供；食品级MgCl2、CaSO4、GDL 河南天辰生物科技有限公司；食品级乳酸、醋酸 广州康本生物科技有限公司。

DHG电热干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；LS-5物性仪 美国AMETEK公司；EVOLS10扫描电子显微镜 蔡司公司；HH-4恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；CR-400色差分析仪日本柯尼卡美能达公司；手动SPME进样器，其萃取纤维头为70 μm PDMS/DVB（聚二甲氧基硅烷/二乙烯基苯） 美国Supelco公司；TSQ8000EVO气相色谱-质谱联用仪 美国Thermo Fisher公司。

1.2 实验方法

1.2.1 酸浆（FSW）的制备 黄浆水经5000 g离心10 min以去除不溶物后，121 ℃灭菌20 min，待冷却后接入3%的植物乳杆菌D1031，在37 ℃，24 h条件下发酵得到酸浆（pH4.0）。

1.2.2 豆腐的制作 取1 kg大豆清洗并浸泡12 h，按豆水比为1:8进行磨浆，过滤后得到生豆乳，将生豆乳煮沸3～5 min得到熟豆乳（RDR），在豆乳温度为85 ℃时缓慢加入凝固剂（3‰ MgCl2、CaSO4、GDL或30% pH3.0醋酸、20% pH2.0乳酸、35%pH4.0酸浆），蹲脑30 min后，30.68 g/cm2的重力压制30 min得到MgCl2豆腐（MDF）、CaSO4豆腐（CDF）、乳酸豆腐（LDF）、醋酸豆腐（ADF）、GDL豆腐（GDF）和酸浆豆腐（SDF）。

1.2.3 豆腐含水量的测定 精确称取5 g（精确至0.0001）豆腐（W1），置于105 ℃烘箱中直至恒重（W2）。豆腐的含水量用以下公式表示：

1.2.4 豆腐得率的测定 豆腐的得率用每100 g大豆所获得的豆腐的湿重表示（g/100 g大豆）。

1.2.5 豆腐微观结构的测定 豆腐微观结构的测定按照Zhu等[3]报道的方法，并做适当修改。将豆腐切成1 cm×1 cm×1 cm的立方体，并浸泡在2.5%（v/v）戊二醛中12 h，然后用0.1 mol/L PBS（pH7.2）洗涤3次。在测量前，用去离子水清洗样品3次，每次20 min，冷冻干燥后，涂覆金溅射，并在加速电压为15 kV下通过扫描电镜（SEM）观察试验结果。

1.2.6 豆腐质构的测定 将豆腐切成5 cm×5 cm×5 cm的立方体，利用TPA进行分析，使用P35探头将样品压缩两次至50%，测试速度为2 mm/s，测定豆腐样品的硬度、咀嚼性和弹性。

1.2.7 豆腐色差的测定 采用色差分析仪直接测定豆腐的亮度（L*）、红绿度（a*）和黄蓝度（b*）。

1.2.8 豆腐挥发性物质的测定

1.2.8.1 样品制备 将豆腐捣碎，取2.0 g豆腐或2.0 mL豆乳置于20 mL顶空瓶中，将老化的固相微萃取进样针插入密封的顶空瓶中并推出萃取头，样品于60 ℃水浴萃取1 h后，将萃取头立即插入GC-MS进样口，热解析2 min。每次萃取样品前，将萃取头于250 ℃下老化5 min，以降低记忆效应。

1.2.8.2 GC-MS分析条件 气相色谱条件：色谱柱为TG-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱；载气为高纯氦气（纯度99.999%）；载气流速为1.2 mL/min；采用不分流进样；进样口温度为250 ℃；程序升温：初始温度40 ℃保持2 min，然后以3 ℃/min升到100 ℃，保持1 min，再以5 ℃/min升到160 ℃保持1 min，再以10 ℃/min升到280 ℃，保持1 min。

质谱条件：离子源为EI源，传输线温度：280 ℃；离子源温度：300 ℃；电子能量：70 eV；扫描范围（m/z）：33～800 amu，采用全扫描采集模式。

1.2.8.3 定性与定量分析 通过计算机检索各组分并与NIST105和Wiley7.0质谱库提供的标准质谱图对照，各化学成分在豆乳、酸浆和豆腐中挥发性成分中的相对含量按峰面积归一化法进行分析。

1.2.9 感官评定 参照Li等[7]方法进行感官评定。9名评定员在光照明亮、无噪音的室内进行对豆腐品质的感官评定。6种豆腐被切成方块放在盘子中，并随机编号。以色泽、气味、质地、口感和可接受程度为感官评定的指标，每个样本结果以5分制记录（1分代表很不喜欢，2分代表不太喜欢，3分代表轻微喜欢，4分代表很喜欢，5分代表非常喜欢）。

1.3 数据处理

试验进行3次重复，利用SPSS 22.0数据处理系统进行聚类分析和主成分分析，多组数据差异性分析采用Duncan比较模型，差异显著（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 不同凝固剂豆腐的得率和含水量分析

6种豆腐得率和含水量测定结果如图1所示，GDL豆腐和酸浆豆腐的得率显著高于其他4种豆腐（P＜0.05）。在6种不同凝固剂豆腐中，乳酸豆腐的得率最低，为193.96 g/100 g大豆。6种豆腐含水量在69.06%～73.72%之间，其中酸浆豆腐的含水量最高，乳酸豆腐的含水量最低，这与凝固剂在豆乳中不同的凝胶机理有关。凝固剂加入到受热豆乳中会导致大豆蛋白变性，盐类凝固剂（MgCl2和CaSO4）在豆乳中解离并释放Mg2+或Ca2+，并以“桥梁”的作用聚集大豆蛋白[12]。酸类凝固剂（乳酸、醋酸、GDL和酸浆）的加入会导致蛋白溶液pH降低，当pH接近大豆蛋白等电点时，疏水作用和二硫键含量增加，蛋白分子间静电斥力下降，蛋白质聚集形成凝胶[13]。不同凝固剂制得的豆腐得率与其含水量（r=0.993，P＜0.01）呈强正相关，即豆腐含水量越高，其得率越高。Cao等[14]研究表明，低浓度（0.12～0.14 g/100 mL）有机酸在豆腐制作过程中具有缓慢酸化作用，可以使豆腐具有较高的保水性。酸浆中含有乳酸和醋酸为主的多种有机酸，但与凝固剂乳酸（pH2.0）和醋酸（pH3.0）相比，酸浆（pH4.0）中有机酸浓度较低，酸化速率较慢，使得酸浆具有较高的含水量和得率。Tsai等[15]研究表明，GDL在熟豆乳中缓慢释放H+，其制得豆腐的得率和持水率远高于Ca2+凝固剂制得的豆腐。乳酸豆腐和醋酸豆腐的得率比其他凝固剂豆腐低，这可能是因为乳酸和醋酸浓度高，蛋白溶液酸化速率快，导致大豆蛋白凝胶结构保水力差，制得的豆腐含水量低。因此，由凝固剂导致的蛋白凝胶速率的差异也会影响豆腐得率和含水量。

图1 不同凝固剂豆腐的得率和含水量Fig.1 The yield and moisture content of tofu made with different coagulants

2.2 不同凝固剂豆腐的微观结构分析

SEM图能够清晰地反映豆腐的微观结构，结果如图2所示。MgCl2豆腐和乳酸豆腐结构紧凑致密，形态相似；醋酸豆腐表面粗糙，蛋白结构具有孔隙；CaSO4豆腐和GDL豆腐呈边缘不规则的薄片状，网状结构致密，这可能与CaSO4和GDL诱导大豆蛋白缓慢形成凝胶有关[16]。GDL豆腐是一种结构有序、具有良好吸水性的丝状凝胶[17]，由图2E和图2F可知，尽管酸浆豆腐比GDL豆腐有更多的孔隙，但酸浆豆腐的空隙周围的凝胶与GDL豆腐的微观结构相似，结构致密，能将水保持在豆腐孔隙中，且酸浆在大豆蛋白溶液中的缓慢酸化有利于维持豆腐网状结构中的水分，使得酸浆豆腐含水量较高（图1）。MgCl2、乳酸和醋酸诱导的大豆蛋白快速凝固速率不利于形成网状结构，在豆腐点浆和压制过程中水分容易流失。

2.3 不同凝固剂豆腐的质构分析

图2不同凝固剂豆腐的微观结构Fig.2 Microstructure of tofu made with different coagulants

表1 显示了6种凝固剂豆腐的质构特性。乳酸豆腐和醋酸豆腐的硬度显著高于其他4种豆腐（P＜0.05），分别为235.58 mN和244.04 mN；酸浆豆腐的硬度最低，为71.45 mN。6种豆腐的咀嚼性与硬度的变化规律一致，醋酸豆腐的咀嚼性最高，而酸浆豆腐的咀嚼性最低（表1）。不同凝固剂制得的豆腐的弹性无显著性差异（P＞0.05）。Jayasena等[18]研究指出，含水量较高的豆腐通常质地较软，而含水量较低的豆腐质地较硬。与其他凝固剂制成的豆腐相比，醋酸豆腐、乳酸豆腐和MgCl2豆腐表现出高的硬度和低的含水量（图1），这可能与点浆时大豆蛋白的凝固速度快有关[7]。缓慢的凝胶化使蛋白质网络结构更加有序密集，导致豆腐的质构较软[19]。因此，CaSO4和GDL会导致其制得的豆腐硬度和咀嚼性较小。

表1 不同凝固剂制得的豆腐的质构特性Table 1 Textural properties of tofu made with different coagulants

2.4 不同凝固剂豆腐的色差分析

为分析不同凝固剂对豆腐色泽的影响，测定了不同凝固剂豆腐的色差值，结果如表2所示。L*为正值时表示样品亮度偏亮，L*为负值时为样品亮度偏暗；a*为正值时表示红度，负值时表示绿度。b*为正值时表示黄度，负值时表示蓝度。由表2可知，CaSO4豆腐的L*显著高于其他豆腐（P＜0.05），乳酸、醋酸和酸浆豆腐的L*明显低于其他豆腐，表明CaSO4豆腐的亮度偏亮，乳酸豆腐、醋酸豆腐和酸浆豆腐的色泽偏暗。品质较佳的豆腐颜色一般为白色或浅黄色[20]，6种豆腐的b*值在12.26～14.17之间，CaSO4豆腐和GDL豆腐的黄度显著低于其他凝固剂豆腐，且亮度较亮，表明CaSO4豆腐和GDL豆腐颜色品质较佳。

表2 不同凝固剂制得的豆腐的色差Table 2 Chromatic aberration of tofu made with different coagulants

2.5 不同凝固剂豆腐中挥发性物质分析

2.5.1 不同凝固剂豆腐中挥发性物质组成 凝固剂对豆腐风味的影响如表3所示，豆乳、酸浆和6种豆腐共检测出100种挥发性物质，其中醇类21种、醛类25种、酮类12种、酯类19种、酸类9种、酚类7种和其他类挥发性物质7种。6种凝固剂豆腐相对含量较高的挥发性物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃。

不同凝固剂豆腐的挥发性物质种类和含量差异显著。如图3A所示，不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量均显著低于豆乳中挥发性物质总量（P＜0.05），这可能是因为豆乳中部分挥发性物质在点浆凝胶过程中溶于黄浆水而损失[21]。尽管酸浆是由豆腐制作过程中黄浆水发酵而来，但其挥发性物质总量显著低于豆乳和不同凝固剂豆腐中挥发性物质总量（P＜0.05）。由表3可知，酸浆中部分特有挥发性物质会保留在酸浆豆腐中，如1-壬醇、庚醛、6-十二烷酮等，从而导致酸浆豆腐中挥发性物质种类高于其他凝固剂豆腐（图3B）。刘香英等[22]研究也表明不同凝固剂豆腐的挥发性物质种类具有差异。图3C为豆乳和6种豆腐中不同种类挥发性物质的相对含量。豆乳中醇类相对含量为33.42%，而点浆后制备的MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐中其相对含量分别为15.26%、19.88%、16.19%、19.61%、27.10%和23.84%，这主要是因为1-己醇、L-α-松油醇、反-3-蒈烯-2-醇、3,7,11-三甲氧基-（E）-1,6,10-十二烷-3-醇和2-乙基-1-烯-3-醇等醇类会在豆乳制成豆腐过程中损失。酸浆豆腐中含有一些酸浆中特有的醇类，如酸浆中也含有的具有玫瑰或柑橘气味的壬醇[19]（表3）。与豆乳相比，6种豆腐中醛类物质的相对含量显著增加（P＜0.05），分别增加了73.82%（MgCl2豆腐），92.95%（CaSO4豆腐），86.61%（乳酸豆腐），78.51%（醋酸豆腐），78.17%（GDL豆腐）和47.79%（酸浆豆腐）。特别地，庚醛具有迷人的脂肪香味[23]，能显著提高酸浆和MgCl2豆腐的风味。酯类由醇类物质和酸类物质通过酯化反应产生，是豆腐中风味物质的重要组成部分[24]。由表3可知，豆乳、MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐中酯类物质的相对含量分别为3.15%、1.39%、0.41%、0.40%、0.78%、1.76%和0.89%。特别地，乙酸甲酯、棕榈酸乙酯等均呈现出芳香味、甜柔的花香及果香[25−26]，能够赋予酸浆豆腐独特的风味。豆制品生产过程中的酮类物质主要来源于美拉德反应或氨基酸的分解，对豆腐风味有积极的作用[27]，豆乳、MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐中酮类物质的相对含量分别为1.07%、0.84%、0.68%、0.51%、0.58%、1.13%和2.22%，这表明酸浆豆腐风味更浓厚。酚类物质具有特殊的芳香气味，对调节豆腐风味具有重要的作用，如2-甲基-5-异丙基苯酚具有百里草的气味，酚类物质在豆乳、MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐中的相对含量分别为0.97%、6.46%、5.79%、4.31%、5.06%、0.44%和11.82%，因此酸浆豆腐中酚类物质可对豆腐的整体风味产生积极的影响。此外，醋酸豆腐中乙酸相对含量为0.93%，这导致醋酸豆腐口感偏酸，风味较差。

图3 豆乳及豆腐中呈挥发性物质总峰面积（A）、种类（B）、相对含量（C）和豆腥味物质的相对含量（D）Fig.3 Total peak area（A）, species（B）and relative content（C）of volatile compounds and relative content of beany flavor（D）in soymilk and tofu

表3 豆乳及不同凝固剂豆腐中挥发性物质相对含量Table 3 Relative contents of volatile compounds in soymilk and tofu made with different coagulants

续表 3

续表 3

续表 3

2.5.2 不同凝固剂豆腐中豆腥味挥发性物质 豆乳和豆腐的风味是由多种挥发性物质的共同作用形成，而豆腥味是其中不良风味，常被描述为“生味”、“油脂氧化味”、“青草味”和“金属味”等[28]。豆腥味被认为是脂肪氧合酶催化亚麻酸和亚油酸的产物[29]。Achouri等[30]研究表明己醛、1-己醇、1-辛烯-3醇和2-戊基呋喃是豆腥味的主要成分。此外，（E）-2-己烯醛、乙酸、苯甲醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛含量较高会引起不愉快的味道[31]，也被认为是豆腥味的组成部分。因此，本文以己醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、（E）-2-己烯醛、乙酸、苯甲醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛为指标，研究了不同凝固剂对豆腐中致“豆腥味”挥发性物质的影响。由图3D可知，豆乳、MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐中致“豆腥味”挥发性物质总相对含量分别为41.16%、55.80%、50.21%、64.91%、64.69%、58.64%和48.44%。尽管相对于豆乳，不同凝固剂豆腐中1-己醇相对含量减少，但其致豆腥味挥发性物质的总含量均显著高于豆乳（P＜0.05），特别是2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇相对含量（表3），这主要是因为豆乳中致“豆腥味”的主要挥发性物质会大部分保留在豆腐中，且部分风味物质会与蛋白发生疏水结合，导致“豆腥味”难以去除[32]。在6种凝固剂豆腐中，GDL豆腐中1-辛烯-3-醇、1-己醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛和（E）-2-己烯醛含量最高，分别为18.22%、6.63%、5.02%和2.51%；乳酸豆腐中己醛含量最高，为27.52%；MgCl2豆腐中2-戊基呋喃含量最高，为17.49%；CaSO4豆腐中苯甲醛含量最高，为4.14%；醋酸豆腐中乙酸含量最高，为0.93%。值得注意的是，CaSO4豆腐和酸浆豆腐的豆腥味挥发性物质总量显著低于其他四种豆腐（P＜0.05），这主要是因为这两种豆腐中己醛含量低于其他四种豆腐，且己醛被认为是衡量豆制品中豆腥味程度的主要挥发性物质[23]，因此，CaSO4和酸浆作为凝固剂可以有效缓解豆腐的豆腥味。

2.5.3 不同凝固剂豆腐中挥发性物质的聚类分析由表3可知豆乳和豆腐中挥发性物质种类丰富，但不同凝固剂豆腐组成特性相似性尚不清晰。本文利用聚类分析可以将不同凝固剂豆腐按照挥发性物质特征进行综合分类，使类别内数据差异尽可能小，而类别间差异尽可能大[33]，结果如图4所示。豆乳和6种豆腐在欧式距离2.5的位置上可以分为5个类群：1类群由乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl2豆腐构成；2类群由CaSO4豆腐和GDL豆腐；3类群由酸浆豆腐构成；4类群由豆乳构成；5类由酸浆构成。这表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl2豆腐的风味物质和风味特征相似度高，CaSO4豆腐和GDL豆腐的风味物质和风味特征相似度高。在豆腐制作过程中，乳酸、醋酸和MgCl2对大豆蛋白的凝固速率高于CaSO4和GDL[4−6,14]，蛋白凝固速率的不同可能是导致乳酸、醋酸和MgCl2豆腐风味特征与CaSO4和GDL豆腐存在显著区别。结合表3可知，由于酸浆、豆乳和酸浆豆腐的挥发性物质组成差异明显，因此在聚类分析中分别被单独划分为一类。由图4可知，在欧式距离18.0的位置，不同凝固剂豆腐和豆乳可被分为一类，这可能是因为不同凝固剂豆腐中主要挥发性物质来源于豆乳，但酸浆豆腐中部分挥发性物质受酸浆中挥发性物质影响，如1-壬醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛等。

图4 豆乳、酸浆及豆腐聚类分析Fig.4 Cluster analysis of soymilk, fermented soy whey and tofu

2.5.4 不同凝固剂豆腐中挥发性物质的主成分分析根据豆腐挥发性物质的组成特性可对具有相似风味的豆腐进行划分，但对豆腐的风味起主要贡献的成分尚不清楚。本试验以6种豆腐作为样本单元，选取样品中相对含量较高（≥1%）的挥发性物质（25种）进行主成分分析，对数据矩阵进行标准化处理后，通过SPSS进行主成分因子分析，得到主成分特征值及方差贡献率，如表4所示。

表4 豆腐的主要挥发性物质主成分特征值及方差贡献率Table 4 Characteristic values and variance contribution rate of principal volatile components in tofu

经主成分分析，提取出了前4个主成分。第1主成分贡献率41.68%，第2主成分贡献率26.23%，第3主成分贡献率17.16%，第4主成分贡献率12.00%。前4个成分累计贡献率为97.07%，表明前4个主成分可反映原始变量的绝大部分信息，因此选取前4个主成分代替原来25种挥发性成分进行分析。

由表5可知，对第一主成分产生正向影响的主要挥发性物质为1-辛烯-3-醇、（E）-2-辛烯醛、1-己醇、2-乙基-1-烯-3-醇、2,4-壬二烯醛、4-丙烯基-1,2-亚甲二氧基苯、（E）-2-己烯醛和5,8,11-庚二酸甲酯；产生负面影响的主要为2-甲基-6-丙基苯酚。对第2主成分产生正向影响的主要挥发性物质为壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、苯甲醛和（Z）-2-庚烯醛；产生负面影响的主要为2-戊基呋喃。对第三主成分产生正向影响的主要挥发性物质为（E）-2-癸烯醛、2-十一烯醛、1,2-二甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、癸醛和3,5-二（1,1-二甲基乙基）-1,2-苯二酚；产生负面影响的主要为（Z）-2-壬烯醛和（E,E）-2,4-己二醛；对第四主成分产生正向影响的主要挥发性物质为3-甲基-6-丙基苯酚、6-甲基-6-庚烯-4-炔-3-醇和庚醛；产生负面影响的主要为己醛。以方差贡献率为权重，将主成分得分与其相乘并求和得到豆腐风味评价模型。

式中：F为不同凝固剂豆腐的综合得分，F1～F4分别为每个主成分得分。将旋转成分矩阵参数代入公式，可得到25种挥发性成分对豆腐风味的贡献系数（表5），因此对豆腐风味起贡献作用的主要挥发性物质为2,4-壬二烯醛、（E）-2-辛烯醛、1-己醇、（E）-2-癸烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛。

表5 豆腐的主要挥发性物质旋转成分矩阵Table 5 Rotational component matrix of principal volatile compounds in tofu

2.6 不同凝固剂豆腐的感官评定

以色泽、气味、质地、口感和可接受程度为指标对6种豆腐进行综合评价，结果如图5所示。从雷达图可直观看出CaSO4豆腐的色泽得分最高，而醋酸豆腐的色泽得分最低，这可能与豆腐的明亮度有关（表2）。从豆腐的气味来看，酸浆豆腐的得分（4.5分）高于其他豆腐，这一方面是因为酸浆中含有丰富的风味物质导致酸浆豆腐的风味独特，另一方面是因为酸浆豆腐的致“豆腥味”的挥发性物质含量较少，令人不愉快的气味少。从豆腐的质地来看，乳酸豆腐（2.8分）和醋酸豆腐（3.0分）得分低于其他凝固剂豆腐，这可能与豆腐的硬度有关（表1）。酸浆豆腐的口感和可接受程度最高，分别为4.2分和4.8分。Li等[7]的研究也表明酸浆豆腐的气味、口感和可接受程度优于MgCl2豆腐和CaSO4豆腐。从不同凝固剂豆腐的感官总分来看，MgCl2豆腐、CaSO4豆腐、乳酸豆腐、醋酸豆腐、GDL豆腐和酸浆豆腐的总分分别为20.6、21.4、15.8、15.2、18.9和21.3分，因此，CaSO4豆腐、酸浆豆腐和MgCl2豆腐感官较优。

图5 不同凝固剂豆腐的感官评分雷达图Fig.5 Radar chart of sensory score of tofu made with different coagulants

3 结论

经对6种凝固剂（MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、GDL和酸浆）豆腐的得率、含水量、质构、微观结构、色差和挥发性物质进行分析，发现凝固剂种类对豆腐的质地及风味物质组成具有显著影响。酸浆豆腐的得率和含水量最高，分别为222.43 g/100 g大豆和73.72%，乳酸豆腐的得率和含水量最低，分别为193.96 g/100 g大豆和69.06%。MgCl2豆腐、乳酸豆腐和醋酸豆腐的硬度和咀嚼性更大、黄度更高。从豆腐微观结构来看，CaSO4豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构，醋酸豆腐和酸浆豆腐具有更多的孔隙。豆乳和不同种凝固剂豆腐共含醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质。与其他凝固剂豆腐相比，酸浆豆腐的挥发性物质数量更多（49种），且致“豆腥味”挥发性物质相对总量更低、风味更佳。通过聚类分析可知 乳 酸豆腐、 醋 酸豆腐和MgCl2豆腐的风味相似度高，CaSO4豆腐和GDL豆腐的风味相似度高。由主成分分析可知，对豆腐总体风味得分起贡献作用的主要挥发性物质为2,4-壬二烯醛、（E）-2-辛烯醛、1-己醇、（E）-2-癸烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛。基于不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响，可通过复配凝固剂来满足消费者对具有不同品质特征和风味豆腐的需求。